云無(wú)心

美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)（CNN）發(fā)布了一篇關(guān)于“世界最?lèi)盒氖澄铩钡奈恼?，排名第一的是中?guó)的皮蛋。這一結(jié)果讓許多中國(guó)網(wǎng)友無(wú)法接受，紛紛通過(guò)各種方式表示反對(duì)，以至于評(píng)論皮蛋的原文作者在其個(gè)人博客上發(fā)表致歉聲明，表示“雖然我沒(méi)有享受過(guò)皮蛋的味道，但是我對(duì)你們的文化并無(wú)冒犯之意”。

其實(shí)這個(gè)“評(píng)選”結(jié)果并不值得大驚小怪。皮蛋之所以排名榜首，大概是因?yàn)槟俏蛔髡邲](méi)有見(jiàn)過(guò)臭豆腐。在我工作的公司里，曾經(jīng)有讓員工介紹當(dāng)?shù)靥厣称返幕顒?dòng)。一位臺(tái)灣來(lái)的同事介紹了臭豆腐，還帶了一些給大家品嘗。結(jié)果，沒(méi)有一個(gè)外國(guó)同事能夠放進(jìn)嘴里，而此后“stinky tofu”成了那位同事的一個(gè)標(biāo)簽。當(dāng)談起中餐，外國(guó)同事經(jīng)常說(shuō)“no stinky tofu”，中國(guó)同事則調(diào)侃“我請(qǐng)你吃臭豆腐吧”。有一次我介紹中國(guó)的各種豆制品，說(shuō)腐乳和臭豆腐都是豆腐發(fā)酵的產(chǎn)物，有各種不同的風(fēng)味，類(lèi)似于國(guó)外的奶酪。一位同事說(shuō)，自從見(jiàn)識(shí)過(guò)了那位臺(tái)灣同事的臭豆腐后，她再也無(wú)法接受“發(fā)酵的豆腐跟奶酪一樣”的說(shuō)法了。

從化學(xué)角度來(lái)看，腐乳和臭豆腐都是豆腐發(fā)酵得到的。腐乳只是在菌種和發(fā)酵條件上有更好的控制，而臭豆腐的發(fā)酵基本上是各種亂七八糟的細(xì)菌碰上什么就用什么。它們就像兩兄弟，一個(gè)衣食無(wú)憂(yōu)并且受到了良好的教育，而另一個(gè)四處流浪、乞討為生。二者都是靠細(xì)菌分解其中的蛋白質(zhì)，釋放出一些有香味的氨基酸，使之“吃起來(lái)香”；同時(shí)分解含硫氨基酸，產(chǎn)生一些諸如硫化氫之類(lèi)的化合物，使之“聞起來(lái)臭”。不同的菌種和發(fā)酵條件，導(dǎo)致這些“香”與“臭”的物質(zhì)組成與含量各不相同，也就產(chǎn)生了不同的風(fēng)味。

奶酪的情況其實(shí)大抵如此。牛奶中也有大量蛋白質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中也能產(chǎn)生各種香與臭的物質(zhì)。味道純正的奶酪相當(dāng)于味道純正的腐乳，而“臭奶酪”的風(fēng)格就跟“臭豆腐”如出一轍。

有很多外國(guó)人喜愛(ài)臭奶酪，卻無(wú)法接受臭豆腐，就像許多中國(guó)人喜愛(ài)臭豆腐，但是很難接受臭奶酪一樣。一種食物是“惡心”還是“美味”，更多是審美和地域的范疇，而不是科學(xué)判斷。就像一幅名畫(huà)，不同文化背景的人可能會(huì)作出截然不同的評(píng)價(jià)。人們對(duì)食物的看法，同樣深受文化傳統(tǒng)和后天習(xí)慣的影響。比如西方人從小喝牛奶，會(huì)把奶味當(dāng)成一種好的味道。但是他們不習(xí)慣吃豆制品，往往把豆味當(dāng)作不好的味道。在美國(guó)，很多人認(rèn)為豆奶比牛奶更健康、更環(huán)保，但是因?yàn)槎刮叮麄冊(cè)敢獬缘亩怪破肪拖喈?dāng)有限。而對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，情況似乎相反——很少有人把豆味當(dāng)作問(wèn)題，但是有不少人反感奶味。

類(lèi)似這樣的情況并不少見(jiàn)。美國(guó)有個(gè)電視節(jié)目叫“Fear Factor”，勝利者會(huì)獲得巨額獎(jiǎng)金。而比賽中有一些項(xiàng)目就是吃各種惡心的食物，比如蟲(chóng)子、蚯蚓、長(zhǎng)了蛆的面包等。有趣的是，某些被中國(guó)人視為美味的食物，比如大腸、腦花等，也經(jīng)常被此節(jié)目用來(lái)作為“對(duì)勇敢者的挑戰(zhàn)”。許多中國(guó)人認(rèn)為“惡心”的半生牛排，則是西方人的日常食物。

在一個(gè)地區(qū)被當(dāng)作“美食”，而在另一個(gè)地區(qū)被視為“惡心的食物”，這樣的現(xiàn)象并不僅僅發(fā)生在不同的國(guó)家或者文化圈之間。即使在中國(guó)，這樣的例子也不勝枚舉。

四川有道名菜叫“折耳根”，植物學(xué)名稱(chēng)是魚(yú)腥草，是四川最有號(hào)召力的野菜之一。據(jù)第一次品嘗這種野菜的人描述，就像是直接吞下了一條生魚(yú)——濃烈的魚(yú)腥味從口腔一直到胃里。不過(guò)四川人對(duì)折耳根從來(lái)都食之如飴。號(hào)稱(chēng)“健康教母”的馬悅凌鼓吹生泥鰍治病，許多病人只能當(dāng)做“苦口良藥”來(lái)勉強(qiáng)吃下去?？赡苓@一障礙在吃慣了折耳根的四川人那里并不存在，所以在四川嘗試“生泥鰍療法”的人比較多。因此，被寄生蟲(chóng)感染的人也就比較多。用這種“親身受害”的方式去證明“泥鰍養(yǎng)生法”的危險(xiǎn)，大概也可以算不怕魚(yú)腥味的四川人為全國(guó)人民所做的一大貢獻(xiàn)了。

所以，當(dāng)看到外國(guó)人把我們的某種美食當(dāng)做惡心的食物時(shí)，完全沒(méi)有必要不滿(mǎn)。食物是否美味，多數(shù)情況下都是針對(duì)具體人群而言的，就像我們同樣會(huì)把世界其他地方的一些美食當(dāng)作惡心的食物一樣。