鄒新建 龔明輝 劉澤浦 程小林

（江西省南昌市農(nóng)科院 330200） （南昌市農(nóng)科院蔬菜所）

野菜是指可蔬食的非人工種植的野生植物。它們長期生長繁衍在深山草原、淺海礁石、曠野荒地、湖塘溪邊、房前屋后等適宜的自然環(huán)境中。我國野菜資源極為豐富，是中華民族的魂寶。古往今來，野菜以其鮮、綠、野的外形和營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、藥食兩用的特點(diǎn)，深受人們的青睞和利用。當(dāng)前，提倡飲食營養(yǎng)保健和綠色食品生產(chǎn)及消費(fèi)的熱潮正在全球興起，野菜的開發(fā)和綜合利用首當(dāng)其沖，充分顯現(xiàn)了其無可替代的優(yōu)勢(shì)。

我省環(huán)鄱陽湖地區(qū)野菜資源極為豐富，人們發(fā)掘食、藥用的野菜達(dá)百余種，其中分布廣、常食、藥用、營養(yǎng)價(jià)值高的有近50種，尤以水生、半水生品種居多。但是，這些豐富的野菜資源長期以來處于傳統(tǒng)的自采自食或零星采食、藥用甚至無人問津的狀態(tài)，有的野菜品種由于過度采集和環(huán)境污染，面臨著資源匱乏、自生自滅的危機(jī)。

隨著鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)上升為國家戰(zhàn)略的重大發(fā)展機(jī)遇，充分發(fā)掘鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)的野菜資源，開展有效的開發(fā)利用，對(duì)促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變，創(chuàng)新發(fā)展模式，發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，提高農(nóng)民收入，改善綠色食品需求和豐富市場(chǎng)消費(fèi)具有十分現(xiàn)實(shí)的意義，也是保護(hù)生態(tài)、保護(hù)植物種質(zhì)資源，復(fù)興傳統(tǒng)野菜保持中國特色的需要。

1 野菜的分布與特點(diǎn)

鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)所轄38個(gè)縣市區(qū)，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，植被種類非常豐富，湖泊眾多，江河串連，土壤深厚肥沃，為野菜生長提供了良好的自然條件。千百年來，野菜從自采自食或作為賴以充饑的食物到由于生存的需要對(duì)其進(jìn)行馴化、種植形成了栽培的蔬菜品種；從逐漸發(fā)現(xiàn)其能預(yù)防和治療多種疾病到如今作為傳統(tǒng)的中藥材享譽(yù)中外，造就了中華民族特有的“藥食同源”文化。據(jù)《中國野菜資源學(xué)》介紹，分布于我省鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)地區(qū)的野菜品種達(dá)146種之多，這些特有的野菜資源具有以下顯著特點(diǎn)。

1.1 分布廣、種類多

由于野菜生長繁衍需要獨(dú)特的地理、氣候條件，因此不同地區(qū)分布的野菜種類不同。在鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)內(nèi)適應(yīng)性強(qiáng)的野菜品種分布廣泛，如菊芋、馬齒莧、薺菜等；有的需要特有的生態(tài)條件或要求特有的生長環(huán)境，分布相對(duì)單一集中，如蓮花寨莼菜、鄱陽湖藜蒿、水芹等。在區(qū)內(nèi)記載的146種野菜中，按植物學(xué)分類分屬32個(gè)科，分別有菊科42種、豆科18種、十字花科13種、傘形科6種、百合科6種、唇形科10種、萼科8種、桔梗科5種、莧科4種、睡蓮科3種、葫蘆科3種、車前科3種、柳葉科2種、石竹科2種、薯蕷科2種、薔薇科2種，另外還有水蕹科、落葵科、禾本科、燈芯草科、萍科、馬齒莧科、澤瀉科等17個(gè)科各有1種。

1.2 風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富

野菜長期生長在獨(dú)特的自然環(huán)境中，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和獨(dú)特的色、香、味，具有生津開胃、增進(jìn)食欲的作用，倍受消費(fèi)者青睞。例如：盛產(chǎn)鄱陽湖的藜蒿，獨(dú)特香脆的嫩莖早在明朝曾作為貢品每年清明前供皇帝享用，而今已視為宴中佳品，引入大雅之堂。“鄱陽湖的草，南昌的寶”早就成為人們盛傳的佳話?，F(xiàn)代研究表明，野菜富含大量的氨基酸和種類齊全的蛋白質(zhì)、維生素及多種微量元素，其營養(yǎng)價(jià)值比許多栽培的蔬菜高出幾倍至幾十倍。例如：薺菜富含人體最易缺乏的核黃素、硫胺素、抗壞血酸和葉酸。每百克鮮菜含抗壞血酸55mg、鈣40mg、核黃素16mg，分別是大白菜的2.75倍、6.9倍和8.34倍；野莧菜、苦苣菜等蛋白質(zhì)的含量比菠菜、白菜等蔬菜的含量高出幾十倍。

1.3 質(zhì)地鮮嫩、天然食品

野菜作為天然植物，在遠(yuǎn)離人們活動(dòng)區(qū)域的特有自然環(huán)境中生長，很少受到污染，同時(shí)在其長期的生存與進(jìn)化過程中，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性較強(qiáng)，具有非常強(qiáng)的抗病蟲害特性。因此，人們把野菜視為天然食品。在北京、上海、廣州等許多城市興起了野菜熱，不僅在許多菜市場(chǎng)或超市設(shè)立了山野菜專柜，新鮮奇特的野菜售價(jià)雖高于一般蔬菜但仍供不應(yīng)求；而且許多野菜還上了賓館飯店的菜單，成為席面上的山野佳蔬。藜蒿炒臘肉這道具有江西特色的野菜，如今已被北京人民大會(huì)堂列為國宴菜。為保持野菜的營養(yǎng)價(jià)值和口感，長期以來人們?cè)谑秤靡安说耐瑫r(shí)，根據(jù)不同的野菜特點(diǎn)積累和總結(jié)了許多烹飪、食用野菜的方法（生食、炒食、烹食、涼拌、煮浸等），做法多樣，別具一格。

1.4 保健醫(yī)療、傳統(tǒng)藥材

我國是中醫(yī)藥的發(fā)祥地，在浩瀚的古代醫(yī)藥文獻(xiàn)中記載了許多關(guān)于野菜治病、防病功效和調(diào)節(jié)人體機(jī)能的驗(yàn)方。當(dāng)年李時(shí)珍《本草綱目》中收載的野菜類藥物就有105種。據(jù)資料介紹，幾乎所有的野菜均可入藥，它們防治疾病的獨(dú)特功效，不僅使野菜成為傳統(tǒng)的中藥材，而且人們經(jīng)常食用野菜還起到了防病、保健的作用。如藜蒿具有清新解毒、利膽退黃、調(diào)經(jīng)止痛、化痰止咳的功效，主治肝膽濕熱、跌打腫病、產(chǎn)后淤血腹痛等病癥，民間常用于防治急性傳染性肝炎；薺菜能清熱消炎、清肝明目、中和脾胃、止血降壓，主要用于治療痢疾、肝炎、高血壓、婦科病、眼病等，并含有某些活性酶，能破壞亞硝酸的致癌性；水蔊菜性寒，具清肺熱、潤肺燥的功效和抗血小板聚集、抗腫病、抑菌、殺菌作用。

1.5 多功能作用

人們?cè)诎l(fā)現(xiàn)、發(fā)掘、利用野菜的過程中，通過不斷實(shí)踐、積累和總結(jié)野菜的食、藥用價(jià)值，深切認(rèn)識(shí)到大多野菜既是食、藥同源的植物，又是一種經(jīng)濟(jì)作物，全身是寶，用途廣泛。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)內(nèi)146種野菜品種中，除它們都有可食和藥用作用外，有70余種野菜還可作為飼料喂養(yǎng)家禽牲畜。例如：菊芋的地上莖葉可直接用作青飼料，也可粉碎后制成干飼料喂養(yǎng)豬、羊、兔、驢等；薺菜、野油菜、番薯葉、芡實(shí)等也可作飼料和綠肥；不少野菜不同程度地還具有化工、油脂、香料、淀粉原料作用；有的可作觀賞植物，固土護(hù)坡；有的還可作農(nóng)藥或提取纖維等。如：蕨菜的根莖葉含單寧，可作烤膠原料和提取淀粉；紫蘇可作食用油和香精的配制原料、配制油漆，還可作醬油、食品、糖果的防腐劑等。

2 野菜品種簡介

綜上所述，鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)豐富的野菜資源及其營養(yǎng)豐富、天然食品、傳統(tǒng)藥材、多功能作用的特點(diǎn)，充分展現(xiàn)了野菜的開發(fā)利用大有可為，商機(jī)無限。為此，特將本地區(qū)歷史悠久具有特色的幾個(gè)野菜品種介紹如下。

2.1 藜蒿

學(xué)名萎蒿，別名蘆蒿、水蒿等，屬菊科植物，為多年生草本。野生于低洼、潮濕的湖畔、溝邊、草灘、水邊，盛產(chǎn)于我省鄱陽湖南端至東南部及周邊濱湖草灘。食用部份為藜蒿的幼苗、嫩莖和地下肉質(zhì)莖。每100g嫩莖葉中含蛋白質(zhì)3.7g、胡蘿卜素13.9mg、維生素C 79mg、鈣730mg、尼克酸1.3mg，并含有黃酮素、菇內(nèi)、香豆素類、揮發(fā)油、生物堿等化學(xué)成分和礦物質(zhì)，全株均有藥理作用。

2.2 馬齒莧

別名長命菜、長壽菜、馬齒菜等，屬馬齒莧科植物，為一年生肉質(zhì)草木。野生于田野、荒地、園邊、路旁，適應(yīng)性、抗逆性極強(qiáng)，春秋采收嫩莖葉鮮食或曬干食用。馬齒莧味酸、性寒，含有大量鉀鹽、多種維生素和氨基酸、銅元素。每100g可食部分中含蛋白質(zhì)2.3g、脂肪0.5g、糖3g、鈣85mg、磷56mg、鐵1.5mg、核黃素0.11mg、尼克酸0.7mg、抗壞血酸23mg，全株可作中藥材。

2.3 水芹

別名水芹菜、野芹菜等，屬傘形科植物，為多年濕生或水生草本，多生于山區(qū)、平原的河邊、溪流及低濕地。一般4～6月采摘嫩莖葉食用，9～10月割地上部曬干備用。水芹營養(yǎng)豐富，維生素C含量是黃瓜的8倍、鈣的含量是番茄的19倍、鐵的含量是大白菜的39倍。水芹性良，味甘、辛，其根及全株均可入藥。據(jù)報(bào)道，水芹對(duì)乙肝病毒（HBV）感染性肝炎有明顯的保肝降酶、退黃和抗乙肝病毒作用。

2.4 薺菜

別名地地菜、清明草、棱角菜等，屬十字花科植物，為一年或二年生草本，多生于田邊、路邊、山坡、荒野及庭院空地等，一般在4～5月開花前采收嫩葉、幼苗食用或藥用。薺菜味道甘美，風(fēng)味獨(dú)特，每100g鮮菜中含蛋白質(zhì)5.3g、脂肪0.4g、碳水化合物6g、鈣420mg、磷73mg、鐵6.3mg、尼克酸0.7mg、維生素C 55mg。薺菜性平、味甘、無毒，全株作藥材。種子含油率達(dá)20%～30%，可制皂或油漆。

2.5 蕺菜

別名魚腥草、側(cè)耳根、魚鱗草等，屬三白草科植物，為多年生草本，生長在濕潤地或水邊、山野，一般在夏季葉茂花多時(shí)采收地上部嫩莖葉鮮食。每100g嫩莖葉含碳水化合物6g、蛋白質(zhì)2.2g、脂肪0.4g、鈣74mg、磷53mg，全株含揮發(fā)油0.05%。蕺菜性寒、味辛，全株可作中藥材，具有抗菌、抗病毒、抗炎、鎮(zhèn)痛、止血、利尿、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等藥理作用。

2.6 野薄荷

別名魚香草、水益母等，屬唇形科植物，為多年生宿根性草本，多生于水旁濕潤地、田埂、路旁，近代有人工栽培。多在夏、秋莖葉茂盛或花開至三輪時(shí)采割為佳，可鮮食或曬干、陰干備用于食品或藥材。薄荷以嫩莖葉食用，每100g可食部鮮品含胡蘿卜素7.26mg、維生素B 20.14mg、維生素C 62mg，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸等成分和多種微量元素，薄荷性涼，味甘，主要以地上部作中藥材，具疏風(fēng)、散熱、辟穢、解毒的功效。

2.7 馬蘭

別名馬蘭草、紫菊、馬蘭頭等，屬菊科植物，為多年生草本，多生于路邊、田野、山坡上，在夏秋采收嫩莖或幼苗葉食用。馬蘭每100g嫩莖葉含鈣145mg、磷69mg、鐵6.2mg、胡蘿卜素31.5mg、維生素B 0.36mg、尼克酸25mg、維生素C 36mg等。馬蘭性涼，味辛，植株及根均可入藥，具清熱解毒、涼血、止血、利尿、消腫等功效。

2.8 莼菜

屬莼菜科植物，為多年水生草本，生于池塘湖沼，每年春季4～7月和秋冬8～10月采收嫩梢和初生卷葉食用，莼菜色澤碧綠，入口香滑、清香可口，別具風(fēng)味。每100g鮮菜含碳水化合物1600mg、纖維素190mg、總果膠7mg、可滴定酸840mg、維生素C 46mg、蛋白質(zhì)830mg、可溶性氨基酸220μg，還含有鈣、鐵、鋅、銅、錳等元素。莼菜具有促進(jìn)胃液分泌、護(hù)肝、解毒作用和防癌功效。

2.9 水蕹

別名藤菜、空心菜等，屬旋花科植物，為一年生或多年生草本。對(duì)旱地、濕地、淺水及深水環(huán)境均能適應(yīng)，更適在多水環(huán)境中生長。食用部為嫩莖葉，每100g鮮菜含蛋白質(zhì)2.3g、脂肪0.3g、碳水化合物4.5g、鈣 100mg、磷 37mg、鐵 1.4mg、胡蘿卜素2.14mg、維生素C 28mg。水蕹味甘、性平、無毒，有清暑祛熱、涼血、利尿解毒和增進(jìn)食欲的功效。據(jù)報(bào)道，其嫩芽含胰島素物，宜糖尿病人食用。

3 現(xiàn)狀與前景

自20世紀(jì)80年代以來，我國的野菜開發(fā)利用逐漸得到關(guān)注和重視，許多省、市特別是北方地區(qū)，除傳統(tǒng)的作為中藥材利用外，由過去自采自食發(fā)展為采集、加工、銷售的聯(lián)合開發(fā)，已建成數(shù)個(gè)野菜出口生產(chǎn)基地和加工廠，加工的品種有保鮮菜、罐頭、脫水菜、鹽漬品等。如天津薊縣、吉林的長白縣以野菜為原料加工出口十余種野菜罐頭，不僅內(nèi)銷國內(nèi)市場(chǎng)，而且還出口歐美、東南亞等國家。

然而，在我省鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)地區(qū)，野菜的開發(fā)和利用仍處于傳統(tǒng)的自采自食和中藥材應(yīng)用狀態(tài)，即便如此，利用率也相當(dāng)?shù)?，更談不上形成商品化生產(chǎn)和采集加工銷售的聯(lián)合開發(fā)利用。野菜的加工、生產(chǎn)、綜合利用的科學(xué)研究相當(dāng)薄弱，還沒有專門的機(jī)構(gòu)和人員。20世紀(jì)90年代末南昌有關(guān)部門科技人員曾對(duì)藜蒿進(jìn)行人工栽培試驗(yàn)，取得了一定效果和經(jīng)驗(yàn)，目前也在各地應(yīng)用，但其發(fā)展和推廣很不平衡，野菜研究利用的深度和廣度有一定差距。同時(shí)，有一些民間零星食、藥用的野菜品種還沒有被大眾認(rèn)知，有待我們繼續(xù)開發(fā)利用。

隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們飲食健康的需要，野菜越來越貼近人們的生活，食用野生成為人們的一種時(shí)尚和健康享受。充分開發(fā)利用鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)地區(qū)的野菜資源，市場(chǎng)潛力巨大，前景十分看好。

充分發(fā)掘和利用野菜資源，進(jìn)行野菜規(guī)?；唐坊a(chǎn)，發(fā)展當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、增加農(nóng)民收入、滿足市場(chǎng)消費(fèi)；開展野菜人工馴化栽培、育種及綜合利用科研工作，保護(hù)野菜物種資源和生態(tài)環(huán)境；進(jìn)行采集、加工、銷售的聯(lián)合開發(fā)，建立現(xiàn)代特色野菜農(nóng)業(yè)園區(qū)和出口加工基地，提升野菜精、深加工和綜合利用水平，生產(chǎn)加工出多樣化、高檔的、系列化的野菜保健產(chǎn)品，打入國際市場(chǎng)，參與國際竟?fàn)帲婚_展野菜多功能的綜合利用，提高野菜利用率和經(jīng)濟(jì)效益。

4 對(duì)策與措施

4.1 抓緊時(shí)機(jī)、摸清家底

盡快對(duì)區(qū)內(nèi)野菜的資源、種類、分布、生態(tài)環(huán)境及加工、利用情況展開調(diào)查、搜集、整理、編目，做到全面了解，摸清家底。特別對(duì)至今流傳民間的少數(shù)人認(rèn)知的品種要有新的發(fā)現(xiàn)和發(fā)掘。通過這一措施的落實(shí)，及時(shí)征集編目中的各種野菜品種資源，集中在有關(guān)專業(yè)科研單位建立鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)野菜資源品種圃和資源庫。品種圃進(jìn)行品種的觀察、馴化、保存；資源庫作為品種資源的實(shí)物檔案庫，為今后的野菜科學(xué)研究、宏觀開發(fā)、綜合利用和種質(zhì)資源的再生、保護(hù)提供原始材料。

4.2 依靠科技、創(chuàng)新技術(shù)

開展野菜人工馴化栽培、繁殖再生技術(shù)試驗(yàn)，變野外自然生長為人工栽培，變零星分散野生為規(guī)模規(guī)范商品化生產(chǎn)。特別對(duì)有一定影響的傳統(tǒng)品種如藜蒿等，不僅要通過人工栽培保持品種原有的野性，還要形成基地生產(chǎn)，創(chuàng)新再生技術(shù)，實(shí)現(xiàn)種子繁殖；對(duì)一些野菜品種在進(jìn)行引種、人工馴化栽培時(shí)，開展現(xiàn)代設(shè)施栽培的探討、試驗(yàn)，如溫室、大棚栽培，噴、滴灌技術(shù)的應(yīng)用。創(chuàng)新野菜繁殖技術(shù)，將大多野菜的無性繁殖、自然再生向種子繁殖、再生和栽培生產(chǎn)轉(zhuǎn)化，使傳統(tǒng)、有限的野菜資源更好的永久為我們利用，為實(shí)現(xiàn)野菜的專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、商品化、現(xiàn)代化生產(chǎn)和綜合利用提供保障。

4.3 創(chuàng)造條件、開發(fā)野菜加工產(chǎn)品

野菜開發(fā)利用的重要途經(jīng)之一就是對(duì)野菜的深度加工、綜合利用，鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)內(nèi)的野菜加工利用非常薄弱。目前，國內(nèi)外有許多成功的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，我們必須轉(zhuǎn)變觀念，迎起直追，謀化野菜加工利用的布局，實(shí)現(xiàn)野菜加工利用的突破。盡快建立有特色的鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)野菜加工生產(chǎn)基地和加工廠。可采取走出去、請(qǐng)進(jìn)來或招商引資等辦法，選擇有條件和優(yōu)勢(shì)的野菜品種，從加工野菜汁、野菜飲料、腌制野菜、干制野菜起步，到進(jìn)行罐頭野菜、脫水野菜、速凍野菜和野菜餅干、野菜面包、野菜面條等產(chǎn)品的加工，逐步向野菜的廣度和深度加工利用發(fā)展，以提高野菜的利用率和產(chǎn)品的附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益，真正實(shí)現(xiàn)野菜的綜合開發(fā)利用效果。

4.4 加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)野菜的可持續(xù)利用和發(fā)展

（1）各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要從抓好菜藍(lán)子、豐富蔬菜供應(yīng)、增添天然食品、滿足市場(chǎng)需求、保護(hù)植物資源、維護(hù)生態(tài)平衡、開發(fā)旅游商品、搞活一方經(jīng)濟(jì)、提高農(nóng)民收入等方面提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)對(duì)開展野菜開發(fā)利用的領(lǐng)導(dǎo)。（2）建立相關(guān)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)規(guī)劃野菜開發(fā)利用的具體工作，建議盡快立項(xiàng)。（3）組織落實(shí)專業(yè)科研單位進(jìn)行野菜綜合開發(fā)利用的技術(shù)準(zhǔn)備。如搜集、征集資源，開展引、繁種，人工馴化栽培技術(shù)等科學(xué)實(shí)驗(yàn)，建立品種圃和資源庫。南昌市農(nóng)科院蔬菜所已將鄱陽湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)野菜種質(zhì)資源的征集、馴化和開發(fā)利用列入“十二五蔬菜科研發(fā)展規(guī)劃”。（4）統(tǒng)一規(guī)劃，建立野菜專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、商品化生產(chǎn)基地和加工廠，其中包括野菜中藥材生產(chǎn)、加工基地。（5）擴(kuò)大視野，開發(fā)野菜的醫(yī)藥、保健、食品添加劑、農(nóng)藥、化工、紡織、榨油等多功能用途，為野菜多方面、多目標(biāo)的可持續(xù)綜合利用創(chuàng)造條件。（6）加強(qiáng)多學(xué)科、多行業(yè)的協(xié)作，收集和總結(jié)、創(chuàng)新野菜的食用、烹任方法及應(yīng)注意事項(xiàng)，逐步創(chuàng)立有特色的鄱湖區(qū)生態(tài)經(jīng)濟(jì)區(qū)野菜食用菜譜。