田亞紅，王巍杰，劉 輝

（1.河北理工大學(xué)化學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院，河北唐山063009；2.唐山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河北唐山063020）

螺旋藻甜酒釀的研制

田亞紅1，王巍杰1，劉 輝2

（1.河北理工大學(xué)化學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院，河北唐山063009；2.唐山工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河北唐山063020）

采用加熱法和掩蔽法對(duì)螺旋藻進(jìn)行脫腥處理實(shí)驗(yàn)，從而確定最佳脫腥工藝。以螺旋藻和糯米為主要原料，通過(guò)根霉、酵母糖化發(fā)酵，采用兩種工藝流程，通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)分別確定出最佳工藝流程和工藝參數(shù)：糯米與螺旋藻的質(zhì)量比10∶2，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間72h，加曲量1.5%。在此工藝條件下，研制出了一種營(yíng)養(yǎng)豐富、酒味鮮美并具有保健作用的螺旋藻甜酒釀。

甜酒釀，脫腥，螺旋藻，正交實(shí)驗(yàn)

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

螺旋藻粉、糯米 市售；甜酒曲 湖北省安琪酒曲，市售；果膠酶、白砂糖、檸檬酸等 均符合有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

恒溫箱，殺菌鍋，組織搗碎機(jī)，發(fā)酵缸，電熱干燥箱，電子天平，糖度計(jì)。

1.2 螺旋藻液的制備

1.3 螺旋藻液的脫腥［3］

螺旋藻中嚴(yán)重的腥味，給加工帶來(lái)了困難，因脫腥效果無(wú)法作定量測(cè)定，在單因子脫腥實(shí)驗(yàn)中以10人感官評(píng)定的結(jié)果表示脫腥效果，并將腥味程度分為五個(gè)等級(jí)，“++++”表示濃腥，“+++”表示腥，“++”表示淡腥，“+”表示微腥，“-”表示無(wú)腥味。

1.3.1 加熱法脫腥 配制10%的螺旋藻溶液，分別在20、30、40、50、60、70℃溫度下水浴加熱，待冷卻后觀察并感官評(píng)定腥味程度，結(jié)果見(jiàn)表3。

1.3.2 檸檬酸掩蔽法脫腥 配制10%的螺旋藻溶液，然后添加不同濃度的檸檬酸，感官評(píng)定腥味程度，結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 加熱溫度對(duì)螺旋藻溶液脫腥效果的影響

表4 檸檬酸對(duì)螺旋藻脫腥效果的影響

表5 兩種工藝的比較實(shí)驗(yàn)

1.4 工藝流程［4］

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 糯米的處理 糯米經(jīng)篩選淘洗干凈后浸泡，保持25℃水溫，浸泡18～20h。撈出洗凈瀝干，放在底部有透氣孔的托盤(pán)上，用蒸汽蒸至米粒飽滿、顆粒分開(kāi)、手捏覺(jué)得柔軟有彈性且不沾手時(shí)，立即取出用無(wú)菌冷水沖涼至37℃左右。

1.5.2 拌酒曲 米飯蒸煮好后冷卻為28～32℃，加水拌曲，酒曲加入量為0.5%～1.5%。

1.5.3 螺旋藻脫腥液添加 在1.4的工藝一中，螺旋藻脫腥液在米飯蒸好冷卻為28～32℃，連同酒曲一起加入拌勻，和糯米一起進(jìn)行糖化發(fā)酵。

工藝二是在糯米糖化發(fā)酵36～38h后，窩內(nèi)有酒液時(shí)，加入螺旋藻脫腥液，攪拌均勻后再發(fā)酵。

1.5.4 發(fā)酵管理 前期進(jìn)行糖化，品溫控制在28～32℃，經(jīng)過(guò)36～48h出現(xiàn)酒液，酒液達(dá)飯堆的4/5高度時(shí)，可進(jìn)行開(kāi)扒攪拌，促進(jìn)酵母繁殖。品溫控制在22～26℃，發(fā)酵48～72h，即可結(jié)束。

1.5.5 調(diào)配 主要用檸檬酸調(diào)酸度，用白砂糖調(diào)糖度，最后經(jīng)過(guò)精濾裝瓶密封。

1.5.6 殺菌 75℃殺菌15～20min。

1.6 螺旋藻甜酒釀口感品評(píng)方法

組成10人評(píng)價(jià)小組，對(duì)螺旋藻甜酒釀進(jìn)行口感品評(píng)，取其平均值作為最終評(píng)價(jià)結(jié)果，螺旋藻甜酒釀的口感品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.7 最佳發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

影響螺旋藻甜酒釀品質(zhì)的主要因素是糯米與螺旋藻的質(zhì)量比（A）、發(fā)酵溫度（B）和發(fā)酵時(shí)間（C）、加曲量（D）4個(gè)因素。以上述四個(gè)因素為考察對(duì)象，感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，各因素所取水平分別為表2所示。

表1 成品感官評(píng)價(jià)表

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 螺旋藻液最佳脫腥工藝的確定

2.1.1 加熱溫度對(duì)螺旋藻溶液脫腥效果的影響 表3結(jié)果表明，加熱對(duì)螺旋藻溶液有脫腥的效果，在60℃條件下加熱30min，螺旋藻的腥味已經(jīng)很淡。但加熱溫度不能太高，60℃以上溶液產(chǎn)生異味，變色嚴(yán)重，且有沉淀產(chǎn)生。變色的主要原因是葉綠素受熱后變?yōu)槊撴V葉綠素，沉淀是由于螺旋藻蛋白受熱變性引起。因此加熱脫腥的溫度最好不超過(guò)50℃。

2.1.2 檸檬酸對(duì)螺旋藻脫腥效果的影響 表4結(jié)果表明，檸檬酸作為掩蔽劑有理想的脫腥效果，其最佳的添加量為0.15%，腥味、顏色和溶液穩(wěn)定性方面均較理想。

綜合考慮以上脫腥效果，加熱法脫腥溫度不能太高，易產(chǎn)生異味和沉淀且變色嚴(yán)重；而檸檬酸掩蔽法在脫腥過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，決定采用加熱法和檸檬酸交互脫腥處理，其中：檸檬酸的添加量0.15%，水浴溫度50℃，水浴時(shí)間30min。

2.2 最佳工藝流程的確定

從兩種工藝流程的特點(diǎn)和產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味對(duì)兩種螺旋藻甜酒釀的工藝流程進(jìn)行比較，見(jiàn)表5。

由表5可知，工藝一生產(chǎn)的螺旋藻甜酒釀的總體效果較好，發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)品色澤綠色、鮮亮，組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，口感較好，具有特有螺旋藻的香氣和糯米甜酒的醇香。因此選擇工藝一為最佳螺旋藻甜酒釀的加工工藝流程。

2.3 最佳發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

對(duì)表2進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和分析，結(jié)果見(jiàn)表6、表7。

表6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表7 方差分析結(jié)果

從方差分析的結(jié)果（表7）可知：以綜合評(píng)分為指標(biāo)，糯米與螺旋藻的質(zhì)量比和發(fā)酵時(shí)間都有顯著影響；由表6可知，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響順序?yàn)锳＞C＞D＞B。最佳配方為A2B1C3D3，即糯米與螺旋藻的質(zhì)量比10∶2，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間72h，加曲量1.5%。

3 結(jié)論

3.1 本文重點(diǎn)對(duì)螺旋藻甜酒釀生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行探討，同時(shí)通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定出最佳工藝參數(shù)：糯米與螺旋藻的質(zhì)量比10∶2，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間72h，加曲量1.5%。此產(chǎn)品不僅增加了甜酒釀的花色品種，更提高了其營(yíng)養(yǎng)保健作用。

3.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.2.1 感觀標(biāo)準(zhǔn) 色澤：翡翠綠色、鮮亮；香氣：具有螺旋藻特有的香氣和糯米甜酒的醇香；體態(tài)：透明、無(wú)沉淀物、無(wú)分層；雜質(zhì)：不允許存在。

3.2.2 理化指標(biāo) 酒精度（v/v）：20%～30%；總酸（以檸檬酸計(jì)）＜0.45g/100mL；總糖：6.0g/100mL。

3.2.3 衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/mL；大腸桿菌≤3個(gè)/100mL；致病菌：不得檢出。

［1］曾文爐，蔡昭玲，歐陽(yáng)藩.二十一世紀(jì)理想的食品——螺旋藻［J］.生物工程進(jìn)展，2001，21（5）：29-35.

［2］舒志成.甜酒釀飲料的研制［J］.食品工業(yè)，1998，4（5）：33-34.

［3］陽(yáng)暉，方遂，鄒霞.螺旋藻脫腥工藝的篩選［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2009，30（7）：106-110.

［4］馮霖，劉芳竹.低度枸杞米酒的研制［J］.食品工業(yè)科技，2005（3）：143-144.

Study on the progressing technology of spiruluna sweeten glutinous rice wine

TIAN Ya-hong1，WANG Wei-jie1，LIU Hui2
（1.Chemical Engineering&Biotechnology College，Hebei Polytechnic University，Tangshan 063009，China；2.Tangshan College of Industry and Technology，Tangshan 063020，China）

Spiruluna was deodorized by the method of heating and shelter，the optimal deodorization technology was gained.Using the spirulina and sticky rice as the main materials，the spirulina sweeten glutinous rice wine was fermented by Rhizopus sp.and yeast.Two processing procedures were prepared.The optimum processing procedure and parameters were determined by contrast and orthogonal experiment.The results showed the best technological parameters of fermentation were as follows：the rate of sticky rice and spirulina 10∶2，fermentation temperature 28℃，fermentation time 72 hours，the proportion of adding Koji 1.5%.The product had abundant nutrition，delicious flavour and healthcare function.

sweeten glutinous rice wine；deodorization；spirulina；orthogonal experiment

TS262.91

B

1002-0306（2011）02-0220-03

螺旋藻（spirulina）一種營(yíng)養(yǎng)最全面、最均衡的保健食品，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦為“人類(lèi)明天最理想的食品”，主要含有50%～70%蛋白質(zhì)、10%藻多糖、!-胡蘿卜素、人體必需氨基酸和維生素、礦物質(zhì)等生理活性物質(zhì)，具有均衡營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)人體免疫力、降血脂、平衡糖代謝、抗輻射等藥理作用［1］。甜酒釀?dòng)址Q(chēng)醪糟兒，是我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。它是以糯米為原料，甜酒曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成的低度酒。具有酒精度低、營(yíng)養(yǎng)豐富、酒味醇厚、香甜可口的獨(dú)特風(fēng)格。其含有多種人體所必需的氨基酸，且氨基酸含量是酒中之冠。它所含的低糖成分極易被人體吸收，具有健胃和健脾等功效，受到廣大消費(fèi)者的青睞［2］。用螺旋藻和糯米加工而成的螺旋藻甜酒釀，風(fēng)味獨(dú)特、色澤翠綠透亮、滋味醇和、富含營(yíng)養(yǎng)。螺旋藻甜酒釀不僅增加了甜酒釀的色香味，而且提高了甜酒釀的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。

2010-01-22

田亞紅（1979-），女，碩士，講師，主要從事發(fā)酵工藝優(yōu)化的研究。

河北理工大學(xué)校級(jí)基金項(xiàng)目（z200925）。