錢敬智

（安徽省廣德縣茶葉站，廣德242200）

廣德縣自然條件適宜茶樹生長。南部山區(qū)山巒起伏，云霧繚繞，植被豐富，鳥語花香，茶葉自然品質(zhì)極為優(yōu)異，主產(chǎn)廣德名茶——“太極云毫”。“太極云毫”要求色、香、味、形俱佳，所以從采茶開始就應(yīng)按一定的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料是做好名優(yōu)茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。

1 原料要求

1.1 采摘標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)制茶要求，名優(yōu)茶采摘需掌握“分批依次采、標(biāo)準(zhǔn)及時采”的原則，采大留小，盡量做到大小均勻、嫩度一致，不采病蟲芽葉與紫色芽葉。鮮葉在采摘與運輸過程中要防曬、防悶，以免變紅（變質(zhì)）。

具體標(biāo)準(zhǔn)：特級名茶選采一芽一葉初展為主；一、二級名茶采一芽一葉或一芽二葉初展，優(yōu)質(zhì)茶采一芽二、三葉初展。根據(jù)其采摘先后及所占比例大小劃分等級。

1.2 鮮葉攤放 采回的鮮葉要攤放3～8h，攤?cè)~厚度3～5cm。目的是去除茶葉表面水分，使葉質(zhì)變軟，增加韌性。攤?cè)~時間一是掌握“嫩葉長攤、中檔葉短攤、低檔葉少攤”的原則；二是根據(jù)環(huán)境溫度高低而定，環(huán)境溫度高，攤放時間短；環(huán)境溫度低，攤放時間長。至茶葉萎軟，色澤暗綠，清香顯露即可進(jìn)行加工。

2 加工技術(shù)

目前“太極云毫”名優(yōu)茶主產(chǎn)地已全部實現(xiàn)機械化加工，基本工序為：殺青、揉捻、做形、干燥。

2.1 殺青 殺青是利用高溫使鮮葉迅速升溫到80℃以上，破壞其中酶的活性，保持茶葉色澤翠綠。殺青是做好綠茶的關(guān)鍵，要求高溫殺青，先高后低，短時間內(nèi)完成。

使用30或40型滾筒殺青機：使用該機的主要優(yōu)點是：操作簡便、連續(xù)生產(chǎn)、質(zhì)量穩(wěn)定、工效提高。臺時產(chǎn)量可達(dá)30～40kg。進(jìn)茶口空氣溫度：在100℃～110℃，手工連續(xù)投葉，根據(jù)滾筒溫度適當(dāng)調(diào)整投葉量。殺青時間1～2min（殺青時間長短可通過筒體傾角調(diào)節(jié)），即可達(dá)到殺青要求。殺青后的茶葉色澤暗綠、葉質(zhì)柔軟、略有清香、無焦味、無爆點、芽葉完整、減重率為35%～40%。

使用槽式理條機（多功能機）：鍋槽溫度控制在150℃～180℃之間。如起始溫度較高（達(dá)180℃左右），后面的溫度控制稍低；如起始溫度較低（達(dá)150℃左右），投葉后升溫應(yīng)迅速，否則干茶的色澤變暗；投葉量：高檔茶每槽 100～150g，中檔葉 100 g，低檔葉 80～100 g；具體方法：鮮葉下鍋 3～4min 后，當(dāng)葉質(zhì)柔軟，芽葉理順，手捏不粘時，加壓棒壓炒3～4min。當(dāng)茶葉成扁平狀、失重達(dá)50%左右時去棒，停機出葉，歷時 6～8min。

殺青葉要立即拋散攤放，及時降溫，散發(fā)水氣。攤放20～30min后揉捻。

2.2 揉捻 前期高檔名茶不需要揉捻，后期中低檔優(yōu)質(zhì)茶需適度揉捻，保持條形緊直、一沖即沉的傳統(tǒng)特色。

采用6CRW-25型、6CRW-30型揉捻機均可。根據(jù)茶葉的老嫩程度確定揉捻壓力和時間。嫩葉輕揉，老葉重揉，一般數(shù)分鐘即可。應(yīng)使揉捻葉成條而又不使茶葉溢出，芽葉完整，顯鋒苗，揉捻完成后，解塊，攤放。

2.3 做形 “太極云毫”為扁條形名優(yōu)茶，手工做形很難把茶葉壓扁、理直，機器做形則簡便易行、規(guī)范一致。

目前加工扁形茶的機械一般采用槽式理條機。鍋槽溫度控制在120℃～140℃之間，槽內(nèi)空氣溫度掌握在70℃～95℃之間。操作方法：將機械轉(zhuǎn)速調(diào)慢，每槽投放殺青葉（或揉捻葉）150g（通常是兩鍋殺青葉并一鍋）。約1min左右，葉子受熱回軟，加入壓棒。加壓過程中，前期應(yīng)少壓多透氣，后期應(yīng)多壓少透氣。靈活使用輕、重壓棒，掌握“輕-重-輕”原則。歷時約10～12min，待含水量在10%左右時去棒，進(jìn)入干燥過程。

2.4 干燥 名優(yōu)茶造型后形狀基本形成，而后的干燥主要是散失水分和發(fā)展香味，同時固定形狀。因此多采用烘干，既可達(dá)到干燥目的，又可避免茶條斷碎和脫毫。

名優(yōu)茶干燥，可以選擇多種方法：

烘籠烘干：可同時使用多個烘籠，提高制茶效率。烘籠頂端溫度為60℃～80℃，兩鍋做形葉并作一籠，均勻薄攤于烘籠上，文火慢烘，溫度掌握“高-低-高”的原則。適時翻動，手勢要輕，以免斷碎影響外形。烘至茶香撲鼻，手捻呈末時出籠（含水量為5%～6%）。

槽式多功能機：機械做形至去棒后，鍋槽溫度控制在90℃左右，炒至含水量在5%～6%左右即可出鍋。

烘干機烘干：目前主要使用手拉百頁式、自動鏈板式烘干機。名優(yōu)茶加工點根據(jù)單日最大加工量選擇烘干機型號，一般選擇攤?cè)~面積為3～4m2即可。

手拉百頁式多選用6CH-3、4型烘干機，由烘箱、風(fēng)機和熱風(fēng)爐等部分組成。烘箱內(nèi)有5層百頁烘板，通過風(fēng)機、風(fēng)管和熱風(fēng)爐相連接。

自動鏈板式烘干機，由熱風(fēng)爐產(chǎn)生的熱風(fēng)，通過風(fēng)機分層吹入烘箱內(nèi)各烘層，傳動機構(gòu)帶動輸送裝置和各層網(wǎng)帶運轉(zhuǎn)。茶葉由輸送裝置自動連續(xù)地送到上層網(wǎng)帶，隨網(wǎng)前進(jìn)，并順序落到第2層、第3層，熱風(fēng)不斷吹過網(wǎng)帶上的茶葉，使葉內(nèi)水分蒸發(fā)，完成烘干過程。

制茶工序完成后，形成“太極云毫”的品質(zhì)特點：扁直綠潤，沖泡即沉；湯色碧綠，鮮爽甘醇；汁多耐泡，香高雋永。