《金瓶梅詞話》（以下稱《金瓶梅》），是中國著名的古典長(zhǎng)篇白話小說，也是一部最具爭(zhēng)論性的小說。貶之者詆為“市諢之極穢者”（明李日華《昧水軒》日記）；贊之者譽(yù)為“偉大的寫實(shí)小說”（鄭振鐸《談金瓶梅詞》），“同時(shí)說部，無以為上”（魯迅《中國小說史略》）。其實(shí)，除去書中一些不文的性事描寫，《金瓶梅》無疑是中國文學(xué)寶庫之奇珍，與《水滸傳》、《紅樓夢(mèng)》齊名。而其反映社會(huì)生活之廣闊，刻畫人物之深刻，運(yùn)用言語之鮮活，有些甚至在二書之上。
　　《金瓶梅》是一部反映明代后期社會(huì)百態(tài)的長(zhǎng)篇小說，其中有很大一部分是描寫飲食的。有關(guān)飲食生活部分，其豐富和細(xì)膩程度，足堪與《紅樓夢(mèng)》媲美?！督鹌棵贰樊a(chǎn)生于明代，《紅樓夢(mèng)》產(chǎn)生于清代，時(shí)代不同，描寫對(duì)象也不同?！都t樓夢(mèng)》里的賈府是世代簪纓的詩禮之家，他們無論飲酒吃茶，講究的是豪華與高雅，不失大家風(fēng)范；而《金瓶梅》里，主要寫的是亦官亦商的西門慶，盡管也窮極奢華，但畢竟是市井俗物，難免冒著暴發(fā)戶的俗氣。
　　將《金瓶梅》與《紅樓夢(mèng)》相比較，在飲食描寫，以及在飲食文化的品位層次上，讀者諸君不難看出，兩者的差異是巨大的。曹雪芹是博大的文人，身歷富貴，所寫的飲食是華貴的；而《金瓶梅》所反映的飲饌則充滿了明代俚俗的市民氣息，證明其作者很可能是屬于市民階層的說話人。
　　關(guān)于《金瓶梅》的作者，在中國文學(xué)史上至今仍然是個(gè)謎。欣欣子雖有“蘭陵笑笑生作金瓶梅傳”的說法，而真實(shí)姓名與生平事跡卻語焉不詳，且不見早期抄閱者著錄。從書的內(nèi)容、取材、敘述結(jié)構(gòu)和語言特征看，《金瓶梅》應(yīng)為民間說書人的一個(gè)底本，其作者大概是書會(huì)才人一類的中下層知識(shí)分子。他們從當(dāng)時(shí)流行的《水滸》故事中截取西門慶和潘金蓮一支，另辟蹊徑，從贊頌超自然和超人的仙道佛釋、英雄豪杰，轉(zhuǎn)而為摹寫現(xiàn)實(shí)社會(huì)的卑微眾生，敷衍鋪敘，反復(fù)加工，遂成巨著?！督鹌棵贰费赜帽彼文晏?hào)名色，刻畫明季人情世態(tài)。
　　有學(xué)者認(rèn)為，書中的清河，當(dāng)是運(yùn)河沿岸的一個(gè)城鎮(zhèn)，生活場(chǎng)景較為接近南清河（今蘇北淮陰）?！督鹌棵贰纷畛醮蟾啪陀伞按蛘劦摹痹诨窗?、臨清、揚(yáng)州等運(yùn)河大碼頭上說唱，聽眾多為客商、船夫和手工藝人。
　　也有學(xué)者從飲食文化出發(fā)，認(rèn)為《金瓶梅》的作者是北方人。
　　《四方五味》的作者王祥夫先生認(rèn)為，在晉北，黃米是家家必備的食糧，黃米糕的地位比餃子還要高，但是“黃米”卻是個(gè)隱語，當(dāng)?shù)厝藗儼鸭伺凶觥包S米”。這個(gè)詞是如何形成的？有什么典故？誰也說不清。但“黃米”一詞最遲在明代就已經(jīng)出現(xiàn)了。在《金瓶梅》里，就有“找一個(gè)黃米頭來”的話語。此外，在大同有個(gè)酒令，雖俚俗卻不難聽：“一條扁擔(dān)軟溜溜，我挑著黃米下蘇州，蘇州愛我的好黃米呀，我愛蘇州的大閨女！”這是下層人士的酒令，粗獷放達(dá)。讓人一頭霧水的是，蘇州人吃黃米嗎？為此，一些學(xué)者認(rèn)為《金瓶梅》的作者是北方人，更有人認(rèn)為是大同以南不遠(yuǎn)的山陰人，而且作者還有名有姓，說是明代的閣老王家屏。
　　不論《金瓶梅》的作者是誰，還是留給專家們?nèi)タ甲C吧。本文主要討論《金瓶梅》中的飲食文化。
　　作者的文化素養(yǎng)，一般是和他所屬的社會(huì)階層相一致的。從《金瓶梅》描述的飲食文化來看是屬于較低層次的。
　　有人認(rèn)為，《金瓶梅》是一部烹事技法大全。為驗(yàn)證此說，通檢了全書，舉凡華誕、彌月、添壽、會(huì)親、合歡、迎上、犒下、餞行、接風(fēng)、斗分資、打平合、官宴、私宴，大大小小宴飲，種種飲饌均登錄建卡，又經(jīng)復(fù)按排比，得到結(jié)果是：《金瓶梅》的飲食描寫虛擬多于寫實(shí)，于烹技并不詳細(xì)。
　　如第10回，因武松發(fā)配，西門慶合家歡宴：“怎見的當(dāng)日好筵席？但見……”一筆帶過。在“西門慶開宴吃喜酒”中，正日用“食烹異品，果獻(xiàn)時(shí)新”的套語，次日四宅官員為官哥添壽之宴，也僅以“十分齊整”來輕描淡寫。
　　述錄者的“說不盡”，實(shí)則為說不清。因?yàn)檎f書人很難有機(jī)會(huì)涉足上層社會(huì)的豪華飲宴，故而，只能用一種仰視的視角，以自身的消費(fèi)觀念去揣測(cè)高層次的飲食文化以及審美觀念。雖然《金瓶梅》的作者對(duì)明代上流社會(huì)的食俗所知甚少，然而對(duì)市民的食欲寫來卻得心應(yīng)手而且詳細(xì)生動(dòng)。
　　如對(duì)“過水面”的描寫，詞話本為“個(gè)水面”，可能是出于魯?shù)胤窖浴皞€(gè)、過”不分之故?！斑^水面”亦即書中所說“面是溫淘”。將面煮熟之后以清水過了，減低黏度、降低熱度。故而應(yīng)伯爵稱贊“又爽口又好吃”。好吃除了“過水”之外，還因?yàn)槿缰x希大所說：“鹵打得停當(dāng)?！备?yàn)樽舨偷男〔耍骸八臉有〔耍阂坏泓S瓜、一碟五方豆豉、一碟醬油浸的鮮花椒、一碟糖蒜。三碟蒜汁，一大碗豬鹵?！薄皞€(gè)人自取澆鹵、傾蒜醋，那應(yīng)伯爵與謝希大，只三扒兩咽就是一碗，登時(shí)狠了七碗?！睂懙酱颂?，筆者想起了天津的“撈面席”。天津傳統(tǒng)的“撈面席”講究個(gè)“四碟八碼”，應(yīng)個(gè)“四平八穩(wěn)”的彩兒。鹵有三鮮或者紅白鹵?！八牡敝?，高檔的有桂花魚骨、炒青蝦仁、韭黃雞絲、炒雞茸魚翅針。中檔的有木樨蝦仁、櫻桃肉、炒三鮮肉、熘蟹黃。低檔的有炒面筋絲、肉絲炒香干、炒黃菜、熘魚片?！凹t鹵”指用肉片、木耳、花菜、面筋、香干、蝦仁、雞蛋炒的葷鹵。“白鹵”指用腐竹、木耳、花菜、雞蛋炒制的素鹵?！鞍舜a”為黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜、白菜絲、菠菜、青豆、黃豆、紅粉皮。家常撈面有：“三鮮鹵面”，用蝦仁、海參、雞蛋、木耳、花菜、面筋、香干炒制，用各種蔬菜為碼。“干炸醬面”，用肥瘦肉丁炸炒甜面醬配上菜碼即可?！奥獒u面”，用芝麻醬為鹵，一般夏季喜食，配以花椒油、黃瓜絲、綠豆芽等菜。此外還有馃子鹵、面筋鹵、西紅柿鹵、蟹肉鹵、皮皮蝦（蝦蛄）鹵等多種?？纯催@兩份相隔數(shù)百年的食譜，我們似曾相識(shí)，因?yàn)樘旖虻娘嬍澄幕且贼敾诊嬍澄幕虻锥幻}相承的。
　　此外，對(duì)水角（餃）兒的描寫也是較為詳細(xì)的，書中具體地寫明了大小、餡料“黃芽韭菜肉包寸大的水角兒”。與之相類的還有“韭黃餡合子”等。面條、餃子、包子都是最適合中國人胃口的蒸煮食品，是民間老百姓的美食。它們不但養(yǎng)育了世世代代的中國人，還在民俗節(jié)日里肩負(fù)著“食以載道，敦化人倫”的社會(huì)責(zé)任。
　　如果說書中未寫烹技，有欠公道。書中多次寫到“煎、糌、烹、炮”與“腌、臘、煎、熬”。最多的烹技寫的是在大小飲宴中必不可少的“燉爛”。書中寫西門慶宴安郎中“一色十六碗，多是燉爛下飯：雞、鵝、鴨、鮮魚、羊頭、肚肺、血臟、鲊湯之類”。用料上的“肚肺血臟”，烹法上的燉爛，都反映了明代底層百姓的飲食習(xí)慣。
　　書中較為詳細(xì)地描寫了為人稱道的“獨(dú)柴燒豬頭”的做法：宋惠蓮“只用一根長(zhǎng)柴，安在（灶）內(nèi)。用大碗油醬并茴香、大料拌停當(dāng)，上下錫古子扣定。那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全?！睍兄V語說得好：“火到豬頭爛”，言豬肉是不易爛的，一根長(zhǎng)柴能有多大的火力？足見其夸張。
　　小說畢竟是文學(xué)藝術(shù)，《金瓶梅》中說得頭頭是道的“獨(dú)柴燒豬頭”與《紅樓夢(mèng)》中花里胡哨的“茄鲞”一樣，粗看像是烹飪寫實(shí)，細(xì)究卻是不實(shí)，乃是一種文學(xué)的夸張而已，千萬不能將《金瓶梅》當(dāng)做是《烹飪指南》用。以西門慶管帶胡僧時(shí)贊詞為例：
　　“四樣下飯：一碟羊肉角蔥爆炒核桃肉，一碟細(xì)切的樣子肉，一碟肥肥的羊灌腸，一個(gè)光溜溜的滑鰍。次又拿了一道湯飯出來：一碟碗內(nèi)兩個(gè)肉圓子，夾著一條花筋滾子肉，名喚：一龍戲二珠湯，一大盤裂紋破頭高裝肉包子。隨即又是兩樣換上來：一碟寸扎的騎馬腸兒，一碟腌臘的鵝脖子”，“落后又是一大碗鱔魚面與菜卷兒一齊拿上來?！?br/>　　請(qǐng)恕本文省卻了若干字，因?yàn)槟歉静皇遣俗V，而是在飯菜中隱喻著性。西門慶款待的“高僧”是位花和尚，又喝酒又吃肉，吃完了后，胡僧一抹嘴，感謝大官人款待，送給西門慶一些春藥，正是這些春藥送了西門慶的命。
　　西門慶，一個(gè)典型的暴發(fā)戶，死在春藥上，死在了貪得無厭中，似乎是情理之中得下場(chǎng)。而《金瓶梅》把性的隱喻寫在飲食里，以暴露陰暗，警告世人，也算是一個(gè)創(chuàng)造，非常難能可貴！
　　《金瓶梅》中的一飲一食，無一不是圍繞著逐勢(shì)牟利，酒色財(cái)氣。西門慶代辦酒宴是以錢買權(quán)，以權(quán)謀利，以追求“豪富潑天”。由此可見，吃什么？怎么吃？誰在吃？如何吃？前兩者屬于食物與烹技的自然科學(xué)范疇，而后者則屬于人物與食態(tài)研究的社會(huì)科學(xué)范疇。因而，我們讀《金瓶梅》中的飲食，首先是飲食文化的研究，其次才是烹調(diào)技術(shù)的考證。因?yàn)椤督鹌棵贰肥撬囆g(shù)，而不是技術(shù)。
　?。ㄏ缕陬A(yù)告：《紅樓夢(mèng)》與古代飲食文化）