天津濱海職業(yè)學院物流管理系 田青艷

生鮮冷鏈物流中產品質量風險防范

天津濱海職業(yè)學院物流管理系 田青艷

隨著精神文明和物質文明的豐富,人們對生活質量的要求逐漸提高, 對生鮮品、方便食品及冷凍食品的需求增大,而我國冷鏈發(fā)展水平不高直接影響賣場的盈利能力。生鮮食品冷鏈物流任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會影響生鮮食品的產品質量，本文就影響生鮮冷鏈物流中產品質量的各個因素展開研究，系統(tǒng)分析了生鮮冷鏈物流中產品質量風險的產生根源及風險防范的各項舉措。

生鮮物流 質量 風險防范

生鮮食品冷鏈是為了保證肉、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的質量安全，減少損耗，增加效益，防止污染，從產地采購之后，在與食品鮮度相適應的低溫環(huán)境下，經過簡單儲運、加工及銷售等環(huán)節(jié)，最后到消費者手中的過程。生鮮品的特性對生鮮品的流通環(huán)節(jié)提出較高要求，冷鮮品質量的保證必須依靠以最少的流通環(huán)節(jié)最快地進入消費者手中才能實現(xiàn)。

1 影響生鮮冷鏈物流中產品質量的因素

1.1 冷鏈物流操作環(huán)節(jié)

生鮮品與一般產品的物流過程存在較大差別，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：首先，生鮮品物流更注重物流過程中產品質量保證，這就要求有冷鏈供應鏈平臺，而該平臺的設備成本較高?，F(xiàn)階段我國大部分生鮮產品沒有形成冷鏈物流體系，我國大約只有15%左右的生鮮品從生產到銷售實現(xiàn)冷鏈，所以在物流過程中我國生鮮品的損耗巨大；其次，生鮮品保質期較短，所以對物流的時效性要求很高，而我國冷鏈物流中物流技術落后，現(xiàn)有的設施設備陳舊，致使生鮮產品質量無法保證，據(jù)有關部門調查，我國水果儲藏能力僅占總產量的20%左右。

1.2 由經營管理模式形成的供應鏈系統(tǒng)

自1996年外資企業(yè)將生鮮經營理念引入中國之初，各地掀起建立生鮮品超市、便利店的熱潮，之后因為損耗過大，價格過高，達不到預期成效，經營效果不佳且難以管理控制。根據(jù)歐美等發(fā)達國家的城市發(fā)展經驗，我們不難看出隨著城市的繁榮發(fā)展，城市居民的生鮮商品及日用品的購買場所開始轉向環(huán)境優(yōu)良、商品品類齊全的超市。我國上海、北京、深圳等大城市發(fā)展較快，近年來生鮮超市已經呈現(xiàn)很好的發(fā)展勢頭。我國生鮮經營狀況不盡人意，主要是價格過高，而價格過高的直接原因是我國落后的組織管理模式。目前國內生鮮的經營模式眾多，比較有代表性的是生鮮品農戶生產生鮮品，再由收購商收購集中后轉手給批發(fā)商，批發(fā)商再多次轉手后到達農貿市場或其它零售點銷售給消費者。整個過程中的每次轉手都會增加產品成本，消費者不得不為這些成本買單。另外，隨著供求關系的變化，該供應鏈很容易重組或解體。

1.3 生鮮品供應鏈的信息化

生鮮品的供應鏈主體缺少信息溝通，生鮮品生產者選擇往年的銷售情況很好的產品跟風生產，形成生產冗余，中間商由于信息系統(tǒng)落后而消費者的需求信息不能及時掌握，無法掌握訂單量而屢屢錯失良機。結果，造成農戶生產的生鮮品無人購買、消費者需要的生鮮品由于供應不足而價格飛漲，對社會資源也造成了極大的浪費。

1.4 產品成產及物流過程中的環(huán)境因素

外部環(huán)境的溫度、濕度和微生物是影響生鮮品質量的主要因素。從消費者角度來看，購買生鮮品時的鮮度、貨色、價格、包裝量、環(huán)境、服務等是主要考慮因素。而外部環(huán)境對生鮮品的影響程度直接決定產品銷售對消費者的印象，從而決定生鮮品價值的實現(xiàn)過程。

2 生鮮冷鏈物流中產品質量風險防范措施

2.1 物流技術引起的質量風險的防范

(1)建立具有響應迅速的配送體系。配送的速度決定生鮮食品保質保鮮度。具有快速響應能力的直接運輸，直接轉運的配送策略能有效解決傳統(tǒng)的產品配送中配送時間長，貨損量高的問題。

(2) 建立生鮮冷鏈物流系統(tǒng)。只有建立覆蓋整個生鮮流通系統(tǒng)的冷鏈物流體系，才能有效保證生鮮食品的質量安全。在我國，冷鏈中的現(xiàn)代化設備設施，如運輸過程中的廂式制冷車、儲存過程中的冷庫、加工過程中的溫控設備、銷售過程的冷柜等，是保障食品質量安全的關鍵。

(3)建立一體化的生鮮品冷鏈物流模式。我國現(xiàn)有冷鏈物流企業(yè)主體是由商貿配送企業(yè)和冷儲企業(yè)改制擴張而成，目前鮮有專業(yè)的第三方參與冷鏈物流。這些改制或擴張而成的企業(yè)中多數(shù)起步晚、實力弱，獨自建立冷鏈系統(tǒng)難度較大。有效地舉措是政府、行業(yè)組織和企業(yè)通力合作。著力建設功能齊備，具有裝、卸、送為一體的綜合批發(fā)市場或綜合配送中心，無論經營主體是誰，政府應加強鼓勵政策，加強行業(yè)的方向性引導，相關企業(yè)也應抓住機會，迅速轉型。行業(yè)協(xié)會應架起政府與企業(yè)溝通的橋梁，整合社會資源，將冷鏈物流業(yè)和冷鏈資源有效聯(lián)合，共同建立生鮮品物流配送中心，并制定和落實行業(yè)整體規(guī)劃及行業(yè)規(guī)范，由此形成我國食品冷鏈三位一體化結構。

(4)引進檢測冷鏈系統(tǒng)。目前全世界范圍內應用最廣泛的解決食品安全問題的管理體系為 HACCP(即危害分析的臨界控制點)，它是由食品的危害分析及關鍵控制點兩部分組成，其原理是在良好的操作規(guī)范(GMP)及衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的基礎上，對原料、生產和管理過程進行分析，預防危害進入食品生產領域，與政府建立完善監(jiān)控程序，將食品安全的危害消除在生產過程中，改變傳統(tǒng)事后檢驗的控制方法，在生產過程中找出最易發(fā)生危害的關鍵環(huán)節(jié)，并對該環(huán)節(jié)予以控制，在危害沒有發(fā)生前就采取相應的措施避免危害的發(fā)生，以減少危害帶來的損失。

2.2 組織管理引起的質量風險的防范

2.2.1建立與生鮮品冷鏈物流系統(tǒng)相協(xié)調的經營模式——針對散戶

散戶傳統(tǒng)的經營模式一般為直接供給當?shù)嘏l(fā)市場，剩余的在本地銷售，運輸作業(yè)簡單，一般不采用冷藏運輸，只有部分生鮮品送達冷庫或第三方物流時才開始冷藏加工、儲存等冷鏈環(huán)節(jié)。因此，可以采用由專門的生鮮品收購公司采用冷藏運輸方式直接收購后送達第三方物流中心，物流中心負責生鮮品的加工及轉運、配送等環(huán)節(jié)，最后銷售給消費者。也就是加強生鮮品物流業(yè)務外包。同時，通過超市或其他生鮮品賣場與物流中心的信息平臺，收集顧客意見和建議，并反饋給收購商，收購商據(jù)此加強專業(yè)技術研究并加強對農戶生產的指導和引導。

2.2.2 產銷直掛—— 針對規(guī)模較大或生產品種集中的農戶

針對生產規(guī)模較大或生產品種集中的農戶，我們要盡量減少中間環(huán)節(jié)，有效的策略為“產銷直掛”，即大規(guī)模生產者或者生產者組織聯(lián)盟，擴大其規(guī)模和影響力后，與大型超市或生鮮品賣場直接聯(lián)系，形成直銷關系。該模式下，配送主體可以是生產者聯(lián)合形成的產地聯(lián)盟，也可以是眾多的生鮮品超市或賣場形成的銷售地聯(lián)盟，同時也可以是專業(yè)的第三方。但不論是哪類主體做配送，均有利于減少冷鏈設備投資，集中冷鮮貨物流量，推動區(qū)域內或跨區(qū)域冷鏈物流系統(tǒng)的形成。

2.3 信息化引起的質量風險的防范

我國生鮮食品行業(yè)要做到供應鏈節(jié)點信息共享，減少“牛鞭效應”的影響，可借鑒國外常用的食品可追溯體系，根據(jù)我國實際國情，建立合適的快速預警跟蹤系統(tǒng)。

2.3.1 構建系統(tǒng)信息共享平臺，加強信息的交流

供應鏈上各個企業(yè)之間構建信息共享平臺，可通過共同預測需求、共享客戶需求信息而有效減少或消除“牛鞭效應”，降低整個供應鏈的不確定性。這樣既提高了供應鏈運作效率，又有利于及時預見、發(fā)現(xiàn)供應鏈上潛在的風險，可采取相應措施及時規(guī)避風險。

供應鏈中各參與方應通過利用現(xiàn)代信息技術來建立暢通、便利的溝通渠道以及高效的協(xié)調管理方式，以實現(xiàn)供應鏈各個節(jié)點企業(yè)信息的共享，增強成員間的合作、信任關系。

2.3.2 構建生鮮食品的質量追溯系統(tǒng)

質量追溯系統(tǒng)就是采用信息技術手段跟蹤生產制造全過程，并在產品上以條形碼或者二維條碼及RFID記錄每一個工序或每一項工作的操作者及檢驗者的詳細身份信息和操作結果，在產品發(fā)生質量問題時，可以利用信息系統(tǒng)進行分析匯總。同時也可作為消費者了解產品的一種有效方法。質量追蹤系統(tǒng)可以事先預測危害并進行防范，并能有效督促企業(yè)，防止企業(yè)故意隱瞞和進行違規(guī)操作，保護消費者的權益。

2.4 環(huán)境引起的質量風險的防范

由于生鮮食品易腐變質的自然屬性及農作物依靠自然條件生長的特性，決定了生鮮食品品質很大程度上受到環(huán)境影響的制約。所以要經常關注外在環(huán)境的變化，應關注氣象預報、新聞等方法，制定和實施有效的應急預案，未雨綢繆，降低損失。也可為商品投保，來降低不可預測的風險。

另外，生鮮品采收后，在加工、儲存和運輸過程中自然屬性依然變化，如自然成熟，發(fā)生切口后易引起腐爛變質等，因此應注意加工環(huán)境、包裝材料、包裝技術的適用性；加強空氣凈化，防止二次污染與異物及病媒蟲害混入； 儲存時，要按照生鮮品性質，按照不同的控溫標準分別進行儲存，注意質量風險的防范。同時進行嚴格的在庫管理，維持適當庫存量，按先進先出的原則出庫，提高周轉速度， 以保證生鮮食品的新鮮度。

[1] 鮑長生.冷鏈物流運營管理研究[D].上海:同濟大學,2007.

[2] 李超.我國生鮮品冷鏈物流發(fā)展對策研究[J].經管空間,2010.

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1005-5800(2012)08(a)-178-02