潘靜嫻，張 艷，張 瑩，毛云云

（上海師范大學(xué)生環(huán)學(xué)院，上海200234）

不同利用方式對(duì)幾種葉菜亞硝酸鹽含量的影響

潘靜嫻，張 艷，張 瑩，毛云云

（上海師范大學(xué)生環(huán)學(xué)院，上海200234）

以卷心菜、菠菜和薺菜三種葉菜為實(shí)驗(yàn)材料，研究了不同貯藏條件、烹飪方法和熟菜保存方式對(duì)亞硝酸鹽含量的影響。結(jié)果表明，無論常溫還是低溫貯藏，在貯藏的5d內(nèi)，三種葉菜亞硝酸鹽含量均呈現(xiàn)先增后降低的趨勢(shì)，但常溫貯藏的含量高于低溫貯藏，兩者均＜4mg/kg。不同烹飪加工對(duì)三種蔬菜的亞硝酸鹽含量影響顯著，煮制和炒制的亞硝酸鹽降幅分別為52%～61%和27%～49%，而烤制增加亞硝酸鹽含量，薺菜增加最多，達(dá)20.8%。不同條件下保存的熟菜，菜體亞硝酸鹽含量隨時(shí)間呈增長(zhǎng)趨勢(shì)；低溫下保存48h，僅烤菠菜處理的亞硝酸鹽達(dá)到4mg/kg，而常溫保存24h后，大部分處理超過了4mg/kg，參照食用標(biāo)準(zhǔn)，低溫保存的熟制葉菜食用安全期可達(dá)48h，常溫保存的為8～16h。

葉菜，亞硝酸鹽含量，利用方式

蔬菜是大眾餐桌不可缺少的食物之一，提供人體必需的維生素、礦物質(zhì)和纖維素，據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜［1］，然而人體攝入硝酸鹽的80%也來自蔬菜［2］。進(jìn)入人體的硝酸鹽，不僅可引起智力遲鈍［3］，而且在細(xì)菌作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌的亞硝酸鹽，輕者引起血紅蛋白中的二價(jià)鐵離子氧化，形成高鐵血紅蛋白，不能攜帶氧氣，導(dǎo)致急性亞硝酸鹽中毒，重者死亡［4-5］。蔬菜生產(chǎn)過程中過量施用化肥、采后貯藏不合理、烹飪方式不科學(xué)、以及熟剩菜保存不當(dāng)?shù)仍?，均?huì)加速硝酸鹽和亞硝酸鹽的積累。因此，控制蔬菜硝酸鹽積累及其轉(zhuǎn)化是科學(xué)合理生產(chǎn)和食用蔬菜的重要問題，也是當(dāng)前蔬菜食品安全研究的熱點(diǎn)之一。諸多研究表明，水清洗和漂燙［6］、浸泡［7-9］處理會(huì)有效降低硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，但速凍、殺菌和貯藏等的效果不確定［10-11］。目前，有關(guān)葉菜類蔬菜栽培和貯藏過程硝酸鹽積累和控制的相關(guān)研究比較多，但關(guān)于不同烹飪方式以及熟菜保存方式及時(shí)間對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽的研究較少，而且中國(guó)人蔬菜食用方式復(fù)雜，此外，現(xiàn)代快餐業(yè)也造成蔬菜的半成品或熟品在較長(zhǎng)時(shí)間保存。因此，研究不同烹飪方法和熟菜保藏方式對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽的影響，對(duì)葉菜類蔬菜的科學(xué)烹飪、熟菜的合理保藏以及快餐業(yè)的健康發(fā)展提供一定的理論和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

卷心菜、菠菜和薺菜 均購(gòu)自上海師范大學(xué)奉賢校區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，三種蔬菜分別購(gòu)買3.0kg，帶回實(shí)驗(yàn)室備用。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同貯藏方式對(duì)葉菜亞硝酸鹽含量的影響選取卷心菜、菠菜和薺菜各約0.4kg，去除腐葉和黃葉，并將每一種分成2份，重量相當(dāng)，用食品保鮮膜包裝。其中一份置于室內(nèi)通風(fēng)處，20℃左右；另一份放冰箱內(nèi)，4℃左右。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

實(shí)驗(yàn)開始后，分別于貯藏的第1、2、3、4、5d的相同時(shí)間內(nèi)，取樣測(cè)定三種蔬菜的亞硝酸鹽含量。

1.2.2 不同烹飪方式對(duì)葉菜亞硝酸鹽含量的影響將三種新鮮葉菜各0.5kg，洗凈，切分。一份水煮、一份火烤、一份油炒。水煮于100℃水中進(jìn)行，4min，然后放入塑料漏筐中，冷卻，瀝干水分，放入陶瓷盤中待用；火烤于煤氣明火上進(jìn)行，用火鉗將蔬菜夾住，不斷翻轉(zhuǎn)，6min后，停止烤制，放陶瓷盤中冷卻待用；油炒約8min，出鍋，冷卻待用。三種熟菜均不加鹽，因鹽分會(huì)影響干物質(zhì)、灰分和硝酸鹽含量，干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果［6］。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，充分冷卻后，取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量。

1.2.3 不同保藏方式對(duì)烹飪熟菜亞硝酸鹽含量的影響 取烹飪過、取樣后的卷心菜、菠菜和薺菜的熟菜，將每種熟菜均分為2份，分別放入陶瓷盤中，并用保鮮膜包裝。一份于室溫下貯藏，20℃左右，另一份保存在冰箱內(nèi)，4℃左右。貯藏后的8、16、24、36、48h，分別取樣測(cè)定三種熟菜的亞硝酸鹽含量，重復(fù)3次。

1.3 測(cè)定方法

亞硝酸鹽含量采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定［12］。

1.4 數(shù)據(jù)分析

方差分析利用excel數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏方式對(duì)葉菜亞硝酸鹽含量的影響

在常溫和低溫貯藏條件下，卷心菜、菠菜和薺菜的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的變化規(guī)律基本相同（圖1）。貯藏初期，三種葉菜的亞硝酸鹽含量迅速增加，并于第3d達(dá)到了最高值，隨后下降。但是，各時(shí)間的測(cè)定值均低于4mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)（GB15198-94）［13］。由此說明，在貯藏的5d內(nèi)，盡管可能硝酸鹽的轉(zhuǎn)化使亞硝酸鹽有所增加，但數(shù)值并未超過食用的安全標(biāo)準(zhǔn)，同期測(cè)定的硝酸鹽含量也小于432mg/kg［14］（生食標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)據(jù)未列出）。因此，在室溫20℃條件下貯藏葉菜，僅考慮亞硝酸鹽和硝酸鹽含量，食用仍然是安全的。超過5d，盡管亞硝酸鹽仍呈下降趨勢(shì)，但菠菜、薺菜屬非結(jié)球葉菜，外觀品質(zhì)嚴(yán)重下降，已不可食用。此外，貯藏方式對(duì)亞硝酸鹽含量的影響顯著，達(dá)到了0.05%的顯著性水平；低溫下，亞硝酸鹽的增幅小，但降幅大，而且各時(shí)間的數(shù)值遠(yuǎn)低于常溫貯藏。因此，低溫貯藏可以保證亞硝酸鹽的積累處于較低水平。從不同葉菜種類來看，無論是常溫還是低溫貯藏，在貯藏的前2d內(nèi)，卷心菜的亞硝酸鹽含量略低于菠菜和薺菜，但隨后的貯藏，其亞硝酸鹽含量顯著高于菠菜和薺菜，而菠菜和薺菜的差異不顯著。

圖1 常溫低溫貯藏葉菜的亞硝酸鹽含量變化

2.2 不同烹飪方式對(duì)葉菜亞硝酸鹽含量的影響

煮、炒和烤三種加工方式對(duì)三種葉菜亞硝酸鹽含量的影響達(dá)到了顯著水平。與新鮮原料相比，三種烹飪方式對(duì)亞硝酸鹽含量的影響有所不同。煮、炒加工顯著降低菜體中的亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽下降率分別為52%～61%和27%～49%；烤制加工除卷心菜的亞硝酸鹽略有下降外，菠菜和薺菜卻有所增加，其中菠菜的增長(zhǎng)率為6.3%，薺菜為20.8%。顯而易見，煮制和炒食能夠控制硝酸鹽向亞硝酸的轉(zhuǎn)化，亞硝酸鹽下降快，烤制加工則促進(jìn)亞硝酸鹽的積累。但三種葉菜的各種烹飪方式，均使熟菜的亞硝酸鹽含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并遠(yuǎn)低于4mg/kg［4］。從亞硝酸鹽的食用安全性考慮，煮、炒和烤均可以用于加工蔬菜，但結(jié)合硝酸鹽的積累，烤不是安全的蔬菜烹飪方式，煮是一種安全和環(huán)保的蔬菜烹飪方式。

圖2 不同烹飪方式下葉菜亞硝酸鹽含量比較

2.3 不同保藏方式對(duì)熟制葉菜亞硝酸鹽含量的影響

熟菜保存是現(xiàn)代快餐業(yè)的重要發(fā)展技術(shù)，也是我國(guó)傳統(tǒng)飲食的一種習(xí)慣，但熟菜保存中的硝酸鹽和亞硝酸鹽變化可能會(huì)帶來食品安全問題。表1顯示，經(jīng)煮、炒和烤烹制的三種熟菜，無論是常溫還是低溫保存，超過一定時(shí)間，亞硝酸鹽均有增加的趨勢(shì)。常溫20℃下，熟制卷心菜、菠菜和薺菜的亞硝酸鹽含量隨著保存時(shí)間從8h到48h不斷增加，到24h，菜體亞硝酸鹽含量大多數(shù)接近4mg/kg，超過24h，除煮制菠菜在48h仍低于4mg/kg外，其余處理均超過4mg/kg，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不可食用。因此，常溫下，僅從亞硝酸鹽含量考慮，三種熟制葉菜的最佳保存期為16h，最長(zhǎng)不超過24h。相比常溫，4℃低溫能顯著降低菜體亞硝酸鹽的積累，盡管隨著貯藏時(shí)間從8h增加到48h，煮、炒和烤制葉菜的亞硝酸鹽是不斷增加的，但增加幅度遠(yuǎn)小于常溫保存，即使在48h，烤制菠菜達(dá)到4mg/kg，但其它處理均低于4mg/kg，仍在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)?？梢姡熘迫~菜在低溫下保存時(shí)間顯著增加，安全食用期可以達(dá)到48h，超過48h，安全風(fēng)險(xiǎn)增加。從煮、炒和烤三種烹飪方式來看，在絕大多數(shù)測(cè)定時(shí)間內(nèi)，三者間的亞硝酸鹽含量存在顯著差異，表現(xiàn)出煮制葉菜低于炒制和烤制葉菜的規(guī)律，但炒制和烤制間差異不顯著。說明蔬菜煮制加工是熟菜保存中的一種較安全選擇。

表1 熟制葉菜亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化表（單位mg/kg）

3 結(jié)論與討論

據(jù)研究，卷心菜、菠菜、薺菜是易于積累硝酸鹽的葉菜，如英國(guó)菠菜硝酸鹽積累量高達(dá)4850mg/kg［5］，新西蘭菠菜為 1630mg/kg，但 Markiza F1菠菜只有110mg/kg［6］，卷心菜為501～1186mg/kg［15］，新鮮薺菜為458mg/kg［16］。實(shí)驗(yàn)中的卷心菜、菠菜和薺菜并沒有達(dá)到如此高的累積量（硝酸鹽數(shù)據(jù)本文沒有討論），主要是三種蔬菜采收期均在冷涼的11月中旬的緣故，而硝酸鹽積累量與季節(jié)和栽培條件關(guān)系密切［17］。貯藏條件下，三種葉菜的亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢(shì)，在測(cè)定的各時(shí)間，常溫貯藏的含量均高于低溫貯藏，但所有處理蔬菜仍在亞硝酸鹽食用標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，即≤4mg/kg。亞硝酸鹽的先增后降可能與硝酸鹽的還原和pH對(duì)亞硝酸鹽的影響有關(guān)，燕平梅等在蘿卜、大白菜上的研究也支持這一結(jié)論［12］。

傳統(tǒng)認(rèn)為蔬菜鮮食是一種更營(yíng)養(yǎng)的飲食方式，但實(shí)驗(yàn)表明，大多數(shù)新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較熟菜的高。煮和炒制加工不同程度地降低卷心菜、菠菜和薺菜的亞硝酸含量，其中煮制是一種較為快速降低含量的方法，但烤制加工反而會(huì)導(dǎo)致更多的亞硝酸鹽生成，其它研究也較好地支持這一結(jié)論［6，18］。因此，結(jié)合中國(guó)人的飲食習(xí)慣和三種烹飪方法的特點(diǎn)，盡管炒制降低亞硝酸鹽含量的程度小，但易于為中國(guó)人接受，因此，炒制仍然是一種常見加工方式，但煮制是一種值得提倡的烹飪方法。

低溫下保存熟菜，亞硝酸鹽的增加慢于常溫保存，安全食用期至少為48h，常溫（20℃）保存的安全食用期以8～16h為宜，盡管48h的亞硝酸鹽含量仍然未超標(biāo)，但病原微生物的繁殖會(huì)降低食用安全性。既使如此，熟菜盡可能保存時(shí)間要短，而且要保存在低溫（0～5℃）狀態(tài)。冷凍保存并不能解決亞硝酸鹽積累問題，甚至冷凍后亞硝酸鹽含量還高于原料［6］。因此，現(xiàn)代快餐業(yè)如何為人們提供健康安全的飲食是值得各方人士積極研究的。

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Effects of different methods of utilization on nitrite content of some leaf vegetables

PAN Jing-xian，ZHANG Yan，ZHANG Ying，MAO Yun-yun
（College of Biology and Environment，Shanghai Normal University，Shanghai 200234，China）

With cabbage，spinach and shepherd’s purse as materials，the effects of different methods of storage，cooking of three fresh vegetables and storage of cooked vegetables on nitrite were studied.The results showed that nitrite contents increased at the earlier stage and decreased at the later stage in three vegetables whether kept in room or cooled temperature，but nitrite contents of treatments in room temperature were higher than ones in cooled temperature and both were below 4mg/kg.Cooking methods showed remarkably effects on nitrite content. Boiling and stir-fry reduced nitrite content by 52%～61%and 27%～49%respectively whereas baking would increase nitrite contents，with the most by 20.8%for shepherd’s purse.Storing in room and cooled temperature，nitrite content of cooked vegetables increased with storage time.Nitrite content reached 4mg/kg only in baked spinach for 48h storage in cooled temperature while ones of treatments were almost over 4mg/kg for 24h storage in room temperature.According to vegetable food standard，the safety period was at least 48h in cooled temperature while 8～16h in room temperature for the cooked leaf vegetables.

leaf vegetable；nitrate content；method of utilization

TS255.1

A

1002-0306（2011）02-0296-04

2010-02-02

潘靜嫻（1963-），女，博士，副教授，主要從事園藝產(chǎn)品食用安全性研究。

上海師范大學(xué)資助項(xiàng)目（SK200901）。