趙延偉 呂振磊 王 坤 王雨生 陳海華

（1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學學報編輯部，山東 青島 266109）

面條的質(zhì)構(gòu)與感官評價的相關(guān)性研究

趙延偉1呂振磊1王 坤1王雨生2陳海華1

（1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學學報編輯部，山東 青島 266109）

用質(zhì)構(gòu)儀分別測定市售的不同寬度、不同添加物的掛面和不同價位的油炸型方便面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，分析質(zhì)構(gòu)參數(shù)與面條感官評分之間的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明：對于不同寬度的掛面，折斷壓力有助于客觀評價面條的感官評價總分、適口性、韌性、光滑性；對于不同添加物的掛面，拉伸距離有助于客觀評價面條的感官評價總分、色澤、表觀狀態(tài)；對于不同價位的油炸型方便面，最大剪切力、切割時間有助于客觀評價面條的表觀狀態(tài)、韌性。另外，感官評價和儀器所定義的參數(shù)有一定的差別。

掛面；方便面；質(zhì)構(gòu)特性；感官評價；相關(guān)關(guān)系

面條在中國已有2 000年的歷史，東漢的“煮餅”，魏晉的“湯餅”，南北朝的“水引、博托”，唐代的“冷淘”，均是面條的前身，到宋元發(fā)展為帶有地方風味的“素面”、“三鮮面”、“鵝面”、“百合面”等等，到了元朝出現(xiàn)了掛面［1］。根據(jù)加工工藝和配方的不同，面條主要分為3類，即白鹽面條（white salted noodle，WSN）、黃堿面條（yellow alkaline noodle，YAN）和方便面（instant noodle）［2］。對于面條的品質(zhì)評價，包括主觀評價和客觀評價。主觀評價以感官評定為主，該方法能直接反映消費者對產(chǎn)品的接受程度，最具權(quán)威性，但是不易標準化，且人為因素的影響較大，因而結(jié)果的可靠性、可比性較差；客觀評價主要借助于質(zhì)構(gòu)儀進行測量，該法操作簡便、快速、靈敏度高，結(jié)果的重現(xiàn)性好，并且避免了人為因素對評價結(jié)果的主觀影響［3，4］。但質(zhì)構(gòu)儀的測定結(jié)果與口感品嘗會存在一定的差距。

本試驗采用質(zhì)構(gòu)儀對市售掛面和油炸型方便面的質(zhì)構(gòu)指標進行測定，將其與感官評分進行比較，分析質(zhì)構(gòu)參數(shù)與面條感官評分之間的相關(guān)性，尋求用儀器客觀指標取代感官品評主觀指標的可能性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

市售某一品牌不同寬度、不同添加物的掛面：（1）不同寬度掛面：龍須面（1mm）、熗鍋面（2mm）、手搟打鹵面（3mm）；（2）不同添加物掛面：菠菜面、綠豆面、雞蛋面、蕎麥面、五谷混合面和熗鍋面。

甲公司生產(chǎn)的不同價位油炸型方便面：甲1，甲2，甲3。

1.2 儀器設(shè)備

烘箱：DHG－070A，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；

電子天平：BS224S，常熟市雙杰測試儀器廠；

質(zhì)構(gòu)儀：TA－XT.Plus，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 最佳烹煮時間的測定 參照文獻［5］。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測定

（1）干面條折斷性能的測定：參照文獻［6］。

（2）拉伸試驗：參照文獻［6］和［7］。

（3）切割試驗：參照文獻［7］和［8］。

（4）TPA試驗：參照文獻［7］和［9］。

1.3.3 感官鑒評 掛面和方便面的感官評價分別參照中國SB／T 10068——92和參照文獻［10］。

1.3.4 結(jié)果與分析 采用SPSS 17.0統(tǒng)計分析軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析、相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳烹煮時間的測定

由表1可知，不同寬度、不同添加物的掛面和不同價位的油炸型方便面的最佳烹煮時間不同。

2.2 不同寬度掛面的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)性分析

由表2可知，對于折斷壓力、彎曲距離、最大拉力、最大剪切力、硬度和咀嚼性，3種寬度的掛面之間存在顯著性差異，手搟打鹵面的上述幾項指標的測量值最高，而龍須面最低；3種寬度掛面的切割時間也存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同寬度的掛面，其質(zhì)構(gòu)特性存在一定的差異。

由表3可知，手搟打鹵面的感官評價總分最高，龍須面的感官評價總分最低，手搟打鹵面與龍須面、熗鍋面的感官評價總分存在顯著性差異；龍須面與手搟打鹵面的適口性、食味、韌性存在顯著性差別。上述結(jié)果表明不同寬度的掛面，其感官品質(zhì)存在一定的差異。

表1 各種面條的最佳烹煮時間Table 1 The optimal cooking time of various noodles

表2 不同寬度掛面的質(zhì)構(gòu)特性 Table 2 The texture property of vary width noodles

表3 不同寬度掛面感官評價結(jié)果 Table 3 Sensory evaluation results of vary width noodles

由表4可知，不同寬度掛面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。感官評價總分與折斷壓力呈顯著正相關(guān)；適口性與折斷壓力呈顯著正相關(guān)；黏性與彈性呈顯著負相關(guān)；光滑性與折斷壓力、彎曲距離呈顯著負相關(guān)；食味與最大剪切力呈顯著正相關(guān)；與硬度呈高度顯著正相關(guān)；韌性與折斷壓力呈顯著正相關(guān)；最大拉力、拉伸距離、切割時間、咀嚼性與感官評價的各項指標均不存在相關(guān)關(guān)系。因此折斷壓力指標可以從客觀上評價不同寬度掛面的品質(zhì)，避免了感官評定的主觀性。

2.3 不同添加物掛面的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)性分析

由表5可知，綠豆面、雞蛋面在最大拉力、拉伸距離、最大剪切力、切割時間方面存在顯著性差異；蕎麥面、五谷混合面除了在彎曲距離方面不存在顯著性差異外，在其他方面均存在顯著性差異；菠菜面和熗鍋面在折斷壓力、拉伸距離、最大剪切力、硬度、彈性、咀嚼性存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同添加物的掛面，其質(zhì)構(gòu)特性存在一定的差異。

由表6可知，五谷混合面與其他掛面的黏性和評價總分存在顯著性差異；綠豆面與雞蛋面在韌性方面存在顯著性差異；熗鍋面與雞蛋面的色澤不存在顯著性差異，而與其他4種面條存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同添加物的掛面，其感官品質(zhì)存在一定的差異。

由表7可知，不同添加物的掛面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。感官評價總分與拉伸距離呈顯著正相關(guān)；色澤與拉伸距離、最大剪切力呈顯著正相關(guān)；表觀狀態(tài)與拉伸距離呈顯著正相關(guān)；光滑性與彎曲距離呈顯著正相關(guān)；食味與折斷壓力呈顯著正相關(guān)；最大拉力、切割時間、硬度、彈性、咀嚼性與感官評價的各項指標均不存在相關(guān)關(guān)系。因此可以用拉伸距離從客觀上評價不同添加物的掛面的品質(zhì)，避免了感官評定的主觀性。

表4 不同寬度掛面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間的相關(guān)系數(shù) Table 4 Correlation coefficients between texture analyzer parameters and sensory evaluation of vary width noodles

表5 不同添加物掛面的質(zhì)構(gòu)特性 Table 5 The texture property of noodles with vary additives

表6 不同添加物的掛面感官評價結(jié)果 Table 6 Sensory evaluation results of noodles with vary additives

2.4 方便面的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)性分析

由表8可知，除了拉伸距離、彈性外，甲2的質(zhì)構(gòu)測量值在這3種方便面中最高；除了拉伸距離外，甲3的質(zhì)構(gòu)測量值在這3種方便面中最低；這3種方便面的最大拉力、切割時間、咀嚼性存在顯著性差異；甲3與甲1、甲2在最大剪切力、彈性這幾個方面存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同價位的方便面，其質(zhì)構(gòu)特性存在一定的差異。

由表9可知，甲3與甲1、甲2的感官評價總分和韌性存在顯著性區(qū)別；甲1與甲2在色澤方面存在顯著性差異；甲2與甲3在耐泡性方面存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同價位的方便面，其感官品質(zhì)存在一定的差異。

由表10可知，不同價位的油炸型方便面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。表觀狀態(tài)與最大剪切力、切割時間呈顯著正相關(guān)；韌性與最大拉力、最大剪切力呈顯著正相關(guān)，而與切割時間呈高度顯著正相關(guān)；拉伸距離、硬度、彈性、咀嚼性與感官評價的各項指標均不存在相關(guān)關(guān)系。因此可以用切割試驗的最大剪切力和切割時間從客觀上評價不同價位的方便面品質(zhì)，避免了感官評定的主觀性。

表7 不同添加物掛面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間的相關(guān)系數(shù) Table 7 Correlation coefficients between texture analyzer parameters and sensory evaluation of vary additives noodles

表8 不同價位方便面的質(zhì)構(gòu)特性 Table 8 The texture property of vary prices of fried instant noodles

表9 不同價位方便面的感官評價結(jié)果 Table 9 Sensory evaluation results of vary price of fried instant noodles

表10 不同價位方便面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間的相關(guān)系數(shù) Table 10 Correlation coefficients between texture analyzer parameters and sensory evaluation of vary prices of fried instant noodles

由表4、表7、表10可知，人的感覺和儀器所定義的參數(shù)有一定的差別。對于不同寬度、不同添加物的掛面和不同價位的油炸型方便面，感官評定的適口性、韌性分別與TPA試驗的硬度、彈性均不存在相關(guān)關(guān)系。

3 結(jié)論

面條的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。對于不同寬度掛面，折斷壓力與感官評價總分、適口性、韌性、光滑性呈顯著的相關(guān)關(guān)系，可以用折斷壓力客觀上評價不同寬度掛面的品質(zhì)；對于不同添加物的掛面，拉伸距離與感官評價總分、色澤、表觀狀態(tài)呈顯著的相關(guān)關(guān)系，可以用拉伸距離客觀上評價不同添加物掛面的品質(zhì)；對于不同價位的油炸型方便面，最大剪切力、切割時間與表觀狀態(tài)、韌性呈顯著或高度顯著的相關(guān)關(guān)系，可以用這2個指標客觀上評價不同價位的油炸型方便面的品質(zhì)。

人的感覺和儀器所定義的參數(shù)有一定的差別。通過試驗可知，對于掛面和方便面，感官評定的適口性、韌性分別與TPA試驗的硬度、彈性不存在相關(guān)關(guān)系。

1 高振英.面條與面條機［J］.食品與機械，1988（1）：6～8，10.

2 胡瑞波，田紀春，鄧志英，等.中國白鹽面條色澤影響因素的研究［J］.作物學報，2006，32（9）：1 338～1 343.

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5 師俊玲，魏益民，郭波莉，等.面條食用品質(zhì)評價方法研究［J］.西北農(nóng)林科技大學學報（自然科學版版），2002，30（6）：111～116.

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Correlation between texture analyzer parameters and sensory evaluation of noodles

ZHAO Yan－wei1LV Zhen－lei1WANG Kun1WANG Yu－sheng2CHEN Hai－h(huán)ua1

（1.College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao，Shandong266109，China；2.Editorial Department of Journal of QAU，Qingdao Agricultural University，Qingdao，Shandong266109，China）

Vary width and additives noodles and vary prices of fried instant noodles in the market were analyzed by texture analyzer and the correlations between instrumental results and sensory evaluation scores was calculated.The results showed that for vary width noodles，sensory evaluation of total score，firmness，elasticity and smoothness were recommended for noodle evaluation through fracture force；the noodles with vary additives，sensory evaluation of total score，color and noodle appearance were recommended for noodle evaluation through tensile distance；for vary prices of fried instant noodles，sensory evaluation of noodle appearance and elasticity were recommended for noodle evaluation through Max.clipping force and clipping time.Besides，there were differences between sensory evaluation and texture analyzer parameters.

noodle；fried instant noodles；texture property；sensory evaluation；correlation

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.04.006

山東省高等學校優(yōu)秀青年教師國內(nèi)訪問學者項目（編號：2010D104）

趙延偉（1987－），女，青島農(nóng)業(yè)大學在讀碩士研究生。E－mail：zyw19870131＠126.com

陳海華

2011－04－11