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大蒜燒鱔段

2011-12-29 00:00:00
食品與健康 2011年1期


  原料 鱔魚(yú)段300克,韭菜150克,薄荷100克,大蒜10瓣,辣椒醬30毫升,白酒30毫升,炸肉皮100克,醬油15毫升,老抽15毫升,紅糖15克,花椒10粒,干辣椒5個(gè)
  
  做法
  1.湯鍋中的水燒開(kāi),放入鱔段,再用中火將水燒開(kāi),水開(kāi)后用筷子拌一下,以便充分受熱。鱔魚(yú)變色后說(shuō)明已經(jīng)焯好,撈出。
  2.焯好的鱔魚(yú)段應(yīng)該是金黃色的。用手將表層附著的血污洗凈,然后充分瀝干水分備用。
  3.炒鍋中放入油,燒到三成熱后,放入辣椒醬用中小火慢慢煸出紅油,然后放入花椒、干辣椒一起炒出香味,放入瀝干的鱔段炒勻。
  4.放入白酒、醬油、老抽、紅糖炒勻,直到鱔段均勻地裹上顏色。
  5.放入大蒜、泡好的肉皮(如果沒(méi)有可以省略),一起炒出香味。
  6.加入清水沒(méi)過(guò)材料的一半,加蓋用中火燜至湯開(kāi)。趁此時(shí)間,將洗凈的韭菜切成寸段,鋪在碗底備用。
  7.湯汁煮開(kāi)后,用大火將水收至濃稠,然后倒在韭菜上,利用鱔魚(yú)的熱氣將韭菜燙熟,最后撒上薄荷即可。
  
  小貼士
  鱔魚(yú)很有營(yíng)養(yǎng),但是紅紅的、黏黏的總是令人發(fā)怵,而且很多人都不知道怎么處理這些血污。鱔魚(yú)不能帶著那些血污一起下鍋烹飪,否則顏色、口感都會(huì)很糟,即使你買(mǎi)的鱔魚(yú)非常新鮮,也要經(jīng)過(guò)焯燙后再烹飪。
  焯燙的時(shí)間不要太短,一定要充分?jǐn)嚢瑁吹矫科X段都變色了才行,但是也不要過(guò)于擔(dān)心而長(zhǎng)時(shí)間煮,這樣鱔魚(yú)的口感就變成橡皮了。焯好后,不要立即關(guān)火,趁著水開(kāi)撈出鱔段,這樣血污基本都會(huì)留在鍋里,附在鱔段上的就很少了。
  辣椒醬、生抽、老抽都有咸味,最好不要再加鹽了,可以在煮好后再進(jìn)行調(diào)味。另外,韭菜很容易熟,利用鱔段連湯帶水的熱氣就足夠使其成熟,不要放在鍋里煮。

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