胡楚青 瞿晟

在廚具市場頻現(xiàn)質(zhì)量問題后，老百姓更關(guān)心的是每天與食物“親密接觸”的廚具中，到底哪種材料最容易出問題？國際食品包裝協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長董金獅說：“一般來說，陶瓷和玻璃廚具相對較安全。最容易出問題的是仿瓷類廚具。”

仿瓷類 從外表看，仿瓷廚具像陶瓷制成，但材質(zhì)是硬塑料，它輕便美觀、價格低廉、不怕磕碰的優(yōu)勢，贏得了不少消費者的青睞，尤其在快餐店和兒童廚具中使用率極高。董金獅介紹，按照國家標準，仿瓷廚具的原料應(yīng)是三聚氰胺甲醛樹脂，該物質(zhì)穩(wěn)定、耐污染，如果不在高溫下使用，是非常安全的。但一種名為脲醛樹脂的類似材料卻攪亂了市場。兩種材料看起來差不多，但后者的價錢卻不到三聚氰胺甲醛樹脂的1/3，化學(xué)成分不穩(wěn)定，很容易分解出甲醛和氨氣。甲醛是致癌物，對人體危害很大。

陶瓷類 在制作工藝上，陶瓷廚具一般分為釉下彩、釉中彩和釉上彩。前兩種工藝有害物質(zhì)一般不會溶出。而釉上彩是把無機顏料制成的花紙，貼在釉面上或直接以顏料繪于產(chǎn)品表面，再經(jīng)高溫烤燒而成。如果烤燒溫度不夠或時間過短，這種圖案接觸到酸、堿性偏高的食物，會析出鉛、鎘元素，長期使用會危害健康。釉上彩廚具摸起來會凹凸不平，用手指一彈聲音很沉悶，把幾個碗盤摞在一起不穩(wěn)當。

不銹鋼類 不銹鋼廚具主要由鐵、鉻、鎳等重金屬制成，國家對兩種物質(zhì)的溶出量有明確規(guī)定，但部分企業(yè)為了讓產(chǎn)品質(zhì)量更好，會加入大量鉻、鎳，造成廚具重金屬超標。使用方法不當也是一大問題，很多人用不銹鋼廚具裝調(diào)料，醬油、鹽、味精中含有很多電解質(zhì)，長期與金屬物品接觸，容易發(fā)生金屬電解化學(xué)反應(yīng)，使材質(zhì)脫落、發(fā)暗或生銹。這些脫落的材質(zhì)或生銹的金屬會混進調(diào)料里進入體內(nèi)，長期在體內(nèi)積蓄就會造成重金屬中毒。

紫砂類 純正紫砂是一種天然礦料，有利于人體健康，價錢相對昂貴，而劣質(zhì)紫砂則用田土、黃土等普通陶土，添加鐵紅粉、二氧化錳等化學(xué)顏料配制加工而成，成本低，在烹調(diào)加熱過程中，就會析出有毒物質(zhì)。

專家教你安全選用廚具

一邊是種類琳瑯滿目，一邊是質(zhì)量問題頻出，面對有些“混亂”的廚具市場，我們?nèi)绾尾拍馨踩暨x并使用呢？

第一，廚具款式越簡單越好。消費者要去正規(guī)的超市購買正規(guī)品牌。以仿瓷廚具為例，選購時要注意有無合格證和QS標志?？梢杂檬质箘糯暌淮?，真的仿瓷廚具很光滑、顏色均勻，劣質(zhì)的手感粗糙，還會掉色。還可通過蒸煮判斷，劣質(zhì)仿瓷會起泡，而且還會揮發(fā)出一股臭味。此外，不論陶瓷還是仿瓷，購買時都以淺色、白色為佳，最好不買內(nèi)壁有彩色花紋的。購買不銹鋼廚具要注意標簽的數(shù)字，一般有“13—0”、“18—0”、“18—8”三種代號，前面數(shù)字表示鉻含量，后面的代表鎳含量。數(shù)字越大表明防銹能力越強，可以根據(jù)需要來買。比如叉子、勺子沒必要防腐蝕，防銹就足夠了；鍋、刀最好又防腐又防銹。

第二，買回家先用醋消毒。買回瓷質(zhì)廚具建議先用沸水煮5分鐘，然后再放到常溫的食醋里浸泡1～2小時，因為陶瓷在遇到酸性物質(zhì)時，會析出一些有毒物。對不放心的廚具，可用食醋浸泡幾小時，若發(fā)現(xiàn)顏色變化明顯，應(yīng)棄之不用。

第三，使用按著規(guī)定來。一般仿瓷廚具會標明“不可放進微波爐使用”，也不要用來盛放溫度過高的食物；使用不銹鋼廚具時，除了不裝調(diào)料，也不要長時間盛放強酸或強堿性的食品。不銹鋼器皿也不宜用來煎熬中藥。塑料餐盒微波加熱時，最好別把蓋子一同放入，加熱會造成密封條膠質(zhì)的老化。

第四，刷洗一定要溫柔。用鋼絲球和毛刷等過于用力清潔，會給廚具表面帶來劃痕，反而容易導(dǎo)致物質(zhì)析出，坑洼不平的表面也更容易藏匿細菌。因此，一般廚具用軟布、溫水加適量的洗潔精，或天然的食醋、面粉清潔即可。此外，廚具也有保質(zhì)期，塑料餐盒、仿瓷碗碟最好1～2年就更換一次。