湖 北 汪小艷文

佳肴美味雞棕菌

湖 北 汪小艷文

雞棕菌是云南省土特產(chǎn)之一，因其肉質細嫩、鮮味獨特、數(shù)量不多而被列為野菌珍品。

雞棕菌烹飪花樣不算單一，可配肉炒，亦可用青辣椒、大蒜炒；也有油炸；還可配雞蛋燒湯，鮮味獨特；在吃火鍋時，加點鮮雞棕同煮，會使其風味大增?，F(xiàn)將我的幾種烹制方法介紹如下。

（1）蒸肉餡雞棕：選擇菌帽（即菌傘）含苞微開的雞棕菌600 g、鮮豬肉（瘦肉占2/3，肥肉占1/3）300 g、青辣椒100 g，將菌、豬肉、辣椒洗干凈后，用尖刀小心從菌帽里剜去菌柄，然后將鮮豬肉加青辣椒剁成肉末，加鹽少量拌勻調味，然后將肉末裝填入剜去菌柄的菌傘里，排放碗中，置蒸籠里或甑中蒸熟即可食用。剜下的菌柄，洗凈撕成小條狀后，仍可配其他蔬菜烹炒。

（2）菌絲炒火腿：雞棕菌300 g，火腿肉300 g，小粉（藕粉）10 g，豬油、食鹽適量，干辣椒10 g（沒有干辣椒可用青辣椒100 g，不喜吃辣椒的地方，不加辣椒亦可。），大蒜20 g。

將雞棕菌、火腿、青辣椒洗凈后切成絲狀，大蒜去皮后洗凈切成末狀，小粉加水調成稀糊狀待用。

鐵鍋洗干凈后置火上，加豬油適量，食鹽微量（因火腿本身含鹽，不喜吃咸食者亦可不再加鹽）。油沸后立即放入調味辣椒，待炒微變色時立即放入火腿肉絲、雞棕菌絲、蒜末、小粉糊同倒入鍋中快速炒拌，熟后立即起鍋倒入菜碗中。

（3）蒸雞棕菌包蛋黃：選擇新鮮、含苞微放，菌傘呈卵形大小與鴿蛋相差不多的雞棕菌，洗干凈后仔細剜去菌柄（剜下的菌柄另配其他調料烹飪成另一道菜），仍然在每個菌傘形成的腔內，加上豬油5 g、食鹽1 g，然后再加入一個去殼的生鵪鶉蛋的蛋黃，亦可連蛋白加入，排放入食盒內，每盒放十數(shù)個，以放穩(wěn)妥、腔口朝上不傾斜為宜，排放好后入蒸籠內蒸熟，即為一道鮮美的佐餐菜肴。

（4）涼拌雞棕絲：鮮雞棕菌1 200 g，干粉條100 g，熟麻油20 g，干辣椒粉20 g，食鹽10 g，香菜20 g，生大蒜10 g，甜醬油20 ml，米醋10 ml，豆腐皮50 g。

先將雞棕菌趁新鮮洗干凈后，撕成細絲備用，干粉條洗干凈后放水中煮熟，但不能煮得過久，撈出放涼后放入先盛有雞棕絲的碗中，豆腐皮煮熟軟化后切成細絲加入碗中，然后加入洗凈切細的香菜、大蒜末、辣椒粉、醬油、米醋、麻油等拌勻即可食用。