文/劉宇

九華山莊在京城家喻戶曉，她已經(jīng)成為小湯山溫泉文化的一張名片。小湯山在元代被開辟成皇家園林?？滴?年，在此建湯泉行宮，專供明清帝后龍浴。九華山莊在原湯泉行宮的遺址上建造起來，由多個大型建筑及古樸的庭院式四合院組成，環(huán)境幽雅、風(fēng)光秀美。

溫泉餐飲契合養(yǎng)生宗旨

溫泉水是由大氣降水滲入地殼斷層深處，與地下熱巖漿接觸后經(jīng)過幾十年的演變、滲透，最終轉(zhuǎn)移到地表而形成。九華溫泉取自地下1230米深的溫泉井，經(jīng)管道輸送至九華各個溫泉池，經(jīng)循環(huán)讓水溫保持在40度左右，通過錳沙過濾掉顏色發(fā)紅的三氧化鐵，泉水清澈透明。九華溫泉富含鍶、鋰、偏硅酸等大量的礦物質(zhì)和微量元素，其中水中的鍶和偏硅酸的每升含量分別為0.935毫克和22.0毫克，達(dá)到了國家礦泉水的標(biāo)準(zhǔn)，此水為中性偏弱堿性水(PH=7.48)，水質(zhì)類型為重碳酸鈉鈣型，是難得的純?nèi)?/p>

九華湯泉行宮是九華山莊斥巨資，歷經(jīng)10年修建起來的一座大型溫泉主題公園。公園占地百余畝，日接待量可達(dá)5000人次。湯泉行宮仿皇家園林式建筑，風(fēng)格古樸典雅，在綠樹掩映中，坐落著大小溫泉池70余處。

美人魚溫泉休閑宮，位于九華山莊16區(qū)，分為溫泉宮和按摩區(qū)兩大部分。地下一層溫泉宮有特色溫泉浴，包括中藥浴、藏藥浴、人參浴、牛奶浴等10種；保健桑拿浴，包括水晶浴、木炭浴、玉石浴、瑪瑙浴、光波浴等9種；并有美人魚誕生園、驚天霹靂大瀑布、美人魚瘦身泉等特色水上項目。

九華山莊以溫泉盛名，餐飲方面也以方便會員為要旨。用材取自九華山天然綠色、環(huán)保原料，無污染、無農(nóng)藥、無人工激素。餐飲部成立了專門的溫泉會員餐，散客售價70元/位，為了方便鐵桿會員用餐，溫泉會員只收取5元錢，省去了他們自帶餐的不便。九華溫泉以養(yǎng)生為名，餐飲也契合養(yǎng)生宗旨，從健康、養(yǎng)生的理念出發(fā)，依附于小湯山有機(jī)蔬菜種植基地的資源優(yōu)勢，開發(fā)綠色健康飲食理念。大豐收、五谷豐登、南瓜粥、紫米粥、藍(lán)莓山藥、粗糧包、韭菜餡餅，南瓜、紅薯、玉米等粗糧成為常備菜品，同時溫泉餐倡導(dǎo)低脂肪、低糖的標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)人體泡溫泉后的微環(huán)境，有利于消化。

九華山莊曾舉辦陜西面食美食節(jié)、新春開國第一宴、湘西土菜美食節(jié)等，均受到了客人的好評。

綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)帶動餐飲

如果說溫泉是小湯山的第一張名片的話，那么綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)無疑是小湯山的第二張名片，溫泉用于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)是小湯山鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的條件，小湯山鎮(zhèn)域內(nèi)有國家級農(nóng)業(yè)示范基地——小湯山現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范園、國家精準(zhǔn)農(nóng)業(yè)示范園、北京市農(nóng)業(yè)局農(nóng)業(yè)推廣實(shí)驗站等單位，充分利用溫泉種植反季節(jié)蔬菜、花卉，體驗溫泉與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)結(jié)合的魅力。其中最具特色的是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)展示棚內(nèi)的草炭無土栽培，它是介于土栽與水培之間的一種無土栽培方式，比水培更容易推廣。美國千禧番茄利用的就是此種栽培方式，里面配比相應(yīng)比例的珍珠巖、蛭石、腐葉土等，不僅增加了土質(zhì)肥力，而且增強(qiáng)了萬微的抗病抗逆能力。九華利用這種方式種植的品種有櫻桃番茄、水果黃瓜等。

農(nóng)業(yè)的發(fā)展帶動了餐飲業(yè)的發(fā)展，近年來九華餐飲圍繞著綠色、養(yǎng)生做足了文章，在菜品制作上大量使用小湯山自產(chǎn)的綠色有機(jī)蔬菜，在制作方法上以清淡、生食等做法為主，盡量保持綠色有機(jī)蔬菜中的營養(yǎng)成分不被破壞掉。中國有句古話叫“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，隨著人們越來越重視健康、養(yǎng)生，今后九華的餐飲會繼續(xù)朝著這個方向發(fā)展，圍繞著綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)打造出“吃在九華、綠色健康”的第三張小湯山名片。

餐飲品牌兼容并包特色突出

“兼容并包，特色突出”是九華餐飲品牌的總體思路，因為九華以會議客人為主，而會議客人來自五湖四海，所以就必須滿足客人的多種口味和多種需要。

針對會務(wù)接待和溫泉度假客人多樣性、個性化的消費(fèi)特點(diǎn)，九華山莊在餐飲接待上做起了大文章。菜品凸顯海納百川的特色，親近游客，各地風(fēng)味匯聚、環(huán)保綠色。

九華山莊的美食，有川菜的麻辣，湘菜的厚重，淮揚(yáng)菜的淡雅溫婉，上海菜的清醇和美，杭州菜的明麗可人，東北菜的不拘小節(jié)，自助餐的隨意瀟灑，韓國燒烤的異國情趣，以及各式小吃的嬌美百態(tài)。

大宴會廳，可同時容納3000人就餐，成為國內(nèi)公認(rèn)的除人民大會堂之外最具規(guī)模的粵菜餐廳之一，主要承辦政府接待及大型活動，如2月17日至22日剛剛舉辦的第七屆世界草莓大會，共有66個國家和地區(qū)的1000多名學(xué)術(shù)代表及200余家國內(nèi)外企業(yè)參加，同時還有600多名志愿者和100多名相關(guān)工作人員，九華承擔(dān)著這些人員的食宿任務(wù)，共累計接待25878人用餐。其中18號招待晚宴共開154桌，近2000人參加?；浲跏掣?，取粵菜以我為王之意，菜品種類繁多，用量精而細(xì)，配料巧而多，裝飾美而艷。同一道菜隨著季節(jié)的變化而變化，夏季偏清淡，冬季偏濃郁。美食街以川菜為主，在用料和做法上特別講究，用料全部來源于重慶，力求原汁原味，做法細(xì)膩，刀工講究，比如每道菜原料的粗細(xì)、長短都力求一樣，顏色搭配艷麗，力求做到色香味俱全。同時餐廳為過點(diǎn)餐廳，營業(yè)時間為午11點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)，可滿足客人的過點(diǎn)用餐的需求。西餐廳的另一個特點(diǎn)是出菜時間較快，可滿足客人夜宵、臨時用餐等需求，可供140人用餐，主要經(jīng)營川菜，匯聚了上百種川菜名吃。西餐廳主營法國菜，同時也提供歐陸式菜品和部分東南亞菜品，滿足了外籍游客的飲食需求。宴府餐廳，接待量達(dá)600人，主理上海菜。杭州食府，可容納500人就餐，供應(yīng)西湖醋魚、杭州醬鴨等杭州各式名菜。湘西土菜館，以湖南菜和譚家菜為特色，可容納240人就餐。食苑餐廳，客容130人，主營陜西面食、農(nóng)家菜。小江南餐廳，主理安徽菜，以鮮咸為主，講究食補(bǔ)和養(yǎng)生。五大殿中餐廳，提供會員餐，陽坊勝利涮肉和魷魚雞。

宴會餐飲協(xié)調(diào)部署

大型會議接待注重宴會前期的協(xié)調(diào)部署。指揮大型晚宴接待就像指揮一場足球比賽，既要有前期的準(zhǔn)備工作，又要有教練員的臨場指揮。前期工作主要是和會務(wù)組相銜接，確定用餐人數(shù)、用餐形式、用餐的特殊要求、用餐標(biāo)準(zhǔn)等，然后前廳總監(jiān)和廚師溝通，根據(jù)客人的相應(yīng)需求開出菜單，比如客人要求是自助餐形式，那么菜品盡量以收汁為主，避免客人用餐時湯湯水水端來端去帶來的不便；如果客人用桌餐，盡量以鍋?zhàn)泻捅夭似窞橹?，因為超過100桌，上菜速度肯定會有影響，一定要考慮到菜品的保溫問題。一旦菜單確定，前廳和后廚召開會議，首先后廚分工確定菜品的具體負(fù)責(zé)人和菜品籌備的先后順序等。前廳領(lǐng)位、傳菜員、倒酒員、區(qū)域機(jī)動負(fù)責(zé)人、盯臺人等都要分工明確，每個人都要各司其職，尤其是主桌的服務(wù)人員更要細(xì)化到貴賓的用餐習(xí)慣、第幾道菜換手巾、每個倒酒員負(fù)責(zé)哪個貴賓等。同時各區(qū)域管理人員遇到問題及時向總監(jiān)匯報，聽從總監(jiān)統(tǒng)一指揮，比如有貴賓要趕飛機(jī)，那么會臨時調(diào)整菜品順序，將主食第一時間送到，而度假散客更強(qiáng)調(diào)用餐時菜品的質(zhì)量和服務(wù)。宴會接待考驗團(tuán)體成員的配合和宴會前的周密部署，只有各司其職，把握好接待程序的每個環(huán)節(jié)，才能在現(xiàn)場隨機(jī)應(yīng)變，發(fā)揮自如。宴會規(guī)格較高的菜品設(shè)計精、巧、雅，用料上乘名貴，中低檔的菜品講究經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、量足、可口，大眾，增加配料用料，堅持粗菜細(xì)作、細(xì)菜精做的原則。

據(jù)餐飲部總經(jīng)理介紹，宴會開餐之前餐飲部門都會組織召開協(xié)調(diào)會，給前廳和后廚布置任務(wù)，前廳將領(lǐng)位、入座、就餐，宴會期間菜品擺放順序、倒酒、更換餐具等工序都一一明確責(zé)任人，并把宴會廳分成若干個子區(qū)域，每個區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)；后廚嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，從進(jìn)貨渠道、搬運(yùn)、清洗、粗加工、上鍋、出品全部明確責(zé)任人，并一一簽字確認(rèn)，確保整個宴會服務(wù)流程環(huán)環(huán)相扣、忙而不亂。另外，針對現(xiàn)在員工年齡偏小的特點(diǎn)，在管理上實(shí)行“制度加親情”，不但有嚴(yán)格的制度約束，還要經(jīng)常找員工談心，讓他們在工作中成熟和進(jìn)步。

菜品創(chuàng)新“走出去，請進(jìn)來”

北京是餐飲之都，匯聚中外美食。九華山莊每月組織餐飲部進(jìn)行2次外出考察，調(diào)研京城頗具名氣的特色菜品，如考察坪亭日本料理，吸收外界的烹飪技藝和思路。同時每年集團(tuán)會劃撥專項培訓(xùn)費(fèi)用，將全國優(yōu)秀的廚師請到九華山莊開展培訓(xùn)和座談研討會，交流招牌菜制作工藝。九華山莊將此舉稱之為“走出去，請進(jìn)來”。在此基礎(chǔ)上集團(tuán)要求各餐廳廚師長每月推出特色菜品，開展廚藝競賽，每個餐廳每年更換一次菜單。

九華山莊目前有9大餐廳，年營業(yè)收入2億元，賓客接待量235萬，其中有80%為團(tuán)隊自助餐。2012年九華山莊擬投入資金3000萬，建立一個自助餐加工基地，占地3000平米，招募、抽調(diào)員工150名?；亟ǔ珊罂蓾M足日5000人用餐的需求，具備60種主食、62種小吃點(diǎn)心、13種面包和25種蛋糕的生產(chǎn)能力，除滿足九華內(nèi)部需求外還可外銷各大超市和周邊酒樓，所有餐廳的自助餐都統(tǒng)一出品，統(tǒng)一質(zhì)量；建立各餐廳綜合考評體制，工資待遇水平與經(jīng)營情況、服務(wù)質(zhì)量掛鉤；重新梳理零點(diǎn)菜單，大力主抓散客市場和婚宴市場。成立餐飲銷售部，未來的九華餐飲要脫離九華山莊而成立一個獨(dú)立的品牌，讓更多的人享受到九華的美食。

單體板塊對外輸出是方向

九華山莊是一個以會展為主體、以溫泉為依托的大型綜合性度假酒店，由于九華大而全，所以九華模式很難復(fù)制，這也呼喚九華勢必要走出一條對外擴(kuò)張的發(fā)展道路，以單體板塊對外輸出就成為必由之路。目前九華體檢中心已經(jīng)在全國各地創(chuàng)建了約10個分部。憑借九華溫泉多年來一直站在行業(yè)的最前沿對外輸出管理的優(yōu)勢，九華餐飲計劃利用三年時間走上飯店投資管理的模式：第一年，全面打造九華菜品質(zhì)量，使之在京城享有一個較高的知名度；第二年，規(guī)范操作流程和運(yùn)營模式，實(shí)現(xiàn)流程化、模式化、可復(fù)制性管理；第三年，走上輸出管理的道路，接管2到3家不小于1000個餐位的酒樓或酒店。九華餐飲的優(yōu)勢在于依托于九華的綜合業(yè)態(tài)。不少餐飲企業(yè)只專注于一味，或湘或粵，或川或浙，而九華體量和會議市場五湖四海的客源結(jié)構(gòu)從一開始就決定了它的包容、它的巨大。也就是說多年來九華在接待大型宴會和兼容東西南北菜系上走出了一條自己的道路，這是九華餐飲的優(yōu)勢。相信未來九華會把這種優(yōu)勢變?yōu)閷ν廨敵龅馁Y本。