任岷

帶魚肉多刺少、營養(yǎng)豐富，常常成為人們餐桌上的美食。可是帶魚的腥味很重，所以很多人都會在烹調(diào)時加些料酒祛腥增鮮。實際上，做帶魚如果用白酒，祛腥效果會比料酒更好。

魚類等水產(chǎn)品中的腥味，來自自身所含的胺類物質(zhì)。這種胺類物質(zhì)能夠溶解于酒精中，烹調(diào)時，酒精加熱后揮發(fā)，腥味也隨之而去。這就是做魚放酒能祛腥的道理。白酒，特別是二鍋頭之類的高度白酒，酒精濃度遠高于料酒，因而溶解胺類物質(zhì)的本領更強，祛腥的作用更大。

將帶魚去鱗去內(nèi)臟，洗凈后，斜刀切成菱形塊，然后放入大碗中，撒入鹽、花椒，淋入高度白酒，攪拌均勻后腌制10分鐘再烹飪，就能很好地去掉帶魚的腥味。

需要注意的是，料酒做菜只能在加熱的時候放；而用白酒祛腥，可以在加熱時，也可以在腌制時放入。不過，在腌制時放入白酒效果更好，這樣酒精能跟原料中的胺類物質(zhì)充分接觸，祛腥效果更顯著。白酒不可多放，否則會因為酒精揮發(fā)不凈留在菜中，而影響菜的風味。