陳巖鋒 ，陳冬金 ，孫世坤，謝喜平 ，劉 景 ，王麗輝 ，鄭真珠 ，謝愷舟 ，吳信生

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，福州 350013；2.福州市農(nóng)業(yè)局畜牧站；3.福州市玉華山種兔場；4.揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院）

福建黃兔是福建省地方優(yōu)良兔種，具有適應(yīng)性廣、抗病力強(qiáng)、繁殖率高、胴體品質(zhì)好且具藥用功能等優(yōu)點(diǎn)，素有“藥膳兔”之稱，成為福建省肉兔養(yǎng)殖的主要品種之一［1］，并已列入國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種名錄［2］。家兔因其高繁殖性能在發(fā)展中國家的肉品業(yè)中具有重要地位，兔肉更以其“四高”（高蛋白質(zhì)，高氨基酸，高磷脂，高消化率）、“三低”（低脂肪，低膽固醇，低熱量）而被譽(yù)為“美容肉”［3］。隨著人民生活水平的提高，兔肉將成為人們的時(shí)尚消費(fèi)食品。兔肉品質(zhì)一直是國內(nèi)外兔肉生產(chǎn)者、消費(fèi)者和科研人員關(guān)注的重要問題。國內(nèi)外學(xué)者對(duì)不同品種、性別、年齡、部位以及不同營養(yǎng)條件下兔肉肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了評(píng)定，分析了氨基酸、脂肪酸組分、組織學(xué)特性等［3-4］，但對(duì)肉質(zhì)研究的深度和廣度依然落后于對(duì)豬禽的研究，對(duì)肉兔地方優(yōu)良品種的肉質(zhì)特性亦少見報(bào)道，為此本研究開展地方良種福建黃兔的肌肉營養(yǎng)特性的測定與分析，為揭示地方優(yōu)良兔種的肉質(zhì)營養(yǎng)特性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 福建黃兔來源于福州市連江玉華山種兔場，試驗(yàn)兔飼養(yǎng)于平頂式、水泥地面、磚混結(jié)構(gòu)的兔舍內(nèi)，飼養(yǎng)密度：3只/籠，金屬兔籠規(guī)格為0.6 m×0.4 m×0.4 m。試驗(yàn)兔飼喂全價(jià)顆粒飼料，每天喂料2次，乳頭式自動(dòng)飲水。全價(jià)顆粒料營養(yǎng)水平：消化能10.5 MJ/kg，粗蛋白質(zhì)16.0%，粗纖維12.0%，鈣1.0%，磷0.5%。采用常規(guī)飼養(yǎng)管理和免疫程序，自然采光、通風(fēng)。13周齡時(shí)隨機(jī)抽取6只（公母各半）進(jìn)行屠宰，剝離后大腿肌肉和背最長肌，分袋包裝標(biāo)記，在-20℃冰箱速凍后送農(nóng)業(yè)部肉及肉制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心和揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院測定。

1.2 測定項(xiàng)目及方法 水分、蛋白質(zhì)、氨基酸、灰分、膽固醇、煙酸、鐵取后腿肌測定；脂肪、脂肪酸組分和肌苷酸取背最長肌測定。測定方法：肌肉氨基酸按GB/T5009.124—2003，水分按 GB/T9695.15—2008，蛋白質(zhì)按GB/T5009.5—2003，灰分按 GB/T9695.18—2008，鐵按GB/T9695.3—2009，煙酸按 GB/T9695.25—2008，膽固醇按 GB/T22220—2008，粗脂肪按 GB/T9695.7—2008，脂肪酸組分按GB/T17377—2008方法測定；肌肉肌苷酸采用Waters高效液相色譜法。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、膽固醇、煙酸、鐵和肌苷酸含量 由表1可見，福建黃兔肌肉水分含量76.92%，蛋白質(zhì)20.28%，粗脂肪0.98%，粗灰分1.15%，膽固醇39.87 mg/100g，煙酸 4.41 mg/100g，鐵 10.03 mg/kg，肌苷酸含量3.54 mg/g。

表1 福建黃兔常規(guī)營養(yǎng)成分、膽固醇、煙酸、鐵和肌苷酸含量

福建黃兔肌肉蛋白質(zhì)含量20.28%，與黎英測定的黑毛福建兔（19.30%）［5］、孫世坤等測定的福建黃兔（21.93%）和黑毛福建兔（21.74%）［2］、邢華等測定的12周齡新西蘭白兔（21.10%）［6］、李夢云等測定的90日齡八點(diǎn)黑獺兔（21.16%）［7］相接近，兔肉的蛋白質(zhì)含量均明顯高于黎英報(bào)道的豬肉（15.54%）和羊肉（16.35%）［5］，說明兔肉具有蛋白質(zhì)含量高的共性。

福建黃兔肌肉粗脂肪含量0.98%，與黎英測定的黑毛福建兔（2.82%）［5］、孫世坤等測定的福建黃兔（1.77%）和黑毛福建兔（0.09%）［2］雖有一定差距，但均小于李夢云等測定的90日齡八點(diǎn)黑獺兔（16.04%）值［7］，也明顯低于豬肉（26.73%）、雞肉（7.80%）、牛肉（15.58%）、羊肉（17.98%）［5］的粗脂肪含量。

福建黃兔肌肉膽固醇含量39.87 mg/100 g，高于黑毛福建兔（13.8mg/100g）［5］，但明顯低于普通兔（65mg/100g）及豬肉（126 mg/100 g）、雞肉（78 mg/100 g）、牛肉（105 mg/100 g）、羊肉（60 mg/100 g）［5］等其他動(dòng)物肌肉的膽固醇含量；肌肉煙酸含量4.41 mg/100 g，明顯低于黑毛福建兔（25 mg/100 g）［5］；肌肉鐵含量 10.03 mg/kg，高于孫世坤等測定的福建黃兔（6.54 mg/kg）［2］。

福建黃兔肌肉肌苷酸含量3.54 mg/g，明顯高于陳國宏等［8］測定的地方雞（肖山雞1.95 mg/g、白耳雞2.48 mg/g、狼山雞1.85 mg/g、泰和雞2.62 mg/g、油雞2.47 mg/g）、郭建鳳等［9］測定的長白豬（2.57 mg/g±0.59 mg/g）、大約克豬（2.54 mg/g±0.21 mg/g）、杜洛克豬（2.51 mg/g±2.06 mg/g）和陶勇等［10］測定的小梅山豬（2.08 mg/g±0.27 mg/g）、大約克×小梅山豬（2.23 mg/g±0.47 mg/g）、長白×（大約克×小梅山）豬（2.10 mg/g±0.24 mg/g），但略低于朱榮生等［11］測定的地方豬種萊蕪豬（3.99 mg/g±0.34 mg/g）。

2.2 肌肉氨基酸含量 由表2可知，福建黃兔肌肉氨基酸總量18.45%，與孫世坤等［2］測定的福建黃兔（18.46%）相似，低于黎英［5］和孫世坤等［2］測定的黑毛福建兔肌肉氨基酸總量（分別為19.01%和20.07%）；必需氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和賴氨酸，其中色氨酸未檢出）6.50%，低于孫世坤等［2］測定的福建黃兔（7.38%）、黑毛福建兔（8.03%）；鮮味氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸）9.20%，其中，谷氨酸含量高達(dá)2.79%，谷氨酸可增加肉的鮮味和香味，使福建地方兔肉鮮味美，口感好。

表2 福建黃兔肌肉氨基酸含量

2.3 肌肉脂肪酸組分 由表3可見，福建黃兔肌肉中的脂肪酸主要由含16、18、20個(gè)碳原子的脂肪酸組成，其中含16、18個(gè)碳原子的脂肪酸占90%以上，不飽和脂肪酸（UFA）含量59.87%，高于飽和脂肪酸（SFA）含量（40.13%），不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸比值為1.49，不飽和脂肪酸中亞油酸含量最高，為34.49%，亞油酸是人體必需脂肪酸的重要來源。

表3 福建黃兔肌肉脂肪酸組分%

3 討論

3.1 從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，福建黃兔肉中蛋白質(zhì)含量較高，達(dá)20.28%，脂肪含量低，僅為0.98%，膽固醇含量為39.87 mg/100 g，與豬肉、牛羊肉、雞肉比具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪和膽固醇含量少的明顯特點(diǎn)。其膽固醇含量低于普通兔及其它動(dòng)物（兔肉44～50 mg/100 g，牛肉45～140mg/100g，豬肉 45～105mg/100g，禽肉 75～90mg/100g）［12］。膽固醇在血管上的沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，是心血管系統(tǒng)疾病的重要原因之一，膽固醇含量低可有效降低血脂，避免一系列心腦血管疾病。

3.2 一些研究表明，肌肉中氨基酸總量、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量與肌肉的營養(yǎng)水平和肌肉的鮮美度有很大關(guān)系。本研究共檢測了福建黃兔17種氨基酸的含量，結(jié)果表明，福建黃兔肌肉氨基酸總量18.45%，必需氨基酸和鮮味氨基酸分別為6.50%和9.20%。其中氨基酸總量和必需氨基酸含量與孫世坤等［2］報(bào)道的福建黃兔氨基酸總量、必需氨基酸（分別為18.46%、7.38%）相接近。

3.3 脂肪酸是脂肪的主要組成部分，必需脂肪酸對(duì)人體有重要的生理意義和很好的保健作用，是人體生長和腦組織發(fā)育的必需物質(zhì) （Conno et al，1992；Crawford ，1993），并可有效預(yù)防心血管疾?。‵ermandes，1993）［13］。脂肪酸的種類和組成是決定脂肪組織理化性質(zhì)、影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要化學(xué)成分，也是評(píng)定肌肉營養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)之一［14］。飽和脂肪酸可使血液中血脂、總膽固醇和低密度脂蛋白（最早被確認(rèn)的致動(dòng)脈粥樣硬化脂蛋白）濃度升高，被認(rèn)為是致動(dòng)脈粥樣硬化的脂肪酸［15］。不飽和脂肪酸中單不飽和脂肪酸不會(huì)造成血清膽固醇濃度升高，多不飽和脂肪酸對(duì)人體有很好的營養(yǎng)保健作用［15］。福建黃兔肌肉中的脂肪酸主要由含16、18、20個(gè)碳原子的脂肪酸組成，其中含16、18個(gè)碳原子的脂肪酸占90%以上，不飽和脂肪酸含量（59.87%）高于飽和脂肪酸含量（40.13%）；福建黃兔肌肉亞油酸組分為34.49%，對(duì)人體而言，亞油酸是必需脂肪酸，亞油酸在體內(nèi)還能代謝為另一種必需脂肪酸——花生四烯酸［15］，雖然不飽和脂肪酸對(duì)肉品的貯存不利，但亞油酸能降低血清中膽固醇的含量，其在人類保健方面的作用已日益受到關(guān)注［16］。

3.4 肌苷酸是畜禽肉中重要的鮮味物質(zhì)，其增加鮮味的能力比谷氨酸鈉強(qiáng)40倍［17］。目前，國際上把肌苷酸作為衡量肉質(zhì)鮮味的一項(xiàng)重要指標(biāo)（Suzuki et al，1994；Dubois et al，1993；Fuijmura，1998）［11，17］。大量文獻(xiàn)表明，肉質(zhì)鮮味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)主要由ATP（三磷酸腺苷）降解而產(chǎn)生的肌苷酸，肌苷酸和糖蛋白在水中或脂肪中加熱能產(chǎn)生明顯的肌肉鮮味［18-19］。品種、屠宰日齡和方法、貯藏和加熱、飼料對(duì)畜禽肌苷酸含量存在影響［11］。本試驗(yàn)中福建黃兔背最長肌肌苷酸含量3.54 mg/g，比陳國宏等［8］測定的我國地方雞種高，也高于外來豬種測定值［9］，說明福建黃兔肉質(zhì)鮮味好于一些雞肉和豬肉。

4 結(jié)論

4.1 本試驗(yàn)對(duì)福建黃兔肌肉（后大腿肌肉和背最長?。┑某Ｒ?guī)營養(yǎng)成分、煙酸、鐵、膽固醇、氨基酸、肌苷酸、脂肪酸等組分含量進(jìn)行了測定，結(jié)果顯示：福建黃兔兔肉不僅具有高蛋白質(zhì)、低脂肪，低膽固醇、高肌苷酸的特性，而且在粗脂肪、膽固醇含量等方面都表現(xiàn)出比其它肉兔更加突出的品種特性。

4.2 肉質(zhì)特性除了與品種有關(guān)外，也與年齡、性別、組織部位、環(huán)境、營養(yǎng)、應(yīng)激（屠宰時(shí)間、屠宰前處理）等因素有關(guān)。因而，福建黃兔肌肉營養(yǎng)特性與其他品種的比較還需嚴(yán)格控制試驗(yàn)條件，進(jìn)一步擴(kuò)大樣本數(shù)量。

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