味千拉面的“骨湯”事件讓人們把懷疑的目光再次對(duì)準(zhǔn)了市場(chǎng)上常見的“高湯”和“濃湯”產(chǎn)品，這些濃湯產(chǎn)品的“天然食材”、“不添加防腐劑”等宣傳語曾成為很多消費(fèi)者鐘情的原因，但這些號(hào)稱天然食材熬制的濃湯產(chǎn)品究竟是由哪些成分構(gòu)成的？為何口感比自己煲的湯更鮮美？添加的各種添加劑是否對(duì)人體有害？濃湯是否真的具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用？
　　7月30日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)布公告稱味千拉面官網(wǎng)所貼出的“營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定報(bào)告”中送檢的樣品實(shí)為“骨泥濃縮湯料”，而不是調(diào)配后消費(fèi)者食用的骨湯。而經(jīng)過調(diào)查，味千方面以往宣稱的“一碗面湯所含鈣相當(dāng)于5杯牛奶”的骨湯，實(shí)際上是濃縮湯料稀釋36倍后得到的，所剩的營(yíng)養(yǎng)成分微乎其微。
　　【解密濃湯】： “模糊”原料+調(diào)味品+食品添加劑
　　對(duì)于都市人來說，煲湯似乎已經(jīng)成為一種奢侈的行為，于是市場(chǎng)上出現(xiàn)了各種各樣的高湯產(chǎn)品。這些“濃湯”的成分雖然各不相同，但是主要可以分成以下幾個(gè)部分：
　　第一部分：原料。目前市場(chǎng)上所銷售的各種湯底多是以雞湯、骨湯、魚湯等作為產(chǎn)品名稱，在這些湯底的成分表里，也有一些原材料的體現(xiàn)。一部分產(chǎn)品僅僅寫了雞肉、蘑菇這樣很籠統(tǒng)的原料，另一部分則寫了豬骨提取物、雞肉提取物等相對(duì)較為具體，但成分也不明確的原料名稱。
　　第二部分：調(diào)味品。比如食鹽、糖、香辛料等。
　　第三部分：食品添加劑。食品添加劑根據(jù)湯底的形態(tài)不同也可以分成很多種，一部分凍狀的湯底里添加有穩(wěn)定劑、乳化劑、抗結(jié)劑等等。值得注意的是，大部分湯底的成分表里都有增稠劑、谷氨酸鈉以及5"-呈味核苷酸二鈉。尤其是谷氨酸鈉以及5"-呈味核苷酸二鈉幾乎成了所有湯底中都含有的成分，成了這些“濃湯”產(chǎn)品的靈魂。
　　【濃湯營(yíng)養(yǎng)】： 營(yíng)養(yǎng)元素微乎其微，多喝易致鹽超標(biāo)
　　專家表示，這些方便“濃湯”里給人以味覺刺激的無非就是谷氨酸鈉和5"-呈味核苷酸二鈉這兩種成分。谷氨酸鈉就是我們常說的味精，而5"-呈味核苷酸二鈉聽上去比較陌生，其實(shí)也是增鮮劑的一種，和味精在一起能更好地起到提味的作用。這兩種成分雖然是這些“濃湯”產(chǎn)品的靈魂，但是在營(yíng)養(yǎng)上卻沒有一點(diǎn)作用，一些味覺比較敏感的人在食用后還會(huì)出現(xiàn)口干、感覺發(fā)苦的現(xiàn)象。
　　除了這些成分，“濃湯”產(chǎn)品里的增稠劑實(shí)際上并沒有我們想象的那么神秘。這些增稠劑多是淀粉改進(jìn)物、纖維素改進(jìn)物，主要作用是讓湯料沖出來之后顯得更濃，和勾芡的作用類似，所以面對(duì)增稠劑大家不用過于恐慌，但增稠劑里也沒有什么對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
　　而最后這些濃湯里的一些原料，比如雞肉粉、蘑菇粉、魚粉里才真的含有我們?nèi)梭w需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但是這些原料在湯底里到底含量有多少，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中還沒有明確的規(guī)定，實(shí)際上在沖出來的湯里這些原料的營(yíng)養(yǎng)元素基本上是微乎其微的。
　　對(duì)于市場(chǎng)上銷售的一些方便“濃湯”產(chǎn)品，消費(fèi)者最好不要在營(yíng)養(yǎng)上抱有太高的期望，應(yīng)該僅僅作為一種調(diào)味品，在自己烹調(diào)的有料的湯里加一點(diǎn)可以起到調(diào)味的作用。另外，幾乎所有的湯料里鹽的含量都是超標(biāo)的，按照產(chǎn)品說明沖出來的一碗大約200克的湯里就含有2克鹽，而我們一天攝入食鹽的量最好不要超過6克。每天光是喝幾碗這樣的湯所攝入的鹽分就超標(biāo)了，更不要說再吃別的東西了。建議高血壓、心臟病以及糖尿病患者平時(shí)少喝這種方便湯。
　　章為摘自《家庭科學(xué)·新健康》2011年第9期