★ 庾莉萍

近年來，隨著水發(fā)品用甲醛浸泡事件的不斷發(fā)生，水產(chǎn)食品的甲醛問題成為全球公共衛(wèi)生關(guān)注的焦點(diǎn)，并被列入國(guó)家食品安全戰(zhàn)略研究的重點(diǎn)。不法商販們?cè)跇O難保鮮的水產(chǎn)品或水發(fā)食品中添加甲醛已成潛規(guī)則，是“常態(tài)”。由于甲醛毒性強(qiáng)，對(duì)人體的健康危害大，我國(guó)早已禁止在食品中使用，其它行業(yè)使用都規(guī)定了相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)。水產(chǎn)品質(zhì)檢管理部門為杜絕添加甲醛的水產(chǎn)品流入市場(chǎng)，加大了監(jiān)督檢驗(yàn)力度，以確保消費(fèi)者的食用安全。

1 水產(chǎn)中加甲醛的原因及危害

甲醛是一種有毒化學(xué)物質(zhì)，甲醛的30%～40%水溶液稱為福爾馬林，用于浸泡制作標(biāo)本的動(dòng)物尸體。因甲醛有定型、防腐作用，一些不法商販為了使水發(fā)食品、不腐爛變質(zhì)，又能保持好的感觀，在用火堿水溶液浸泡的同時(shí)，加一些福爾馬林液。水產(chǎn)品中的甲醛，清洗、烹調(diào)也無法根除。

（1）刺激作用

低濃度的甲醛對(duì)眼、鼻和呼吸道有刺激作用，主要癥狀為：流淚、打噴嚏、咳嗽、結(jié)膜炎、咽喉和支氣管痙攣等。此外，可導(dǎo)致皮膚過敏，出現(xiàn)急性皮炎，表現(xiàn)為粟粒至米粒大小紅丘疹，周圍皮膚潮紅或輕度水腫。

（2）毒性作用

甲醛是有毒物質(zhì)，按其毒性分級(jí)，甲醛屬于中等毒性物質(zhì)。大量研究表明，成人內(nèi)服福爾馬林10～20m l就會(huì)急性中毒致死。工業(yè)用的福爾馬林液中含有甲醛，能導(dǎo)致失明。福爾馬林散發(fā)出強(qiáng)烈的刺激氣味，對(duì)眼睛、呼吸道、皮膚有刺激作用。用摻入福爾馬林液的水浸泡的水產(chǎn)品中所含甲醛的濃度雖不高，一般不會(huì)急性中毒，但是長(zhǎng)期食用這些水產(chǎn)品，會(huì)對(duì)人體造成較大的潛在危害，產(chǎn)生慢性中毒，造成肝、腎損害，誘發(fā)肝炎、腎炎和酸中毒。

美國(guó)環(huán)境保護(hù)局建議的每日容許攝入量為不超過0.2mg／kg體重。甲醛可凝固蛋白質(zhì)，當(dāng)它與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合后，可使蛋白質(zhì)變性，嚴(yán)重干擾人體細(xì)胞正常代謝，因此對(duì)細(xì)胞具有極大的傷害作用。發(fā)生甲醛急性經(jīng)口中毒后可直接損傷人的口腔、咽喉、食道和胃黏膜，同時(shí)產(chǎn)生中毒反應(yīng)，輕者頭暈、咳嗽、嘔吐、上腹疼痛，重者出現(xiàn)昏迷、休克、肺水腫、肝腎功能障礙，導(dǎo)致出血、腎衰竭和呼吸衰弱甚至死亡。長(zhǎng)期接觸低濃度甲醛，可引起神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和肝臟的損害，出現(xiàn)頭昏(痛)、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等中毒癥狀。研究表明，甲醛容易與細(xì)胞親核物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成化合物，導(dǎo)致DNA損傷，因此，國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)已將甲醛列為可疑致癌物之一。

國(guó)內(nèi)外研究報(bào)告指出，甲醛是許多食物中一種正常的天然成分，分布廣泛，尤其在水產(chǎn)品中它作為一種代謝中間產(chǎn)物而普遍存在。但許多天然食物中甲醛含量較低，不至于給人體健康帶來危害。過去人們并沒有把食品中甲醛與人體健康聯(lián)系起來，但自從發(fā)現(xiàn)甲醛能引起人類致癌以來，特別是食品中違禁使用吊白塊和水發(fā)食品使用甲醛浸泡等案件的發(fā)生，使甲醛問題成為全球公共衛(wèi)生關(guān)注的焦點(diǎn)，并被列入國(guó)家食品安全戰(zhàn)略研究的重點(diǎn)。

2 水產(chǎn)食品甲醛檢出很嚴(yán)重

上海食品藥品監(jiān)督部門曾對(duì)上海15家水發(fā)產(chǎn)品加工單位、78家經(jīng)營(yíng)單位做過調(diào)查抽樣，并專門出具了一份 《上海市水發(fā)產(chǎn)品安全營(yíng)養(yǎng)評(píng)估報(bào)告》。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，212件水發(fā)產(chǎn)品樣品中，甲醛平均含量為23.5mg/kg，最高含量為1200mg/kg，不合格率為9%。

2009年7 月，陜西省漁業(yè)管理局對(duì)西安、寶雞、咸陽(yáng)、渭南共10個(gè)主要水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的水產(chǎn)品進(jìn)行了抽檢，其中水發(fā)魷魚和海參樣品中的pH值和甲醛含量超標(biāo)，29個(gè)樣品中，這兩個(gè)參數(shù)的合格率僅為16.7%和33.3%。脫水包裝的魷魚、海參，在食用前使用清水浸泡可變軟變嫩，而一些商販為了讓它們顯得更加肥美，則采用工業(yè)燒堿“膨發(fā)”。而經(jīng)過強(qiáng)腐蝕性燒堿“膨發(fā)”的魷魚，體積、重量雖然增加，但內(nèi)部組織也被破壞，放不了多長(zhǎng)時(shí)間就會(huì)變質(zhì)，為了延長(zhǎng)保存時(shí)間，商販們就用甲醛來保鮮防腐。

2009年6 月，廣東中山市消委會(huì)發(fā)布消費(fèi)警示：謹(jǐn)防“水產(chǎn)干貨”中添加甲醛。中山市消委會(huì)委托有關(guān)權(quán)威檢測(cè)部門對(duì)市流通領(lǐng)域3間超市、8間海味店 （商店）的水產(chǎn)干貨商品進(jìn)行了比較試驗(yàn)，共檢測(cè)水產(chǎn)干貨商品50批次，結(jié)果發(fā)現(xiàn)干貝抽檢合格率為100%，而61.54%的魚干添加了國(guó)家明令禁止的甲醛。檢測(cè)部門共抽查魚干13批次，其中合格5批次,抽樣合格率為38.46%。不合格的原因均為甲醛含量超標(biāo)。同時(shí)檢測(cè)部門還抽查魷魚干13批次，其中合格10批次，抽樣合格率為76.92%。

3 水產(chǎn)品中甲醛的來源

水產(chǎn)品中甲醛的來源比較復(fù)雜，主要包括以下方面。

（1）人為添加

近年來，一些不法商販和生產(chǎn)廠家為追求產(chǎn)品的感官性狀和延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，改變產(chǎn)品的口感，利用甲醛的某些特性如防腐、延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加水性、韌性等，而向水產(chǎn)品特別是水發(fā)水產(chǎn)品中添加甲醛。用甲醛浸泡水產(chǎn)品可使產(chǎn)品外觀漂亮，產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì)，固定海鮮、河鮮形態(tài)，保持魚類色澤等，增加其韌性和脆感。但同時(shí)也增加了水產(chǎn)品的毒性，降低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（2）水產(chǎn)品自然產(chǎn)生

在儲(chǔ)藏過程(包括冷藏和冷凍)中，水產(chǎn)品在酶(特別是氧化三甲胺酶)和微生物的作用下可自身產(chǎn)生甲醛。

（3）生產(chǎn)加工過程中受到包裝容器等的污染

甲醛是合成嘧胺樹脂、脲醛樹脂、涂料及粘合劑等的重要原料，用其樹脂制作的水產(chǎn)品包裝材料、容器等長(zhǎng)期與水產(chǎn)品接觸或受鹽浸腐蝕、加熱、老化等因素的影響，有可能溶出甲醛，造成水產(chǎn)品的污染。

（4）水的污染

目前，生活飲用水所使用的輸配水設(shè)備及防護(hù)材料等多含有甲醛成分，長(zhǎng)期與水接觸，也可能有微量的甲醛溶出，帶來水的污染；另外，因甲醛的用途十分廣泛，所以水的污染不可忽視。

（5）甲醛作為魚藥

甲醛可與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，與細(xì)胞質(zhì)的氨基部分結(jié)合，使烷基化而呈現(xiàn)殺菌作用，對(duì)寄生蟲、藻類、真菌、細(xì)菌、芽孢和病毒均有殺滅效果，特別是對(duì)車輪蟲病、小瓜蟲病等原生動(dòng)物引起的魚病有很好的效果，因此甲醛用于魚類和甲殼類等疾病防治，可在水產(chǎn)品中有一定的殘留。

（6）甲醛作為消毒劑

用于設(shè)施、工具消毒(1%的福爾馬林)，作為環(huán)境改良劑和消毒劑(3%～4%的福爾馬林)或與其他藥物配合作為立體空間熏蒸消毒可造成在水產(chǎn)品中一定量的殘留。水產(chǎn)品中的甲醛存在方式可分為3類：一是以游離狀態(tài)存在，即在室溫下用三氯乙酸(10%)或高氯酸(6%)即可提取得到；二是只有通過在硫酸 (1%～40%)介質(zhì)下采用水蒸氣蒸餾法才可得到的可逆結(jié)合甲醛；三是不能通過上述方法提取得到的不可逆結(jié)合的甲醛。這三種狀態(tài)中以游離態(tài)甲醛對(duì)人體造成的危害最大。

4 水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛的生成機(jī)制

水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛的主要前體物質(zhì)是氧化三甲胺(TMAO)，是魚鮮美味道的主要來源。目前認(rèn)為水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛主要通過兩種途徑產(chǎn)生：一為生物途徑。主要是酶及微生物參與；另一條為非酶途徑。主要是高溫過程的熱分解。

（1）生物途徑

海水魚類的TMAO在冰鮮狀態(tài)下的分解是細(xì)菌作用的過程，通常由互生單胞菌、腐敗極毛桿菌將TMAO分解為帶有氨味的化合物三甲胺(TMA)。但水產(chǎn)品一般采用冰鮮、冷凍、冷藏貯藏，在貯藏過程中低溫抑制了微生物的生長(zhǎng)，微生物的作用對(duì)甲醛的產(chǎn)生影響很小，酶是主要影響因素，其中氧化三甲胺酶(TMAO-ase)是最主要的酶。氧化三甲胺酶廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物組織中，在魚類中白肉魚中的含量比紅肉魚多，特別是在鰭魚類中的含量較高。在烏賊類和貝類中也有一定含量。但在淡水動(dòng)物中則沒有氧化三甲胺酶，即使存在含量也極微。這正好可以解釋在鰭魚體內(nèi)甲醛含量很高，在烏賊類和貝類中也有一定的含量，而在淡水魚類中甲醛的含量很低的現(xiàn)象。

此外，體內(nèi)脂質(zhì)的氧化或過氧化；一些氨基酸如絲氨酸、組氨酸、甘氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、膽堿等的代謝，以及一些脫甲基反應(yīng)也都可產(chǎn)生甲醛；甲醛還是嘌呤、胸腺嘧啶生物合成的中間產(chǎn)物。

（2）非酶途徑

甲醛的生成也由一些非酶途徑作用產(chǎn)生，特別是在高溫作用下。研究發(fā)現(xiàn)，魚肉在加熱干燥和冷凍干燥中二甲胺(DMA)的生成都很快，顯示產(chǎn)品中DMA的形成不僅僅來自于酶途徑。

5 水產(chǎn)品中甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)

水產(chǎn)品中同一樣品的存活狀態(tài)不同，甲醛含量也有所不同，海水魚、淡水魚、貝類和蝦類的活體、冷凍、冰鮮等存在狀態(tài)使甲醛含量依次升高，活體中甲醛含量最低，冰鮮最高，但是差異不顯著。

在水產(chǎn)品的甲醛問題上，廣大消費(fèi)者存在一個(gè)誤區(qū)：水產(chǎn)品中甲醛超標(biāo)是由外部添加引起的，并不知道實(shí)際上水產(chǎn)品自身也能產(chǎn)生甲醛。在水產(chǎn)品中檢測(cè)出的由自身產(chǎn)生的甲醛含量，包括各種水產(chǎn)品及其制品在保藏和加工過程中自身存在及產(chǎn)生甲醛的量稱為水產(chǎn)品中甲醛的本底含量。國(guó)內(nèi)在近期才有相關(guān)的研究，而國(guó)外很早就有報(bào)道。日本人柳澤和西浦等人曾在《藥學(xué)雜志》上發(fā)表文章指出：罐頭里往往自然存在微量福爾馬林，這是屢見不鮮的事實(shí)，檢查時(shí)應(yīng)特別注意。英國(guó)人AMANDK和加拿大人DINGLEJR的研究認(rèn)為，魚肉在冷藏時(shí)蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性，肌肉明顯變韌，蛋白質(zhì)的鹽溶液可萃取性降低以及感官質(zhì)量普遍下降等現(xiàn)象的發(fā)生，甲醛的存在是重要原因之一；并指出這些甲醛可以是魚類本身固有的或者是魚類在冷凍貯藏過程中由于存在氧化三甲胺和氧化三甲胺分解酶系統(tǒng)而產(chǎn)生的。

目前美國(guó)和加拿大允許甲醛在水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中作為化學(xué)治療劑使用，但在澳大利亞、歐洲和日本由于甲醛存在的致癌性而被禁止使用。據(jù)國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道，暴露在甲醛中的水產(chǎn)動(dòng)物在體內(nèi)沒有蓄積的跡象，其甲醛含量并沒有超過人們的食用安全量。在我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中甲醛使用較多，許多人對(duì)此產(chǎn)生疑慮，亟需進(jìn)行使用甲醛而引起的水產(chǎn)品食用安全性影響的系統(tǒng)研究。

水產(chǎn)品一般采用冰鮮、冷凍、冷藏貯藏，在貯藏過程中低溫抑制了微生物的生長(zhǎng)，微生物的作用對(duì)甲醛的產(chǎn)生的影響很小，酶是主要影響因素，其中氧化三甲胺酶是最主要的酶，這種酶以氧化三甲胺為底物。水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛主要前體物質(zhì)是氧化三甲胺，是魚鮮美味道的主要來源，同時(shí)也是一種蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑和有機(jī)滲透劑，它廣泛分布于海產(chǎn)硬骨魚類的肌肉中，但其在體內(nèi)的分布并不均勻。所以在研究水產(chǎn)品中甲醛本底含量時(shí)必不可少地要進(jìn)行對(duì)氧化三甲胺酶的研究。海水魚類中氧化三甲胺有兩種分解途徑：一種是在微生物作用下還原為有腐敗臭味的三甲胺；一種是在氧化三甲胺酶作用下分解為二甲胺和甲醛。這兩種分解途徑都使得魚肉組織發(fā)生變化，影響魚肉的品質(zhì)和風(fēng)味。因此有必要針對(duì)氧化三甲胺進(jìn)一步研究合適的魚肉貯存和包裝條件，從而改善魚肉貯存質(zhì)量。

6 加強(qiáng)水產(chǎn)食品安全管理

（1）進(jìn)一步加強(qiáng)水產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)工作，建立健全污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)，定期或不定期地通過媒體向社會(huì)公告監(jiān)測(cè)結(jié)果，充分發(fā)揮媒體的宣傳與監(jiān)督作用，增強(qiáng)監(jiān)測(cè)工作的主動(dòng)性，加大監(jiān)測(cè)的覆蓋面和監(jiān)測(cè)力度。

（2）加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物源性食品的全程監(jiān)管，配合衛(wèi)生、工商、環(huán)保、公安等部門，進(jìn)一步加大對(duì)違法事件的處罰力度，采取源頭治理、標(biāo)本兼治的措施。

（3）采取國(guó)際上通行的官方獸醫(yī)制度，實(shí)施垂直管理，杜絕地方保護(hù)、多頭分管、執(zhí)法不嚴(yán)的現(xiàn)象。

（4）建立健全水產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制，加強(qiáng)全方位、多層次監(jiān)測(cè)檢疫工作，對(duì)合格的產(chǎn)品發(fā)放合格證，不合格的產(chǎn)品就地沒收或銷毀。

（5）作好宣傳，讓消費(fèi)者提高對(duì)水產(chǎn)品的鑒別力和警覺性，構(gòu)筑水產(chǎn)品安全消費(fèi)防線，有效遏制不合格產(chǎn)品上市流通。

（6）加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高檢疫人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)。加大政府投入，引進(jìn)新設(shè)備、新技術(shù)，提高檢測(cè)能力和水平。

（7）開通舉報(bào)電話，加強(qiáng)對(duì)投訴案件的受理，強(qiáng)化應(yīng)急反應(yīng)制度和提高投訴案件快速處理能力，給消費(fèi)者提供一個(gè)安全放心的消費(fèi)空間。