湖北 周曼/文

古代肴饌增鮮妙法

湖北 周曼/文

如今燒菜，為了增加鮮味要放點(diǎn)味精，這已經(jīng)是家喻戶曉的常識(shí)了。

然而，古代沒有味精，古人照樣可以做出鮮美可口的菜肴來。其奧妙何在呢？

下面簡介幾種古代肴饌增鮮法，供家庭烹制菜肴參考。

用鮮汁增鮮

古人在實(shí)踐中摸索出一種用鮮汁增鮮的方法。如燒筍、煮蝦的汁，都可以保留下來，放在其他的菜肴中，以增加鮮味。李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中說：“菜中之筍，與藥中之甘草，同是必須之物。有此則諸味皆鮮。但不當(dāng)用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之。食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮者在也?！崩顫O還說：“善治葷菜者，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬”。這些都是經(jīng)驗(yàn)之談。

用鮮物之粉增鮮

古人還常將一些比較鮮美的食品原料磨成粉，撒在菜肴中以增鮮。如清顧仲所撰的《養(yǎng)小錄》中就記有筍粉和蘑菇粉，是用干筍及干蘑菇磨成的。

利用蟹油、蝦籽增鮮

螃蟹的肉、油、黃都是極其鮮美的。古人常將蟹肉、蟹油、蟹黃用豬油“煉”后收貯起來，俗稱“蟹油”，是供制作肴饌時(shí)用。這種方法，江蘇、浙江民間至今仍頗盛行。深秋之時(shí)，熬上一罐“蟹油”，可以吃到來年春天。無論燒菜、制餡心，還是下面條，都可以放入適當(dāng)?shù)摹靶酚汀?，其味之鮮，不可言傳。另外，用蝦籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜，先入蝦籽，其增鮮效果，決不亞于味精。

用“老鹵”增鮮

傳說符離集燒雞所以味不雷同，鮮美可口，是由于煮雞時(shí)用了保存上百年的“老鹵”。和陳年佳釀一樣，這“老鹵”的年代愈久，煮出的食品風(fēng)味愈是佳美。當(dāng)然，符離集燒雞的“老鹵”是否保存了上百年尚待考證，但古人制“老鹵”、收“老鹵”、用“老鹵”的歷史卻是很長的。古代制“老鹵”的方子很多。比較簡明易學(xué)的是清代《調(diào)鼎集》中的“鹵鍋老汁方”，其法是：將適量的丁香、官桂（槌碎）、大茴（去核）、砂仁（去衣）、花椒、小茴裝在紗布或夏布袋中，然后在鍋中放入火腿湯、醬油、香油等，再投入香料口袋，將湯煮沸，撇去浮沫，這“鹵鍋老汁”便制成了。古代保存“老鹵”的方法也較簡便，每天晚上把“老鹵”煮沸，澄清之后倒入容器中封蓋，再懸掛在井中。這樣，“老鹵”就不會(huì)變質(zhì)而能長期使用了。

制湯增鮮法

俗話說，“藝人的腔，廚子的湯?！敝谱鞒鰞?yōu)質(zhì)的清湯或奶湯，是使菜肴增鮮的最佳手段。制湯浴稱“吊湯”，技術(shù)要求高，一般家庭不易掌握。但古代有一種“捉（提）清汁法”，比較簡明扼要，可供一般家庭參考。其做法是：將雞湯、鴨湯或肉湯放在鍋中燒煮，然后將生蝦搗爛，和入甜醬、醬油，再投進(jìn)湯中。等湯沸騰，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，撈去蝦渣，即成清湯。如果沒有蝦，在湯中打入一兩個(gè)雞蛋，煮沸，撈去浮沫，同樣可以達(dá)到制清湯的目的。又如不用雞蛋，放入研碎的豬肝也可以（見《易牙遺意》、《調(diào)鼎集》）。清湯制作出來，無論燒菜、燴菜、做湯，均可以起增鮮作用。

以上所談的，僅是古代肴饌增鮮法的部分內(nèi)容。限于篇幅，像優(yōu)質(zhì)調(diào)料增鮮法等在這里就不贅述了。最后的聲明是，筆者是贊成并食用味精的。介紹古代肴饌增鮮法，并不意味著否定使用味精。如果采用上述增鮮法，視情況加上適量的味精，勢必相得益彰，使菜肴更加鮮美。當(dāng)然，倘若有人食用味精過敏，上述增鮮法對(duì)他或許不無益處。

所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“鳳吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都必須要用姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。

姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料的異味又難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸漬時(shí)，還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。

姜汁入菜色味雙佳

水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可缺少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的。如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。

制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

生姜在烹調(diào)中用途很廣，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜來調(diào)味，勢必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。

俗話說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不宜選用新姜，老姜的味道更濃香。