褚益可，雷橋，歐杰

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海，201306)

氣調(diào)包裝中氣體濃度對(duì)牛肉保鮮的影響*

褚益可，雷橋，歐杰

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海，201306)

研究了氣調(diào)包裝中不同氣體濃度對(duì)牛肉保鮮效果的影響。運(yùn)用均勻設(shè)計(jì)法，對(duì)新鮮牛肉分別進(jìn)行不同水平的氣調(diào)保鮮包裝 (O2與CO2濃度 在0% ～100%均勻分布)，在(4±1)℃貯藏過(guò)程中，隔天對(duì)包裝內(nèi)的氣體濃度、牛肉的菌落總數(shù)、pH值、TVB-N值、液汁流失率、紅度值等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析，并采用重回歸分析法找出氣調(diào)包裝中O2濃度、CO2濃度、貯藏時(shí)間與菌落總數(shù)之間的關(guān)系式。結(jié)果表明:高氧或高CO2濃度的氣調(diào)包裝對(duì)牛肉保鮮效果都不理想，而適當(dāng)?shù)臍怏w組合45%O2/30%CO2/25%N2的氣調(diào)包裝牛肉貨架期最長(zhǎng)。

牛肉，氣調(diào)包裝，氣體濃度，均勻設(shè)計(jì)

牛肉貯運(yùn)流通條件直接影響產(chǎn)品的保鮮期，貯運(yùn)流通過(guò)程中微生物的變化是反映牛肉鮮度最直接最重要的指標(biāo)。延長(zhǎng)牛肉貨架期的方法主要有保鮮液處理、真空包裝、輻射處理和氣調(diào)包裝等。保鮮液能有效抑制冷卻肉表面的腐敗菌，但存在肉色色澤變淡、汁液流失的問(wèn)題;真空包裝能明顯延長(zhǎng)肉類的貨架期，但真空包裝的肉色澤呈現(xiàn)紫紅色;輻射處理的弊端主要是有輕微的輻射味產(chǎn)生，并且輻射處理在應(yīng)用上受到一定限制［1］。氣調(diào)包裝作為較理想的延長(zhǎng)肉類貨架期的方法，已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外科技工作者的研究熱點(diǎn)。國(guó)外對(duì)于氣調(diào)保鮮在肉及肉制品中的應(yīng)用已有廣泛而深入的研究，用于新鮮紅肉的最常見(jiàn)的是高O2濃度氣調(diào)包裝，含60% ～70%O2，然而高氧濃度雖改善了肉色但保鮮時(shí)間不理想［2－3］。在國(guó)內(nèi)，張嫚等［4］對(duì)肉牛背最長(zhǎng)肌進(jìn)行不同水平的氣調(diào)保鮮包裝，結(jié)果表明保存在60%O2/20%CO2/20%N2氣調(diào)包裝下獲得最佳綜合保鮮效果;胡長(zhǎng)利等［5］研究了以不同比例組合的CO2、O2、N2作為氣調(diào)包裝對(duì)低溫保藏的新鮮牛臀肉品質(zhì)的影響，確定最佳的氣調(diào)包裝組分為45%O2/45%CO2/10%N2，在溫度0～4℃條件下牛臀肉可以保藏20 d，并保持色澤穩(wěn)定。氣調(diào)包裝貯藏冷卻肉的最佳氣體組分的報(bào)道不一致，沒(méi)有確定的濃度范圍，因此本文深入研究氣調(diào)包裝中氣體濃度對(duì)牛肉的影響是非常有意義的。

本實(shí)驗(yàn)采取均勻設(shè)計(jì)法，將O2與CO2體積百分比在0% ～100%內(nèi)均勻散布，按照均勻設(shè)計(jì)的試驗(yàn)安排進(jìn)行氣調(diào)包裝，在0～4℃下對(duì)牛肉保鮮效果進(jìn)行研究，找出保鮮效果更佳的氣調(diào)包裝的氣體比例，并確定氣調(diào)包裝中O2濃度、CO2濃度、貯藏時(shí)間與菌落總數(shù)之間的關(guān)系式，分析包裝內(nèi)氣體濃度的變化、牛肉細(xì)菌總數(shù)、pH值、TVB-N值、液汁流失率、色澤等核心指標(biāo)，有效延長(zhǎng)牛肉保質(zhì)期，為牛肉的終端銷售提供理論支持和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

原料肉:宰后12 h內(nèi)冷卻至中心溫度1℃的牛臀部肉(購(gòu)于上海市)。

包裝材料:規(guī)格為(16 cm×24 cm)的蒸煮袋(購(gòu)于上海山埃姆包裝材料公司)。

包裝氣體:O2、CO2和N2(均為食品級(jí))。

試劑:輕質(zhì)氧化鎂，NaCl，硼酸，醋酸，甲基紅，溴甲酚綠，乙醇，營(yíng)養(yǎng)瓊脂，磷酸鹽緩沖稀釋液等，均為國(guó)產(chǎn)化學(xué)純或分析純(均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)。

儀器:DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機(jī)(上海青葩包裝機(jī)械公司)，MAP Mix 9000－3/150V(丹麥PBI Dansensor集團(tuán)公司)，Meter ZE－2000色差儀(日本尼康公司)，F(xiàn)OSS Kjeltec 2300自動(dòng)凱氏定氮儀(瑞士福斯公司)，HPX－9052MBE數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱(上海博訊醫(yī)療公司)，DS－1高速組織搗碎機(jī)(上海標(biāo)本模型廠制造)，PHS－2F PH計(jì)(上海精密科學(xué)儀器)，SIEMENS冰箱，Precisa AG8953電子分析天平(瑞士PRECISA公司)，101－1型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱(上?？德穬x器公司)，checkmate 9900 O2/CO2(丹麥PBI Dansensor集團(tuán)公司)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肉樣的處理

將所用的刀具和案板用體積分?jǐn)?shù)75%的乙醇棉球擦拭并紫外照射15 min。在無(wú)菌操作條件下，去掉肉的筋膜及多余的脂肪，每包質(zhì)量為100 g左右的肉塊，隨機(jī)分組，進(jìn)行氣調(diào)包裝(氣體配比具體見(jiàn)表3)，貯藏在(4±1)℃冰箱中，定期測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本實(shí)驗(yàn)主要采取均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)法［6］，它由方開(kāi)泰教授和數(shù)學(xué)家王元在1978年共同提出，它是只考慮試驗(yàn)點(diǎn)在試驗(yàn)范圍內(nèi)均勻散布的一種試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，可保證試驗(yàn)點(diǎn)具有均勻分布的統(tǒng)計(jì)特性，可使每個(gè)因素的每個(gè)水平做一次且僅做一次試驗(yàn)，在試驗(yàn)因素變化范圍較大，且各因素為多水平時(shí)，可以極大地減少試驗(yàn)次數(shù)。在本試驗(yàn)中設(shè)計(jì)O2與CO2濃度在0% ～100%內(nèi)均勻散布，取O2與CO2濃度各為6個(gè)水平(具體見(jiàn)表1)，試驗(yàn)具體安排如表1。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素及水平表

表2 均勻設(shè)計(jì)安排表

由表2得知，試驗(yàn)2、試驗(yàn)4、試驗(yàn)6都不符合其約束條件(O2與CO2之和在100%以內(nèi))，所以對(duì)該3組試驗(yàn)設(shè)計(jì)重新進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整的原則是每個(gè)O2、CO2濃度水平至少使用一次，即試驗(yàn)2調(diào)整為:30%O2+70%CO2，10%O2+90%CO2;試驗(yàn) 4 調(diào)整為:60%O2+40%CO2，25%O2+75%CO2;試驗(yàn) 6 調(diào)整為:90%O2+10%CO2，40%O2+60%CO2。此外，還增添實(shí)驗(yàn)項(xiàng)100%CO2氣調(diào)包裝。以O(shè)2濃度從低到高排列的新試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)如表3。

表3 試驗(yàn)安排表

1.2.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

每隔1 d取肉樣測(cè)定以下指標(biāo)，每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。

1.2.3.1 包裝袋內(nèi)氣體濃度的測(cè)定

每次在開(kāi)袋前，采用checkmate 9900 O2/CO2氣體分析儀，預(yù)熱10 min，當(dāng)取樣軟管的針形探頭插入包裝時(shí)，氣體取樣就自動(dòng)開(kāi)始，記錄包裝袋內(nèi)O2與CO2濃度，觀察不同包裝的氣體變化。

1.2.3.2 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)按照GB4789.2－2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行［7］，結(jié)果以菌落對(duì)數(shù)值lgcfu/g表示，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照肉品質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)一般建議標(biāo)準(zhǔn):新鮮肉為104個(gè)/g以下，次鮮肉為104～106個(gè)/g，變質(zhì)肉為106個(gè)/g。

1.2.3.3 pH值

根據(jù)GB/9692.5－1998《肉與肉制品 pH值測(cè)定》進(jìn)行。

每次從包裝中取樣，精確稱取牛肉25.00 g，使用DS－1高速組織搗碎機(jī)搗碎，以蒸餾水定容至250 mL，靜置30 min后過(guò)濾。過(guò)濾后取清液作為樣品液，冷卻至室溫后用PHS－2F型PH計(jì)測(cè)定樣品液的pH值，重復(fù)3次，取平均值。參考標(biāo)準(zhǔn):一級(jí)鮮度pH 5.8～6.2，二級(jí)鮮度 pH 6.3～6.6，變質(zhì)肉 pH ＞6.7。

1.2.3.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)

采用自動(dòng)凱氏定氮儀，應(yīng)用半微量凱氏定氮原理測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量［8～9］，稱取5～10 g的搗碎樣品至FOSS消化管中，加入0.5～1.0 g的輕質(zhì)氧化鎂，上機(jī)測(cè)定。重復(fù)3次，取平均值。參考GB 2710－1996:一級(jí)鮮度≤15 mg/(100 g)，二級(jí)鮮度≤20 mg/(100 g)，變質(zhì)肉 ＞20 mg/(100 g)。

1.2.3.5 液汁流失率

取帶包裝的樣品稱量(m1)，打開(kāi)包裝，立即將包裝內(nèi)和樣品表面的汁液用濾紙吸干，包裝和樣品一起稱量(m2)。重復(fù)3次，取平均值。

液汁流失率/%=［(m1－m2)/m1］×100

1.2.3.6 色澤

使用Meter ZE－2000色差儀進(jìn)行檢測(cè)，采用Hunter lab 表示色法［10～13］。在打開(kāi)包裝后，立即將牛肉樣品切成大小為10 mm×10 mm×1 0 mm的3塊肉樣，吸干表面水分，直接將樣品放置于光源下，讀取色差計(jì)顯示的數(shù)值，記錄 L(亮度)，a(紅度)，b(黃度)。色度值DE為［(a2+b2)1/2］，類似于色彩的飽和度或者亮度。均勻空間Lab表色系統(tǒng)能較全面客觀反映肉表面的色澤和色差。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用了STATISTICA統(tǒng)計(jì)軟件中的固定非線性重回歸(Fixed non-linear of Multiple Regression)分析方法來(lái)確定氣調(diào)包裝中O2濃度、CO2濃度、貯藏時(shí)間與菌落總數(shù)之間的關(guān)系式。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間包裝袋內(nèi)氣體濃度的變化

表4 貯藏期間不同包裝內(nèi)O2濃度、CO2濃度的變化 %

從表4可知，O2與CO2濃度總體都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，CO2初始濃度越高，其下降速率越大，由于在貯藏期間CO2溶解于牛肉不斷滲出的液汁中，導(dǎo)致其含量下降幅度大。隨著貯藏時(shí)間的增加，各組包裝內(nèi)O2濃度均呈下降趨勢(shì)，但變化規(guī)律各不相同，其中，當(dāng)初始O2濃度≤25%時(shí)，即1～4組，初始O2濃度越高，包裝內(nèi)O2濃度的下降速率越慢，貯藏至第16天時(shí)的 O2殘留率分別為 52.0%、52.3%、68%、77.2%，但是CO2濃度下降較其他組快;當(dāng)初始O2濃度在25% ～45%之間時(shí)，即5～7組，包裝內(nèi)O2濃度的下降速率比較緩慢;當(dāng)初始O2濃度為60% ～90%之間的8～10組，O2濃度的下降速率較其他組快，原因可能是這幾組包裝內(nèi)CO2含量比較少，抑菌效果比較弱，導(dǎo)致需氧菌進(jìn)一步繁殖消耗氧氣。

2.2 貯藏期間樣品菌落總數(shù)的變化

表5 不同貯藏條件下細(xì)菌總數(shù)變化 lgCFO/g

根據(jù)我國(guó)冷卻肉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［13］，要求可食用冷卻肉菌落總數(shù)≤1×106(CFU/g)。由表5可知，樣品的初始菌落總數(shù)為3.03l g(CFU/g)，牛肉在保鮮過(guò)程中，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，各實(shí)驗(yàn)組牛肉樣品的菌落總數(shù)總體都呈上升趨勢(shì)。當(dāng)保鮮14d的時(shí)候，除了實(shí)驗(yàn)組2、5、6、7、8，其他都已經(jīng)超過(guò) 6.0lg(CFU/g)。其中實(shí)驗(yàn)組7的保鮮效果較其他組好，貯藏至第16天時(shí)，有最低的菌落總數(shù)值為5.81 lg(CFU/g)，實(shí)驗(yàn)組6次之為5.89 lg(CFU/g)，而其他實(shí)驗(yàn)組都已經(jīng)超標(biāo)。在8～10組的高氧包裝中，CO2含量相對(duì)較少，導(dǎo)致抑菌效果減弱，從而使需氧菌大量繁殖造成菌落總數(shù)上升速率比其他組快;在1～4組的低氧包裝中，CO2濃度比較高，其菌落總數(shù)仍高于實(shí)驗(yàn)5～7組，說(shuō)明不是CO2濃度越高其抑菌效果越強(qiáng)，當(dāng)CO2濃度達(dá)到45%后，其抑菌能力反而隨著CO2濃度的升高而下降。綜上所述，氣調(diào)組分為45%O2/30%CO2/25%N2的實(shí)驗(yàn)組7具有最好的抑菌效果。

2.3 貯藏期間樣品pH值的變化

根據(jù)肉及肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肉類維持在低pH值時(shí)能有較好的新鮮感［14］。由表6可見(jiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各實(shí)驗(yàn)組的pH值都逐漸增大，pH值的升高是由于隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中蛋白質(zhì)在細(xì)菌，酶作用下被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)。牛肉pH值的初始值大約為5.85，在保鮮的前12 d內(nèi)，不同處理對(duì)保鮮牛肉pH值變化的影響差異不顯著，各組牛肉樣品的鮮度符合國(guó)家一級(jí)鮮肉的為pH值范圍(5.8～6.2)，因此單純的依據(jù)其pH值變化不能確定各種氣調(diào)包裝對(duì)牛肉保鮮效果的優(yōu)劣。在貯藏后期，初始O2濃度≤25%的1～4組、初始O2濃度為60% ～90%的8～10組，其pH值上升速率比初始O2濃度為25% ～45%的5～7組快，pH值上升快的原因可能是此包裝下的牛肉接近腐敗，其中實(shí)驗(yàn)組5具有最低的pH值為6.03，實(shí)驗(yàn)組6、7次之。

表6 不同貯藏條件下pH值變化

2.4 貯藏期間樣品揮發(fā)性鹽基氮的變化

TVB-N是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中判斷鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。在貯藏過(guò)程中，TVB-N的增加主要是由于細(xì)菌的作用和氨基酸等含氮化合物的分解產(chǎn)生氨和各種胺類化合物而引起的，因此測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮可以鑒定肉品的質(zhì)量。由表7可以看出，在采用不同比例混合氣體包裝中，牛肉在貯藏初期的TVB-N值的變化差別不明顯。牛肉TVB-N值在8 d之內(nèi)都能保持在15mg/(100g)以內(nèi)，有較好的新鮮度，隨著貯藏期間的延長(zhǎng)，在8d之后，不同比例混合氣體包裝的牛肉，其TVB-N值不斷增加，特別是初始O2濃度為60% ～90%之間的8～10組，其TVB-N值上升很快，再加上該幾組包裝內(nèi)CO2濃度低，抑菌效果差，到貯藏結(jié)束的時(shí)候，TVB-N值為最高，達(dá)到24.361 4 mg/(100 g)，已經(jīng)腐敗。相對(duì)而言，初始 O2濃度為25% ～45%的5～7組，保鮮效果比較好，牛肉在貯藏第16d時(shí)，氣體配比45%O2/30%CO2/25%N2的包裝內(nèi)牛肉TVB-N值最低，為19.461 2 mg/(100g)，而其他實(shí)驗(yàn)組的TVB-N值都已經(jīng)超過(guò)20 mg/(100 g)。

表7 不同貯藏條件下?lián)]發(fā)性鹽基氮的變化 mg/100g

2.5 貯藏期間樣品汁液流失率的變化

不同比例混合氣體包裝的牛肉在貯藏期間，都會(huì)發(fā)生不同程度的汁液流出現(xiàn)象，它影響消費(fèi)者的接受度和產(chǎn)品的最終質(zhì)量。從表8可以看出，樣品在整個(gè)貯藏過(guò)程中，所有實(shí)驗(yàn)組都呈升高趨勢(shì)，氣體組分為40%O2/60%CO2實(shí)驗(yàn)組6在12d內(nèi)液汁流失率一直低于其他試驗(yàn)組，而在14～16d卻高于氣體組分為30%O2/70%CO2實(shí)驗(yàn)組5，可能是因?yàn)闅庹{(diào)包裝內(nèi)部氣體濃度變化不一致，導(dǎo)致不同的壓力變化對(duì)汁液流失的影響不同［15］。Olsson等(2003)報(bào)道了高的汁液流失率是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)水解產(chǎn)生的細(xì)胞結(jié)構(gòu)松散，使得細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外擴(kuò)散，同時(shí)指出細(xì)菌產(chǎn)生的酶能加大蛋白質(zhì)水解的程度［16］。總體來(lái)講，O2濃度在30%～45%之間的氣調(diào)包裝更能有效地控制液汁流失。

表8 不同貯藏條件下汁液流失率的變化 %

2.6 貯藏期間樣品色澤的變化

表9 不同貯藏條件下a*值的變化

從表9中可看出，牛肉在保鮮前期中，各試驗(yàn)組牛肉的紅度值初期變化不大，后期紅度值逐漸減小，初始O2濃度≤25%的1～4組包裝內(nèi)牛肉紅度值下降快，不利于肉鮮紅顏色的保持，因?yàn)檫@幾組包裝中氧氣含量低，肌肉中肌紅蛋白不能完全實(shí)現(xiàn)與氧分子結(jié)合后形成氧合肌紅蛋白而呈現(xiàn)鮮紅色，初始O2濃度為75%、90%的實(shí)驗(yàn)組9與實(shí)驗(yàn)組10，因?yàn)镺2濃度過(guò)高又會(huì)使氧合肌紅蛋白進(jìn)一步氧化轉(zhuǎn)變成正鐵肌紅蛋白，而呈現(xiàn)紅褐色，初始O2濃度為25% ～45%的氣調(diào)包裝，更能維持牛肉的色澤，貯藏至16d時(shí)，含45%O2/30%CO2/25%N2的氣調(diào)包裝內(nèi)的牛肉a*值較其他處理組高。

2.7 氣調(diào)包裝中O2濃度、CO2濃度、貯藏時(shí)間與菌落總數(shù)之間的關(guān)系式的確定

采用STATISTICA統(tǒng)計(jì)軟件中的固定非線性重回歸數(shù)據(jù)分析方法得到式(1)中各回歸系數(shù)的值見(jiàn)表10。

表10 式(1)中各回歸系數(shù)值

由表10可見(jiàn)，各項(xiàng)回歸系數(shù)的P水平均小于0.05，說(shuō)明貯藏時(shí)間、O2濃度、CO2濃度對(duì)牛肉菌落總數(shù)的影響作用都顯著，單項(xiàng)式回歸系數(shù)中b1最小、平方項(xiàng)回歸系數(shù)中b2最小、交叉項(xiàng)回歸系數(shù)中b3最小，可得到O2濃度對(duì)菌落總數(shù)影響作用最大，其次是CO2濃度。

3 結(jié)論

從本實(shí)驗(yàn)可以看出，高氧和高二氧化碳濃度的氣調(diào)包裝對(duì)牛肉保鮮效果都不理想，O2濃度在25% ～45%內(nèi)，CO2濃度在30% ～75%內(nèi)的氣調(diào)包裝下保鮮效果要好于其他實(shí)驗(yàn)組，在整個(gè)貯藏期間菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值、TVB-N值含量較低，也能很好地控制液汁流失率，紅度值比較穩(wěn)定，這反映了合適的氣體比例在氣調(diào)保鮮中起著關(guān)鍵的作用，其中含45%O2/30%CO2/25%N2的包裝下牛肉保鮮效果最佳。

氣調(diào)包裝中O2濃度、CO2濃度、貯藏時(shí)間與菌落總數(shù)之間的關(guān)系式為TBC=0.156 7×T－0.086 8×［O2］－0.094 9×［CO2］－0.003 1×T×T+0.000 5×［O2］* ［O2］+0.000 6 ×［CO2］* ［CO2］+0.001 6×T×［O2］+0.001 0×［O2］* ［CO2］+0.001 5×［CO2］×T+6.305 1，并且發(fā)現(xiàn)O2濃度對(duì)菌落總數(shù)影響作用最大，其次是CO2濃度。

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Effect of Gas Concentration in Modified Atmosphere Packaging on Fresh Beef

Chu Yi-ke，Lei Qiao，OU Jie
(College of Food Science and Technology，Shanghai ocean University，Shanghai 201306，China)

The effect of different gas concentration in modified atmosphere packaging on the beef preservation was studied.Fresh beef were stored at the different level of concentration(O2and CO2within 0～100%by evenly distributed).During the storage at 4 ± 1℃，the gas concentration in packaging，total number colonies of beef，PH value，TVB-N values，drip loss rate and color were detected and analyzed every two days.The relationship of O2，CO2concentration，time of storage and the total colonies was created by multiple regression analysis.The results demonstrated that it was not effective using high concentration of oxygen or carbon dioxide on beef preservation，but the combination of MAP(45%O2/30%CO2/25%N2)was the best to prolong the shelf－ life of the product.

beef，MAP，gas concentrations，uniform design

碩士研究生(雷橋副教授為通訊作者，E-mail:qlei@shou.edu.)。

*上海市科委重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目(10391902300)

2010－09－29，改回日期:2010－12－14