外國學(xué)者Doll和Peto在《癌癥的原因》一書中明確提出：“在因癌癥而死亡的美國人中，約有35%與膳食（不合理）有關(guān)?！?br/>　　
　　【主持人】 連續(xù)兩期談?wù)撌彻馨?、大腸癌的調(diào)治，以及腫瘤患者食用補(bǔ)品的注意問題，這期我們換個(gè)話題——如何從飲食角度預(yù)防癌癥。這也是很多讀者關(guān)心、并來信、來電話，想請(qǐng)您講解的話題。
　　【何教授】 這個(gè)題目還是有點(diǎn)大。腫瘤是一個(gè)起因非常復(fù)雜的疾病，不僅有遺傳、行為、心理、環(huán)境等因素，更牽扯到飲食和營養(yǎng)。雖然這并不是一個(gè)絕對(duì)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，但調(diào)養(yǎng)好飲食，對(duì)預(yù)防癌癥、促進(jìn)健康還是很有裨益的。如果能達(dá)到這個(gè)效果，那么這次講座的基本目的還是達(dá)到了。
　　
　　吃對(duì)癌癥的“貢獻(xiàn)率”在35-40%
　　
　　【何教授】 中國的象形文字，很有講究。細(xì)心的朋友可能注意到，“癌”字是一個(gè)“病”字頭，里面是三個(gè)“口”，下面一個(gè)“山”。三個(gè)“口”表示什么？癌癥與“山”又有什么關(guān)系？
　　【主持人】 嗯，真是這樣，請(qǐng)您講講其中的含義。
　　【何教授】 其實(shí)，中國人最早是把“癌”稱為“巖”的。漢字是上面一個(gè)“山”，下面一個(gè)石頭，真的很形象。而常見的癌癥，不管乳腺癌也好，胃癌也好，在表面皮膚都可以摸到很硬的塊兒，就像石頭一樣。所以古人認(rèn)為癌癥是像巖石一樣硬的疾病。那么這個(gè)硬度的由來呢？古人注意到很可能就是因?yàn)椤翱凇倍嗔?，有三個(gè)“口”在拼命的吃。所以在造字上就體現(xiàn)出這樣一個(gè)特征——癌癥和吃有關(guān)。
　　近代科學(xué)研究也證明了這一點(diǎn)。世界癌癥研究基金會(huì)（WCRF）于1997年、2007年出版了兩版很有影響的關(guān)于癌癥的飲食指南。它組織全球很多著名專家進(jìn)行大范圍研究得出結(jié)論：癌癥和飲食關(guān)系非常密切。在癌癥發(fā)病過程當(dāng)中，有35-40%的“貢獻(xiàn)率”是和吃有關(guān)。所以，很多情況下，癌癥是吃出來的，我們的防范也應(yīng)該從管住“吃”著手。
　　當(dāng)然，我要特別聲明一下，不僅癌癥和吃有關(guān)系，今天一些常見病，如糖尿病、高血壓、冠心病、代謝綜合癥等，都和飲食有關(guān)。
　　
　　有的癌癥是“補(bǔ)”出來的
　　
　　【何教授】 改革開放30多年，我們餐桌上的食物大大豐盛了，脂肪類、動(dòng)物蛋白類食物的攝入量大大增加，但我們的腸胃還沒有準(zhǔn)備好。中國人幾千年來都是以植物性食物為主的，國人的胃腸進(jìn)化到能夠適應(yīng)今天的豐盛食物，還需要一個(gè)漫長的過程。
　　【主持人】 請(qǐng)您具體說說。
　　【何教授】 我在南京有個(gè)患者，做服裝生意的，比較有錢，發(fā)現(xiàn)生了婦科腫瘤時(shí)才29歲，還沒有結(jié)婚。她說，聽說雪蛤能美容，就每年進(jìn)補(bǔ)半斤雪蛤，都補(bǔ)了近10年了，效果明顯，皮膚真的看起來特別光嫩細(xì)滑。我告訴她：你為什么會(huì)生這個(gè)婦科腫瘤，問題找到了，就是這每年半斤雪蛤惹的禍。
　　今天生活條件改善了，我們身體所需的營養(yǎng)已經(jīng)足夠了，你再吃這種東西，皮膚是變好了，但由于雌激素水平也增高了，它促使乳腺、卵巢、子宮等婦科器官細(xì)胞極度增生，新的問題也來了。研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物脂肪或蛋白的攝入量與乳腺癌、肝癌等癌癥的發(fā)病率呈正比關(guān)系。所以，吃必須結(jié)合時(shí)代、結(jié)合社會(huì)、結(jié)合不同的人群，因人而異，與時(shí)俱進(jìn)。
　　
　　 和吃法大有關(guān)系
　　
　　【何教授】 還有一點(diǎn)，很多疾病和吃法大有關(guān)系，同樣的食材，加工方法不同，對(duì)身體影響也不一樣。
　　中國人烹飪的菜注重味道，但從健康角度來看，大火、重油、多加輔料，很多時(shí)候會(huì)破壞營養(yǎng)，甚至產(chǎn)生有害成分。同樣的食物，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，最好是“過水”為主，就以蒸、煮、燉、熬為主要的加工方法，而不是“過油”。過油就是油炸、油氽，或者重油炒。至少要少放一點(diǎn)兒油，或者過油也不要高溫，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞很多營養(yǎng)成分，甚至可能變成致癌物。
　　此外，現(xiàn)在流行的熏烤、燒烤食物中，含有大量致癌物質(zhì)，除了日常熟知的亞硝