張洪坤 王燕蕓

（1山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，濟(jì)南 250103） （2山東省立醫(yī)院婦產(chǎn)科，濟(jì)南 250021）

·食品安全·

三位一體解決目前食品安全問題

張洪坤1*王燕蕓2

（1山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，濟(jì)南 250103） （2山東省立醫(yī)院婦產(chǎn)科，濟(jì)南 250021）

從生產(chǎn)者、消費(fèi)者和國家的角度，闡述了解決目前食品安全問題的基本思路和對策。

三位一體；食品安全；對策

食品安全問題早已成為大家生活中的焦點(diǎn)。特別是最近幾年出現(xiàn)的瘦肉精、三聚氰胺、鎘大米、吊白塊、毒豆芽、假粉條、劇毒臘肉、染色饅頭等一系列食品安全事件，再次折射出我國食品還存在很多問題，而最近，地溝油產(chǎn)業(yè)鏈又一次引起關(guān)注。以上這些問題即有知名大公司的管理不善，使老百姓對食品安全喪失信心，又有個體小作坊的故意為之，擾亂了整個食品行業(yè)的安全問題。很多人在問“我還能吃什么？我怎么才能吃到安全的食品”。加強(qiáng)監(jiān)管也好、道德約束也好，人們從太多角度思考和呼吁過解決之道。作為一個食品從業(yè)者，時刻在思考這個令整個社會都頭痛的問題。我認(rèn)為要很好地解決這個問題，使老百姓真正對身邊的食品放心，吃到盡可能安全的食品，要從三個方面去思考，去找根本的對策，那就是消費(fèi)者、食品生產(chǎn)者和國家三個方面。只有這三方面緊密配合、相互協(xié)作、相互補(bǔ)充才能真正有效地解決目前的食品安全問題。

1 從消費(fèi)者的角度

1.1 提高消費(fèi)者消費(fèi)認(rèn)知和識別的能力

食品的安全牽涉到每個消費(fèi)者的飲食和身心健康。食品安全事件曝光，似乎成了我們社會的一個夢魘，但他其實(shí)也是很多國家和地區(qū)都曾經(jīng)經(jīng)歷過的，如1955年日本的“MF”毒奶粉事件，令13 000多名幸存者此后不得不面臨與后遺癥終生相伴的困境；1979年中國臺灣的臺中、彰化地區(qū)消費(fèi)者米糠油中毒事件，受害者多達(dá)2 000余人；臺灣地區(qū)后來也發(fā)生過假酒導(dǎo)致多名消費(fèi)者死亡的公共事件。這些食品問題的出現(xiàn)可能與科技發(fā)展程度有關(guān)，但也與人類認(rèn)知水平和識別能力密切相關(guān)，有很多劣質(zhì)食品、摻假食品我們消費(fèi)者是可以根據(jù)平時的日常生活積累識別的，甚至有的食品我們一眼就可以分辨出它的優(yōu)劣。這就要求我們消費(fèi)者要有自身的保護(hù)能力和意識，提高自己對問題食品的認(rèn)識和識別能力，多看一些食品安全方面的書籍，多聽一些專家的忠告，多了解一些社會的信息，靠自己的知識和生活積累來保護(hù)自己，防止不安全的食品影響到我們的生活和身體健康。

1.2 居家食物的安全保存

為了能吃到安全、新鮮、有營養(yǎng)的食物，防止食物的腐敗變質(zhì)，消費(fèi)者在日常生活中要有妥善的食物保存方法?？赡苊總€消費(fèi)者都知道如何使用冰箱、冰柜，但要妥善地把食物保藏好，里面有很大的學(xué)問。

1.2.1 牛奶一定要避光儲藏

光線不僅能殺菌，也會“殺死”牛奶中的營養(yǎng)素。研究發(fā)現(xiàn)，牛奶直接暴露在陽光下4 min就會酸化、變質(zhì)。在超市冷藏柜的燈光下，其“最佳保鮮期”也只有4 h左右。專家透露，牛奶中的維生素B2對光線非常敏感，在燈光下會急速流失。光線還會讓牛奶中的脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致維生素A、D、B6、B12等營養(yǎng)素受損，其中，尤以玻璃罐或塑料罐裝的牛奶最易受影響。所以在超市買牛奶時，最好挑藏在貨架最后排的；牛奶倒在杯子里后，最好在4 min內(nèi)喝完；買牛奶時最好選紙盒包裝，回家后馬上放在2℃～6℃的冰箱冷藏室中。

1.2.2 果蔬同放易變質(zhì)“傳染”

兩種果蔬同放，易變質(zhì)“傳染”。美國賓州州立大學(xué)的研究提醒，蘋果、杏仁、紅椒、桃子、哈密瓜、西紅柿等，同其他蔬果放在一起時，會釋放乙烯氣體，讓后者快速成熟、變質(zhì)。另外，以上蔬果與十字花科蔬菜及綠色葉菜放在一起，也會讓后者的葉子很快變黃變爛。所以綠葉蔬菜最好在冰箱里保存，并盡快吃完。蘿卜、胡蘿卜、白菜、土豆、洋蔥、蘋果、梨等都屬于耐儲食物，適合放到陽臺。馬鈴薯等根莖類蔬菜VC含量高，可用紙袋儲存，防止過度的光與氧氣損傷其中的VC。

1.2.3 蔥姜蒜最好用錫紙包

不少研究證實(shí)，像辣椒、茴香、肉桂等香料，有抗癌、抗感冒等功效。但這些健康功效不會一直維持，比如，辣椒粉中的辣椒素有效期限大概只能維持9個月左右。

大蒜變空、大蔥變干、姜長綠毛，一直是廚房中的難題。最佳對策是：保存前，將錫紙剪成大小合適的尺寸，緊緊包裹住未清洗的蔥、姜、蒜，這樣至少能將其保質(zhì)期延長至一個月以上。

蔥可先切段、切蔥花后，用保鮮盒裝好直接放入冰箱冷凍室；蒜中所含大蒜素有殺菌功能，不易腐壞，所以建議整頭存放。

目前關(guān)于食物保藏的方法已有很多，比如利用氣調(diào)貯藏、低溫貯藏、干燥貯藏、加鹽、加糖、加化學(xué)抑制劑來延長食物的保存時間。要保證食品的安全，我們消費(fèi)者應(yīng)掌握一定的食物貯藏知識，才能保證食物的安全、衛(wèi)生。

1.3 消費(fèi)者組織

以近期臺灣地區(qū)塑化劑風(fēng)波為例，最先發(fā)現(xiàn)塑化劑的是一位兩個孩子的母親“楊技正”，她恰巧是食品檢驗(yàn)的從業(yè)人員；而整個塑化劑風(fēng)波中，我們除了看到臺灣地區(qū)當(dāng)?shù)卣呐ν猓€看到臺灣主婦聯(lián)盟和董氏基金會這樣的非政府組織發(fā)起的自救行動。臺灣地區(qū)早在1981年就成立了由一批律師和學(xué)者發(fā)起的“消費(fèi)者保護(hù)基金會”，以“推廣消費(fèi)者教育、增進(jìn)消費(fèi)者地位、保障消費(fèi)者權(quán)益”為三大宗旨，具體工作包括消費(fèi)者教育、受理消費(fèi)者申訴和政策游說等。由此開展的消費(fèi)者保護(hù)運(yùn)動，以其專業(yè)知識和溫和理性的姿態(tài)，獲得民間和政府層面的多重認(rèn)可，亦分擔(dān)了政府在食品安全監(jiān)管方面的責(zé)任，也充分證實(shí)了消費(fèi)者自身對于食品安全的作用。在一些發(fā)達(dá)國家，政府和民間團(tuán)體會不定期地開展各種培訓(xùn)，宣傳相關(guān)知識。消費(fèi)者作為市場中的重要環(huán)節(jié)，在維護(hù)食品安全上可能發(fā)揮的重要作用也應(yīng)受到足夠重視。

2 從生產(chǎn)者的角度

2.1 生產(chǎn)者要有良好的生產(chǎn)（GMP）規(guī)范

目前在我們國家，食品的提供者主要有兩類，一類是有一定規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)，另一類是分散的小作坊。不管是哪一類的食品生產(chǎn)者，都被查出一些不安全的食品，即擾亂了市場，又使消費(fèi)者喪失了信心。為了保障消費(fèi)者的健康，我們要求食品的提供者即生產(chǎn)者要有良好的生產(chǎn)及貯運(yùn)操作。安全是食品加工行業(yè)的基礎(chǔ)。在食品加工過程中，常因設(shè)備設(shè)計制造缺陷、生產(chǎn)場地環(huán)境不良、工作人員作業(yè)行為不良、生產(chǎn)現(xiàn)場管理不良等因素導(dǎo)致其食品質(zhì)量不合格。影響食品的安全性。因此在食品加工過程中必須采取有效措施。

GMP是良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice） 的簡稱，他規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性衛(wèi)生要求。其主要目標(biāo)是確保在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出衛(wèi)生的食品。作為HACCP建立實(shí)施基礎(chǔ)的GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過程。GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的首要條件。這是目前一種全世界通用的食品的科學(xué)管理程序。

隨著我國人民生活水平的提高，食品的安全問題越來越受到人們的關(guān)注。加大我國食品行業(yè)安全衛(wèi)生的監(jiān)管和規(guī)范力度，應(yīng)加強(qiáng)推廣和應(yīng)用良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）。

2.2 檢驗(yàn)是保障食品安全的重要手段

食品生產(chǎn)者提供的食品是否安全，對消費(fèi)者的健康有多大影響，只有通過檢驗(yàn)才能評價，才能得出明確的結(jié)論。這要求生產(chǎn)者自身要加強(qiáng)食品安全方面的檢驗(yàn)，為消費(fèi)者提供安全的食品。但在我國食品檢驗(yàn)領(lǐng)域內(nèi)存在一些問題，這些必然會影響食品檢驗(yàn)?zāi)芰Φ奶嵘?，從而影響食品安全?/p>

2.2.1 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量有待提高

我國食品標(biāo)準(zhǔn)種類繁多，標(biāo)準(zhǔn)之間存在交叉、重復(fù)甚至矛盾，甚至食品安全檢驗(yàn)存在雙重標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)銷食品檢驗(yàn)和出口食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不一。食品安全事件頻出暴露食品標(biāo)準(zhǔn)滯后等問題。一邊是國外認(rèn)為存在安全隱患，另一邊是有關(guān)部門回應(yīng)未超國家標(biāo)準(zhǔn)，新近發(fā)生的“雀巢嬰幼兒米粉事件”，再次引發(fā)消費(fèi)者對食品的海內(nèi)外“雙重”標(biāo)準(zhǔn)的困惑。類似食品標(biāo)準(zhǔn)“內(nèi)外有別”的現(xiàn)象并不少見。對此，專家認(rèn)為，我國食品標(biāo)準(zhǔn)要向國際標(biāo)準(zhǔn)看齊，“在可能的情況下要從嚴(yán)”。衛(wèi)生部依據(jù)《食品安全法》開始制定統(tǒng)一的食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，修訂了幾年前的檢驗(yàn)版本，出臺了新的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.2 檢測能力有待加強(qiáng)

食品檢驗(yàn)設(shè)備落后、檢驗(yàn)?zāi)芰Ρ∪?，依靠自身的財力、物力無法做到技術(shù)能力的提升。企業(yè)在檢驗(yàn)方面的投入不多，特別是小型食品企業(yè)這方面的問題更加突出，維持日常運(yùn)轉(zhuǎn)都有困難，設(shè)備更新、人員培訓(xùn)都受到極大程度的限制。國家應(yīng)該設(shè)專項(xiàng)資金加大投入。對小作坊生產(chǎn)加工的食品的檢驗(yàn)可以依托到有能力的食品企業(yè)檢驗(yàn)或者是指定到有能力的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)去檢驗(yàn)。

2.2.3 引入第三方加強(qiáng)檢驗(yàn)的公正性

目前有的企業(yè)也有檢驗(yàn)?zāi)芰?，但食品安全問題常出，主要原因就是一些檢驗(yàn)設(shè)備，崗位，人員形同虛設(shè)。為了保證檢驗(yàn)的效果，有效控制食品中的有害物質(zhì)，建議引入第三方的民間的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對食品進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)。自三聚氰胺事件發(fā)生后，國家在乳品企業(yè)設(shè)立駐廠監(jiān)督檢驗(yàn)員也是一個很好的方式。

2.3 生產(chǎn)者的社會責(zé)任感有待進(jìn)一步加強(qiáng)

食品的消費(fèi)是直接面向廣大群眾，食品安全是關(guān)系到全社會公眾健康的大事，從這點(diǎn)意義上講，企業(yè)的產(chǎn)品與行為負(fù)有重大的社會責(zé)任。但是2008年三鹿奶粉事件曝光后，“蘇丹紅”辣醬、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底、瘦肉精、地溝油、染色饅頭等各類食品安全事故層出不窮，食品生產(chǎn)企業(yè)為了牟取更多經(jīng)濟(jì)利益，不顧其社會責(zé)任，隨意使用添加劑、化學(xué)藥品，回收過期貨物作為原料重新加工投入市場，嚴(yán)重威脅著廣大群眾的生命安全。我們不禁要問：你們的社會責(zé)任感何在？

如何來建立塑造食品生產(chǎn)者的社會責(zé)任感呢，以下從兩個層次來分析認(rèn)識。

從第一個層次看，食品安全的表面原因是食品企業(yè)有意或無意的行為導(dǎo)致了目前的食品安全問題，但深入來分析，還是食品提供者只顧自身利益，漠視客戶利益，只有賺錢意識，沒有責(zé)任意識，結(jié)果是害人又害己，如震驚全國共造成189名幼兒營養(yǎng)不良、12名嬰兒死亡的阜陽劣質(zhì)奶粉事件，有54家劣質(zhì)奶粉企業(yè)被勒令停產(chǎn)，數(shù)十名企業(yè)經(jīng)營者被追究責(zé)任。因此企業(yè)家社會責(zé)任感第一個層次也是最基本的要求就是：企業(yè)賺錢贏利必須通過誠實(shí)、守信、合法的途徑，賺錢意識必須建立在起碼的社會安全責(zé)任意識上。正如企業(yè)家劉永好所說：“對新希望集團(tuán)，對我來說，食品安全，就是我們最大的社會責(zé)任”。

從第二個層次來看，食品生產(chǎn)者的目的不只是為了賺錢，企業(yè)存在的更高目的是創(chuàng)造和維護(hù)客戶利益，主動為提高人們生活質(zhì)量而服務(wù)，為社會發(fā)展創(chuàng)新做貢獻(xiàn)，只有在這種更高層次的社會責(zé)任感基礎(chǔ)上形成的追求和愿景，才能站得高、看得遠(yuǎn)，才能擁有強(qiáng)大持續(xù)的動力源泉，不會因短暫的挫折而衰亡。許多世界優(yōu)秀知名企業(yè)都以崇高的社會責(zé)任感為企業(yè)的目標(biāo)價值觀，如杜邦在全球堅持的核心價值就是“安全衛(wèi)生環(huán)保的承諾、高標(biāo)準(zhǔn)的道德觀、對人的公平與尊重”。

第一層次的社會責(zé)任感是正當(dāng)經(jīng)營的必要前提，而第二層次的社會責(zé)任感能指導(dǎo)企業(yè)更健康的持續(xù)發(fā)展，要想在激烈的市場競爭中發(fā)展壯大，迎接全球化的挑戰(zhàn)，應(yīng)該充分認(rèn)識并將這兩個層次的社會責(zé)任感應(yīng)用到實(shí)際的經(jīng)營管理中去。

3 從國家的角度

3.1 加強(qiáng)食品安全立法

作為食品安全法律體系的核心，《食品安全法》雖比《食品衛(wèi)生法》的范圍有所增加，但仍未覆蓋食品生產(chǎn)的全過程。完善我國的食品安全法律體系，首先應(yīng)進(jìn)一步完善《食品安全法》，將食品生產(chǎn)、經(jīng)營、消費(fèi)的全過程納入法律的監(jiān)督控制范圍，使法律的適用涵蓋所有食品。其次，對各種單行法規(guī)進(jìn)行修改和整合，對法規(guī)的不同方面進(jìn)行更明確、更具體的規(guī)定，形成以《食品安全法》為核心，其他具體法律法規(guī)相互補(bǔ)充配合的多層次的食品安全法律法規(guī)體系，減少和避免立法和執(zhí)法上的相互沖突，確保法制的統(tǒng)一性、完整性和權(quán)威性。

3.2 建立完整統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

發(fā)達(dá)國家在食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定方面起步較早，經(jīng)過幾十年的發(fā)展，已形成了較完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，而且許多標(biāo)準(zhǔn)已成為國際標(biāo)準(zhǔn)。因此，我國應(yīng)積極借鑒發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)制定的經(jīng)驗(yàn)，建立符合國際食品法典委員會原則的全面統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

第一，要制定能覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”整個供應(yīng)鏈的完整的標(biāo)準(zhǔn)體系。

第二，要有國家專門機(jī)構(gòu)制定統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使一種產(chǎn)品只有一個清晰明確的標(biāo)準(zhǔn)，打破以往標(biāo)準(zhǔn)混亂的情況。

第三，建立完善的食品檢驗(yàn)檢測體系，加大檢測投入，探索先進(jìn)快速的檢測技術(shù)和檢測方法，提高檢測水平，保證食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的科學(xué)性、公正性和有效性。嚴(yán)格執(zhí)行市場準(zhǔn)入制度，對達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的食品堅決不允許進(jìn)入市場。

3.3 加強(qiáng)食品安全組織體系建設(shè)

要解決我國環(huán)節(jié)化與地域化監(jiān)管造成的弊端，首先，需要在國家層面建立一個具有高度權(quán)威性、負(fù)有完整行政管理職責(zé)、超越各職能部門具體工作的綜合管理協(xié)調(diào)監(jiān)督機(jī)構(gòu)。我國雖然在2007年8月成立了產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，但其主要職責(zé)是統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品安全重大問題以及督促檢查食品安全有關(guān)政策的貫徹落實(shí)和工作進(jìn)展情況。該小組的職責(zé)并不全面，制定食品安全長遠(yuǎn)規(guī)劃、統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)、整合食品安全檢測資源、解決地域之間的職權(quán)沖突等重大問題都未涉及。其次，在地方設(shè)立相應(yīng)的綜合管理協(xié)調(diào)監(jiān)督機(jī)構(gòu)，根據(jù)本地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)際情況進(jìn)行綜合管理，從管理體制上保證食品安全。

3.4 建立有效的食品安全信息系統(tǒng)

建立有效的食品安全信息系統(tǒng)，一方面，能讓公眾及時而又充分地了解與食品安全風(fēng)險相關(guān)的信息，減少由于信息不對稱所造成的損失。另一方面，能使國家有關(guān)機(jī)關(guān)隨時了解當(dāng)前食品領(lǐng)域的安全形勢，從而對食品安全能夠進(jìn)行有效監(jiān)測，把潛在的食品安全風(fēng)險降到最小。為此，我國應(yīng)加強(qiáng)食品安全信息管理和綜合利用，構(gòu)建信息溝通平臺，實(shí)現(xiàn)互聯(lián)互通和資源共享。比如在管制食品安全的各部門中，由農(nóng)業(yè)部門發(fā)布有關(guān)初級農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等檢測信息；質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管4個部門聯(lián)合發(fā)布市場食品質(zhì)量監(jiān)督檢查信息；食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)收集匯總、及時傳遞、分析整理，定期向社會發(fā)布食品安全綜合信息，從而建立暢通的信息監(jiān)測和通報網(wǎng)絡(luò)體系，逐步形成統(tǒng)一、科學(xué)的食品安全信息評估和預(yù)警指標(biāo)體系，及時研究分析食品安全形勢，對食品安全問題做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早解決。這些信息的發(fā)布也利于消費(fèi)者及時了解市場的食品安全動態(tài)，從而獲知要購買食品的相關(guān)信息。

3.5 加大食品安全違法的懲罰力度

企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)產(chǎn)品欺詐消費(fèi)者的最根本的原因是為了獲得超額利益。因此，加大懲罰力度，提高違法成本，能有效地保護(hù)食品安全。首先，應(yīng)以法律條文的形式明確規(guī)定對各種違法行為的具體處罰標(biāo)準(zhǔn)，增加法律的透明度，充分體現(xiàn)法律的威懾力。其次，應(yīng)加大對受到損失的消費(fèi)者進(jìn)行賠償力度。這種賠償不僅包括不合格食品給消費(fèi)者帶來的有形損失，還必須包括不合格食品潛在危害的賠償以及精神損失。

總之，解決食品安全問題任重道遠(yuǎn)，不能只靠某一單方面的力量來解決，要求消費(fèi)者、生產(chǎn)者和國家緊密結(jié)合成一個整體，相互配 合，多層次多方位來控制和解決食品安全問題。

［1］ 陳小紅.化學(xué)污染與食品安全［J］.內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)，2011（15）：19-20；23.

［2］ 劉秋霞.我國食品安全問題及食品檢測的發(fā)展趨勢［J］.科技傳播，2011（16）：77-78.

［3］ 祁新玲.淺談食品質(zhì)量檢驗(yàn)存在的問題及對策［J］.華章，2011（17）：41.

［4］ 吳君民，胡曉艷，寧宜熙.從“三鹿奶粉事件”看中國社會責(zé)任會計建設(shè)體系的構(gòu)建［J］.經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2009（27）：83-85.

［5］ 全國人民代表大會常務(wù)委員會，中華人民共和國主席令第九號中華人民共和國食品安全法［S］．2009－02－28．

［6］ 丁宏偉，丁紅潔.我國食品安全法律體系的構(gòu)建［J］.糧油食品科技，2011（4）：10-11.

On solving present food safety problem by the trinity

ZHANGHong-kun1*WANGYan-yun2
1（College ofbioengineering，Shandonginstitute ofcommerce and technology，Jinan 250103，China）2（Obstetrics and gynecology，Shandongprovince hospital，Jinan 250021，China）

In the view of trinity of the producers,consumers and managers， the solution to the current food safety problemwere presented.

the trinity；food safety；countermeasure

TS201.6

A

1673-6004（2011）04-0003-03

* 張洪坤，男，1976年出生，2003年畢業(yè)于貴州大學(xué)生物化學(xué)與分子生物學(xué)專業(yè)，講師。

2011-10-17

2011-11-09