江蘇省家禽科學(xué)研究所 蒲俊華 唐夢君 葛慶聯(lián)

農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心 張小燕 高玉時＊

黃曲霉毒素是霉菌毒素中的一種，是黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，也是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強的生物毒素，其毒性比氰化鉀強10倍，比砒霜強68倍，被世界衛(wèi)生組織在1993年劃定為Ⅰ類致癌物（余丹和鄒成義，2009）?，F(xiàn)已確定的黃曲霉毒素有20余種，其基本結(jié)構(gòu)中均含有二呋喃環(huán)和香豆素，其中 AFB1、AFB2、AFG1、AFG2存在于自然界的化合物中，其余的黃曲霉毒素存在于微生物和動物的代謝產(chǎn)物中。

1 黃曲霉毒素在飼料中的污染現(xiàn)狀

根據(jù)美國食品和農(nóng)業(yè)組織（FAO）估測，全球大約有25%的谷物受到霉菌毒素的污染。谷物在收獲、儲存、運輸、飼料配制過程和加工后的調(diào)質(zhì)中的任一階段均可引發(fā)霉菌生長。霉菌的孢子正常情況下處于休眠狀態(tài)，但當(dāng)水分含量超過12%，溫度為25～30℃，濕度在80%，且通風(fēng)充足的情況下則開始繁殖（Manafi，2011）。黃曲霉毒素性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，在霉菌生長結(jié)束后也可存在很長的一段時間。Bara（2008）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，75%的谷物結(jié)塊樣品檢出AFB1，含量為0～2 mg/kg，平均含量為0.52 mg/kg；53%的玉米樣品檢出 AFB1，平均含量為0.26 mg/kg；雛雞、青年期和產(chǎn)蛋期飼料AFB1檢出率分別為60%、46%和37%，含量分別為 0.14 mg/kg、0.14 mg/kg和 0.19 mg/kg。 陳心儀（2011）采集全國18個?。ㄊ校┑娘暳显?、配合飼料等共計171份，使用酶聯(lián)免疫法測定樣品中黃曲霉毒素、赭曲霉菌毒素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、煙曲霉及毒素及嘔吐毒素含量，發(fā)現(xiàn)6種霉菌毒素檢出率均為100%，其中黃曲霉毒素平均含量在10.48 μg/kg，配合飼料中黃曲霉毒素平均含量為16.98 μg/kg。檢測樣品中，玉米及其副產(chǎn)品黃曲霉毒素最高含量大于70 μg/kg，超過《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB13078-2001）規(guī)定的 50 μg/kg 限量標(biāo)準(zhǔn)，配合飼料黃曲霉毒素最高達218.90 μg/kg，遠超過《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的20 μg/kg限量標(biāo)準(zhǔn)。而玉米赤霉烯酮、煙曲霉及毒素和嘔吐毒素含量則達到重度污染（李家攜和于炎湖，1991）。蔣惠嵐等（2011）對廣西地區(qū)的飼料霉菌污染狀況進行調(diào)查，分批采集全區(qū)有代表性的飼料樣品共計77批，進行霉菌毒素含量的檢測，結(jié)果表明，黃曲霉毒素檢出率為100%，平均含量小于17 μg/kg飼料中霉菌毒素的種類和含量受天氣、氣候、環(huán)境的溫濕度等的影響而有所變化，但由于霉菌毒素之間具有協(xié)同作用，會加劇霉菌毒素的毒性和中毒癥狀的嚴(yán)重程度。

2 黃曲霉毒素的作用機制

AFB1最主要的生物危害是阻礙DNA的復(fù)制和RNA的合成。Hsieh（1985）研究報道，黃曲霉毒素在蛋白質(zhì)合成過程中的阻礙延伸和（或）終止遷移，干涉呼吸鏈的連續(xù)過程，改變免疫應(yīng)答，與大分子化合物在親核位點發(fā)生反應(yīng)而發(fā)揮致癌、致畸、致突變效應(yīng)，并且AFB1在肝臟累積，而肝細胞中高濃度的微粒體細胞色素P-450酶支持DNA-AFB1的加合物結(jié)構(gòu)。因此，肝臟是黃曲霉毒素反應(yīng)的主要目標(biāo)器官。Huff（1975）認為其原因是AFB中毒損害了肝功能，使肝臟合成類脂的輸出發(fā)生困難，肝脂含量升高，血漿中脂肪含量下降肝功能的損害使胰脂肪酶的活性降低，導(dǎo)致肝細胞中脂肪不能及時輸出，占據(jù)肝細胞的很大空間，并進一步影響肝功能，甚至破壞肝細胞結(jié)構(gòu)，引起“脂肪肝”。大量的試驗結(jié)果也驗證了這一觀點。李家攜和于炎湖（1991）研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素可引起產(chǎn)蛋雞血清谷一丙轉(zhuǎn)氨酶的活力提高；組織形態(tài)學(xué)觀察表明肝、腎、脾發(fā)生嚴(yán)重的組織形態(tài)變化，其中肝組織受損最嚴(yán)重，出現(xiàn)廣泛性的脂肪變性和炎性細胞浸潤。Matur等（2010）研究報道，58周齡的羅氏肉雞飼喂含黃曲霉毒素100 μg/kg的日糧，與對照組相比，血清堿性磷酸酶顯著升高，血清轉(zhuǎn)氨酶和谷胺酰轉(zhuǎn)氨酶有顯著升高的趨勢。不同動物對黃曲霉毒素的敏感度不同，在所有的禽類中，最易感的是鴨子和火雞，其次為鴿子、雞和鵪鶉（Diaz和 Sugahara，1995）。

3 黃曲霉毒素對家禽的影響

3.1 黃曲霉毒素對家禽生產(chǎn)性能的影響 黃曲霉毒素中毒對蛋雞生產(chǎn)性能最顯著的影響表現(xiàn)為產(chǎn)蛋量和蛋重的降低，且存在延遲性效應(yīng)。Garlich等（1973）研究報道，白來航母雞飼喂20 mg/kg黃曲霉毒素7 d未顯著影響產(chǎn)蛋量，但血漿鈣、蛋白質(zhì)、膽固醇和甘油三酯均減少。當(dāng)試雞日糧換為對照組日糧時，產(chǎn)蛋量從恢復(fù)期第1天開始顯著下降，7 d后產(chǎn)蛋量達到最低水平（35%），此后開始回升，19 d后達到對照組水平。這種產(chǎn)蛋量的延遲效應(yīng)凸顯了霉菌毒素中毒的嚴(yán)重性。在野外條件下，可造成這種嚴(yán)重問題的飼料在其副作用被注意到并采取任何治療措施前已被全部消耗掉了。

Iqbal等（1983）給白來航母雞飼喂不同水平的黃曲霉毒素，最高達5 mg/kg，分3個周期，每個周期28 d，飼喂量為1 mg/kg，產(chǎn)蛋量顯著降低；飼喂量為2 mg/kg，飼料效率下降。Washburn等（1985）研究報道，飼喂含黃曲霉毒素 5 mg/kg的日糧3周對蛋殼強度無不利影響，但蛋重顯著降低。Mukhopadhy（2000）報道，商品蛋雞飼喂含黃曲霉毒素 500 μg/kg的飼料90 d，產(chǎn)蛋量顯著下降。Olivera等（2002）給7周齡的日本鵪鶉飼喂含AFB125、50 μg/kg 和 100 μg/kg 的飼料 164 d，結(jié)果提示，長期接觸含AFB150 μg/kg的飼料會對鵪鶉生產(chǎn)性能造成不利影響。Ogido等（2004）研究報道，日本鵪鶉飼喂含AFB150μg/kg和10mg/kg的飼料140 d，飼料消耗增加而蛋重降低。

3.2 黃曲霉毒素對家禽繁殖性能的影響 黃曲霉毒素對家禽繁殖性能的影響研究主要集中在肉用種禽上。Sharlin等（1981）研究報道，成年白來航公雞飼喂含黃曲霉毒素20 mg/kg的飼料5周，精液體積和睪丸重量減少，胚胎上皮細胞出現(xiàn)破壞，同時公雞的采食量和體重下降。Hafez等（1982）研究報道，正在產(chǎn)蛋的母雞和成年公雞飼喂含AFB18.10 mg/kg或AFG11.6 mg/kg飼料3周，母雞停止產(chǎn)蛋，卵巢組織學(xué)檢查表明卵泡萎縮，但公雞未見損害。Jayakumar（1988）研究報道，每天給鴨飼喂含AFB125 μg的飼料3個月，受精率和孵化率下降。Cotter和Weinner（1997）研究報道，肉種雞母雞飼喂含不同水平（0、308、610 μg/kg和1834 μg/kg）AFB1的日糧可使其孵化率下降。Laciakova 等（2001）研究認為，AFB1可在雞、火雞和鴨的生殖器官累積，通過轉(zhuǎn)移至蛋中從而傳遞給后代。Stanley等 （2004）研究報道，35周齡的Cobb肉種雞母雞飼喂含黃曲霉毒素 3 mg/kg的飼料3周，血清總蛋白、白蛋白、鈣和磷水平顯著降低。Mohan等（2008）研究報道，未成年的公雞每天每只飼喂含200 μg黃曲霉毒素的飼料，連續(xù)35 d，組織學(xué)證據(jù)表明，黃曲霉毒素對睪丸生殖上皮造成了不良反應(yīng)。

3.3 黃曲霉毒素在禽蛋與禽肉中的殘留與消除及其對蛋品質(zhì)和肉品質(zhì)的影響

3.3.1 在禽蛋與禽肉中的殘留與消除 大量研究表明，黃曲霉毒素能夠通過飼料轉(zhuǎn)移到蛋中。Trucskses等（1983）在飼喂污染飼料的母雞所產(chǎn)的雞蛋中檢測到AFB1和AFM1，而在去除污染飼料7 d后僅有痕量存在于蛋中。Wolzak等（1985）研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素從蛋白中的消除要比從蛋黃中的消除快。Trucksess等（1983）研究報道，18只試驗?zāi)鸽u飼喂8 μg/kg AFB1日糧7 d后，屠宰一半，余下的一半飼喂無AFB1的日糧7 d，全程（14 d）收集雞蛋，雞蛋中 AFR0和 AFB1（含量 0.02～0.2 ng/kg）在4或5 d內(nèi)直線上升，達到平穩(wěn)后，在去除AFB1，逐漸下降，下降速度與其上升速度相同，經(jīng)過7 d消除，僅微量的AFR0在蛋中仍有殘留（含量 0.01 ng/kg）。 Oliveira 等（2002）研究認為，與飼料中黃曲霉毒素含量相比，蛋中黃曲霉毒素的含量很低，其比率范圍從 5000∶1到 66200∶1，甚至達到 125000∶1。 Laciakova 等（2001）研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素能夠通過蛋殼進行滲透，當(dāng)雞蛋的儲存環(huán)境不佳時，雞蛋中存在的黃曲霉毒素比其最大含量（5 μg/kg）低很多。盡管蛋中黃曲霉毒素及其代謝產(chǎn)物含量很低，甚至檢測不出，但其在蛋中的殘留仍對食入者存在潛在威脅，而目前沒有有標(biāo)準(zhǔn)對蛋及其制品中黃曲霉毒素含量做出限量，這就增加了雞蛋消費的不安全性。

黃曲霉毒素也可通過飼料轉(zhuǎn)移至肌肉和內(nèi)臟中。Trucksess等（1983）研究還發(fā)現(xiàn) AFR0、AFB1在機體組織中（腎臟、肝臟、肌肉、血液和卵巢）均存在。AFM1僅在腎臟中發(fā)現(xiàn)，含量為0.04～0.1 ng/kg，AFR0是在肌肉中檢測到唯一的黃曲霉毒素，AFB1是在血液中檢測到的唯一的黃曲霉毒素。經(jīng)過7 d的消除后，9只母雞肝臟中只有1只含有AFB1（0.08 ng/g），而有8只母雞的肌肉中含有AFR0（0.01～0.04 ng/g），在其他組織中未發(fā)現(xiàn)有黃曲霉毒素存在。這表明，黃曲霉毒素在肌肉中殘留消除慢，在肝臟和其他組織中殘留消除快。Hussain 等（2010）研究報道，分別給 7、14、21 周齡的肉雞飼喂含 1600、3200 μg/kg 和 6400 μg/kg AFB1飼料7 d，AFB1在肉中的殘留首先在幼齡和高劑量組中檢測到。殘留水平最高的是在肝臟和肌肉中，達到6.97 ng/kg和3.27 ng/kg，在停止飼喂黃曲霉毒素污染的飼料后，殘留消除慢，且在幼齡肉雞和高劑量組的肝臟和肌肉在較長一段時間內(nèi)仍能檢測到AFB1，表明，在AFB1水平無控制線的地區(qū)，AFB1殘留在家禽組織中可能會累積到較高水平，并可能對消費者的健康造成危害。

3.3.2 對蛋品質(zhì)和肉品質(zhì)的影響 黃曲霉毒素對蛋品質(zhì)的影響研究集中在蛋的常規(guī)品質(zhì)上。Verma等（2004）研究報道，42周齡的白來航母雞飼喂含AFB11 mg/kg日糧42 d，蛋形指數(shù)、蛋白指數(shù)和哈氏單位下降。Zaghini等（2005）研究報道，產(chǎn)蛋母雞飼喂含AFB12.5 mg/kg的飼料4周，蛋重和蛋殼重降低，蛋清中蛋白質(zhì)含量升高。黃曲霉毒素還可影響蛋顏色參數(shù)，原因是AFB1干擾脂質(zhì)代謝和色素物質(zhì)在蛋黃中的沉積。黃曲霉毒素降低血漿蛋白、脂蛋白及類胡蘿卜素的含量。類胡蘿卜素是蛋黃中主要的色素類物質(zhì)，其通過載體脂蛋白運送至蛋黃中。黃曲霉毒素對肉品質(zhì)的影響的研究報道較少。Pandey和Chauhan（2007）給白來航母雞分別飼喂含AFB12.5、3.13、3.91 mg/kg飼料，導(dǎo)致母雞分別出現(xiàn)白肌肉、無色肝臟、腎臟腫大成灰色。

4 小結(jié)

黃曲霉毒素毒性強，飼料中的黃曲霉毒素可能造成家禽的急性或慢性中毒，并可通過機體代謝轉(zhuǎn)化沉積進入禽產(chǎn)品中，從而對人體健康帶來危害。目前禽產(chǎn)品中黃曲霉毒素的限量并無標(biāo)準(zhǔn)，存在極大的食品安全隱患，有必要通過進一步研究黃曲霉毒素對禽產(chǎn)品的影響機制，探討相應(yīng)的對策，保證禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

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