杜密英

(桂林旅游高等?？茖W(xué)校，廣西 桂林 541006)

高職烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程教學(xué)初探

杜密英

(桂林旅游高等?？茖W(xué)校，廣西 桂林 541006)

烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程是一門實踐性很強的課程，針對目前教學(xué)中存在的教學(xué)方法和手段單一，學(xué)生興趣不高，教學(xué)效果差等問題，文章在加強實踐性、應(yīng)用性的基礎(chǔ)上，對烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程教學(xué)談了幾點看法。

高職;烹飪營養(yǎng);烹飪衛(wèi)生;教學(xué)改革

烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的主要課程，主要利用營養(yǎng)衛(wèi)生理論與技能知識，對人群膳食營養(yǎng)衛(wèi)生狀況進行干預(yù)，使居民膳食結(jié)構(gòu)趨于合理，膳食衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到改善營養(yǎng)衛(wèi)生狀況的目的。目前烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程的教學(xué)效果不太理想，究其原因，主要和其教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及手段、考核方法有關(guān)。

1 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程教學(xué)中出現(xiàn)的問題

1.1 教學(xué)內(nèi)容多、難，抑制學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程實際包含了兩門學(xué)科，一是烹飪營養(yǎng)，一是烹飪衛(wèi)生，因此在教學(xué)中涉及到的內(nèi)容比較繁雜，加之烹飪營養(yǎng)與生物化學(xué)、食品科學(xué)、食品分析、烹飪原料、生理學(xué)等學(xué)科緊密聯(lián)系，尤其是化學(xué)、生理學(xué)方面的知識，這在一定程度上更加大了課程的難度。例如餐飲衛(wèi)生管理及安全控制方面的內(nèi)容雖然容易理解，但是涉及的各種規(guī)范、條例比較多，學(xué)生掌握了個人衛(wèi)生管理相關(guān)知識之后，往往會降低其他衛(wèi)生管理方面的學(xué)習(xí)興趣。合理烹調(diào)部分的內(nèi)容涉及到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素在烹飪過程中發(fā)生的一系列化學(xué)變化，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，很多學(xué)生反映這部分內(nèi)容聽不懂，而這部分內(nèi)容與烹飪實際操作是密切相關(guān)的。在開課之前，學(xué)生對這門課程的期望值還是比較高的，希望學(xué)成之后能夠成為找工作的資本，可以指導(dǎo)健康生活。但由于課程內(nèi)容的繁雜及學(xué)習(xí)的難度，學(xué)生的興趣逐漸降低，乃至失去興趣。

1.2 教學(xué)方法手段單一，教學(xué)效果不佳

烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程的教學(xué)普遍采用灌輸式的方法，這種方法導(dǎo)致教師和學(xué)生之間成為傳授與接受的教學(xué)關(guān)系，忽視了學(xué)生的主體性、個性發(fā)展的多樣性以及智能的培養(yǎng)，阻礙了學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)展［1］，具體表現(xiàn)為以下幾個方面:

第一，主動運用知識的意識不強。由于學(xué)生課上接受的知識只是由教師的單方面灌輸而被動掌握的，因此不懂得何時該用到所學(xué)的知識，主動運用的意識就不強。

第二，實踐操作的能力不夠強。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程的每一個實踐教學(xué)環(huán)節(jié)都有側(cè)重的實踐技能訓(xùn)練，或主要提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，或主要提高學(xué)生的動手能力等。一味灌輸知識忽略了學(xué)生的實際技能掌握情況，致使學(xué)生離開教師的指導(dǎo)就無從下手，失去實踐教學(xué)的意義。

第三，轉(zhuǎn)化知識的能力比較差。學(xué)生課上掌握的知識專業(yè)性比較強，實際應(yīng)用的時候需要將專業(yè)知識通俗化，尤其是學(xué)習(xí)烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生的學(xué)生，工作之后面向的不是營養(yǎng)衛(wèi)生專業(yè)人士，而主要是普通群眾，這就需要學(xué)生具有將專業(yè)知識轉(zhuǎn)化成廣大群眾能夠接受的通俗易懂知識的能力。

第四，烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程的教學(xué)手段單一，不夠現(xiàn)代化。隨著信息技術(shù)的發(fā)展，烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生領(lǐng)域使用了多種現(xiàn)代教育技術(shù)，例如多媒體等。但是烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)教學(xué)還沒有充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)，例如“營養(yǎng)食譜的制定”，在教學(xué)實踐中多采用計算法，計算過程復(fù)雜。而使用計算機編制食譜比較精確，也是目前比較流行的食譜制定方法，但在教學(xué)中還沒有普遍使用。

1.3 考核方法簡單，教學(xué)質(zhì)量難體現(xiàn)

課程考核是教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)，是教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果的重要反饋手段，也是促進學(xué)生學(xué)習(xí)的重要措施。在以素質(zhì)教育和培養(yǎng)學(xué)生能力為主旨的現(xiàn)代教育思想指導(dǎo)下，建立一種既能考查學(xué)生對基礎(chǔ)知識的識記能力，又能考查其對知識的實踐應(yīng)用能力，全面合理的課程考核體系極為重要［2］。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程目前的考核方法大部分采用理論考核方式，不能很好地體現(xiàn)教學(xué)質(zhì)量和效果。

2 優(yōu)化烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程教學(xué)的對策

2.1 整合更新教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生興趣

2.1.1 整合內(nèi)容

針對烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程內(nèi)容的改革，應(yīng)該在“必需、夠用”的原則上進行整合。首先將課程分為烹飪營養(yǎng)與烹飪衛(wèi)生兩個大的模塊，烹飪營養(yǎng)理論包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、烹飪原料營養(yǎng)、人群營養(yǎng)等內(nèi)容，實踐包括烹調(diào)營養(yǎng)、營養(yǎng)素測定、營養(yǎng)食譜制訂、膳食調(diào)查、營養(yǎng)宣教四個內(nèi)容。烹飪衛(wèi)生包括衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)、烹飪原料衛(wèi)生、餐飲衛(wèi)生管理與控制，實踐包括微生物培養(yǎng)、農(nóng)藥殘留實驗、食品衛(wèi)生調(diào)查等。經(jīng)過整合，尤其是將烹調(diào)營養(yǎng)內(nèi)容劃分到實踐操作內(nèi)容中，有利于學(xué)生充分理解營養(yǎng)素在烹調(diào)時的各種變化，有利于學(xué)生理清學(xué)習(xí)思路，提高學(xué)習(xí)興趣，充分體現(xiàn)“做中學(xué)，學(xué)中做”，重視學(xué)生動手操作能力的培養(yǎng)，并注重學(xué)生的個性化和自學(xué)能力的培養(yǎng)，同時教會學(xué)生從“學(xué)會”知識向“會學(xué)”知識轉(zhuǎn)變，使學(xué)生從被動學(xué)習(xí)向主動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變［3］。

2.1.2 更新內(nèi)容

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烹飪的營養(yǎng)衛(wèi)生發(fā)展出現(xiàn)了新的趨勢，其內(nèi)容也有所增加與改變。例如，我國的膳食指南和膳食寶塔現(xiàn)在普遍采用2007年的新版本，而現(xiàn)在很多教材里還是2002年的舊版本。HACCP食品衛(wèi)生安全控制體系目前在餐飲行業(yè)越來越盛行，成為廣大餐飲酒店集團的競爭優(yōu)勢，烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程在講解過程中就需要更新舊內(nèi)容，添加新內(nèi)容，讓學(xué)生接受新知識、新理念。

2.2 豐富教學(xué)方法和手段，全面提高學(xué)生的實踐能力

教學(xué)方法與手段是否得當(dāng)，直接關(guān)系到學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、效果和質(zhì)量，尤其是像烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程這樣實踐性很強的課程。教學(xué)方法不僅要靠講授，還要增加案例、討論、情境、演示、實驗、實踐、辯論等方法。改變以往教師講、學(xué)生聽的單一授課方式，使教師從知識的提供者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習(xí)發(fā)展的合作者、引導(dǎo)者［4］。例如，在原料衛(wèi)生內(nèi)容里會涉及到轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生與安全，采用辯論賽的教學(xué)方法就會得到很好的教學(xué)效果。教學(xué)手段不僅有板書，還應(yīng)有多媒體等現(xiàn)代教學(xué)手段。教學(xué)方法與手段的豐富，必將提高學(xué)生的實踐能力、轉(zhuǎn)化知識的能力，并體現(xiàn)運用知識的主觀能動性。

2.3 改革考核手段，提高教學(xué)質(zhì)量

烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程考核可以采用兩種方式，一是理論考試，主要考察學(xué)生對基礎(chǔ)知識的掌握情況。二是技能考試，主要考查學(xué)生的綜合能力，例如特定人群營養(yǎng)食譜的制訂及烹制。在烹制過程中，一方面考察學(xué)生的營養(yǎng)知識，一方面考察烹飪原料衛(wèi)生、操作過程衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等。這樣的考察方式，不僅考察了營養(yǎng)衛(wèi)生知識，而且將烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生與烹飪實踐緊密聯(lián)系起來。

目前的成績評定多采用平時成績占30%，期考成績占70%的方式，這種評定方法對于實踐性較強的課程，不能很好地體現(xiàn)學(xué)習(xí)效果及質(zhì)量。因此烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程可以采用平時成績占50%，期考成績占50%的評定方法。另外，成績評定標(biāo)準(zhǔn)要細(xì)化。不能籠統(tǒng)地評定理論總分、實踐總分，而是將標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化。例如“營養(yǎng)食譜的制訂及衛(wèi)生評價”，應(yīng)該將食譜里的主食、副食、食譜的編寫及語言的描述等考核的得分標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化，烹飪衛(wèi)生評價則將準(zhǔn)備衛(wèi)生、烹調(diào)衛(wèi)生、裝盤衛(wèi)生及個人衛(wèi)生的得分標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化。

總之，烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程是一門實踐性很強的課程，要通過各種教學(xué)方法，使之能夠適應(yīng)社會實踐的需要，使培養(yǎng)的學(xué)生能夠成為烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的綜合性人才。

［1］陳明之.結(jié)合實際進行烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)優(yōu)化［J］.現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2008(5):143.

［2］眭紅衛(wèi).烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)改革之思考［J］.武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院學(xué)報，2010，24(6):78－79.

［3］杜淑琴.淺談高職烹飪營養(yǎng)學(xué)教學(xué)改革以及人才培養(yǎng)［J］.中國人才，2010(22):84－85.

［4］蔡平.基于工作過程導(dǎo)向的酒店管理專業(yè)課程體系開發(fā)研究［J］.旅游論壇，2011(4):180－183.

Abstract:Nutrition and Hygiene in Cooking is a practical course for cuisine students in vocational colleges.In order to improve the teaching of the course，this paper emphasizes the practicability and applicability of the course and targets such problems as monotonous teaching methods，non-motivated students and ineffective teaching.

Key words:vocational colleges;nutrition in cooking;hygiene in cooking;teaching reform

A Preliminary Study of the Course Nutrition and Hygiene in Cooking at Vocational Colleges

DU Mi-ying
(Guilin Institute of Tourism，Guilin 541006，Guangxi，China)

G642

A

1008－5432(2012)06－0083－02

杜密英(1978—)，女，河北邯鄲人，工學(xué)碩士，桂林旅游高等?？茖W(xué)校講師，主要從事食品衛(wèi)生安全、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)研究。