楊東萍

（遼寧職業(yè)學(xué)院，鐵嶺 112099）

隨著我國科技的不斷發(fā)展，人民的生活水平也在不斷提高，生鮮肉選擇也更加關(guān)注肉的品質(zhì)，生鮮肉品質(zhì)越來越受到社會的廣泛關(guān)注。傳統(tǒng)的肉制品檢測手段以其化學(xué)成分以及感官進行分析，而用化學(xué)方法檢測對肉的品質(zhì)也有著較為嚴重的破壞，而檢測人員的專業(yè)技能也大不相同，導(dǎo)致了生鮮肉品質(zhì)檢測存在差異，檢測效果不夠準確。而生鮮肉品質(zhì)無損檢測技術(shù)是利用生鮮肉的聲音、電磁反應(yīng)等物理性質(zhì)，結(jié)合電腦以及傳感器等高科技的檢測，從而能夠?qū)θ獾钠焚|(zhì)進行快速、直觀、準確的進行品質(zhì)檢測，無損檢測技術(shù)對肉的品質(zhì)沒有任何破壞性，而且準確度極高，從而可以客觀的反映出生鮮肉的品質(zhì)。

各個國家一直都在研究更為先進的生鮮肉品質(zhì)無損檢測技術(shù)，并且取得了一定的進展，下面以超聲波就無損檢測技術(shù)與X射線無損檢測技術(shù)以及光學(xué)技術(shù)無損檢測進行分析。

1 超聲波無損檢測技術(shù)

超聲波的優(yōu)點在于，其方向性好，穿透能力強，從而能夠檢測生鮮肉的肥瘦比。在國外，超聲波無損檢測技術(shù)已得到應(yīng)用，甚至有的商業(yè)用的超聲波檢測系統(tǒng)已經(jīng)規(guī)定為標(biāo)準的生鮮肉品質(zhì)檢測系統(tǒng)。在10年之前，國外就有人將超聲波檢測系統(tǒng)采用間隔為30 cm的20個超聲波傳感器成U型布置環(huán)繞包圍了豬胴體背部區(qū)域，采用多點采集的方法，對實驗豬肉的肥肉與瘦肉的厚度進行檢測，并精確的算出了肥瘦比。但是由于之前的技術(shù)水平還沒有完全成熟，而且檢測系統(tǒng)的成本也比較高。為了解決這一問題，在7年前，國外的有關(guān)工作人員將超聲波技術(shù)與光學(xué)技術(shù)相結(jié)合，對豬肉的眼肌切面以及背部進行掃描，并且預(yù)測了豬的模型，從而可以更加直觀的表現(xiàn)出豬肉的物理品質(zhì)。因此，超聲破技術(shù)能夠有效的檢測出豬肉胴體肥瘦比，真正的做到了無損檢測。

2 X射線無損檢測技術(shù)

在一項研究中發(fā)現(xiàn)，X射線在對物質(zhì)進行穿透時，與不同物質(zhì)的原子之間發(fā)生作用后發(fā)生能力衰減程度的不同，同樣可以利用在生鮮肉的無損檢測上。研究表明，利用雙能X射線DXA來掃描牛的胴體，能夠得到牛胴體結(jié)構(gòu)的組成圖像，利用X射線，可以檢測牛的各部分組成的含量，而且據(jù)檢測顯示，其檢測的精準度極高。之后，有專業(yè)人員還利用X射線對牛胴體的不同切面進行掃描，然后獲得了幾個不同的結(jié)構(gòu)組織圖像，通過對這集中圖像的分析，能夠有效的測算出牛的瘦肉率。

3 光學(xué)技術(shù)無損檢測

光學(xué)技術(shù)作為一項新興的技術(shù)，同時它也是能夠快速的對生鮮肉的品質(zhì)進行檢測，能夠完全的體現(xiàn)出生鮮肉內(nèi)部的結(jié)構(gòu)組成以及包含的成分信息，因為其具有快速、穩(wěn)定、準確等特點，已在生鮮肉無損檢測領(lǐng)域中得到了廣泛的應(yīng)用。在之前的近紅外光學(xué)的應(yīng)用中表明，利用近紅外官學(xué)技術(shù)能夠?qū)ιr肉所含水分、蛋白質(zhì)以及其pH值等幾項指標(biāo)進行深度檢測，而在最近的研究中表明，各種光學(xué)技術(shù)能夠?qū)ιr肉的化學(xué)成分，以及品質(zhì)等指標(biāo)進行精準的檢測。

通過對幾種典型的生鮮肉品質(zhì)無損檢測技術(shù)的分析，由于這幾種無損檢測技術(shù)對肉的品質(zhì)并沒有造成破壞，而且具有準確，快速等特點，可以對豬，牛等胴體進行深度的檢測，并且具有很廣闊的應(yīng)用前景。能夠利用被檢測物的胴體各個剖面進行有效的掃描，并檢測出所含成分。但是由于上述高端技術(shù)還基本處于試驗階段，并沒有廣泛的應(yīng)用，暫時國內(nèi)還并沒有對生鮮肉品質(zhì)無損檢測的技術(shù)深入的研究，所以，在國內(nèi)各種物理技術(shù)檢測生鮮肉的品質(zhì)還并沒有得到應(yīng)用。

從上述的描述中可以看出，各類技術(shù)并不是沒有缺陷的，有些技術(shù)只能檢驗出生 鮮肉的肥瘦比而不能檢測出其含有的有效成分，而有的技術(shù)能檢測出成分還不能檢測出肥瘦比，所以說買這種生鮮肉品質(zhì)檢測無損技術(shù)還需要深入的研究。這也需要國家培養(yǎng)大量的人才來研究此項目。

[1] 劉煒，俞湘麟，孫東東，等. 傅立葉變換近紅外光譜法快速檢測鮮豬肉中肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量[J]. 養(yǎng)豬，2005，（3）：47-50.

[2] 陶斐斐，王偉，李永玉，等. 冷卻豬肉表面菌落總數(shù)的快速無損檢測方法研究[J]. 光譜學(xué)與光譜分析，2010，（12）：3405-3409.

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