韓立民 劉迪迪

(中國海洋大學管理學院,山東 青島 266100)

近十幾年以來,國際市場對冷凍海產(chǎn)品的需求不斷攀升,但與之伴隨的海產(chǎn)品毒害事件也接連發(fā)生,冷凍海產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益突出。我國是海產(chǎn)品貿(mào)易大國及全球重要的海產(chǎn)品加工基地,其中來料、進料加工貿(mào)易占有較大比重。面對復雜多變的國際國內(nèi)市場環(huán)境,在冷鏈物流中如何確保海產(chǎn)品質(zhì)量是我國海產(chǎn)品加工企業(yè)進行質(zhì)量控制的核心內(nèi)容。山東省是全國最大的海產(chǎn)品加工基地,2010年,山東省水產(chǎn)品出口額39.88億美元,位居各省(市)首位,而青島市則是山東省最大的水產(chǎn)品加工聚集區(qū)。

本文主要通過對青島市水產(chǎn)品加工基地進行調(diào)研,以鱈魚加工為典型案例,對我國海產(chǎn)品在冷鏈物流中質(zhì)量控制進行闡述,構(gòu)建我國海產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量管理體系。

一、海產(chǎn)品冷鏈物流流程

冷鏈物流(Cold Chain Logistics)泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運輸、銷售,到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境中,以保證食品質(zhì)量,減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。冷鏈物流是隨著科學技術(shù)的進步、制冷技術(shù)的發(fā)展逐步建立起來的,是以冷凍工藝為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程?；诤．a(chǎn)品易腐易爛的生物學特性,為保證加工過程中食品質(zhì)量安全及減少損耗,冷鏈物流被廣泛應(yīng)用于海產(chǎn)品物流的各個環(huán)節(jié)。

海產(chǎn)品冷鏈物流是指在海產(chǎn)品的采購、加工、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中,以冷鏈技術(shù)為基礎(chǔ),以信息網(wǎng)絡(luò)為手段,具有綜合經(jīng)濟效益和社會效益的低溫物流形式。海產(chǎn)品冷藏鏈主要由冷凍加工、冷凍儲藏、冷凍運輸及配送和冷凍銷售等四個環(huán)節(jié)組成。由于海產(chǎn)品在冷鏈中流通環(huán)節(jié)多、流程長,質(zhì)量安全問題比較難控制,這就要求生產(chǎn)企業(yè)在冷鏈的各個環(huán)節(jié)中都要采取嚴格的質(zhì)量保證措施。

圖1 海產(chǎn)品冷鏈流程

二、HACCP在海產(chǎn)品冷鏈物流中的應(yīng)用

目前,我國海產(chǎn)品出口加工企業(yè)所采用的冷鏈物流質(zhì)量管理體系主要有HACCP、BRC、IFS、ISO22000等,其中HACCP為國際市場的強制性認證。

(一)HACCP質(zhì)量管理體系概述

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點”,是美國政府為保證宇航人員的食品安全與衛(wèi)生,于1971年公開提出的一種有效控制食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。該體系包括七大環(huán)節(jié)：進行危害分析(HA)；確定各關(guān)鍵控制點(CCP)；制定關(guān)鍵限值(CL)；建立監(jiān)測系統(tǒng)；建立監(jiān)控措施；建立驗證程序；建立記錄保存體系。

迄今為止,HACCP體系已成為國際上公認的有效控制食品安全的管理體系。與其他控制體系不同的是,HACCP體系是以事先預(yù)防為主,即事先根據(jù)風險分析識別出危害,識別關(guān)鍵控制點并進行控制。[1]該體系通過對水產(chǎn)品捕撈到銷售的諸環(huán)節(jié)進行有效控制,可以有效降低水產(chǎn)品安全潛在的風險。美國、加拿大、歐盟、澳大利亞及亞洲的日本、泰國已將HACCP管理體系引入水產(chǎn)品質(zhì)量控制體系中,并將其管理原則寫入《食品衛(wèi)生法》或相關(guān)水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理規(guī)則之中,國際市場對水產(chǎn)品出口實施HACCP強制性認證。

20世紀80年代,HACCP體系概念開始引入我國,于20世紀90年代逐步得以推廣。水產(chǎn)行業(yè)最早引入和應(yīng)用HACCP概念是1999年在青島成立的“中國水產(chǎn)品質(zhì)量認證中心”。由農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》于2000年開始實施,該標準采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。以此為標志,我國HACCP的推廣應(yīng)用步入了法制化軌道。

(二)HACCP在海產(chǎn)品冷鏈物流中的應(yīng)用

水產(chǎn)品HACCP體系最早應(yīng)用在我國的出口水產(chǎn)品加工廠。為使水產(chǎn)品順利出口到美國市場,我國開始在出口水產(chǎn)品加工中按照FDA水產(chǎn)品法規(guī)要求建立HACCP體系。HACCP質(zhì)量管理體系包括七大原理,各個原理相互銜接,互相補充。下面以青島市城陽區(qū)鱈魚加工為例,探討我國海產(chǎn)品在冷鏈加工中的HACCP質(zhì)量管理體系的應(yīng)用。

1、危害分析(HA)

危害分析是確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性,包括原料生產(chǎn)、加工制造、產(chǎn)品貯運、銷售等各個環(huán)節(jié)。所謂危害是指可能發(fā)生(亦即若無控制或稍微疏忽就會發(fā)生)的物理性、化學性及生物性安全因素,例如2006年發(fā)生的鰻魚、多寶魚中含孔雀綠的事件。危害分析是HACCP的基礎(chǔ),是食品生產(chǎn)加工者理解消化工藝和修改完善工藝體系不可缺少的工具,也是關(guān)鍵控制點的判定基礎(chǔ)。

鱈魚在加工運輸中存在以下幾方面危害：(1)鱈魚來自疫區(qū),收購過程中已含致病菌或其他有毒有害物質(zhì)或收購時已為不合格產(chǎn)品,或者在貨物裝運過程中因管理不善導致貨物解凍、腐爛變質(zhì)或受外來污染物的污染。(2)鱈魚經(jīng)商檢局和原料接受企業(yè)檢驗符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定后儲入公司冷庫,但在運輸過程中貨物解凍導致腐爛變質(zhì)或冷庫溫度未達到規(guī)定要求；冷庫內(nèi)因操作失誤勿放了有毒有害物質(zhì)或污染物等。(3)在鱈魚解凍過程中,解凍用水本身已受污染或未達到相關(guān)要求。(4)在鱈魚加工過程中,加工人員患有傳染病或因手、加工器具或設(shè)備不潔引起污染。同時,加工時間過長或加工環(huán)境溫度過高也極易引起細菌和微生物的繁殖。因操作失誤導致無法徹底的去刺和去寄生蟲,以及加工過程中誤入的金屬碎片等。(5)在成品包裝過程中,因包裝袋不潔而引起的再次污染以及可能出現(xiàn)包裝袋封口不嚴及破損等現(xiàn)象而造成的污染。

2、關(guān)鍵控制點(CCP)

關(guān)鍵控制點是指可以被控制的點、步驟或方法,經(jīng)過控制使食品潛在危害性得以防止、排除或降至可接受的水平。關(guān)鍵控制點的確定是根據(jù)危害分析中的危害做出的,設(shè)定關(guān)鍵控制點時,需要專門的知識和豐富的經(jīng)驗,應(yīng)廣泛征求意見和參考已有的法規(guī)。關(guān)鍵控制點不宜過多,否則,會失去HACCP強調(diào)的關(guān)鍵控制意義。海產(chǎn)品加工過程中的關(guān)鍵控制點包括七個(見圖2)。[2]

第一,進口原料的檢驗。進口的原料必須來自注冊的捕撈船或備案的養(yǎng)殖場,必須有原料的產(chǎn)地、捕撈證和產(chǎn)品檢驗合格證。對已解凍變質(zhì)、重金屬超標或被微生物污染的不符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準的進口海產(chǎn)品原料,按照《食品衛(wèi)生法》等有關(guān)規(guī)定做退貨、銷毀和改作他用處理,以確保進口原料的安全性。

第二,貯藏水產(chǎn)品的冷庫必須保持在零下18攝氏度的低溫,防止微生物的繁殖以及原料腐爛變質(zhì)。

第三,解凍水應(yīng)為飲用水且流水解凍,強化預(yù)防污染措施并做定期檢驗。

第四,為防止細菌滋生,加工環(huán)境溫度應(yīng)不超過18攝氏度,魚體溫度不超過4攝氏度。原料應(yīng)與成品分開存放,以避免交叉感染。車間工人需持有健康證,定期進行健康檢查,如發(fā)現(xiàn)攜帶傳染病或病原應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。同時,應(yīng)定期對加工環(huán)境和加工所用器具進行消毒,防止外源性污染。

第五,對鱈魚進行“三去”,即去皮、去刺、去寄生蟲后,要再進行檢驗,保證無刺、無蟲。

第六,對鱈魚進行包裝時,要求使用符合國家衛(wèi)生規(guī)定的食品專用的塑料袋和專用紙箱。

另外,作為最后一個檢測步驟,需要金屬探測器檢驗是否混入了金屬碎片。

圖2 關(guān)鍵控制點

3、確定關(guān)鍵限值(CL)

關(guān)鍵限值是確保每一個關(guān)鍵控制點在受控條件下的最大值或最小值,不同于某些加工參數(shù)的區(qū)間控制值。根據(jù)HACCP體系要求,當關(guān)鍵限值偏離時必須采取糾正措施。[3]鱈魚加工中的關(guān)鍵限值主要有：貯藏原料以及產(chǎn)成品的冷庫溫度必須控制在零下18攝氏度以下；加工車間的溫度要控制在18攝氏度以下,魚體溫度控制在4攝氏度以下；金屬探測器對混入產(chǎn)成品中的金屬碎片的半徑一般不超過3毫米。

4、建立監(jiān)控程序

海產(chǎn)品加工企業(yè)需要建立 HACCP監(jiān)控體系,包括確定監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容,以確?？刂茦藴实靡酝耆珜嵤?。

監(jiān)控程序主要解決三個問題：一是監(jiān)控什么,主要是指危害分析中的危害以及關(guān)鍵控制點。二是如何監(jiān)控,是指根據(jù)確定的關(guān)鍵限值進行具體的操作。監(jiān)控頻率是原料每批都必須進行檢驗,每件產(chǎn)成品都必須進行金屬探測。三是誰來監(jiān)控,一般由海產(chǎn)品加工企業(yè)成立的專門監(jiān)控小組負責。

5、建立和采取有效的糾偏措施

糾偏措施必須消除偏離的原因,恢復控制,使該偏離不再發(fā)生,即一個完整的糾偏必須得到糾偏有效性的驗證,充分體現(xiàn)了HACCP體系的持續(xù)完善功能。同時,隔離偏離所涉及的產(chǎn)品,重新評估其安全性,體現(xiàn)了HACCP體系對消費者安全保障的功能。[4](P128-130)偏離往往不可預(yù)測,預(yù)先制定好的糾偏方法不一定能解決實際的偏離,所以,HACCP體系更注重一個有效的糾偏程序。

6、建立審核驗證程序

驗證是指除了監(jiān)控之外,一切用于證明HACCP體系有效性的方法、程序、檢驗和審核手段。驗證應(yīng)包括三個部分,即驗證HACCP計劃是否有效、審核記錄是否真實、校正和審核一起是否精密。[5]

7、建立有效的記錄保存程序

HACCP體系是一套程序化的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系,對每一個“環(huán)境中化學污染物”被確定為顯著危害的每一加工步驟,應(yīng)列出用以證明完整監(jiān)控程序的記錄。記錄是管理的一個重要手段,是信息的載體,是追溯和審核的原始根據(jù)。因此,記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已執(zhí)行,并保存監(jiān)控期間的實測值和觀測值。

三、結(jié)論

本文闡述了 HACCP質(zhì)量管理體系在冷鏈物流海產(chǎn)品質(zhì)量控制中的應(yīng)用,通過確定關(guān)鍵控制點,確定關(guān)鍵限值,建立良好的監(jiān)控系統(tǒng),使海產(chǎn)品從捕撈或原材料進口、加工、運輸、儲藏、銷售各環(huán)節(jié)得到有效控制,構(gòu)建了我國海產(chǎn)品冷鏈物流中質(zhì)量管理體系。海產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身的情況,有效實施HACCP質(zhì)量管理體系,努力降低海產(chǎn)品潛在的質(zhì)量安全風險。

目前,HACCP在我國海產(chǎn)品冷鏈物流的應(yīng)用中存在著三方面問題：一是在HACCP體系管理方面,不同的食品加工企業(yè)建立的HACCP法規(guī)和技術(shù)要求不同,使得對食品企業(yè)進行HACCP體系培訓、咨詢、認證、驗證的具體操作也不同,效果差異大；二是第三方認證機構(gòu)人員缺乏專業(yè)知識,在認證中存在非專業(yè)性的操作行為；三是海產(chǎn)品加工企業(yè)對HACCP缺乏系統(tǒng)認識,致使HACCP的指標體系缺乏規(guī)范操作。在海產(chǎn)品加工實踐中,為了保證海產(chǎn)品質(zhì)量安全,上述三類問題應(yīng)切實加以解決。

[1]郝丹.基于HACCP監(jiān)測的冷凍水產(chǎn)品冷鏈物流研究[J].市場周刊(理論研究),2009,(2)：82-83.

[2]李秀穎,安志偉.實施初級水產(chǎn)品HACCP質(zhì)量管理體系促進我省水產(chǎn)品質(zhì)量大幅度提高[J].吉林水利,2010,(1)：62-64.

[3]陳本洲,李海鋒.HACCP在禽肉水產(chǎn)品加工中應(yīng)用[J].中國食品工業(yè),2003,(4)：31-32.

[4]呂青,焦宏強,王海波等.水產(chǎn)品 HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀[C].食品安全監(jiān)督與法制建設(shè)國際研討會暨第二屆中國食品研究生論壇論文集(上),2005.

[5]陳為忠.HACCP在水產(chǎn)品中的應(yīng)用[J].食品科技,2002,(10)：22-24.