李敏

（河南省林州市畜牧獸醫(yī)管理局，河南 林州 456550）

現(xiàn)階段，肉品的污染按其污染源程序可分為生物性污染和非生物性污染兩大類(lèi)。

1 生物性污染

生物性污染指微生物和寄生蟲(chóng)對(duì)畜禽產(chǎn)品的污染。按照污染方式可分為內(nèi)源性污染和外源性污染。

1.1 內(nèi)源性污染 指食用動(dòng)物的生前污染，即來(lái)自屠畜自身的污染。內(nèi)源性污染大致可分為兩種情況。

1.1.1 動(dòng)物生前感染傳染病或寄生蟲(chóng)病。動(dòng)物的傳染病和寄生蟲(chóng)病，其中人畜共患的有一百多種，如炭疽、結(jié)核、囊蟲(chóng)病及布氏桿菌病等。另外，如豬瘟、雞瘟及傳染性胸膜肺炎等，雖然不是人畜共患病，但由于病原體可在動(dòng)物體內(nèi)大量存留，使組織器官出現(xiàn)膿腫潰瘍等炎癥變化，毒性物質(zhì)蓄積，并可能繼發(fā)感染其他疾病，使畜禽產(chǎn)品受到污染，引起食物中毒。

1.1.2 健康動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌。健康動(dòng)物的組織器官內(nèi)，常存在著許多微生物，正常情況下不引起畜禽發(fā)病，一旦環(huán)境適宜，便可大量繁殖，引起疾病、污染食品。如淋巴結(jié)、肝、脾中常有多種細(xì)菌存在，牛盲腸與盲腸淋巴結(jié)的沙門(mén)氏菌檢出率達(dá)50%以上；健康豬的扁桃常有丹毒桿菌生存；一般動(dòng)物的胃腸內(nèi)常駐留有多種微生物，如大腸桿菌和沙門(mén)氏菌等。

1.2 外源性污染 指肉品在加工及流通環(huán)節(jié)的污染。外源性污染大致可分為以下6種情況。

1.2.1 空氣污染。雖然空氣本身缺乏微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是，空氣中的粉塵常附著一些病原微生物，如溶血性鏈球菌、腦炎雙球菌、流感病毒等。在屠宰加工過(guò)程中隨著沖洗設(shè)備和地面、噴霧、打噴嚏等把帶菌的痰沫與鼻涕所形成的氯溶膠和塵埃沉降到肉品上造成食品污染。

1.2.2 土壤污染。土壤是自然界含微生物最多的場(chǎng)所，畜禽在屠宰時(shí)，如果體表的糞土沖洗不干凈或胴體、臟器直接與地面接觸，土壤中一些致病性微生物（如肉毒梭菌等）就極易造成肉品污染。

1.2.3 水污染。水的微生物種類(lèi)很多，如果用不清潔的水直接沖洗胴體、內(nèi)臟、設(shè)備、器具和車(chē)輛，都可能污染肉品。

1.2.4 加工過(guò)程污染。畜禽在屠宰加工過(guò)程中，有些操作方法和操作過(guò)程也可以引起肉品的污染。如放血刀受污染，可把細(xì)菌帶到屠體污染肉品；斷頸法宰殺時(shí)，胃內(nèi)容物外逸過(guò)久、放血或開(kāi)膛之間時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都可以引起腸道細(xì)菌的逸出而造成污染。

1.2.5 工作人員污染。正常人的呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)及體表都有一定類(lèi)群和數(shù)量的微生物存在，如果工作不注意衛(wèi)生或患有化膿性皮炎和開(kāi)放性結(jié)核等疾病時(shí)，都可能直接或間接污染肉品。

1.2.6 流通環(huán)節(jié)的污染。肉品從生產(chǎn)到被食用不定期需要許多中間環(huán)節(jié)，如儲(chǔ)藏室空氣污濁，蟲(chóng)蠅孳生，運(yùn)輸車(chē)輛消毒不徹底，包裝材料不衛(wèi)生，銷(xiāo)售時(shí)無(wú)防蠅防塵設(shè)備，刀具不潔，煮調(diào)時(shí)熱處理不充分等都可導(dǎo)致病源從口而入，危害人體健康。

2 非生物性污染

非生物性污染是指各種化學(xué)物質(zhì)和重金屬、藥物殺蟲(chóng)劑、合成洗滌劑、飼料添加劑、食品添加劑及其他有毒化合物和放射性物質(zhì)對(duì)肉品的污染。非生物性污染大致可分為以下3種情況。

2.1 畜禽用藥的污染 在畜牧業(yè)生產(chǎn)中，藥物應(yīng)用非常廣泛，常用一些化學(xué)藥物噴灑動(dòng)物廄舍和體表，用以預(yù)防消毒各種有害蟲(chóng)類(lèi)、菌類(lèi)和病毒的滋生；用抗生素、磺胺、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和各種激素制品等預(yù)防治療動(dòng)物的某些藥物殘留在肉品中，當(dāng)人們食用后達(dá)到一定限量時(shí)便可引起慢性中毒、致病或致畸。另外，藥物污染的飼料，通過(guò)食物鏈富積作用使其殘留大為提高。

2.2 環(huán)境及食品包裝材料污染環(huán)境污染問(wèn)題日益受到世人的關(guān)注，農(nóng)藥、化肥、合成洗滌劑、汽車(chē)尾氣、重金屬的冶煉與應(yīng)用、工業(yè)“三廢”和放射性物質(zhì)的污染，使人們賴以生存的自然環(huán)境正在遭受?chē)?yán)重破壞，大氣、土壤、水源污染嚴(yán)重，生態(tài)環(huán)境失調(diào)。這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)排出緩慢，并且在食物鏈中容易被生物富積擴(kuò)大，達(dá)到一定的閾效應(yīng)，從而引發(fā)蓄積中毒。肉品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中接觸各種工具、容器和包裝材料。如塑料容器中未聚合的游離單體、殘留的化學(xué)處理劑及低分子裂解產(chǎn)物的毒性可向食品中轉(zhuǎn)移。金屬、陶瓷、唐瓷容器中含有鉛、鋅、鎘、銻的氧化物。廢舊包裝上存在有大量細(xì)菌，油墨中含有多氯聯(lián)苯、苯、甲苯、二甲苯等有毒致癌物質(zhì)。放射性元素可沿食物鏈進(jìn)入人體造成危害，如肝臟中貯留的銻、鈷可以引起肝硬化及肝癌，嗜骨性的鍶、鐳、钚可以引起骨癌及白血病。

2.3 肉品加工環(huán)節(jié)的污染 在肉品加工中，為延長(zhǎng)保質(zhì)期或使其具有獨(dú)特的色、香、味、形等工藝需要，常人為地加入一些食品添加劑而造成人為肉品污染。如薰制燒烤食品中常含有較高的苯并芘，炭火烤的肉制品中含量可達(dá)2.6～11.2 ug/kg，松木薰制的紅腸中含量高達(dá)88.5 ug/kg，長(zhǎng)期食用將會(huì)引發(fā)胃癌。

3 應(yīng)對(duì)措施

3.1 發(fā)展綠色畜牧業(yè) 普及科學(xué)養(yǎng)殖知識(shí)，做到科學(xué)飼養(yǎng)，嚴(yán)格管理，制定正確的免疫程序和藥物用量，特別是要杜絕使用高殘留藥物。肉品加工要做到科學(xué)衛(wèi)生，完善食品安全監(jiān)控體系，做好加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理和從業(yè)人員的健康檢查，搞好無(wú)公害產(chǎn)品生產(chǎn)和加工體系建設(shè)，提高畜產(chǎn)品質(zhì)量。

3.2 加大宣傳力度 使人們認(rèn)識(shí)畜產(chǎn)品安全的重要性，增加生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任感，自覺(jué)抑制使用各種違禁藥物和有毒有害原料。增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)，不吃病死、毒死的畜禽產(chǎn)品和過(guò)期腐爛變質(zhì)肉品，少食燒烤薰炸肉品，防止“病從口入”。3.3 加大畜牧執(zhí)法力度 認(rèn)真貫徹執(zhí)行法律法規(guī)，全面推行免疫標(biāo)識(shí)制度，健全畜禽免疫檔案管理，抓好定點(diǎn)屠宰和集中檢疫工作，堅(jiān)持開(kāi)展宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)，嚴(yán)格屠宰場(chǎng)點(diǎn)的公共衛(wèi)生管理，規(guī)范獸藥的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用，建立一套行之有效的獸藥監(jiān)控體系，長(zhǎng)期開(kāi)展對(duì)獸藥飼料市場(chǎng)的專(zhuān)項(xiàng)整治，堅(jiān)決杜絕各種違禁藥物和飼料添加劑的使用。

3.4 推行可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略 保護(hù)生態(tài)環(huán)境和自然資源，加大對(duì)工業(yè)“三廢”的治理，限制農(nóng)藥和化肥用量，開(kāi)發(fā)利用高效低毒、無(wú)殘留、無(wú)公害的天然飼料、微生物添加劑和藥物用于生產(chǎn)，防止飼料和水源污染。