黃瓊玲，程 鵬，胡志雄，齊玉堂，，謝 明，張維農(nóng)，

(1.武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023;2.武漢工業(yè)學(xué)院油脂及植物蛋白工程技術(shù)研發(fā)中心，湖北武漢430023;3.浙江泰谷農(nóng)業(yè)科技有限公司，浙江杭州310012)

反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFAS)是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。其雙鍵碳原子上的兩個(gè)氫原子分布在雙鍵的兩側(cè)，空間構(gòu)象呈線性，與飽和脂肪酸相似。反式脂肪酸普遍存在于食用油脂的部分氫化加工產(chǎn)品、反芻動(dòng)物(如牛、羊)的脂肪組織、乳及乳制品、水果和蔬菜中［1］。研究發(fā)現(xiàn)，人體攝入過量的反式脂肪酸會(huì)引起血清總膽固醇的升高，有導(dǎo)致或加重冠心病的可能和增加心血管疾病、糖尿病的危險(xiǎn)，還會(huì)抑制嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育等［2-3］。

楊波濤等對(duì)上海市場(chǎng)的食用油中反式脂肪酸的調(diào)研測(cè)定時(shí)發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)食用油中的反式脂肪酸含量較高［4］，而且大于歐洲在食用油中反式脂肪酸的限量規(guī)定(反式脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于1.0%)［5］。油料中一般不含反式脂肪酸，但植物油脂在精煉和氫化過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。在高溫脫臭過程中，多不飽和脂肪酸雙鍵發(fā)生順反異構(gòu)，產(chǎn)生少量的t-C〔18∶2〕和 t-C〔18∶3〕脂肪酸;在氫化過程中，多不飽和脂肪酸同時(shí)發(fā)生順反異構(gòu)和位置異構(gòu)產(chǎn)生大量△5—△16各種位置異構(gòu)的t-C〔18∶1〕脂肪酸和一定量的 t-C〔18∶2〕脂肪酸使體系更復(fù)雜［6］。食用油的烹飪過程中也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，研究證明高溫將導(dǎo)致食用油生成反式脂肪酸，比如葵花籽油加熱到230℃時(shí)，可以使毛油的反式多不飽和脂肪酸含量增加到原來的3—10倍［7］。Moya Moreno等利用傅里葉變換紅外光譜(FTIR)測(cè)定加熱后的食用油的不飽和成分和反式異構(gòu)體，發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高，不飽和成分減少，反式異構(gòu)體增加［8］。

我國(guó)是油料生產(chǎn)大國(guó)，同時(shí)也是世界上最大的食用油消費(fèi)國(guó)，但對(duì)于油脂在烹飪過程中反式酸的形成及含量變化還缺乏系統(tǒng)研究。合理烹飪關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康，因此研究油脂在烹飪過程中反式脂肪酸的形成和變化規(guī)律，為消費(fèi)者提供正確的烹飪方法尤為意義重大。本實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)考察了溫度和食鹽對(duì)油脂中反式酸形成和含量的影響，通過對(duì)比未加熱、加熱、加熱加鹽三種條件下反式脂肪酸的含量變化情況來看判定烹飪對(duì)反式酸形成的影響。其中加熱溫度為270℃，食鹽添加量為油重的1%。實(shí)驗(yàn)通過氣相色譜儀來研究、面積歸一化法來得出各條件下反式脂肪酸的含量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶籽、浸出大豆油(購于武漢市場(chǎng))，熱榨茶葉籽油(由浙江泰谷農(nóng)業(yè)科技有限公司提供)，特級(jí)初榨橄欖油、冷榨茶籽油(國(guó)內(nèi)某品牌油，購于超市)，正己烷(色譜純)、甲醇(分析純)、氫氧化鈉、氯化鈉、三氟化硼、無水硫酸鈉均為分析純藥品，反式亞油酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品(雙反構(gòu)型，10 mg/mL，購于sigma試劑公司)，反式油酸標(biāo)準(zhǔn)品(購于 sigma試劑公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

冷榨機(jī)YZYX-12×2(武漢新概念農(nóng)業(yè)機(jī)械設(shè)備制造有限公司)，電子分析天平FA2104N(上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司)，數(shù)顯恒溫水/油浴鍋HH-2(國(guó)華電器有限公司)，DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器(鞏義市予華儀器廠)，微量移液器(上海求精玻璃儀器廠)，安捷倫氣相色譜儀7980A(美國(guó))。

1.3 分析方法

1.3.1 樣品的甲酯化

各種油樣分別取0.1 g于10 mL的容量瓶中，加入2 mL 0.5 mol/L的 NaOH/甲醇溶液，在65℃皂化30 min，再加入2 mL的BF3-甲醇(1∶3)溶液，加熱反應(yīng)3 min，冷卻至室溫，加入2 mL正己烷進(jìn)行萃取，搖勻后靜置分層，取上層有機(jī)相，并用無水Na2SO4過濾備用。

1.3.2 氣相色譜分析方法

氣相色譜柱采用HP-88型號(hào)長(zhǎng)度為100 m的毛細(xì)管柱，進(jìn)樣量1 μL，進(jìn)樣溫度250℃，壓力35.8 psi，分流比 1∶15，色譜柱流速 1.2 mL/min。色譜柱采用程序升溫：初溫100℃保持4 min;以3℃/min升到230℃，保持20 min;再以30℃/min降到100℃，全程 71.667 min。流動(dòng)相為 N2，流速 25 mL/min，H2流 速 30mL/min，空 氣 流 速 400 mL/min。

以標(biāo)準(zhǔn)樣品的相對(duì)保留時(shí)間定性，定量采用面積歸一法。

1.4 試驗(yàn)步驟

1.4.1 樣品的制備

茶籽調(diào)節(jié)水分至10%左右，常溫下采用武漢新概念農(nóng)業(yè)機(jī)械設(shè)備制造有限公司生產(chǎn)的雙螺桿冷榨機(jī)壓榨制油，所得油脂經(jīng)過濾后備用。

1.4.2 樣品的處理

選取浸出大豆油、特級(jí)初榨橄欖油、熱榨茶葉籽油、茶籽油共4種食用油作為樣品，其中茶籽油樣為兩種，一為實(shí)驗(yàn)室冷榨自制油，另一種為商品油。第一批處理方法將每種食用油取適量在270℃下加熱1 h;第二批處理方法將每種食用油取適量，加入油重1%的NaCl(配成20%的水溶液)并在270℃下加熱1 h。由此未加熱、加熱、加鹽加熱的處理方法共得到了15個(gè)樣品，分別檢測(cè)其脂肪酸組成。

2 結(jié)果與分析

表1—表5為各種油樣在不同處理方式下的脂肪酸組成與含量。特級(jí)初榨橄欖油、熱榨茶葉籽油、茶籽油中的不飽和脂肪酸含量非常高。未經(jīng)加熱的橄欖油和茶葉籽油沒有檢出反式脂肪酸，茶籽油檢出少量反式脂肪酸(0.06%—0.10%)，而浸出大豆油中的反式脂肪酸含量較高(1.90%)。這說明制油工藝與反式酸的形成有著直接關(guān)系。此外，反式脂肪酸的含量還與油的品種、順式脂肪酸的結(jié)構(gòu)和含量相關(guān)。以油酸為例，從表1—表4可看出，油酸的含量是實(shí)驗(yàn)室自制茶籽油1#最高，其次是橄欖油、茶葉籽油和大豆油。因大豆油中的油酸含量較低故未檢測(cè)到反式油酸。加熱后反式油酸生成量橄欖油最高，其次是實(shí)驗(yàn)室自制茶籽油、茶葉籽油。加鹽加熱依次是橄欖油、實(shí)驗(yàn)室自制茶籽油和茶葉籽油。

所有品種食用油經(jīng)270℃高溫加熱后，順式脂肪酸開始異構(gòu)化成反式結(jié)構(gòu)。對(duì)于反式亞油酸的多種異構(gòu)體，根據(jù)出峰順序，可由雙反結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)品判斷出這幾種食用油中反式亞油酸的最大總含量。依據(jù)反式亞麻酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)也可得出幾種反式結(jié)構(gòu)存在的最大總含量。

表1 特級(jí)初榨橄欖油在不同處理方式下的脂肪酸組成及含量 /%

表2 熱榨茶葉籽油在不同處理方式下的脂肪酸組成及含量 /%

表3 浸出大豆油在不同處理方式下的脂肪酸組成及含量 /%

表4 茶籽油1#(實(shí)驗(yàn)室自制冷榨茶籽油)在不同處理方式下的脂肪酸組成及含量 /%

表5 茶籽油2#(超市購冷榨油)在不同處理方式下的脂肪酸組成及含量 /%

由表4和表5可以看出，實(shí)驗(yàn)室自制冷榨的茶籽油經(jīng)高溫產(chǎn)生的反式脂肪酸含量小于1%，是符合食用標(biāo)準(zhǔn)的。第二種茶籽油是購于超市的冷榨油，與實(shí)驗(yàn)室自制冷榨油相比，從反式酸的含量上可推斷此茶籽油可能添加了少量的高溫精煉油。

由上述列表中的各反式脂肪酸含量可以看出，加熱是產(chǎn)生反式脂肪酸的主要原因，加NaCl則會(huì)促進(jìn)反式酸的生成。如圖1和圖2中，43—45 min之間反式亞油酸的含量在圖2中比圖1中明顯增多。加NaCl處理后加熱會(huì)促進(jìn)反式脂肪酸的生成，如圖2和圖3中，在43—45 min之間圖3中的反式亞油酸的含量比圖2明顯增多。因此，在家庭烹飪橄欖油、茶葉籽油等時(shí)，應(yīng)少放食鹽或在烹飪最后添加，以減少食鹽等調(diào)料與食用油的接觸時(shí)間。

圖1 茶籽油1#(實(shí)驗(yàn)室自制冷榨油)未加熱脂肪酸圖

圖2 茶籽油1#(實(shí)驗(yàn)室自制冷榨油)加熱脂肪酸圖

圖3 茶籽油1#(實(shí)驗(yàn)室自制冷榨油)加鹽加熱脂肪酸圖

作為食用油，橄欖油、茶葉籽油和茶籽油是脂肪酸營(yíng)養(yǎng)組成較健康的品種。從經(jīng)高溫加熱后反式脂肪酸的生成情況來看，橄欖油、茶葉籽油和冷榨茶籽油是較為理想的烹飪用油，不僅不飽和脂肪酸含量高，在模擬烹飪過程中其反式酸生成量也不超過1%，符合健康的食用標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

高溫加熱將導(dǎo)致食用油中反式脂肪酸的形成和含量增加，其中加熱溫度過高和時(shí)間過長(zhǎng)是反式脂肪酸形成的主要原因。不同種類的食用油因其結(jié)構(gòu)和脂肪酸組成不同所形成的反式脂肪酸種類和含量也有差別。C18∶1形成的反式脂肪酸含量比C18∶2和C18∶3含量略高，這與它們對(duì)應(yīng)的順式脂肪酸的含量有關(guān)。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明：茶葉籽油、橄欖油和茶籽油經(jīng)試驗(yàn)屬熱穩(wěn)定性較好的油脂，加溫后其反式脂肪酸生成量在可允許范圍內(nèi)。

在更注重健康生活的今天，如果要減少反式結(jié)構(gòu)的脂肪酸生成，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先考慮壓榨工藝所提取的食用油，盡量縮短油脂加工的加熱時(shí)間并減小加熱溫度，以及在烹飪過程中最后加入調(diào)味料，以減少調(diào)料對(duì)食用油品質(zhì)的干擾時(shí)間。

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