王彩霞

傳承御膳燜鍋美味，講究膳食平衡，這樣好吃、有特點(diǎn)的鍋?zhàn)樱苁苁晨屯瞥?；將廚房搬到餐桌上，不用廚師，菜品高度標(biāo)準(zhǔn)化，這樣的連鎖模式，很受加盟商的歡迎。

這就是黃記煌火遍京城、繼而火遍長(zhǎng)江以南的原因。業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，黃記煌的成功擴(kuò)張，正是得益于這兩方面，有特色的菜品，有特色的經(jīng)營(yíng)模式。

有特色的菜品

黃記煌的當(dāng)家菜叫三汁燜鍋，醬汁、麻辣汁、海鮮汁、番茄汁、咖喱汁、照燒汁，加上新上的酸椒汁，已是7種調(diào)味品系列?？俊爸弊龀龊芏嗟啦?，是黃記煌的絕門(mén)之處。如今黃記煌正打算新增一條灌裝生產(chǎn)線，將“汁”做成禮品裝，在各個(gè)分店外賣(mài)。

鯰魚(yú)、鮰魚(yú)、鱘魚(yú)、牛肉、雞肉，什么都可以燜，關(guān)鍵在鍋底，胡蘿卜、洋蔥、紅薯、西芹、青紅椒、大蒜、圣女果、枸杞、紅棗等，加上他們獨(dú)門(mén)的“汁”，就這么簡(jiǎn)單。

據(jù)說(shuō)，三汁燜鍋源于清代御膳名肴香辣汁魚(yú)。同治年間，御膳房總管黃鈺玖隨駕南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜香辣汁魚(yú)，贊其“鮮香綿嫩，回味悠長(zhǎng)”。黃鈺玖遂從民間索來(lái)秘方，回宮后按此秘方熬制湯汁，選用上乘活魚(yú)用砂鍋燜制，其味芳香，回味雋永，成為當(dāng)時(shí)皇帝宴會(huì)百官的一道名菜。光緒末年，時(shí)任慶王府總管的黃杰臣得到祖父黃鈺玖的親傳，香辣汁魚(yú)又成為王府席宴上一道佳肴。

黃杰臣后人黃振歐系我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家，創(chuàng)辦黃記煌的黃耕則是黃振歐最小的兒子。黃耕年輕的時(shí)候曾在北京同和居做過(guò)12年的廚師。他愛(ài)吃，也愛(ài)琢磨吃，三汁燜鍋就是他在祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上，結(jié)合傳統(tǒng)滋補(bǔ)理論與現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)說(shuō)，花了3年時(shí)間獨(dú)創(chuàng)出來(lái)的。

之后，黃耕與哈爾濱一個(gè)中餐博士后研究基地合作，對(duì)火鍋配料做了課題分析，拿出了各種營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)。這在中餐業(yè)內(nèi)是很稀罕的。黃耕因此獲得黑龍江省科技進(jìn)步獎(jiǎng)。

三汁燜鍋不僅好吃、吃得飽，而且有營(yíng)養(yǎng)、有特點(diǎn)——

營(yíng)養(yǎng)均衡：其材料的選擇和搭配，均經(jīng)過(guò)科學(xué)論證，能有效地保證在品嘗美味的同時(shí)，補(bǔ)充身體所需的多種營(yíng)養(yǎng)元素、維生素及人體必需的微量元素。

環(huán)保、不擾民：其整個(gè)制作過(guò)程不產(chǎn)生油煙及噪音，有利于環(huán)境保護(hù)和消費(fèi)者的身心健康，很大程度上減少了餐廳對(duì)周邊居民的打擾。

衛(wèi)生：其制作過(guò)程均在客人餐桌前完成，不同于傳統(tǒng)中餐在后廚制作，客人可以直觀地看到菜品從生到熟的全部制作過(guò)程，食用更安心。

吃法獨(dú)特：顧客可以隨性，先吃后涮或者先吃菜后喝湯，或者在服務(wù)員的指導(dǎo)下自己動(dòng)手參與制作，這種融入互動(dòng)性、趣味性的新鮮就餐方式，更容易得到顧客的認(rèn)可。

而這一切，是其他中餐無(wú)法比擬的。

有特色的經(jīng)營(yíng)模式

黃記煌的菜品制作特點(diǎn)決定了它的高復(fù)制性，而高復(fù)制性，正是餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式的重要條件。

總店調(diào)制汁料，由配送中心提供給各分店，而分店無(wú)需廚師，廚工只需要掌握簡(jiǎn)單的操作技能就可以了。過(guò)去由于廚師水平不一，造成的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問(wèn)題消除了。也無(wú)需廚房，整個(gè)制作過(guò)程是在客人的餐桌上進(jìn)行的，只需一個(gè)小小的明檔就能完成。其制作過(guò)程采用高科技環(huán)保型鈦金鋼不粘鍋和節(jié)能型電磁爐，使用電能，屬于再生能源，比其它能源如燃?xì)?、碳火更安全，費(fèi)用也更低，更環(huán)保節(jié)能。

黃記煌在北京順義建有專用調(diào)味品的生產(chǎn)基地，占地面積5500平方米，包括調(diào)配、加工、灌裝、包裝等生產(chǎn)區(qū)；原料、藥料、包裝品、成品等倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)以及冷凍庫(kù)、保鮮庫(kù)，具備年供應(yīng)500家以上加盟店所需專用調(diào)味品的產(chǎn)能，生產(chǎn)的醬汁、海鮮汁、番茄汁、麻辣汁、咖喱汁、照燒汁等達(dá)數(shù)十種。

黃耕透露，做他的加盟商，店面300-500平米，投資150-200萬(wàn)元即可，投資回報(bào)率很高。2011年全國(guó)行業(yè)平均回報(bào)率10%，而黃記煌的加盟商遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這個(gè)數(shù)字。這是因?yàn)辄S記煌的運(yùn)營(yíng)成本比較低，電能比廚房能源損耗便宜，廚房人工開(kāi)支少，聘用幾個(gè)40、50人員洗菜切菜就行。毛利不高，但利潤(rùn)不低。既化解了餐廳老板最大的風(fēng)險(xiǎn)，也保障了環(huán)境衛(wèi)生和廚工以及食客的健康。再說(shuō)，減小廚房面積，就能增大營(yíng)業(yè)面積。

對(duì)加盟商而言，主要配料、主食、牛羊肉都由黃記煌標(biāo)配，甚至包括冷凍面點(diǎn)都可以標(biāo)配，如蔥花餅、扯面片、泡餅、鍋貼、手撕餅、京味肉餅等。這樣，既可以保持口味的穩(wěn)定性，又省事省錢(qián)?？磥?lái)黃耕要將這種不需要廚師的模式進(jìn)行到底了。

軟銀找過(guò)黃耕，可他認(rèn)為現(xiàn)在和資本結(jié)緣還不是時(shí)候，他希望和餐飲潮流合拍，“還不是跑的時(shí)候”。實(shí)際上，黃耕認(rèn)為，加盟連鎖就是一種好形式。直營(yíng)店需要經(jīng)理人，但經(jīng)理人機(jī)制尚不成熟，加盟店卻不然，加盟商幾百萬(wàn)投入了，他必定會(huì)全力以赴?！奥?tīng)話，照做，跟著走，就一定能做好”。

有意思的是，黃耕對(duì)加盟商的管理，竟然用上了微博。他一個(gè)勁說(shuō)，微博是個(gè)好東西，便于監(jiān)管，及時(shí)、真實(shí)、可控。

有特色的戰(zhàn)略規(guī)劃

循著一個(gè)“無(wú)廚師、無(wú)廚房、無(wú)油煙、不擾民”的思路，黃耕在2003年，使得“三汁燜鍋”一種嶄新的餐飲形式脫穎而出。

2004年5月18日，黃記煌第一家店在北京玉泉路開(kāi)業(yè)。此前，三汁燜鍋在昆明參賽，因?yàn)閯?chuàng)新而得到交口稱贊，還沒(méi)開(kāi)一家店就贏得“中華名火鍋”的稱號(hào)，這讓黃耕很是得意。

還有一點(diǎn)也是黃耕很驕傲的：他的加盟商全是食客“演變”來(lái)的?，F(xiàn)在，黃記煌在北京有50多家店，食客多是回頭客，口碑可嘉；在長(zhǎng)江以南有200多家，“開(kāi)一家火一家”，都跟著綜合商貿(mào)體，包括主力店鋪。2009年以后，黃記煌著力店鋪升級(jí)，請(qǐng)專業(yè)公司進(jìn)行店面設(shè)計(jì)，定位年輕消費(fèi)者，大走時(shí)尚范兒，連點(diǎn)餐都用上了ipad。

黃耕敢肯定的，還有自己的原料質(zhì)量?！爸钡纳a(chǎn)采用訂單式，與黃記煌合作的原料供貨商都是業(yè)界最好的，如金龍魚(yú)、李錦記等。這樣，食品質(zhì)量追溯制度才是安全可靠的，運(yùn)營(yíng)效率很高，成本卻很低。

不能不說(shuō)黃耕很有經(jīng)商天賦，他創(chuàng)業(yè)初期注重的無(wú)油煙、防范口水油、飲食養(yǎng)生、食品安全，一是都做到了，二是都很符合時(shí)代發(fā)展潮流。2010年底，黃記煌公布了3年規(guī)劃：成立集團(tuán)公司，完善規(guī)范經(jīng)營(yíng)。

逐漸出現(xiàn)的用工荒已在餐飲業(yè)有所體現(xiàn)，服務(wù)工費(fèi)已經(jīng)超越房租，占成本的比例從6%~7%上升到了20%甚至還多，黃耕又在琢磨：能不能不用服務(wù)員？比如，專設(shè)就餐顧問(wèn)，食客可以打開(kāi)電腦，按提示自己操作即可，最后的口味電腦會(huì)打出分?jǐn)?shù)，分?jǐn)?shù)越高，享受的折扣越高……

看來(lái)這位1961年出生的“?！比?，喜歡“耕作”，也很會(huì)“耕作”。黃記煌這片田地，在他這頭“?！钡那诟⑸聘?，收成必定不會(huì)太差。

黃記煌2003年成立于北京，是一家集餐飲連鎖加盟及飲食研究為一體的企業(yè)?，F(xiàn)有直營(yíng)店和加盟店近200家，進(jìn)入2009中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)連鎖120強(qiáng)、2009中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)連鎖餐飲企業(yè)20強(qiáng)。

黃耕是高級(jí)烹調(diào)技師，餐飲世家出身，1979年至1989年中華老字號(hào)“同和居”任廚師，1989年至1991年任北京首家藥膳餐廳“龍華藥膳”廚師長(zhǎng)，在第三屆中國(guó)藥膳烹飪大賽上奪取熱菜、冷葷、面店、煲湯四項(xiàng)金獎(jiǎng)。1997年他以一道四川有名的湯菜“三巴湯”為主打獨(dú)創(chuàng)了“三巴湯滋補(bǔ)火鍋火鍋”，并先后把分店開(kāi)至北京和平里、東直門(mén)、亞運(yùn)村、玉泉路等地。

在業(yè)界，黃記煌創(chuàng)造了很多個(gè)第一：第一個(gè)打破中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個(gè)制作過(guò)程搬到客人的餐桌上；第一次讓餐飲具有了互動(dòng)、趣味的特性，食客可以參與烹飪；第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作；第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。