鄭紅艷，范超敏，鐘 耕，王 博

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715)

小米麩皮膳食纖維提取工藝的研究

鄭紅艷，范超敏，鐘 耕*，王 博

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715)

以非糯性小米麩皮為原料，研究了酶與化學(xué)結(jié)合法提取膳食纖維的工藝技術(shù)。結(jié)果表明，提取膳食纖維的最佳工藝條件為:在65℃條件下用4%的混合酶(α-淀粉酶∶糖化酶=1∶4)酶解100min，再用5%NaOH在100℃下處理70min，膳食纖維純度為92%。

小米麩皮，膳食纖維，提取條件

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

非糯性小米麩皮 實(shí)驗(yàn)室自備;α-淀粉酶、糖化酶 北京奧博星生物科技有限公司;NaOH 分析純。

FA2004A電子天平 上海精天電子儀器有限公司;SHZ-D(Ⅲ)型循環(huán)水真空泵 鄭州市滎陽(yáng)華盛儀器廠(chǎng);HH-4型恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司;DZF-6020型真空干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;79-1磁力攪拌器 江蘇金壇金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠(chǎng);210型酸度離子儀 北京哈納科儀科技有限公司;TCL-16G型臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 小米麩皮膳食纖維的提取工藝流程 首先，將購(gòu)買(mǎi)的小米麩皮過(guò)40目篩做篩選清理，除雜，備用。

制備不溶性膳食纖維的主要方法是除去小米麩皮中含量較高的蛋白質(zhì)和淀粉，以提高它的純度，其制備工藝如下［8］:

麩皮→水洗→干燥粉碎(過(guò)40目)→加混合酶制劑(α-淀粉酶和糖化酶)分解淀粉類(lèi)物質(zhì)→加堿水解蛋白質(zhì)、脂肪→抽濾水洗至中性→干燥→粉碎→膳食纖維

1.2.2 操作要點(diǎn) 參照文獻(xiàn)［9-11］的方法，具體操作如下:

1.2.2.1 小米麩皮預(yù)處理 將原料分散于水中浸泡15～30min，洗滌除去淀粉類(lèi)雜質(zhì)，收集純凈的小米麩皮，放入干燥箱中干燥后備用。

1.2.2.2 蒸煮 將原料置于250mL三角瓶中加入1∶10的水，于65～75℃下蒸煮。

1.2.2.3 酶水解 加入一定量的α-淀粉酶和糖化酶于65℃下水解。

1.2.2.4 氫氧化鈉水解蛋白質(zhì) 不同堿液條件下處理滅酶后的小米麩皮。

1.2.2.5 水洗 用蒸餾水洗滌提取出的產(chǎn)物至溶液呈中性。

1.2.2.6 干燥 將呈中性的提取物放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中105℃下干燥至恒重。

1.2.2.7 粉碎 用小型粉碎機(jī)將干燥后的產(chǎn)物粉碎后過(guò)80目篩得到成品-小米麩皮膳食纖維。

1.2.3 小米麩皮膳食纖維制備最佳工藝條件的確定

稱(chēng)取約5.00g預(yù)處理后的原料，定量加入10倍的水進(jìn)行浸泡煮沸，并加入不同量的α-淀粉酶和糖化酶酶解一定時(shí)間，然后分別在不同的NaOH濃度、堿解時(shí)間、堿解溫度下進(jìn)行膳食纖維的制備，并通過(guò)產(chǎn)品純度的測(cè)定，確定最佳工藝條件。

1.2.4 基本成分的測(cè)定 水分:直接干燥法［12］;蛋白質(zhì):凱氏定氮法［13］;脂肪:索氏抽提法［14］;灰分:直接灰化法［15］;淀粉:前處理與酶水解法相同［16］，還原糖:采用DNS(3，5二硝基水楊酸)比色法［17］。

1.2.5 膳食纖維的測(cè)定 采用AOAC 991.43的方法測(cè)定可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維和總膳食纖維，由于此工藝條件下得到的膳食纖維幾乎全部是不溶性的。因此，僅用不溶性膳食纖維的量來(lái)計(jì)算純度。

膳食纖維的純度(%)=樣品中不溶性膳食纖維的質(zhì)量(g)/樣品質(zhì)量(g)×100%

1.2.6 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 本實(shí)驗(yàn)采用單因素實(shí)驗(yàn)和旋轉(zhuǎn)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合的方式，優(yōu)化提取工藝。利用單因素實(shí)驗(yàn)分別研究混合酶的添加量、作用溫度和時(shí)間以及NaOH的濃度、作用溫度和時(shí)間對(duì)膳食纖維純度的影響。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，選擇三元二次通用旋轉(zhuǎn)正交組合表安排實(shí)驗(yàn)，確定提取膳食纖維的最佳工藝條件，因素和水平的設(shè)計(jì)見(jiàn)表1、表2。

表1 酶處理的因素水平表

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理均采用DPS7.05版統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 非糯性小米麩皮的主要成分分析

見(jiàn)表3。

表2 堿處理的因素水平表

表3 主要成分含量(%)

2.2 膳食纖維提取過(guò)程中酶解工藝條件的優(yōu)化

2.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1.1 混合酶的添加比例 取一定量經(jīng)處理的小米麩皮，按固液比為1∶10的比例加入水，再以混合酶(α-淀粉酶和糖化酶)1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5的比例分別在用量3%，60℃的中性條件下處理60min，過(guò)濾烘干后，測(cè)定膳食纖維的純度，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 混合酶比例對(duì)非糯性小米麩皮膳食纖維純度的影響

在此工藝中，α-淀粉酶能將麩皮原料中的淀粉水解成糊精和低聚糖，糖化酶能專(zhuān)一地水解糊精、低聚糖成為葡萄糖而溶于有機(jī)溶劑。所以，水解除去原料中淀粉時(shí)一般選用α-淀粉酶和糖化酶，既可以有效除去淀粉，又能除去可溶性纖維中的糊精和低聚糖。由圖1結(jié)果可見(jiàn)，膳食纖維的純度隨著混合酶比例的增大而明顯有所提高，當(dāng)達(dá)到1∶4時(shí)膳食纖維的純度變化較小。

2.2.1.2 混合酶的添加量 取一定量經(jīng)處理的小米麩皮，按固液比為1∶10的比例加入水，在混合酶用量分別為1%、2%、3%、4%、5%，60℃的中性條件下處理60min，過(guò)濾烘干后，測(cè)定膳食纖維的純度，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 混合酶用量對(duì)非糯性小米麩皮膳食纖維純度的影響

由圖2可以看出，隨著酶濃度的增加，膳食纖維的純度也逐漸增加，當(dāng)達(dá)到4%時(shí)，膳食纖維的純度達(dá)到最高為76.51%。當(dāng)加酶量達(dá)到一定值趨于飽和后，隨著酶濃度的增加，膳食纖維的純度反而有所下降，因?yàn)辂熎け砻娓采w有淀粉，酶濃度過(guò)低淀粉水解不完全，而濃度過(guò)高，會(huì)使其中的半纖維素等生理活性物質(zhì)溶出，造成純度下降。從經(jīng)濟(jì)角度分析，確定混合酶的添加量在4%附近較為合適。

2.2.1.3 混合酶作用的溫度 取一定量經(jīng)處理的小米麩皮，按固液比為1∶10的比例加入水，再以混合酶用量 4%，在 50、55、60、65、70℃的條件下處理60min，過(guò)濾烘干后，測(cè)定膳食纖維的純度，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 混合酶作用溫度對(duì)非糯性小米麩皮膳食纖維純度的影響

由圖3可以看出，混合酶作用的最佳溫度為60～65℃。低于60℃混合酶的活性不能得到充分發(fā)揮，淀粉不能完全水解，所以得到的膳食纖維的純度較低，溫度過(guò)高會(huì)使酶的部分活性降低導(dǎo)致指標(biāo)降低。

2.2.1.4 混合酶作用的時(shí)間 取一定量經(jīng)處理的小米麩皮，按固液比為1∶10的比例加入水，再以混合酶用量4%，在60～65℃的條件下處理30、60、90、120、150min后，過(guò)濾烘干后，測(cè)定膳食纖維的純度，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 混合酶作用時(shí)間對(duì)非糯性小米麩皮膳食纖維純度的影響

混合酶作用的時(shí)間與原料的顆粒大小有關(guān)，也與淀粉與原料的結(jié)合緊密度有關(guān)，結(jié)合的緊密度越高，酶反應(yīng)的時(shí)間就越長(zhǎng)。由圖4可以看出，非糯性小米麩皮混合酶作用時(shí)間以90～120min較為合適。

2.2.2 小米麩皮膳食纖維酶解提取的旋轉(zhuǎn)正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選出最優(yōu)水平作為零水平，采用三元二次通用旋轉(zhuǎn)正交組合設(shè)計(jì)，對(duì)混合酶的添加量、混合酶作用的溫度及時(shí)間進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，共20個(gè)處理，其中14個(gè)為分析因子，6個(gè)為零水平，零水平用于估計(jì)實(shí)驗(yàn)誤差。各個(gè)因子的編碼見(jiàn)表4，采用DPS7.05對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。二次通用旋轉(zhuǎn)正交組合設(shè)計(jì)及膳食纖維的純度結(jié)果見(jiàn)表4。

對(duì)表4中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到各個(gè)因素與膳食纖維純度之間的多元二次回歸方程:

表4 酶處理的三因子全實(shí)施二次正交通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在α=0.05顯著水平下剔除不顯著項(xiàng)后的簡(jiǎn)化方程式如下:

對(duì)二次回歸方程式(2)進(jìn)行回歸顯著性檢驗(yàn)，F(xiàn)2=24.05618，p＜0.01達(dá)極顯著水平，方程回歸系數(shù)R2=0.9508，表明實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)之間的相關(guān)性較好;失擬性檢驗(yàn)F1=0.68332，p＞0.05不顯著，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)所選因素正確，該回歸方程無(wú)失擬因素存在，回歸模型與實(shí)測(cè)值能較好地?cái)M合。

正交實(shí)驗(yàn)確定最佳酶解條件:混合酶添加量4%，反應(yīng)溫度65℃，反應(yīng)時(shí)間100min。

二次回歸方程各系數(shù)的方差分析結(jié)果見(jiàn)表5。從表5中可以看出，混合酶添加量、混合酶作用溫度及混合酶作用時(shí)間對(duì)膳食纖維的純度均有極顯著影響(p＜0.01);由回歸方程的各個(gè)系數(shù)絕對(duì)值的大小可以判定三個(gè)因素對(duì)膳食纖維純度的影響大小次序?yàn)?混合酶作用時(shí)間＞混合酶作用溫度＞混合酶添加量。

表5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.2.3 工藝參數(shù)的優(yōu)化 由表6可知，混合酶濃度在4%～4.3%，混合酶反應(yīng)溫度在64～67℃，混合酶反應(yīng)時(shí)間在90.6～95.5min條件下，膳食纖維純度有95%的可能性達(dá)77%以上。

表6 膳食纖維純度大于77%的各個(gè)方案中各變量取值的頻率分布

2.2.4 模型預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性的驗(yàn)證 以表6中各個(gè)參數(shù)優(yōu)化范圍的下限值對(duì)模型預(yù)測(cè)的結(jié)果進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，重復(fù)五次，測(cè)定的結(jié)果見(jiàn)表 7，其平均值為79.74%，說(shuō)明所得的數(shù)學(xué)模型具有較好的預(yù)測(cè)能力。

表7 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3 膳食纖維提取過(guò)程中堿解工藝條件的優(yōu)化

2.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1.1 堿濃度對(duì)膳食纖維純度的影響 取一定量經(jīng)酶處理的小米麩皮，加入10倍量小米麩皮重的NaOH水溶液，NaOH的濃度為1%～5%，70℃的中性條件下處理90min，過(guò)濾烘干后，測(cè)定膳食纖維的純度，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 NaOH濃度對(duì)非糯性小米麩皮膳食纖維純度的影響

由圖5可看出，隨著堿液濃度的增加，膳食纖維的純度增加，當(dāng)堿液濃度超過(guò)4%，膳食纖維純度反而減少。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶液在等電點(diǎn)時(shí)，溶解度低，蛋白質(zhì)將發(fā)生凝聚沉降。而大部分蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都偏酸性，因此，只要將麩皮調(diào)至堿性，大部分蛋白質(zhì)都可溶于堿溶液中，從而達(dá)到去除蛋白質(zhì)的目的［18］。當(dāng)堿液濃度過(guò)大時(shí)，纖維素和半纖維素將發(fā)生輕度水解，且蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性反應(yīng)，溶解度降低，從而降低膳食纖維的純度。

2.3.1.2 堿處理的溫度對(duì)膳食纖維純度的影響 取一定量經(jīng)酶處理的小米麩皮，加入10倍量小米麩皮重的NaOH水溶液，NaOH的濃度為4%，在30～100℃的中性條件下處理90min，過(guò)濾烘干后，測(cè)定膳食纖維的純度，結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 NaOH處理溫度對(duì)非糯性小米麩皮膳食纖維純度的影響

由圖6可看出，隨堿解溫度的升高，膳食纖維的純度也在增加。當(dāng)堿解溫度超過(guò)90℃時(shí)，純度反而降低。這是由于溫度過(guò)低，蛋白質(zhì)堿解不完全，而溫度過(guò)高，提取液粘度增大而使纖維素溶出，從而使純度降低。因此90℃是堿解的適宜溫度。

2.3.1.3 堿處理時(shí)間對(duì)膳食纖維純度的影響 取一定量經(jīng)酶處理的小米麩皮，加入10倍量小米麩皮重的NaOH水溶液，NaOH的濃度為4%，在90℃的中性條件下處理30～150min，過(guò)濾烘干后，測(cè)定膳食纖維的純度，結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 NaOH處理時(shí)間對(duì)非糯性小米麩皮膳食纖維純度的影響

由圖7可看出，隨著堿解時(shí)間的增加，膳食纖維純度也增加。當(dāng)超過(guò)60min時(shí)，膳食纖維純度反而降低。這是因?yàn)閴A解時(shí)間過(guò)短，蛋白質(zhì)水解不完全，造成膳食纖維純度降低，而堿解時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易造成纖維素和半纖維素發(fā)生輕度水解，也會(huì)導(dǎo)致膳食纖維的純度降低。

2.3.2 小米麩皮膳食纖維堿解提取的旋轉(zhuǎn)正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選出最優(yōu)水平作為零水平，采用三元二次通用旋轉(zhuǎn)正交組合設(shè)計(jì)，對(duì)堿濃度、堿作用的溫度及時(shí)間進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，共20個(gè)處理，其中14個(gè)為分析因子，6個(gè)為零水平，零水平用于估計(jì)實(shí)驗(yàn)誤差。各個(gè)因子的編碼見(jiàn)表8，采用DPS7.05對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。二次通用旋轉(zhuǎn)正交組合設(shè)計(jì)及膳食纖維的純度結(jié)果見(jiàn)表8。

對(duì)表8中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到各個(gè)因素與膳食纖維純度之間的多元二次回歸方程:

表8 堿處理的三因子全實(shí)施二次正交通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在α=0.05顯著水平下剔除不顯著項(xiàng)后的簡(jiǎn)化方程式如下:

對(duì)二次回歸方程式(4)進(jìn)行回歸顯著性檢驗(yàn)，F(xiàn)2=7.38669，p＜0.01達(dá)極顯著水平，方程回歸系數(shù)R2=0.8722，表明實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)之間的相關(guān)性較好;失擬性檢驗(yàn)F1=5.63383，p＞0.05不顯著，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)所選因素正確，該回歸方程無(wú)失擬因素存在，回歸模型與實(shí)測(cè)值能較好地?cái)M合。

正交實(shí)驗(yàn)確定的最佳堿解條件為:NaOH濃度為5%，反應(yīng)溫度100℃，反應(yīng)時(shí)間70min。

二次回歸方程各系數(shù)的方差分析結(jié)果見(jiàn)表9。從表9中可以看出，堿作用溫度對(duì)膳食纖維的純度均有極顯著影響(p＜0.01);堿濃度及堿作用的時(shí)間對(duì)膳食纖維的純度均有顯著影響(p＜0.05)。由回歸方程的各個(gè)系數(shù)絕對(duì)值的大小可以判定三個(gè)因素對(duì)膳食纖維純度的影響大小次序?yàn)?堿作用溫度＞堿濃度＞堿作用的時(shí)間。

表9 實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.3.3 工藝參數(shù)的優(yōu)化 由表10可知，NaOH濃度在4%～4.4%，NaOH反應(yīng)溫度在94～96℃，NaOH反應(yīng)時(shí)間在60～63min條件下，膳食纖維純度有95%的可能性達(dá)86%以上。

表10 膳食纖維純度大于86%的各個(gè)方案中各變量取值的頻率分布

2.3.4 模型預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性驗(yàn)證 以表10中各個(gè)參數(shù)優(yōu)化范圍的下限值對(duì)模型預(yù)測(cè)的結(jié)果進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，重復(fù)五次，測(cè)定的結(jié)果見(jiàn)表11，其平均值為86.62%，說(shuō)明所得的數(shù)學(xué)模型具有較好的預(yù)測(cè)能力。

表11 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

3.1 研究結(jié)果表明，采用酶-化學(xué)結(jié)合法提取膳食纖維時(shí)，在實(shí)驗(yàn)條件下，適當(dāng)提高酶和堿的用量，雖然降低制品的得率但純度有較大提高;而且該方法簡(jiǎn)便易行，不需要特殊的設(shè)備，投資少，污染少。

3.2 本研究在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用三元二次通用旋轉(zhuǎn)正交組合設(shè)計(jì)討論了小米麩皮膳食纖維的提取條件，得出混合酶添加量、作用溫度以及時(shí)間對(duì)小米麩皮膳食纖維純度的影響大小次序?yàn)?混合酶作用時(shí)間＞混合酶作用溫度＞混合酶添加量;NaOH濃度、作用溫度以及時(shí)間對(duì)膳食纖維純度的影響大小次序?yàn)?NaOH作用溫度＞NaOH濃度＞NaOH作用的時(shí)間。提取小米麩皮膳食纖維的最佳工藝條件如下:4%的混合酶(α-淀粉酶∶糖化酶=1∶4)在65℃下處理100min，5%NaOH在100℃下處理70min，得到的膳食纖維純度為92%。

3.3 混合酶添加量在4%～4.3%，混合酶反應(yīng)溫度在64～67℃，混合酶反應(yīng)時(shí)間在90.6～95.5min;NaOH濃度在4%～4.4%，NaOH反應(yīng)溫度在94～96℃，NaOH反應(yīng)時(shí)間在60～63min條件下，膳食纖維純度有95%的可能性達(dá)86%以上。

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Study on optimization of dietary fiber extraction from millet bran

ZHENG Hong-yan，F(xiàn)AN Chao-min，ZHONG Geng*，WANG Bo
(College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China)

The enzymatic-chemical extraction method was studied for the production of dietary fiber from millet bran.The results revealed that the optimal conditions for extraction were mixing enzyme(α-amylase∶glucoamylose =1∶4)amount 4%，temperature 65℃，time 100min and NaOH concentration 5%，temperature 100℃，time 70min. Under the conditions，the purity of dietary fiber was 92%.

millet bran;dietary fiber;the conditions of extraction

TS210.9

B

1002-0306(2011)03-0262-06

小米為禾本科狗尾草屬，具有生育期短，適應(yīng)性廣、耐干旱、耐貧瘠、耐儲(chǔ)存、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)［1］，是我國(guó)北方地區(qū)主要的雜糧作物之一。而小米麩皮是小米加工的副產(chǎn)品，由小米的果皮、種皮、糊粉層、少量胚和胚乳組成，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是纖維素的含量可達(dá)麥麩總量的18%以上，是一種理想的食用纖維素源［2］。目前，小米麩皮主要大多用作飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，而谷物纖維不僅有促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘，預(yù)防結(jié)腸癌、大腸癌的作用，還能降血壓和降低血液中膽固醇的含量，抑制體內(nèi)脂肪的蓄積，對(duì)心肌梗塞等心臟病的發(fā)生也有較好的預(yù)防作用［3］。國(guó)內(nèi)外的研究人員發(fā)現(xiàn)，谷物纖維攝取量偏少的人，心臟病的發(fā)生率高，反之則低。因此。小米麩皮膳食纖維的開(kāi)發(fā)具有重要意義，有關(guān)研究也日漸豐富［4-6］。本研究初步探討了利用酶-化學(xué)法從小米麩皮中提取高質(zhì)量的膳食纖維，由于麩皮中的蛋白質(zhì)是以特殊的立體結(jié)構(gòu)和網(wǎng)狀組織與膳食纖維結(jié)合緊密，難于除去。如果在提取膳食纖維的工藝中，先除去蛋白質(zhì)，后除去淀粉，那么蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中還包裹著淀粉，淀粉高溫易糊化，進(jìn)一步阻止堿與蛋白質(zhì)的反應(yīng)，影響膳食纖維的純度［7］。本研究設(shè)計(jì)的工藝是先用淀粉酶和糖化酶除去蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中的淀粉，然后再用堿除去蛋白質(zhì)，這樣能使NaOH以較快速度滲透到蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，一方面可使堿解時(shí)間縮短，另一方面可使蛋白質(zhì)堿解完全。小米有糯性和非糯性之分，本文是以非糯性小米麩皮為研究對(duì)象。

2010-02-02 *通訊聯(lián)系人

鄭紅艷(1983-)，女，碩士研究生，研究方向:糧食、油脂及植物蛋白工程。

國(guó)家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目(2009GB2F100311);重慶市重慶高校優(yōu)秀成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目資助。