范志紅

鮮亮的外表，紛亂的現(xiàn)象，糟糕的本質(zhì)。作為我國(guó)2011年食品安全問(wèn)題中非常有代表性的事件，“上海染色饅頭事件”可以算得上研究標(biāo)本。抽絲剝繭，從染色饅頭看中國(guó)食品安全，我們有太多的疑問(wèn)。而當(dāng)我們一步步追究下去的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，很多從前我們所認(rèn)為的“常識(shí)”，現(xiàn)在又變成了“疑問(wèn)”；而曾經(jīng)的“疑問(wèn)”卻仍沒(méi)有解決。

被遺忘的常識(shí)

食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售應(yīng)該具有合法性

食品企業(yè)必須有相應(yīng)資質(zhì)，要有衛(wèi)生許可，有食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。其生產(chǎn)環(huán)境是否合乎國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？產(chǎn)品是否有QS認(rèn)證？工人健康和各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理是否到位？產(chǎn)品的原料是否合格的食品級(jí)原料？這些都涉及到法律問(wèn)題。如果生產(chǎn)環(huán)境都不合格，而得到了衛(wèi)生許可和準(zhǔn)入資格，那就要追究監(jiān)管部門(mén)的責(zé)任。如果沒(méi)有通過(guò)食品準(zhǔn)入許可就生產(chǎn)銷(xiāo)售，那么企業(yè)的任何生產(chǎn)活動(dòng)都是違法。如果沒(méi)有要求認(rèn)證和許可，就大量進(jìn)貨某企業(yè)的食品，那就應(yīng)當(dāng)追究超市的責(zé)任。如果衛(wèi)生管理不善，或者原料為非食品原料，就是違反食品安全法規(guī)，其生產(chǎn)行為是不合法的。

食品生產(chǎn)應(yīng)該有標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范

對(duì)于包裝食品來(lái)說(shuō)，大多數(shù)產(chǎn)品都有相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并印在包裝上面。然而，饅頭、大餅、花卷這類(lèi)沒(méi)有包裝的食品，包括飯菜、小吃等各種餐飲產(chǎn)品，大部分沒(méi)有產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加多少玉米才叫做合格的玉米饅頭，怎樣叫做不合格？沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)可以遵循。

國(guó)家在制定食品添加劑管理規(guī)范的時(shí)候，也沒(méi)有把餐飲食品納入應(yīng)用范圍當(dāng)中。沒(méi)有法律說(shuō)這些產(chǎn)品不能加入食品添加劑，也沒(méi)有人規(guī)定這些產(chǎn)品必須要檢測(cè)色素、防腐劑、甜味劑之類(lèi)項(xiàng)目。沒(méi)有人要求這些無(wú)包裝產(chǎn)品制定嚴(yán)格的食品標(biāo)簽，沒(méi)有人要求這些產(chǎn)品說(shuō)明其中到底添加了什么，加了多少，主要成分是什么……監(jiān)管部門(mén)缺乏監(jiān)督管理的依據(jù)，生產(chǎn)企業(yè)也沒(méi)有準(zhǔn)確的規(guī)則需要嚴(yán)守。

這樣，就造成一個(gè)法規(guī)的空白。這么大的一個(gè)行業(yè)，事關(guān)老百姓的每日三餐，卻沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，監(jiān)督力量又不足，不出問(wèn)題才是奇怪的事情呢。如果這個(gè)問(wèn)題不解決，今天是饅頭出問(wèn)題，后天沒(méi)準(zhǔn)還有大餅、花卷、包子、煎餅……各種傳統(tǒng)食品都可能被“揭”出問(wèn)題來(lái)。

在沒(méi)有規(guī)范的情況下，“良心”是不可靠的。把食品生產(chǎn)者全部罵一遍也沒(méi)有用，泄憤之后，總還是要吃東西的。

被忽視的疑問(wèn)

過(guò)期食品是否能夠回用？

任何食品都不應(yīng)當(dāng)篡改生產(chǎn)日期，過(guò)期之后就必須下架，這是毫無(wú)疑問(wèn)的事情，企業(yè)因此受到懲罰，是咎由自取。不過(guò)，過(guò)期的饅頭怎么辦？如果沒(méi)有發(fā)霉變質(zhì)，只是干了一點(diǎn)，是全部燒掉？當(dāng)垃圾埋掉？實(shí)在有點(diǎn)可惜，不符合低碳社會(huì)的理念，總要想辦法利用才好。

饅頭過(guò)期后的主要安全問(wèn)題是長(zhǎng)霉，和面包是一樣道理。饅頭放了幾天，如果表面生霉，整體變干，一般會(huì)怎么辦呢？在我小的時(shí)候，家里都選擇去掉表層之后再利用。父母曾把干饅頭切碎混在面漿中泡軟再用來(lái)做雞蛋煎餅，也曾用湯泡饃的方式掰碎泡在熱湯里吃掉。那時(shí)候還真沒(méi)考慮過(guò)什么過(guò)期安全性的問(wèn)題。

父母這么做，孩子自然能夠接受?？墒瞧髽I(yè)這么做，人們就很難接受了。比如說(shuō)，過(guò)期饅頭確實(shí)沒(méi)有長(zhǎng)霉變質(zhì)，這件事情誰(shuí)來(lái)確認(rèn)？重新制作饅頭之后能不能達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？沒(méi)有看到行業(yè)相關(guān)制度。同時(shí)，用剩饅頭做新饅頭，即便經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)和消毒，即便做出來(lái)的饅頭安全性沒(méi)問(wèn)題，質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，也必須告知消費(fèi)者。事實(shí)上，企業(yè)完全沒(méi)有告知。

不只是饅頭，所有這些過(guò)期食品后來(lái)都去了哪里？是拿去做成動(dòng)物飼料，還是用來(lái)做成工業(yè)淀粉原料呢？這個(gè)問(wèn)題需要制定相關(guān)法規(guī)。

食品可以不加任何添加劑嗎？

面包里要添加多種食品添加劑，這一點(diǎn)人們心理上早就已經(jīng)接受了，標(biāo)簽上都寫(xiě)得清清楚楚。沒(méi)有添加劑的面包根本沒(méi)法在超市賣(mài)，不到一天就會(huì)變干變硬，兩天就要生霉，而且口感很差缺乏彈性?，F(xiàn)在的面包幾乎都要添加面粉改良劑（氧化劑和抗壞血酸）、面包改良劑（硬脂酰丙酸鈣等復(fù)配乳化劑，還可能有酶制劑、植物膠、改性淀粉等）、防霉劑（丙酸鈣或丙酸鈉），此外還常有香精、色素、甜味劑、增香劑、酵母營(yíng)養(yǎng)劑等。加了添加劑的面包放四五天仍然不長(zhǎng)霉，質(zhì)地仍然柔軟。

理論上來(lái)說(shuō)，凡是面包用的這些添加劑，大半對(duì)饅頭也適用。在超市賣(mài)的饅頭，如果連兩天的保質(zhì)期都沒(méi)有，怎么銷(xiāo)售？因此，只要進(jìn)入商業(yè)銷(xiāo)售，饅頭中加入各種食品添加劑就成為必然。

有人說(shuō)，“我就要白白胖胖的大饅頭，不要任何添加劑，不行嗎？”不行。不加氧化劑，饅頭就不可能是白白的，而是淡黃色的。不加氧化劑，饅頭就不會(huì)那么膨大，“胖”不起來(lái)。等買(mǎi)到手里還是“胖”得可愛(ài)的柔軟狀態(tài)，沒(méi)有變干長(zhǎng)霉，離開(kāi)乳化劑和防霉劑是做不到的。

目前食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，所有添加劑使用范圍都沒(méi)有饅頭之類(lèi)的項(xiàng)目，是因?yàn)榉ㄒ?guī)滯后于現(xiàn)實(shí)。當(dāng)初制定法規(guī)時(shí)沒(méi)想到饅頭不在家里做，而是轉(zhuǎn)移給了企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。

真正令人擔(dān)心的，并不是在饅頭中使用包括檸檬黃、防腐劑之類(lèi)的添加劑，而是添加劑的數(shù)量是否超標(biāo)，品種是否合適。眾所周知，這些小企業(yè)小作坊管理水平比較低，很難把握添加劑投放的準(zhǔn)確數(shù)量。食品添加劑正規(guī)用量都很小，使用劑量都有嚴(yán)格限定，絕對(duì)不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。用腳后跟思考都能明白，餐飲企業(yè)和這些小作坊如果愛(ài)上了食品添加劑，用量超標(biāo)、混合不勻、使用品種不合適的可能性很大。

添加劑無(wú)害，食品就安全了？

退一萬(wàn)步來(lái)說(shuō)，就算假玉米饅頭中加入的各種添加劑衛(wèi)生質(zhì)量合格，添加量也不超標(biāo)，仍然會(huì)有很大的社會(huì)危害，這是媒體沒(méi)有提到的，但我認(rèn)為是最大的危害之一。

誰(shuí)會(huì)去購(gòu)買(mǎi)玉米饅頭等粗糧饅頭？是那些關(guān)注健康的人。其中很多都是高血壓高血脂糖尿病患者。他們聽(tīng)了醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)師的忠告，決定多吃粗糧，于是把白面饅頭換成玉米饅頭。但是，他們買(mǎi)到健康了嗎？他們買(mǎi)到的是染色加香精的白面饅頭。其中沒(méi)有玉米的營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)有玉米中的纖維。他們的餐后血糖沒(méi)有得到改善，他們健康生活的行動(dòng)被欺騙了！

這些人長(zhǎng)期餐后血糖無(wú)法控制，癌癥、白內(nèi)障、腎功能衰退、糖尿病足等并發(fā)癥的危險(xiǎn)增加，后果很?chē)?yán)重。可見(jiàn)，利用顧客追求健康的意識(shí)，在“健康食品”中摻假，是很惡劣的欺詐。

饅頭事件只是食品品質(zhì)問(wèn)題的冰山之一角。隨著生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹?lái)越多地在超市采購(gòu)主食品和熟食品，越來(lái)越多地在餐飲店就餐。如果對(duì)非包裝食品和餐飲食品不能及時(shí)有效地規(guī)范管理，我們的食品質(zhì)量很難得到保障。

（作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授）