張新新 黃文清 劉 娟

黑龍江、湖南兩省食用菌的消費(fèi)情況總體相似但存在地區(qū)性差異，食用菌保健功能知識(shí)的缺乏成為進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)的障礙，消費(fèi)者對(duì)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題較為擔(dān)憂，同時(shí)存在對(duì)新興產(chǎn)品的認(rèn)可度低等問(wèn)題。

食用菌通常指可供人類(lèi)食用的大型高等真菌，通稱(chēng)蘑菇，在我國(guó)自古被稱(chēng)為“山珍”。近年來(lái)，食用菌以其品種多樣、口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富且極具保健價(jià)值的特點(diǎn)越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織倡導(dǎo)日常飲食做到“一葷一素一菌”，以更好地平衡健康膳食。我國(guó)當(dāng)前正處在發(fā)展循環(huán)農(nóng)業(yè)、高效農(nóng)業(yè)的重要階段，食用菌產(chǎn)業(yè)因其顯著的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益，正越來(lái)越受到政府部門(mén)的青睞，也是農(nóng)戶投資小、周期短、見(jiàn)效快的好項(xiàng)目。筆者調(diào)查了湖南、黑龍江兩省消費(fèi)者對(duì)食用菌產(chǎn)品的需求情況，旨在為食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。

1 國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)動(dòng)態(tài)

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，國(guó)際食用菌人均消費(fèi)量正在以每年30%的速度遞增，產(chǎn)業(yè)前景十分廣闊。在國(guó)際市場(chǎng)上，特別是發(fā)達(dá)國(guó)家，食用菌一直是受到消費(fèi)者廣泛認(rèn)可的健康食品。在歐美大多數(shù)國(guó)家，食用菌產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)趨于完善，一些農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)組織長(zhǎng)期致力于促進(jìn)食用菌消費(fèi)，促進(jìn)產(chǎn)品多樣化和消費(fèi)多元化。近年來(lái)，日韓食用菌產(chǎn)業(yè)受到中國(guó)市場(chǎng)的沖擊，產(chǎn)量逐漸縮小，但其出口產(chǎn)品質(zhì)量好，銷(xiāo)售價(jià)格仍較高。中國(guó)食用菌行業(yè)得到迅猛發(fā)展，產(chǎn)量逐年劇增，已成為世界食用菌生產(chǎn)大國(guó)。自2005年以來(lái)，我國(guó)食用菌產(chǎn)量連續(xù)多年占全世界總產(chǎn)量的70%左右，出口額占亞洲的80%、世界的40%。到2009年，我國(guó)食用菌總產(chǎn)量已達(dá)1800萬(wàn)t，總產(chǎn)值突破800億元，相對(duì)1978年已擴(kuò)大生產(chǎn)約180倍（蘭良程，2009）。同時(shí)，因食用菌可利用廢棄物進(jìn)行生產(chǎn)，促進(jìn)生物鏈循環(huán)發(fā)展，生態(tài)效益巨大，經(jīng)濟(jì)效益明顯，因此政府重視程度逐年加大，各種政策扶持、經(jīng)濟(jì)扶持規(guī)劃相繼出臺(tái)。中國(guó)產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)分析認(rèn)為，未來(lái)3～5年是我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期，國(guó)際食用菌產(chǎn)業(yè)的中心將由歐美、日韓逐漸轉(zhuǎn)移至中國(guó)。目前，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大產(chǎn)業(yè)（李哲敏和劉用場(chǎng)，2005）。

2 調(diào)查區(qū)域與調(diào)查樣本的基本情況

湖南省地處我國(guó)中南部，是典型的中部地區(qū)農(nóng)業(yè)大省，全省熱量資源豐富，光照充足，無(wú)霜期長(zhǎng)，適宜多種菌類(lèi)生長(zhǎng)。近年來(lái)湖南省政府將食用菌產(chǎn)業(yè)作為與糧、油、生豬并列的一項(xiàng)重點(diǎn)扶持項(xiàng)目，為養(yǎng)菌農(nóng)戶和生產(chǎn)廠家提供一定的優(yōu)惠政策和經(jīng)濟(jì)支持，大力發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)。黑龍江省地處我國(guó)東北部，林區(qū)范圍廣，牡丹江、伊春等市均為我國(guó)發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模的產(chǎn)區(qū)，具有明顯的生產(chǎn)地域優(yōu)勢(shì)（鄭煥春等，2009），政府對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也具有較高的重視程度。

為深入調(diào)查兩省消費(fèi)者對(duì)食用菌產(chǎn)品的需求情況及產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中阻礙消費(fèi)合理增長(zhǎng)的因素，筆者于0.5kg左右，湖南省消費(fèi)者消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)峰值高于黑龍江?。ū?）。其中，黑龍江省消費(fèi)者單次購(gòu)買(mǎi)量平均值為0.454kg，湖南省消費(fèi)者為0.457kg，差距不大，2009年8月深入黑龍江的哈爾濱、佳木斯、鶴崗、伊春以及湖南的長(zhǎng)沙、邵陽(yáng)、婁底、湘潭、郴州等共9個(gè)市的城鄉(xiāng)地區(qū)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)查，與部分受訪者進(jìn)行訪談交流，以了解其對(duì)食用菌產(chǎn)品的需求及對(duì)該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的看法。該調(diào)查共完成問(wèn)卷420份，有效問(wèn)卷399份，其中湖南180份，男性85人，占47.2%，女性95人，占52.8%；黑龍江219份，其中男性97人，占44.3%，女性122人，占55.7%;其年齡結(jié)構(gòu)以中青年為主，18～50歲消費(fèi)者分別占到黑龍江、湖南兩省受訪者的88.1%和82.7%;受訪者的教育程度以高中至本科學(xué)歷為主，約占70%；其職業(yè)涉及農(nóng)民、教師、工人、公司職員、公務(wù)員、個(gè)體經(jīng)營(yíng)業(yè)主、學(xué)生及家庭主婦等；受訪者城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)及農(nóng)村居民人數(shù)比例基本均衡。

表1 黑龍江、湖南消費(fèi)者單次購(gòu)買(mǎi)食用菌量比例

3 消費(fèi)者需求分析

3.1 消費(fèi)者對(duì)食用菌的購(gòu)買(mǎi)偏好

3.1.1 食用菌購(gòu)買(mǎi)頻率及購(gòu)買(mǎi)量 消費(fèi)者對(duì)食用菌的購(gòu)買(mǎi)頻率中時(shí)間不確定的，黑龍江省為49.3%，湖南省為38.3%（圖1），可見(jiàn)相當(dāng)一部分消費(fèi)者沒(méi)有形成固定的食用菌產(chǎn)品消費(fèi)習(xí)慣，總體上看，湖南省消費(fèi)者的消費(fèi)頻率高于黑龍江省消費(fèi)者。

圖1 黑龍江、湖南消費(fèi)者食用菌購(gòu)買(mǎi)頻率對(duì)比

單次平均購(gòu)買(mǎi)量?jī)墒∠M(fèi)者均傾向于單次購(gòu)買(mǎi)其標(biāo)準(zhǔn)偏差為黑龍江省0.0468，湖南省0.0911，表明湖南省消費(fèi)者消費(fèi)量波動(dòng)大于黑龍江省。

3.1.2 影響食用菌消費(fèi)的主要因素 關(guān)于影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食用菌的因素，兩省均有近40%的人選擇了質(zhì)量安全問(wèn)題，也有相當(dāng)一部分人選擇了營(yíng)養(yǎng)保健作用和味道的可口性，少部分人選擇了價(jià)格、品種及外包裝（圖2）。可見(jiàn)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食品質(zhì)量安全的要求和保健意識(shí)不斷提高，價(jià)格成為影響食用菌消費(fèi)的次要因素。且目前來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)新品種食用菌的需求并不迫切，對(duì)外包裝的要求也較低，在一定程度上反映了消費(fèi)者仍未將食用菌產(chǎn)品界定為較高檔食品。

對(duì)于質(zhì)量安全問(wèn)題，消費(fèi)者關(guān)心的焦點(diǎn)為所購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品是否含有違規(guī)添加劑，其次分別為農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)、是否發(fā)霉變質(zhì)。而對(duì)于野生菌的消費(fèi)，絕大多數(shù)人仍擔(dān)心中毒問(wèn)題。食用菌保存過(guò)程中出現(xiàn)的蟲(chóng)蛀和霉變難以避免，怎樣更好地保存食用菌是絕大多數(shù)消費(fèi)者尤為關(guān)注的問(wèn)題，可見(jiàn)提高食用菌保鮮技術(shù)迫切而重要。關(guān)于消費(fèi)者對(duì)食用菌產(chǎn)品信任度不足的問(wèn)題，大部分人認(rèn)為是由于政府監(jiān)管力度不夠引起的社會(huì)性食品安全擔(dān)憂問(wèn)題。

圖2 影響食用菌消費(fèi)的主要因素

3.2 消費(fèi)者對(duì)不同種類(lèi)食用菌的偏好

3.2.1 消費(fèi)者最熟悉的食用菌種類(lèi) 調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，湖南地區(qū)消費(fèi)者僅有7%的人表示不喜歡吃食用菌，黑龍江地區(qū)也僅有9%，可見(jiàn)食用菌的受歡迎程度很高。本次調(diào)查列舉了16種較為常見(jiàn)的食用菌（表2）。

由表2可以發(fā)現(xiàn)，兩省消費(fèi)者消費(fèi)食用菌的品種總體相似，對(duì)香菇及黑木耳的食用頻率均超過(guò)了80%。個(gè)別菌種如銀耳、猴頭菇、野生菌及滑菇，黑龍江省消費(fèi)者的消費(fèi)頻率明顯高于湖南省，這可能與當(dāng)?shù)靥厣N產(chǎn)量較高有關(guān)。據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2008年黑龍江省的黑木耳產(chǎn)量在全國(guó)排名第一，滑菇排名第三。而平菇、楊樹(shù)菇的產(chǎn)量則是湖南省高于黑龍江省，其消費(fèi)頻率也是湖南省明顯高于黑龍江省，可見(jiàn)南北方食用菌消費(fèi)整體相似的同時(shí)也存在地方性差異。

對(duì)于消費(fèi)者熟悉度不高的食用菌，部分受訪者表示，雞腿蘑和牛肝菌等菌種口味較好，但銷(xiāo)售范圍不廣。據(jù)相關(guān)專(zhuān)家分析，這主要是因?yàn)樯a(chǎn)環(huán)節(jié)科技投入不足，致使生產(chǎn)難度大，售價(jià)較高，產(chǎn)銷(xiāo)量較低，但此類(lèi)食用菌發(fā)展?jié)摿Υ?，前景較好（祖炬雄，2010）。

表2 黑龍江、湖南消費(fèi)者對(duì)不同種類(lèi)食用菌的消費(fèi)頻率

3.2.2 消費(fèi)者認(rèn)為最有發(fā)展前景的食用菌種類(lèi) 湖南、黑龍江兩省消費(fèi)者對(duì)食用菌發(fā)展的看法總體相似，兩省消費(fèi)者認(rèn)為最有發(fā)展前景的食用菌前6位分別如圖3所示?？梢钥闯?，香菇、黑木耳、冬蟲(chóng)夏草、銀耳、金針菇五種食用菌均位于前6位。但專(zhuān)家認(rèn)為，金針菇、香菇、黑木耳、銀耳產(chǎn)業(yè)因特色性不強(qiáng)且已趨于完善，若無(wú)明顯的技術(shù)或資源地域優(yōu)勢(shì)，發(fā)展?jié)摿Σ淮?；冬蟲(chóng)夏草藥用性強(qiáng)，但人工養(yǎng)殖技術(shù)目前并不成熟；靈芝從總體上來(lái)看消費(fèi)者數(shù)量有限，常出現(xiàn)產(chǎn)品滯銷(xiāo)的情況，不宜盲目跟風(fēng)種植。但以上數(shù)據(jù)從側(cè)面反映出，在一定時(shí)間內(nèi)，消費(fèi)者對(duì)于以上種類(lèi)食用菌仍存在較高的消費(fèi)需求或消費(fèi)傾向。

3.3 消費(fèi)者對(duì)新興食用菌產(chǎn)品接受度不高

目前國(guó)內(nèi)外新興食用菌產(chǎn)品種類(lèi)紛繁多樣，主要包括速食罐頭、蘑菇調(diào)味料、飲料類(lèi)、藥酒類(lèi)、醫(yī)藥片劑類(lèi)，此外還有膠囊、糖果、醬漬類(lèi)、速溶類(lèi)和化妝品類(lèi)等眾多產(chǎn)品。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)于品種繁多的新興食用菌產(chǎn)品接受率非常低，兩省受訪者中，均有超過(guò)半數(shù)的人表示仍偏好于購(gòu)買(mǎi)不經(jīng)過(guò)加工的鮮品食用菌，約30%的人希望購(gòu)買(mǎi)到經(jīng)初加工的干品，約35%的人同時(shí)也希望購(gòu)買(mǎi)到速食類(lèi)食用菌產(chǎn)品，對(duì)于罐頭類(lèi)產(chǎn)品持認(rèn)可態(tài)度的約為15%，速溶湯料加工品的認(rèn)可度約為9%，其他類(lèi)型的深加工產(chǎn)品認(rèn)可度均低于5%，且多數(shù)消費(fèi)者對(duì)于新興食用菌產(chǎn)品了解非常少。因此在發(fā)展新興產(chǎn)品的過(guò)程中，應(yīng)重點(diǎn)考慮對(duì)新產(chǎn)品的宣傳力度和消費(fèi)者的接受度問(wèn)題。

圖3 消費(fèi)者認(rèn)為最有發(fā)展前景的食用菌前6位對(duì)比

4 發(fā)展建議

微生物資源是至今尚未被人類(lèi)充分開(kāi)發(fā)利用的生物資源寶庫(kù)，具有極大的發(fā)展空間和開(kāi)發(fā)價(jià)值，為此，應(yīng)立足政策與消費(fèi)者心理，多種措施并用加快食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.1 加強(qiáng)宣傳力度，普及食用菌保健知識(shí)

要改變消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，關(guān)鍵要使消費(fèi)意識(shí)得到改變。受訪者中將近75%的人認(rèn)為自己了解的食用菌保健知識(shí)信息量很少或一般，為此應(yīng)通過(guò)報(bào)紙、雜志、地方電臺(tái)等多種宣傳方法普及食用菌保健知識(shí)。另外，以當(dāng)?shù)爻蹙咭?guī)模的食用菌企業(yè)冠名發(fā)放小型食用菌保健知識(shí)宣傳冊(cè)，促進(jìn)創(chuàng)建當(dāng)?shù)叵M(fèi)者熟知的綠色品牌也是擴(kuò)大宣傳的必要方法。

4.2 完善認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，保障食用菌產(chǎn)品安全，針對(duì)薄弱問(wèn)題加大科研投入

消費(fèi)者極為重視食用菌的質(zhì)量安全問(wèn)題，側(cè)面反映了我國(guó)食用菌產(chǎn)品安全認(rèn)證體系亟待完善。促進(jìn)食用菌消費(fèi)，應(yīng)在控制源頭的基礎(chǔ)上不斷提高檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，將產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)易化（盧敏等，2010）。同時(shí)對(duì)于小規(guī)模經(jīng)營(yíng)商販要嚴(yán)抓產(chǎn)品質(zhì)量。另一方面，要注重產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，在科研院所及高校試行技術(shù)研發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)制度，針對(duì)規(guī)?；咝a(chǎn)、提高保鮮加工技術(shù)以及產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)等問(wèn)題，促進(jìn)研發(fā)力量更富針對(duì)性、時(shí)效性。檢測(cè)是一方面，保障食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全，還應(yīng)從源頭抓起。

4.3 針對(duì)區(qū)域特點(diǎn)，推進(jìn)當(dāng)?shù)靥厣秤镁a(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)發(fā)展

對(duì)比當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的消費(fèi)偏好，可適當(dāng)加強(qiáng)本地特色菌種的發(fā)展，如黑龍江地區(qū)可大力發(fā)展猴頭菇、雞腿蘑，尤其是野生菌，野生菌以其極強(qiáng)的保健功能及獨(dú)特的口味，深受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展前景十分廣闊（魯定偉，2009）。針對(duì)目前野生菌市場(chǎng)安全保障力度不足以及品質(zhì)不高的問(wèn)題，推進(jìn)野生菌的發(fā)展要注重產(chǎn)品品質(zhì)，可在收購(gòu)菌種時(shí)按等級(jí)拉大差價(jià)，注重提升商品外包裝的質(zhì)量，建立特色品牌，為外銷(xiāo)打下良好的基礎(chǔ)。湖南地區(qū)的楊樹(shù)菇、牛肝菌的銷(xiāo)量較大且具有一定的地域性生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，可適當(dāng)加大生產(chǎn)進(jìn)行外銷(xiāo)。

4.4 控制發(fā)展速度，選擇性地發(fā)展新興食用菌產(chǎn)品

針對(duì)目前消費(fèi)者對(duì)新興食用菌產(chǎn)品的消費(fèi)態(tài)度，應(yīng)著重加工各式罐裝、袋裝、鹽漬類(lèi)及壓縮包裝類(lèi)的保鮮產(chǎn)品以及蘑菇速食產(chǎn)品。而對(duì)于消費(fèi)者接受度非常低的膠囊、糖果、速溶產(chǎn)品，應(yīng)調(diào)整其發(fā)展速度。多種新興產(chǎn)品的發(fā)展是產(chǎn)業(yè)活力的重要保障，但應(yīng)適應(yīng)消費(fèi)需求，結(jié)合新產(chǎn)品的宣傳，平穩(wěn)地逐步發(fā)展。

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