南蠣北鮑。
　　七月流霞鮑魚肥。
　　無翅不成席，
　　無鮑難言鮮。
　　——民諺
　　
　　鮑魚，雖稱魚卻與魚毫無瓜葛，倒跟田螺之類沾親帶眷，宋代人送它一個鮑螺的稱呼。它是海洋中的單殼軟體動物，形狀像人的耳朵，所以又名耳鮑，拉丁文譯作海耳，還有的地方叫耳見?！稄V志》說，“鰒無鱗，有殼，一面附石，細孔雜亂，或七或九。”因貝殼邊緣生有七個或九個小孔，像是誰給扎的一溜耳眼，有的地方叫“七孔螺”或“九孔螺”。古人最初發(fā)現(xiàn)鮑魚以腹部爬行，所以《漢書》稱之為鰒魚。其實，腹部肌肉就是它的足，通稱腹足。西晉《蜀都賦》始稱做鮑。
　　史書上時常提到的鮑魚，是指一切鹽漬咸魚的統(tǒng)稱，不屬于本文所說的鮑魚?！犊鬃蛹艺Z·六木》中有“與不善人居，如入鮑書之肆，久而不聞其臭”的千古名言，這里所指的鮑魚，系指腌魚而言。
　　早在公元六世紀之前，中國的食鮑魚文化就已經(jīng)傳播到了日本和韓國，后來東亞人又把食鮑魚習(xí)俗傳播給了整個世界。鮑魚，備受東南亞一些國家華裔及港澳同胞親睞。據(jù)說其諧音“鮑”者“包”也，“魚”者 “余”也，“鮑魚”合念則為“包余”，以示包內(nèi)有用之不盡的余錢。因此，鮑魚不僅是盛宴、年飯必備的吉利菜之一，也是饋贈親朋好友的上等吉利禮品。
　　
　　皇城鮑宴
　　在我國，鮑魚走上餐桌已逾2000余年。
　　天下美食，天子先嘗，歷來如此。鮑魚貴為御饌，大約是在周代。賈誼《新書》說，周武王做太子時，很愛吃鮑魚，可姜太公就是不讓他吃，說：“按照禮法，鮑魚從不用于祭祀，所以不能用這種不合禮儀的東西為太子充饑?！弊罱K也沒給太子吃?！妒酚洝贩Q鮑魚是“珍肴美味”，湖南長沙馬王堆一號漢墓出土的竹簡上還記有“鹿肉鮑魚筍白羹”。古籍載有鰒魚羹、煮鮑魚、醬鰒。
　　鮑魚由于味道鮮香，很早就受到人們珍視，對此歷代文獻多有言及。曹植作的《求祭先主表》悼文提到曹操嗜鮑魚，“前已表徐州臧霸送鰒魚二百?！彼钠哐栽姟鄂U魚行》，不僅生動描述漁民采鮑的情景，更是贊頌鮑魚入席生輝勝珍饈以及本人愛食鮑魚之心。曹丕曾遣趙咨饋贈吳王孫權(quán)鰒魚千枚。由此看來，孫權(quán)也是位“鮑魚迷”。
　　明清之際，鮑魚更成為名貴海味之一。《明宮史·飲食好尚》記述，明神宗最喜用鮑魚、海參、魚翅共燴一處，命為“燴三事”，并“恒喜用焉”。清高宗乾隆南巡時，接駕菜中就有“鮑魚珍珠菜”。系用極嫩的玉米棒燴制鮑魚，以雞汁入味，醇和汁濃，食之豐腴細嫩。
　　在清朝時期，宮廷中有所謂全鮑宴，當(dāng)時沿海各地達官顯貴朝圣時，大都進貢鮑為禮品，一品官吏進貢一頭鮑魚，七品官吏進貢七頭鮑魚，以此類推，一頭鮑就是一斤僅有一只鮑魚，七頭鮑是一斤有七只鮑魚。前者的價格比后者可能要高出十來倍。顯然當(dāng)時這些鮑魚是在被制成干鮑才能進貢的，因為進皇帝的廚房不能是活物。君子要遠庖廚，作為一國之君的皇上更是如此。鮑魚與官吏品位官價的高低掛鉤，可見其價值。
　　
　　醉倒舌翁
　　鮑魚，這個生物學(xué)上極為普通的貝類生物，很早就成為中餐里的美食極品?！逗鬂h書》有“南蠣北鰒”之說。鮑魚其肉柔嫩細滑，味極鮮美，在國菜中唯我獨尊，素有“海味珍品之冠”、“海中之王”美譽，名列海味“鮑參翅肚”之首，明清被奉為“海八珍”之一。
　　五代吳越有個好事文人叫毛勝，居近湖海，饜享群鮮，常以“天饞居士”自名，著有《水族加恩簿》，書中把形形色色的魚蝦海錯一一封官，賜鮑魚為“輔苞生”，評語是：“療饑無術(shù)，清醉有材。”其意說，鮑魚可以醒酒，但不能飽人。
　　蘇東坡任登州知府時寫過一首《鰒魚行》，他贊美道：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光；肉芝石耳不足數(shù)，醋芼魚皮真倚墻。中都貴人珍此味，糟浥油藏能致遠；割肥方厭萬錢廚，決眥可醒千日醉?！弊蕴枴袄削摇钡奶K東坡說，鮑魚美饌使砧板增光生色， 連肉芒、石耳一類平時視為名貴的吃食也附之項背，黯然失色。那年，蘇東坡在蓬萊弄到一筐鮑魚，他不肯以這種珍貴海鮮去巴結(jié)權(quán)貴，作為鉆營進取的禮物，而是分贈至友，做羹湯用來保護目力，讀書作詩。詩是這么寫的：“吾生東歸收一斛，苞苴未肯鉆華屋；分送羹材作眼明，卻取細工防老讀?！?br/>　　金人劉迎感嘆，有了鮑魚，吃起來沒個夠，過去總夸干貝，和現(xiàn)在鮑魚一比，簡直不在話下！
　　鮑魚適于干燒、紅燒、爆炒、清蒸、汆湯、白煮、糟腌、涼拌、熏烤、煨燉、脆炸、油浸、焗扒等各種烹調(diào)技法。如果要保持其鮮香純正的原味，則以清蒸、清燉最好。
　　中國古代的宮廷還專門設(shè)有鮑魚烹飪師，對鮑魚的烹飪方法極為講究：燒制不能太軟也不能太硬，入口要軟糯，齒頰要留香，這樣的話一般都用碳火瓦煲，用小火煨制18個小時左右，然后配以魚翅。這樣做出來的鮑魚濃而不膩，異常鮮美。
　　元代畫家倪瓚的《云林堂飲食制度集》的“煮決明(鮑魚的古稱)法”，大概是最早記述烹煮鮑魚的方法了，他道：“(鮑魚)先洗凈，入酒瓶內(nèi)，滿籠糠火煨一番取出；換水浸之，切用?！?br/>　　 在清代李化楠撰寫、其子李調(diào)元整理的《醒園錄》中有關(guān)于烹鮑魚的記述，書中道：“煮鮑魚法：先用藥剪切薄片，水泡洗，煮熟撈起；配新鮮肉，精的打橫切薄片子，下鍋先炒出水，煮至水干；看肉若未熟，當(dāng)再下點水煮干熟；才將鮑魚下去，加蒜瓣，切薄片子，半甌肉湯和粉同炒，至粉蒜熟取起；此項不可下鹽醬，以鮑魚質(zhì)本咸故也。
　　在朱彝尊《食憲鴻秘》中又有一例：“(干鮑魚)清水洗，浸一日夜，以極嫩為度；切薄片，入冬筍、韭菜、酒漿、豬油炒；或筍干、腌苔心、苣筍、麻油拌用亦佳。”
　　袁枚《隨園食單》記有炒鰒魚、鰒魚豆腐、鰒魚煨整鴨等佳肴。袁氏傳經(jīng)道：“鰒魚炒薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱鰒魚豆腐，上加陳糟油澆之。莊太守大塊鰒魚煨整雞，亦別有風(fēng)味?！绷钤习偎级唤獾氖?，“至如劉宋時劉邕以為瘡痂也有鰒魚的滋味，那真是奇性怪癖了！”
　　
　　強精圣品
　　中國人很早就從形狀上區(qū)別食物功用，如海參、魚翅象征男性，是壯陽的；鮑魚、燕窩則象征女性，是滋陰的。
　　醫(yī)學(xué)也證明，鮑魚的確有著極佳的滋陰作用?！峨S息居飲食譜》指出：鮑魚具有“補肝腎，益精明目，開胃養(yǎng)陰之功?！滨r鮑魚有滋陰養(yǎng)血、健肺功用，能有效改善視力疲勞；干鮑魚則被視為“強精圣品”，煎煮食用可以去熱、消除暈眩、促進排尿，尤其對黃疸、膀胱炎等癥非常有效。新鮮鮑魚具有保眼、補腎、強精益氣的功效，高血壓者吃鮮鮑魚可促進新陳代謝與血液循環(huán)；糖尿病患者吃鮮鮑魚可促進胰島素的分泌。李時珍則說：鮑魚“主治目障醫(yī)痛，青盲。久服，益精輕身?！?br/>　　不僅鮑肉是海珍，鮑殼也是良藥。鮑殼在中藥上稱為石決明，有平肝明目的功能，常被用于治療白內(nèi)障、高血壓、肺結(jié)核、結(jié)膜炎等癥?！侗静菅芰x》中說鮑殼“殼研，水飛點磨障外瞖?！彼纬K頌也說鮑殼“可浸水洗目”，他還告訴人們“七孔九孔者良，十孔者不佳。”古人將它稱之為“千里光”。
　　古時朝鮮沿海居民常用大米與鮑魚同煲鮑魚粥，作為嬰幼兒、老人和體弱者的滋補食品。在我國“神舟六號”飛船餐飲中，鮑魚被列為航天員費俊龍、聶海勝主菜之一。
　　鮑魚雖說鮮美，但亦不可貪食。中國道教領(lǐng)袖張?zhí)鞄熈拇鷮O，向居江西龍虎山天師府中，1931年駕臨上海灘，下榻梵皇宮。此人最愛吃鮑魚，好多善男信女，探得天師有此癖好，紛紛奉獻鮑魚，天師則以符箓酬答。無奈天師仙軀單薄，消化不良，嗜吃鮑魚，引起腹瀉，演變?yōu)槟c胃病，差點兒見了祖師。