不知道什么時(shí)候開始,各超市的酸奶柜臺(tái)突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據(jù)。幾個(gè)月以來(lái),許多朋友都問(wèn)我:老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其他酸奶高?是不是有特殊保健作用?是不是比其他酸奶安全?是不是不含添加劑特別適合孩子吃?
其實(shí),所謂的“老酸奶”,是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念。各地都有自己的“老酸奶”,也就是過(guò)去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài),而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑,而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。
在我們小時(shí)候,各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品,但隨著奶制品產(chǎn)量的增大,這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場(chǎng)。這是因?yàn)槟绦偷乃崮淘谶\(yùn)輸中容易因?yàn)閾u晃、震蕩,消費(fèi)者看到的是破碎的凍,甚至是變成液態(tài)的酸奶,肯定會(huì)不滿意。為了便于運(yùn)輸和銷售,人們就加入一些增稠劑,把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎,讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢(shì)的酸奶產(chǎn)品狀態(tài)。但是,喝慣了這種黏稠的酸奶,人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候,新產(chǎn)品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn),但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩,添加了凝膠劑,這樣,無(wú)論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài),運(yùn)輸和銷售非常方便。普通的牛奶原料,加明膠、瓊脂、卡拉膠等植物膠,就可以制成這種凝凍狀態(tài)。所以,嚴(yán)格來(lái)說(shuō),市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”比較確切。
知道這個(gè)制作過(guò)程就能明白,其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)際上,我看了一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注,與其他產(chǎn)品相比并無(wú)優(yōu)勢(shì),甚至有的還偏低。從感官品嘗來(lái)說(shuō),也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低,而果凍感太強(qiáng)。從安全性來(lái)說(shuō),它也沒有任何優(yōu)勢(shì)。除了原料質(zhì)量要求不提高之外,其中也不妨礙加入各種食品添加劑。
可見,如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品,和過(guò)去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣,營(yíng)養(yǎng)安全性都沒有優(yōu)勢(shì),也沒有特殊保健作用。而且,因?yàn)槠渲衅毡楹惺称诽砑觿?,并不適合2歲以下兒童食用。