陜西 王迎全/文

解析中國菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（二）

陜西 王迎全/文

3.咸酸味型有咸味和酸味調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈咸味和酸味的味型。常見味有：咸酸味、咸鮮酸味、鮮咸酸味（兌姜汁俗稱姜汁味型）。代表的菜例有：“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”、“龍女斛珠”、“姜汁豇豆”等。

（1）咸酸味：是以咸味調(diào)味品和以醋為代表的酸味調(diào)味品構(gòu)成。酸味調(diào)味品有許多種類，常用的有醋、醋精、檸檬酸、檸檬汁、漿水、酸菜汁、番茄醬、番茄醬沙司、山楂醬、酸梅汁、酸梅醬、橙汁、菠蘿汁、橘汁、蘋果汁、楊梅汁等。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸酸味濃，回味鮮香。常用于冷熱菜。以食鹽、醬油、醋、味精、紹酒調(diào)配而成（因不同菜品的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等）

在調(diào)配過程中，咸酸比例基本上是相等。其他輔助味能起到提鮮增香和味的作用。應(yīng)用范圍，以豬肉、豬肘子、雞、鴨、魚、蔬菜等為原料的菜肴。例如：“焦熘里脊”、“醋烹豬肉”、“熗白肉”、“涼拌肘子”、“春筍白拌雞”、“武林熬鴨”、“宋嫂魚羹”、“砂鍋鰣魚”、“生拌胡蘿卜絲”、“醋溜銀條”等。

（2）咸鮮酸味：是以咸味、鮮味和酸味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸酸并重，兼有鮮香。多用于熱菜。以食鹽、醋、味精、紹酒調(diào)配而成。

主要是在咸鮮味地基礎(chǔ)上突破酸味。因不同菜品的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等。調(diào)配時(shí)，咸酸二味可有所側(cè)重，或咸略重于酸，或酸略重于咸。其他輔助味能起到提鮮、增香、和味的作用。

應(yīng)用范圍是以豬肉、豬腰、雞肉、魚、蔬菜等為原料的菜肴。例如：“白云豬手”、“溫拌腰絲”、“蔥油蒸鴨”、“東安子雞”、“鍋貼魚片”等。

（3）鮮咸酸味（俗稱姜汁味型）：是以鮮味、咸味和酸味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸酸微辣，姜味濃郁。成菜食用時(shí)有鮮香、清爽、不膩之感，尤能誘發(fā)人們的食欲。廣泛應(yīng)用于冷熱菜式。以食鹽、姜汁、白醬油、醋、味精、芝麻油調(diào)配而成。

在調(diào)配冷菜時(shí)，其原理須在咸味的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。用食鹽定咸味，白醬油輔助定味并提鮮。用味精提高姜、醋的濃味，緩和烈味。再點(diǎn)綴以芝麻油之香，這才使姜、醋味郁宜人，香味突出，酸而不酷，淡而不薄。味汁組合以掩蓋原料本色為準(zhǔn)。其調(diào)制方法是先將生姜洗凈、去皮、切成極細(xì)的末，與食鹽、醋、白醬油、味精、芝麻油調(diào)勻即可。此味型味清淡，和諸味與其他復(fù)合味均不矛盾。宜應(yīng)用于涼拌菜肴，春、夏最適宜，尤以佐酒為佳。

應(yīng)用范圍是以雞肉、兔肉、豬肘、豬肚、綠葉蔬菜為原料的菜肴。例如冷菜中“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚絲”、“姜汁雞絲”、“姜汁菠菜”等；熱菜中的“姜汁熱窩雞”、“姜汁肘子”、“姜汁蟹”、“姜汁赤貝”等。

注意要點(diǎn)是味精的用量不能過大。一定要突出姜與醋的混合味，雖屬清淡，絕非淡薄無味，否則風(fēng)味全失；而在調(diào)配熱菜時(shí)，則只突出姜味，并根據(jù)不同菜品風(fēng)味的需求，還可以酌加郫縣豆瓣或辣油。

4.咸辣味型由咸味和辣味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和辛辣味感的味型。常見味有：咸辣味、咸鮮辣味、蒜香咸鮮辣味（俗稱蒜泥味型）、豆瓣醬香咸鮮辣味（俗稱家常味型）。代表的菜例有：“腌辣蘿卜”、“辣爆蟶子”、“蒜泥白肉”、“回鍋肉”等。

（1）咸辣味：是以咸味調(diào)味品和以辣椒為代表的辛辣調(diào)味品構(gòu)成（包括蔥、姜、蒜、韭菜、洋蔥、辣根、胡椒、芥末、蓽撥，山茶等）。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸辣味濃，兼有鮮香。常用于冷熱菜。以食鹽、辣椒、醬油、醋、味精、紹酒調(diào)配而成。

在使用辣椒上，則因菜品而異，有的使用鮮辣椒片，有的用于辣椒節(jié)，有的用辣椒面，并不都是一個(gè)樣式。這個(gè)味型，還因不同菜式風(fēng)味需求，可以酌加白糖、姜。蔥、蒜、胡椒粉、芝麻油、花椒等。調(diào)配時(shí)，咸辣比例一定要恰當(dāng)。白糖是緩辣，其他輔助味能起到提鮮增香的作用。

應(yīng)用范圍是以豬肉、狗肉、鴨、魚、蔬菜等為原料的菜肴。例如：“白斬狗”、“姜爆鴨絲”、“岐山臊子”、“泡菜魚”、“南瓜蓀豆皮卷”等。

（2）咸鮮辣味：是以咸味、鮮味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮微辣，回味香甜。常用于冷熱菜。以食鹽、味精、辣椒、辣醬油、醋、紹酒調(diào)配而成。

在使用辣椒上，則因菜品而異，有的使用鮮剁椒，有的用干辣椒，有的用辣椒油，并不都是一個(gè)樣式。這個(gè)味型，還因不同菜式風(fēng)味需求，可以酌加白糖、姜、蔥、蒜、胡椒粉、芝麻油、豆豉、豆瓣醬、花椒等。調(diào)配時(shí)，咸辣比例一定要恰當(dāng)。這里的白糖和味精以及其他輔助味也是起到一個(gè)提鮮、增香、緩辣的作用。

應(yīng)用范圍是以豬肉、牛肉、鴿肉、魚、豆腐、蔬菜等為原料的菜肴。例如：“豉汁牛肉”、“鮮海椒蒸肉”、“三絲炒鴿松”、“擔(dān)擔(dān)面”、“砂鍋魚頭豆腐”、“青椒絲拌黃豆芽”等。

（3）蒜香咸鮮辣味（俗稱蒜泥味型）：是以香辛蒜味、咸味、鮮味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是蒜香味濃，咸鮮微辣稍帶甜。以食鹽、蒜泥、紅（白）醬油。味精、白糖、芝麻油、紅油等調(diào)配而成。

在調(diào)配中其原理，應(yīng)在咸鮮微甜的基礎(chǔ)上，重用蒜泥，并以紅油輔助蒜香味的突出，再使用味精調(diào)和諸味、芝麻油增加香味；因此，除重用蒜泥外，還有紅（白）醬油、食鹽白糖、味精所組合的咸鮮微甜味道亦應(yīng)濃郁；只有紅油和芝麻油只起輔助作用，決不能喧賓奪主。在烹制過程中，將食鹽、紅（白）醬油、白糖溶化和勻，再加入味精。蒜泥、紅油、芝麻油調(diào)勻。此味型多用于冷菜，在春、夏季最適宜；由于蒜泥味濃郁且蒜味突出，最宜用佐下飯的菜肴調(diào)味；但在味的配合上，要以不至于壓住原料本味或者抵消其他菜肴的味道為宜。

其應(yīng)用范圍是以雞肉。兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜肴。例如：“蒜泥白肉”、“蒜泥肚片”、“蒜泥黃瓜”、“蒜泥蠶豆”等。

最后值得注意的是因大蒜素易揮發(fā)，宜現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)拌，拌后即可食用。味才鮮美；其次是隔夜蒜泥不能使用（附注：蒜泥制作：是將去皮的大蒜，放入碓窩，加入少許植物油、食鹽，舂成蒜茸，取出加水調(diào)散。加入植物油或去皮的花生仁和少量的食鹽，以避免蒜色變黑和蒜味散失）。

（4）豆瓣醬香咸鮮辣味（俗稱家常味型）：是以豆瓣醬香、咸味、鮮味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮微辣，濃厚醇香。家常味型是四川首創(chuàng)的三大味型之一。其主要用料是郫縣豆瓣、食鹽、紅（白）醬油三種調(diào)料。因菜式的不同風(fēng)味需要，也可酌量加豆豉、元紅豆瓣、泡紅辣椒、紹酒、甜醬、混合油、蒜苗及味精等。

在配合中其烹調(diào)中的原理是，郫縣豆瓣定味、主香辣，地位重要，在允許的幅度內(nèi)，應(yīng)盡量滿足菜肴需要，以突出家常味的風(fēng)味特點(diǎn)；食鹽增香、滲透味，使菜肴原料在烹制前預(yù)先淡淡地有一定的基礎(chǔ)咸味，但用量宜??；紅（白）醬油和味、提鮮增色，用量宜少；豆豉是增加菜肴的醇香味，一般用量以烹制后有其香味為度；蒜苗為增香配料，用量以成菜后其香味宜人、色澤美觀為佳；混合油滋潤(rùn)菜肴和增加香味，用量應(yīng)滿足調(diào)味的需要；紹酒是去異、解膩、增香。在烹制過程中，鍋內(nèi)將混合油燒至六成熱，下主料，炒散籽，加微量食鹽，炒或燒干水氣至亮油時(shí)，加入剁細(xì)的豆瓣，炒香上色，加入豆豉，再炒香，放入蒜苗，繼續(xù)炒出香味，加入適量紅（白）醬油攪拌均勻，起鍋。此味咸鮮香辣，濃厚醇正，四季適宜，適宜佐酒下飯菜肴均可。在配合上，除與豆瓣抵消外，同其他復(fù)合味均較相宜。

其應(yīng)用范圍是以雞、鴨、鵝、豬、牛、兔等家畜肉類為原料的菜品，以及海參、魷魚、豆腐、魔芋和各種淡水魚類為原料的菜肴。例如：“生爆鹽煎肉”、“回鍋肉”、“家常豆腐”、“家常海參”、“家常牛筋”、“小煎雞”、“太白雞”、“熊掌豆腐”等菜肴，都是屬于家常味型的菜式。

最后值得注意的是豆瓣一定要炒香上色，豆豉和蒜苗也要炒出香。各調(diào)味品的用量一定要掌握好，應(yīng)使香、辣、咸、鮮兼而有之，否則，風(fēng)味全失。

5.咸麻味型由咸味和麻味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和麻味的味型。常見味有：咸麻味、干狀咸鮮麻味（俗稱椒鹽味型）、濕潤(rùn)咸鮮麻味（俗稱椒麻味型）。代表的菜例有：“炸菠菜脯”、“椒鹽蹄膀”、“椒麻雞”等。

（1）咸麻味：是以咸味調(diào)味品和以花椒為代表的香辛調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸而麻香，兼有鮮味。常用于冷熱菜。以食鹽、花椒、醬油、味精、紹酒調(diào)配而成。

在使用花椒上，則因菜品而異，有的使用花椒粒，有的用花椒面，并不都是一個(gè)模式。此味型，還因不同菜式風(fēng)味需求，可以酌加白糖、醋、姜、蔥、蒜、胡椒粉、芝麻油等。調(diào)配時(shí)，食鹽與花椒的比例一般是1∶1的配制。味精是提鮮，白糖緩麻，其他輔助味能起到提鮮增香的作用。應(yīng)用范圍是以豬肉、雞、魚、蔬菜等為原料的菜肴。例如：“咸麻雞塊”、“咸麻里脊”、“香麻魚排”、“清炸菠菜脯”、“生腌雪里蕻等”。

（2）干狀咸鮮麻味（俗稱椒鹽味型）：是以咸味調(diào)味品和以花椒為代表的香辛調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是香麻而咸，四季皆宜。這是熱菜常用的味型。以花椒、食鹽、味精調(diào)配而成。

在調(diào)制過程中，須將食鹽炒干水分并炒熟，舂成極細(xì)的粉末；再將花椒也炕熟，同樣舂成極細(xì)的粉末。然后將花椒粉與食鹽和味精按2∶1∶0.25的比例調(diào)配拌勻即可。最后注意的是花椒應(yīng)選用上品；在炒花椒和食鹽時(shí)火候宜小，防止炒焦；還有在調(diào)配此味型時(shí)，應(yīng)現(xiàn)調(diào)制現(xiàn)用，不宜久放。擱久了，花椒的香麻味就會(huì)散失了，也就失去了此風(fēng)味。椒鹽味在組合上雖然比較單純，但風(fēng)味獨(dú)具，所佐以的都應(yīng)是以咸鮮味基礎(chǔ)和本味鮮美的菜肴（如軟炸和酥炸類）。此味和其他復(fù)合味相配都較適宜，佐以下酒菜肴最佳。

應(yīng)用范圍以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。例如：“椒鹽八寶雞”、“椒鹽里脊”、“椒鹽魚卷”等。

（3）濕潤(rùn)咸鮮麻味（俗稱椒麻味型）：是以咸味調(diào)味品和以花椒為代表的香辛調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是椒麻辛香，味咸而鮮。以食鹽、白醬油、花椒、蔥（葉）、白糖、味精、芝麻油等調(diào)配而成（因菜式的不同風(fēng)味需要，也可酌量加些醋、胡椒粉等紅辣椒等）。

其調(diào)配中的原理是食鹽定咸味，白醬油輔助鹽定味并提鮮；白糖和味、提鮮，用量以菜肴在食時(shí)感覺不到甜味為準(zhǔn)；味精增鮮，用量以菜肴入口就有感覺為好；以上各味所組合成的鮮味應(yīng)醇厚宜人，要在此基礎(chǔ)上重用蔥和花椒，以突出椒麻味；用芝麻油輔助，可使椒麻的辛香更加反復(fù)有味，但芝麻油用量以不壓椒麻香味為好。

在調(diào)配過程中先將蔥葉、花椒加適量的食鹽，一同用刀鍘成極細(xì)的末，與白醬油、白糖、味精、芝麻油充分調(diào)勻。由于椒麻油除了麻香咸鮮外，還有清淡鮮香，其性不烈，與其它復(fù)合味都較適宜，宜用于涼拌菜品居多，四季皆宜，佐酒尤佳。

應(yīng)用范圍以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜肴，例如：“椒麻雞片”、“椒麻肚絲”、“椒麻兔絲”、“椒麻舌片”等。

最后值得注意的是一定要選用翠綠的蔥葉，清香味才濃；其次是蔥葉、花椒鍘細(xì)后，最好用燒沸的熱油燙過，其香味更濃；然后是調(diào)味時(shí)酌量加入鮮濃雞汁，使食鹽的咸度適中，提高鮮味。味汁的組合以不壓低或掩蓋原料的本色和本味為佳。

（未完待續(xù)）