新疆 陳運(yùn)生

淺析我國(guó)烹飪職業(yè)教育存在的問題與原因

新疆 陳運(yùn)生

隨著我國(guó)餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，其對(duì)烹飪職業(yè)人才的要求也不斷增高，而作為培養(yǎng)烹飪職業(yè)人才的重要基地之一的職業(yè)院校烹飪專業(yè)培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生，卻越來(lái)越多的難以適應(yīng)餐飲企業(yè)的用工需要。這說明現(xiàn)行的烹飪職業(yè)教育人才培養(yǎng)過程中存在與企業(yè)需求相脫節(jié)等一系列問題，作為烹飪職業(yè)教育者必需認(rèn)真研究其存在的問題，并分析問題的成因，為有效的解決實(shí)際問題打下良好理論的基礎(chǔ)。

烹飪；職業(yè)教育；專業(yè)技術(shù)

中國(guó)烹飪博大精深，有著完整、獨(dú)特的理論與工藝體系,是我國(guó)人民幾千年來(lái)的智慧結(jié)晶。烹飪職業(yè)教育作為現(xiàn)階段我國(guó)烹飪專業(yè)人才的重要培養(yǎng)模式之一，多年來(lái)為我國(guó)培養(yǎng)了大批的中、高學(xué)歷的烹飪職業(yè)人才，促進(jìn)了我國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，隨著社會(huì)的進(jìn)步、國(guó)際交流的增多，我國(guó)消費(fèi)者的飲食觀念不斷更新，這不但促進(jìn)了我國(guó)餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，同時(shí)也向烹飪職業(yè)教育提出了更高的要求——培養(yǎng)既擁有扎實(shí)的專業(yè)技能，又具備較強(qiáng)的適應(yīng)能力、創(chuàng)新能力和溝通能力的綜合素質(zhì)的烹飪職業(yè)人才。這就使烹飪職業(yè)教育人才培養(yǎng)過程中人才培養(yǎng)與市場(chǎng)相脫節(jié)等潛在問題直接暴露出來(lái)。

1 烹飪職業(yè)教育人才培養(yǎng)存在的問題

1.1 人才培養(yǎng)落后于時(shí)代發(fā)展

我國(guó)烹飪職業(yè)教育在培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)人才過程中，由于實(shí)用主義色彩過于濃厚，導(dǎo)致重視學(xué)生畢業(yè)后的就業(yè)率而忽視學(xué)生在社會(huì)上的成才率的現(xiàn)象比較普遍。時(shí)代的發(fā)展要求廚師職業(yè)化、知識(shí)化，餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求已不再局限于會(huì)做多少道菜，而是要求人才的全面發(fā)展：有職業(yè)、有知識(shí)、識(shí)大體、會(huì)經(jīng)營(yíng)，這正說明，新時(shí)期餐飲企業(yè)需要的是具有較高綜合素質(zhì)和較強(qiáng)可塑性的烹飪職業(yè)人才。

1.2 學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)很盲目

通過對(duì)一些職業(yè)院校烹飪專業(yè)學(xué)生的調(diào)查顯示:在讀學(xué)生，對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)知狀態(tài)經(jīng)由不同學(xué)習(xí)階段產(chǎn)生了一定的變化，但總體學(xué)習(xí)目標(biāo)及職業(yè)目標(biāo)仍舊比較盲目——很多學(xué)生，甚至學(xué)生家長(zhǎng)認(rèn)為在校修完課程之后就應(yīng)該到大酒店去上灶當(dāng)廚師。經(jīng)過一段時(shí)間的學(xué)習(xí)之后，一些學(xué)生才逐漸意識(shí)到，想要成為一名真正的廚師，除了在校學(xué)習(xí)外，還要到酒店經(jīng)歷水臺(tái)、打和、蒸鍋、砧板等環(huán)節(jié)才能夠有機(jī)會(huì)上灶炒菜。當(dāng)前，職業(yè)院校烹飪專業(yè)學(xué)生普遍存在著基礎(chǔ)不牢固、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)少、自主學(xué)習(xí)能力差、專業(yè)技能和專業(yè)知識(shí)不夠扎實(shí)，但又對(duì)就業(yè)標(biāo)準(zhǔn)期望過高。經(jīng)歷過簡(jiǎn)短的實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，從事過一線勞動(dòng)崗位工作后，由于缺乏吃苦耐勞、認(rèn)真鉆研、觀察學(xué)習(xí)的能力，學(xué)生很難適應(yīng)工作崗位對(duì)其的具體要求，導(dǎo)致學(xué)生大多沒有足夠毅力在烹飪基層崗位上鍛煉成長(zhǎng)為合格的廚師。

1.3 教學(xué)方式簡(jiǎn)單，忽視個(gè)性發(fā)展

烹飪職業(yè)教育的教學(xué)方式中，因循守舊的成分較多，集中表現(xiàn)為“純示范”和“滿堂灌”的填鴨式教學(xué)，能領(lǐng)悟多少是學(xué)生自己的事了，反正教師教完了。這種教學(xué)不但缺乏現(xiàn)代化的思維、教學(xué)手段和教學(xué)工具，而且教學(xué)效率低；同時(shí)凝固化、規(guī)范化的教學(xué)機(jī)制、教學(xué)模式，在不知不覺中抹殺了學(xué)生的個(gè)性并限制了學(xué)生的創(chuàng)造性。試問，這樣的教學(xué)定位，這樣的教學(xué)方式，如何能將我國(guó)的烹飪藝術(shù)發(fā)揚(yáng)光大，如何培養(yǎng)出高、精、尖的烹飪?nèi)瞬牛?/p>

1.4 沒有做到真正意義的寬進(jìn)嚴(yán)出

我國(guó)烹飪教育在人才培養(yǎng)過程中過分依賴學(xué)校教育，卻相對(duì)忽視了企業(yè)在人才培養(yǎng)中的先導(dǎo)作用，學(xué)校教學(xué)過程中缺乏企業(yè)的積極參與和合理指導(dǎo)，因循守舊、憑經(jīng)驗(yàn)辦事和簡(jiǎn)單重復(fù)現(xiàn)象比較突出。餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求在不斷地變化，對(duì)人才的要求也在不斷地提高，而脫離市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)指導(dǎo)的單純學(xué)校教育所培養(yǎng)出來(lái)的專業(yè)人才，與餐飲企業(yè)的實(shí)際需求存在較大差距。目前，烹飪職業(yè)教育在教育與經(jīng)濟(jì)的結(jié)合、人才與市場(chǎng)的銜接方面的思考和探索不夠深入。

2 原因分析

2.1 專業(yè)教師與行業(yè)脫節(jié)，師資力量相對(duì)薄弱

從職業(yè)院校烹飪專業(yè)教師的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教師占30%以上的院校為50.7%，在11%—30%之間的占32.8%，小于10%的占16.4%[1]。該數(shù)據(jù)顯示，相當(dāng)多教師缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。雖然眾多教育專家們都有一個(gè)共識(shí)，要建立“雙師型”的教育師資隊(duì)伍，但由于在建設(shè)途徑上出現(xiàn)的漏洞，導(dǎo)致相當(dāng)數(shù)量的“雙師型”教師，在實(shí)踐技能和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)上有相當(dāng)?shù)乃郑桓睂?shí)。許多職業(yè)院校的烹飪專業(yè)教師缺少專業(yè)素質(zhì)，有相當(dāng)部分為“半路出家”，既沒有受過正規(guī)、系統(tǒng)的烹飪學(xué)科專業(yè)教育，更沒有從事過烹飪及相關(guān)行業(yè)、相關(guān)工作的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，只是通過培訓(xùn)、考證等形式，獲得了形式上的“雙師型”教師資格。沒有建立起一支真正意義上的“雙師型”教師隊(duì)伍，其直接結(jié)果就是使職業(yè)教育的職業(yè)性大打折扣，這是導(dǎo)致烹飪專業(yè)畢業(yè)生與烹飪行業(yè)需求脫節(jié)的重要因素。沒有真正的“雙師型”教師隊(duì)伍，怎能培養(yǎng)出既有較高綜合素質(zhì)，又有較強(qiáng)職業(yè)性的復(fù)合型人才？因此，必須加快建設(shè)一支真正的“雙師型”教師隊(duì)伍，這是實(shí)現(xiàn)烹飪職業(yè)教育現(xiàn)代化轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵。

2.2 沒有充分作好學(xué)生的職業(yè)意識(shí)教育與職業(yè)生涯規(guī)劃

根據(jù)教育部門的要求，職業(yè)院校要為學(xué)生開設(shè)有關(guān)就業(yè)指導(dǎo)和職業(yè)生涯規(guī)劃類的課程，但許多的類似課程都流于形式。我們經(jīng)常看到的情況是：職業(yè)生涯規(guī)劃教育，竟然可以通過全校學(xué)生不分專業(yè)上大課、開講座的形式進(jìn)行，講課的教師既無(wú)從事某種職業(yè)的直接經(jīng)驗(yàn)，也無(wú)間接經(jīng)驗(yàn)，只是從人生觀、價(jià)值觀、世界觀以及就業(yè)政策的角度進(jìn)行類似于思想政治課的說教。這樣的職業(yè)生涯規(guī)劃教育能對(duì)學(xué)生的職業(yè)理想的樹立、職業(yè)素養(yǎng)的形成和就業(yè)指導(dǎo)有多少幫助呢？無(wú)怪乎很多學(xué)生即使到畢業(yè)仍然不知何謂職業(yè)、為什么要進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃、怎樣規(guī)劃職業(yè)生涯等等。講授某學(xué)科職業(yè)生涯規(guī)劃的教師，應(yīng)該是具有該職業(yè)的豐富的理論知識(shí)和從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的教師；不僅能夠充分了解學(xué)生的職業(yè)能力，又能夠了解學(xué)生個(gè)性特征的教師；不僅要知道職業(yè)的昨天和今天，更應(yīng)該了解職業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的教師。[2]必須明確的是：就業(yè)指導(dǎo)不是簡(jiǎn)單的政策性指導(dǎo)，而是應(yīng)聯(lián)系職業(yè)所涉及的行業(yè)實(shí)際，從職業(yè)特點(diǎn)、職業(yè)素養(yǎng)、個(gè)性心理特征等諸多方面進(jìn)行的有極強(qiáng)針對(duì)性的教育；也不應(yīng)該是學(xué)生臨畢業(yè)前的就業(yè)教育，而應(yīng)是在接受職業(yè)教育初期便開始灌輸并貫穿于教育教學(xué)全過程的職業(yè)準(zhǔn)備教育。

2.3 課程設(shè)置過程簡(jiǎn)單隨意，質(zhì)量不高

當(dāng)前，我國(guó)相當(dāng)一部分職業(yè)院校在課程研發(fā)及設(shè)置過程中存在“因人設(shè)課”或“因無(wú)人不設(shè)課”的現(xiàn)象，即教師能上什么課就開什么課或因?yàn)闆]有相應(yīng)的師資力量就不開設(shè)相應(yīng)的課程。教學(xué)計(jì)劃、培養(yǎng)方案等問題，往往是由一個(gè)專業(yè)教研組或幾個(gè)專業(yè)教師就決定了，從而造成教學(xué)計(jì)劃的不科學(xué)，導(dǎo)致在執(zhí)行過程中不能按原計(jì)劃執(zhí)行，改動(dòng)頻繁且隨意性強(qiáng)，失去了教學(xué)計(jì)劃的嚴(yán)肅性。因此，很難保證人才培養(yǎng)的質(zhì)量。另外，未能充分考慮當(dāng)前高職學(xué)生的自身能力及素質(zhì)，無(wú)法讓學(xué)生根據(jù)自身的特點(diǎn)、社會(huì)需要及個(gè)人興趣，自主選擇學(xué)習(xí)內(nèi)容，課程設(shè)置普遍存在內(nèi)容多、難度大，甚至有些課程知識(shí)陳舊，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)不進(jìn)去或沒有興趣學(xué)。

2.4 校企合作機(jī)制流于形式，有待完善

職業(yè)教育的特點(diǎn)要求學(xué)校與企業(yè)之間必須密切聯(lián)系。但是真正想要做到這一點(diǎn)，難度相當(dāng)大。首先，學(xué)校方面依然堅(jiān)持以學(xué)?；蚪處煘橹行牡慕虒W(xué)模式，沒有樹立知識(shí)與能力并重的教學(xué)觀，沒有建立起有效的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，沒有形成長(zhǎng)遠(yuǎn)的人才培養(yǎng)目標(biāo)和產(chǎn)學(xué)合作機(jī)制，導(dǎo)致校企合作流于形式，無(wú)法切實(shí)深入到教學(xué)領(lǐng)域。其次，企業(yè)沒有為學(xué)生提供專業(yè)實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)和教師繼續(xù)教育的義務(wù)，尤其是作為企業(yè)而言，如果管理不好，還會(huì)直接影響其經(jīng)濟(jì)效益。企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中對(duì)人才的需求越來(lái)越大，但是受短期利益影響，對(duì)校企合作的人才培養(yǎng)模式的參與程度和積極性不高，培養(yǎng)學(xué)生的任務(wù)主要還是由學(xué)校承擔(dān)。再次，職業(yè)院校由于自身?xiàng)l件的原因，為企業(yè)提供的智力支持和人力資源有限，不能滿足企業(yè)的要求。最后，在我國(guó)現(xiàn)有的體制下，企業(yè)和學(xué)校完全隸屬于不同的部門，不可能用行政命令的方式要求雙方必須協(xié)調(diào)起來(lái)共謀職業(yè)教育發(fā)展。如烹飪專業(yè)，賓館、酒店與烹飪職業(yè)院校之間沒有直接的關(guān)系，相關(guān)行政部門與賓館、酒店也沒有直接的管理關(guān)系，企業(yè)作為經(jīng)濟(jì)實(shí)體是自負(fù)盈虧，自主經(jīng)營(yíng)的，行政部門不可能通過行政命令的方式要求企業(yè)接收學(xué)生實(shí)習(xí)、就業(yè)。任何聯(lián)合都應(yīng)建立在“共贏”的基礎(chǔ)上，校企合作在某種程度上也是一種利益驅(qū)動(dòng)的合作，存在著利益上的協(xié)調(diào)與制約。在職業(yè)教育發(fā)展的新階段，尤其需要建立校企聯(lián)合共建的鼓勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)企業(yè)為職業(yè)教育的發(fā)展提供職業(yè)平臺(tái)，職業(yè)教育也應(yīng)不斷提高自己的教育能力，不斷為企業(yè)提供發(fā)展所需要的優(yōu)秀的復(fù)合型高級(jí)職業(yè)人才。

隨著我國(guó)餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，我國(guó)烹飪業(yè)也必將迎來(lái)前所未有的發(fā)展契機(jī)，烹飪職業(yè)教育工作者們應(yīng)潛心研究職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學(xué)理論與實(shí)踐，努力改變烹飪職業(yè)教育人才培養(yǎng)與市場(chǎng)脫節(jié)的現(xiàn)狀，把握機(jī)遇，開創(chuàng)我國(guó)烹飪技工教育發(fā)展的新紀(jì)元。

[1]全國(guó)旅游職業(yè)院校協(xié)會(huì)編.旅游職業(yè)教育研究與探索[M].旅游教育出版社，2008（1）.

[2]吳雪萍.國(guó)際職業(yè)教育研究[M].浙江大學(xué)出版社，2004（1）.

（作者單位：新疆職業(yè)大學(xué)）

（編輯 劉麗娜）