吳洪波

“道光廿五”貢酒是吉林省博物院2004年收藏的酒類文物。對酒類文物的收藏與鑒定主要取決于歷史、液體和文化三大要素。首先，從歷史要素來看，文物是人類社會活動所產(chǎn)生的遺物，而這種遺物的歷史要素決定了文物的歷史價(jià)值；其次，液體要素是構(gòu)成酒類文物的主要原料，按照系統(tǒng)論來講，酒類文物是液體文物的子系統(tǒng)，液體呈動態(tài)形式受容器影響。除歷史要素外，其器皿和與之相關(guān)的物件都是鑒定文物的重要依據(jù)；最后，從文化要素視角來看，酒文化作為中華民族的飲食文化之一，蘊(yùn)藏了深厚的歷史內(nèi)涵，綿延了高尚的文化積累，濃縮了民族酒文化的傳統(tǒng)精華，在世界文化之林中也獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。拙文擬對道光廿五貢酒的征集、鑒定、保護(hù)及酒類文化，進(jìn)行初步的探討和研究，以求得專家和學(xué)者的共勉。

一、由來

2004年6月吉林省博物院得到文物征集的信息：遼寧省錦州市陵川酒廠出土了道光年間的貢酒。經(jīng)多方的努力與溝通，酒廠同意捐贈貢酒于我院。據(jù)考證，此酒是1996年在遼寧省錦州市陵川酒廠原廠址拆遷時(shí)發(fā)現(xiàn)的，一共出土了4木酒海原酒，每酒海內(nèi)藏酒1噸。木酒海口和壁面用鹿血、香油蘸多層宣紙裱糊封存，在宣紙及出土的附屬物上依稀可見“大清道光乙巳年”、“同盛金”的字樣。酒海以紅樺木制作，長2.62米，寬，1.31米，高1.64米。經(jīng)國家文物局、錦州市人民政府組織考古和釀酒專家鑒定為1845年的穴藏貢酒，世界罕見的珍奇國寶，符合國家食品衛(wèi)生的飲用標(biāo)準(zhǔn)，命名為“道光廿五”。2004年8月在吉林省博物院舉辦了捐贈儀式，遼寧省道光廿五集團(tuán)滿族釀酒有限公司捐贈吉林省博物院“道光廿五”貢酒1瓶，及偽滿皇宮御用盛酒器——釉下彩青藍(lán)花瓶1件。1998年7月“道光廿五”貢酒被列入世界吉尼斯記錄大全，2003年7月500斤貢酒在羊城拍賣了558萬元。

二、鑒定與研究

鑒定與研究密切相連，實(shí)質(zhì)上鑒定的過程就是進(jìn)行研究的過程。文物的內(nèi)容性、典型性、液體性是鑒定和研究酒類文物的唯一標(biāo)準(zhǔn)和尺度。

1.內(nèi)容性。即歷史的背景和情節(jié)性。就是指對文物年代的準(zhǔn)確判定，宏觀地闡述文物的環(huán)境及條件，透徹地分析文物的歷史作用及意義，科學(xué)地評估文物的歷史價(jià)值。如“道光廿五”貢酒，穴藏了166年，是“同盛金”燒鍋留下來的遺物?！巴⒔稹睘榱甏ň茝S的前身，始創(chuàng)于清嘉慶6年（1801年），由錦州城北羅臺子屯滿人顯貴高士林創(chuàng)辦，經(jīng)后人的積極經(jīng)營和發(fā)展，形成了東北地區(qū)規(guī)模較大、知名度頗高的酒作坊。

2.典型性。就是指文物的代表性及文物個(gè)性所反映文物共性的程度。文物的個(gè)性和共性相輔相成，共性與個(gè)性相互包容相互體現(xiàn)，才能反映出文物的本質(zhì)特性，這是鑒定酒類文物必須尊重的客觀規(guī)律。“道光廿五”貢酒典型性可歸納為三點(diǎn)。（1）清代的皇封貢酒?！巴⒔稹眲?chuàng)始人燒鍋高士林持有清朝的赦封龍票，屬于皇封酒作坊。在陵川酒廠原廠址的一根清代松木房梁上發(fā)現(xiàn)雕刻文字；“赦建同盛金燒鍋深蒙嘉慶爺隆恩國可一日無君大內(nèi)不可無同盛金大清嘉慶13年沐手恭錄”。這證明從嘉慶13年開始“同盛金”生產(chǎn)的酒正式走上了宮廷宴席。（2）世界穴藏時(shí)間最長，并可以飲用的白酒。1997年英國吉尼斯總部認(rèn)定，“道光廿五”貢酒是目前世界上發(fā)現(xiàn)的窖貯時(shí)間最長可以飲用的穴藏貢酒。陜西西安出土的26千克“西漢美酒”距今2000年，但經(jīng)過化驗(yàn)分析，已經(jīng)失去了酒的飲用價(jià)值，含有一定的銅和重金屬離子，對人體有害。清代中期的杭州“袁德順”酒作坊遠(yuǎn)近聞名，但只有遺址沒有酒。1662年康熙元年晉商孟子敬在盛京興建了“義隆燒鍋”，雖然為朝廷貢酒，但宮廷用量較少。即使是名列非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的茅臺、五糧液和大泉源也沒有留存距今上百年的酒。由上可知“道光廿五”貢酒確為穴藏時(shí)間最長可以飲用的貢酒。（3）滿族釀酒工藝?！暗拦庳ノ濉必暰频尼勚蒲赜昧藵M族先人糜子酒的釀酒工藝，借鑒了松苓酒的（清乾隆飲用的御酒）藥用配方和穴藏方式，采用了集發(fā)酵、麴曲、穴藏、啟封一體化的程序，主要原料有黑殼紅高粱、薏米、谷子、稗子、菌種等，經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵蒸餾，釀成濃香型的美酒。其悠久的釀酒工藝，獨(dú)特的釀兌秘方，是踏入清廷大門的密鑰。

3.液體性。上文提到“道光廿五”貢酒屬于液體文物中的酒類文物，呈液體狀態(tài)，屬三大物質(zhì)形態(tài)之一。在體積、壓力和溫度不變的環(huán)境下，隨容器的形狀變化而變化。這是酒類文物區(qū)別于其他文物的本質(zhì)特性。鑒定時(shí)要把握這一鮮明的特征，一定要分析其物理化學(xué)合成的元素，辨析其結(jié)構(gòu)，否則鑒定就會走入誤區(qū)。

三、保護(hù)與文化

保護(hù)和傳承中華民族的酒類文化，是文博工作者義不容辭的責(zé)任。酒類文物的保護(hù)是一個(gè)新課題，保護(hù)的要求標(biāo)準(zhǔn)很高。但是任何事物都有特殊性和普遍性，有其規(guī)律和特點(diǎn)，只要發(fā)揮主觀能動性，抓住其本質(zhì)，掌握其規(guī)律，順勢利導(dǎo)，就能利用規(guī)律解決問題。就“道光廿五”貢酒而論，它能保存至今主要因?yàn)椋浩湟?，道光帝廉于勤儉，忙于鴉片戰(zhàn)爭，無暇顧及飲宴之樂。其二，皇封貢酒無朝廷之命不可拆封。其三，穴藏地下黃沙土中，土含酸可防腐。此外單體和分類相結(jié)合的保護(hù)方法更適合“道光廿五”貢酒及酒類文物。單體保護(hù)，是指圍繞文物自身的特點(diǎn)和本質(zhì)規(guī)律所采取的保護(hù)方法。因?yàn)榫祁愇奈飳儆谝后w文物的一種，液體易揮發(fā)，受容器限制，隨溫度的變化而變化，高溫變成氣體，低溫變成固體。其次，本身具有一定的壓力和體積。所以保護(hù)酒類文物應(yīng)探索其規(guī)律和特點(diǎn)，對癥下藥。白酒類文物，一者要了解水和乙醇的構(gòu)成，水和乙醇都容易揮發(fā)，特別是乙醇揮發(fā)得較快。這直接影響文物保存的時(shí)間。一般白酒類文物應(yīng)常溫保存，溫度保持在12—15℃之間，濕度在65—80%之間，切忌高溫，防止揮發(fā)。光線是酒類文物的天敵，酒類文物不宜存放在陽光充足的地方，即使是日光燈也會使酒類文物變質(zhì)，所以應(yīng)注意光線的遮蔽效果。因此應(yīng)將酒類文物保存在黑暗的環(huán)境中，置于地下室，保持清潔，避免雜質(zhì)進(jìn)入酒中。對于釀制原料的合成要認(rèn)真對待，區(qū)分各種物質(zhì)的化學(xué)成分，例如乙醇可以防腐殺菌、高瓶蓋易霉?fàn)€、容器封口要嚴(yán)，防止漏酒和跑度。我們完全可以采用一些現(xiàn)代高科技產(chǎn)品和手段保護(hù)酒類文物，如可剝液體膜。分類保護(hù)，指的是將文物按照一定的性質(zhì)、年代、功用、屬性、價(jià)值、來源等區(qū)分歸類，便利于管理和研究的保護(hù)方法。時(shí)代、性質(zhì)和來源比較適用于酒類文物的分類。從時(shí)代的意義講，酒類文物可分為舊石器、新石器、夏代、商代……一直到清代。從來源的意義講，酒類可分類為征集、捐贈、發(fā)掘、交換、揀選等。從性質(zhì)的意義講，酒類文物可分成白酒、啤酒、果酒、藥酒等。當(dāng)然還有一些別的分類方法，在這里就不一一闡述了。總之一切的分類方法，都是為了酒類文物的保護(hù)、利用和研究。研究酒類文物，必須探討酒文化?！暗拦庳ノ濉必暰婆c酒文化息息相關(guān)，并在中華民族酒文化中占有一席之地。

中華民族的酒源于“儀狄釀酒”“杜康造酒”“上天造酒”“猿猴造酒”之說。夏商周、秦漢及三國兩晉南北時(shí)期，飲用的都是蒸煮酒。北魏賈思勰著的《齊民要術(shù)》記載了采用蒸煮、曲酵和壓榨的造酒方法。隋朝的《隋書、食貨志》載錄了官辦和民辦的酒作坊，官與民同飲的史實(shí)。唐朝是中國封建社會政治、經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的鼎盛時(shí)期，各民族的酒文化融合達(dá)到了頂峰，出現(xiàn)了莊園釀酒作坊，釀酒的生產(chǎn)水平進(jìn)入了一個(gè)新階段，采用了蒸燒取酒之法，燒酒（蒸餾酒）開始登上歷史舞臺?！暗拦庳ノ濉必暰茖儆谡麴s酒的一種。蒸餾酒在北宋時(shí)期的文獻(xiàn)中多有記載，如田錫所作的《麴本草》，記載了當(dāng)時(shí)暹羅（泰國的舊稱）的燒酒。蘇軾的《酒經(jīng)》中有許多釀酒的詩詞，如“真一酒”，“桂酒”等。南宋的《酒名記》記載了一些名酒，酒名極為雅致。元朝的蒙古人喜歡喝烈性酒，但是也接納了漢族的酒文化。蒙古統(tǒng)治者為了鞏固政權(quán)，大量運(yùn)用漢人為官，這樣漢人將中原酒文化滲透到宮廷中，使?jié)h蒙兩族的酒文化融為一體。明末清初李時(shí)珍著的《本草綱目》，詳細(xì)的載錄了酒的制作方法和藥用功能。眾所周知，清朝是滿族人創(chuàng)立的，而女真人作為滿族人的祖先飲酒甚盛，百姓以酒宴客，相互慶樂，習(xí)以為俗。滿族入主中原后，滿族和中原的酒文化交融結(jié)合，豐富了中華民族的酒文化內(nèi)涵。但清朝對酒的生產(chǎn)、流通、銷售、飲用進(jìn)行限制。朝廷直接經(jīng)營酒作坊，利潤歸朝廷。民間開酒作坊，生產(chǎn)、銷售自理，利潤歸己，但要交一定的稅賦。此外，朝廷提供場地或資金的，獲利分成。同時(shí)，清朝禁止百官醉后狂言，議論朝政；禁群飲，防止聚眾鬧事；減少糧食的消耗，備戰(zhàn)備荒。清康熙帝勤于政治，嚴(yán)厲戒酒，終身放棄飲酒之樂，發(fā)布禁酒令控制飲酒，還將戒酒的御制詩文刻于元朝留下來的黑色玉酒甕上，置于宮中，以作警示。戒酒“腰牌”的發(fā)現(xiàn)證明了清朝戒酒的盛行。但到乾隆帝時(shí)，不顧祖訓(xùn)，大興飲酒之鳳，接受大臣敬獻(xiàn)的酒方，派臣監(jiān)工釀酒，制作滿族工藝的松苓酒，以供給宮廷御用。民間酒的釀制與飲用因此擴(kuò)散開來，酒作為飲料從宮廷的殿堂走向了世俗，進(jìn)入了千家萬戶。光緒年間俞敦培輯《酒令叢鈔》四卷收錄的酒令，證明了乾隆時(shí)期盛行飲酒。清代農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)和發(fā)展超過歷朝，到道光年間酒的制作達(dá)到了高峰時(shí)期，這為中華民族的酒文化賦予了無限的生機(jī)和活力。

總之，“道光廿五”貢酒以其豐富的歷史內(nèi)容，濃郁的文化氛圍，獨(dú)特的釀制工藝，鮮明的文物特性，為我們研究酒類文物的鑒定和保護(hù)拓寬了視野，開辟了渠道。然諸多與之相關(guān)的課題，尚需進(jìn)一步探討研究，如酒類文物的科學(xué)利用、液體文物的理論、酒器、酒事、酒禮、酒俗等等?！暗拦庳ノ濉必暰埔云渖詈竦奈幕瘍?nèi)涵，不菲的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，無論是在清代還是當(dāng)代都可獨(dú)占鰲頭了。