李 靜，張子德，張曉娜，王 磊，張貞亮

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071000)

CO2高傳導(dǎo)保鮮膜處理對雪青梨貯藏品質(zhì)及生理的影響

李 靜，張子德*，張曉娜，王 磊，張貞亮

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071000)

以雪青梨果實為試材，研究CO2高傳導(dǎo)保鮮膜在低溫貯藏條件下對雪青梨果實采后貯藏品質(zhì)及生理特性的影響。結(jié)果表明：CO2高傳導(dǎo)保鮮膜處理可推遲雪青梨呼吸高峰的出現(xiàn)，抑制PPO活性的升高，降低MDA含量，從而減緩果實的衰老；處理組可明顯延緩雪青梨果實硬度、可滴定酸和VC含量的下降，抑制可溶性固形物含量的升高，從而較好地保持果實在貯藏期間的品質(zhì)和風味。

雪青梨；CO2高傳導(dǎo)保鮮膜；冷藏；生理；品質(zhì)

雪青梨屬砂梨系統(tǒng)，由浙江大學(xué)園藝系于1977年以“雪花”和“新世紀”為親本進行不同生態(tài)型的種間雜交培育而成的新品種梨。雪青梨屬早中熟品種，肉潔白松脆，質(zhì)地細嫩，果心小，汁多味甜， 品質(zhì)及佳。自身抗輪紋病、黑星病，一般在8月中上旬果實成熟，可延遲采收。由于其耐貯藏性目前尚不清楚[1]，為此研究探討雪青梨的貯藏保鮮技術(shù)勢在必行。

在果蔬采后貯藏保鮮中，采用保鮮袋包裝果蔬是當前最常用的保鮮方法。CO2高傳導(dǎo)保鮮膜是由我國國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心研發(fā)出來的一種新型果蔬保鮮膜，其主要特性是高透氣性與保水性。這種包裝膜材料的結(jié)晶度小、密度很低，采用CO2高傳導(dǎo)保鮮膜包裝果蔬可以明顯地降低袋內(nèi)二氧化碳濃度，同時可以保持果蔬的水分。CO2高傳導(dǎo)保鮮膜在呼吸強度大或?qū)Χ趸济舾械墓邭庹{(diào)保鮮方面顯示出獨特的保鮮效果[9-10]。近年來，雪青梨雖然在我國多省已大面積推廣，但研究其貯藏特性的報道尚屬空白，本實驗研究CO2高傳導(dǎo)保鮮膜對雪青梨貯藏品質(zhì)及采后生理的影響，以評價其在梨貯藏保鮮中的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料及其處理

雪青梨試材于2009年8月19日采自河北省蠡縣百豐食品有限公司種植園，選無傷病、大小、顏色和成熟度基本一致的帶柄果實進行試驗；CO2高傳導(dǎo)保鮮膜 國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心。

果實采收后立刻運回冷庫，迅速在0℃庫內(nèi)預(yù)冷約24h后進行處理。將分級后的雪青梨用泡沫網(wǎng)單果包裹，試驗共設(shè)計3個處理，分別為：A.PE保鮮膜+托盤；B.CO2高傳導(dǎo)保鮮膜+托盤；C.對照：泡沫網(wǎng)單果包裹+托盤。所有處理扎緊袋口后均裝箱，置于0℃± 0.5℃冷庫內(nèi)進行貯藏，保持相對濕度85%～95%。每箱裝梨果25kg，各處理分別設(shè)3次重復(fù)。每月測定1次指標，每次均取8個果測定果實生理衰老和營養(yǎng)品質(zhì)指標。

1.2 試劑與儀器

磷酸緩沖液、兒茶酚、三氯乙酸、2,6-二氯靛酚、硫代巴比妥酸等。

S214D電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；T6新世紀紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；DZKW-D-1電熱恒溫水浴鍋 北京市光明醫(yī)療儀器廠；GXH-305型便攜式紅外線分析器 北京市北分儀器技術(shù)公司；GL-20G高速冷凍離心機 上海安亭科技儀器廠；WYT型手持式糖量計 成都光學(xué)廠；GY-1型手持果實硬度計。

1.3 測定項目與方法

1.3.1 呼吸強度的測定

參照宋鈞[2]的方法改良如下：隨機挑取8個梨果，稱量后置于呼吸室中，采用氣流法在室溫(約20～25℃)條件下用紅外氣體分析儀測定，以mL CO2/(h·kg)為單位。

1.3.2 多酚氧化酶(polyphenol-oxidase，PPO)活性

PPO提取方法：參照朱廣廉方法[3]并改良。取梨組織少量，加適量石英砂于20mL 0.05mol/L磷酸緩沖液(pH7.8)中，冰浴研磨，4℃冷凍離心機10000r/min離心10min，上清液即為酶提取液。

PPO活力的測定：參照朱廣廉方法[3]并改良。3.9mL 0.05mol/L的磷酸緩沖液(pH7.8)＋1mL 0.1moL/L兒茶酚+1mL酶提取液，37℃水浴保溫10min，迅速放入冰浴中立即加入2mL 20%三氯乙酸終止反應(yīng)，立即在420nm測定吸光度，以煮過失活的酶液為對照。單位為0.01 ΔA/(g·min)。

1.3.3 丙二醛含量(malondialdehyde，MDA)

硫代巴比妥酸比色法[4]，單位為μmol/g。

1.3.4 果肉硬度

用手持果實硬度計測定，每個果取10個點，測定果實橫徑最大部位去皮后的果實硬度，單位為kg/cm2。

1.3.5 可溶性固形物

用手持折光儀測定，在梨果實對角線方向取4個點測定，單位為g/100g。

1.3.6 可滴定酸含量

酸堿滴定法測定，參考GB/T 12456—90《水果和蔬菜制品中滴定酸度的測定》進行測定，單位為g/ 100g。

1.3.7 VC含量

2,6-二氯靛酚法，單位為mg/100g。

1.3.8 統(tǒng)計分析

試驗結(jié)果采用SPSS 11.5 for Windows軟件進行統(tǒng)計分析，采用Excel繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝處理雪青梨冷藏期間呼吸強度的變化

圖1 不同包裝處理雪青梨冷藏期間呼吸強度的變化Fig.1 Effect of film package with high carbon dioxide permeability on respiration rate of Xueqing, pear at (0～0.5)℃

雪青梨屬于呼吸躍變型果實，在長期貯藏過程中會出現(xiàn)明顯的呼吸高峰。由圖1 得知，不同包裝材料處理的雪青梨呼吸強度均呈現(xiàn)先上升后下降的變化規(guī)律。在60d時，對照處理出現(xiàn)呼吸高峰，呼吸峰值為22.41mL CO2/(kg·h)，而PE保鮮袋包裝、CO2高傳導(dǎo)保鮮膜包裝均在90d時出現(xiàn)呼吸高峰，峰值分別為20.28mL CO2/ (kg·h)和18.67mL CO2/(kg·h)，兩種處理呼吸峰值達到差異顯(P＜0.05)由以上結(jié)果表明，CO2高傳導(dǎo)保鮮膜包裝不僅能夠推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，同時還可降低呼吸強度，從而達到抑制衰老、延長保存期的目的。

2.2 不同包裝處理雪青梨冷藏期間丙二醛含量的變化

丙二醛是膜脂過氧化作用的主要產(chǎn)物之一，果實丙二醛含量直接關(guān)系著果實的衰老，含量高表明果實膜脂過氧化強，膜受傷嚴重，衰老加快，所以抑制含量升高能延緩果實衰老。由圖2可知，各處理的果實丙二醛含量都是不斷升高的。在90d時，對照處理的果實丙二醛含量為 2.48μmol/g，分別比PE膜包裝和CO2高傳導(dǎo)保鮮膜包裝高出0.62μmol/g 和0.74μmol/g，并且達顯著水平(P＜0.05)。由此可見，CO2高傳導(dǎo)保鮮膜能夠減弱膜脂過氧化程度和維持質(zhì)膜完整性，進而延緩雪青梨的衰老進程，達到貯藏保鮮的效果[15]。

圖2 不同包裝處理雪青梨冷藏期間MDA含量的變化Fig.2 Effect of film package with high carbon dioxide permeability on MDA content of Xueqing, pear at (0～0.5)℃

2.3 不同包裝處理雪青梨冷藏期間PPO活性的影響

圖3 不同包裝處理雪青梨冷藏期間PPO活性的變化Fig.3 Effect of film package with high carbon dioxide permeability on PPO activity of Xueqing, pear at (0～0.5)℃

雪青梨在貯藏過程中，果實最容易發(fā)生的生理病害之一是果實或果肉的組織褐變，多酚氧化酶活性直接影響著果實的褐變及其程度。由圖3表明，各處理對雪青梨多酚氧化酶活性影響均表現(xiàn)出先升高后下降的趨勢。PE保鮮袋包裝、CO2高傳導(dǎo)保鮮膜包裝和對照處理在雪青梨貯藏150d的時候出現(xiàn)了PPO活性高峰，分別為11.437、10.091、12.32U/(g·min)。在150d時，CO2高傳導(dǎo)保鮮膜處理的雪青梨的PPO活性水平低于PE包裝和對照，并且差異顯著(P＜0.05)。

2.4 不同包裝處理雪青梨冷藏期間VC含量的變化

圖4 不同包裝處理雪青梨冷藏期間VC含量的變化Fig.4 Effect of film package with high carbon dioxide permeability on VC content of Xueqing, pear at (0～0.5)℃

不同處理的雪青梨在整個貯藏過程中VC含量的變化趨勢基本相同(圖4)。VC保存率是衡量雪青梨貯藏效果好壞的重要指標。在貯藏前期，VC含量下降緩慢，而在貯藏后期VC含量迅速下降。當貯藏60d時，CO2高傳導(dǎo)保鮮膜處理明顯好于PE包裝和對照，且均達到差異顯著(P＜0.05)。試驗結(jié)果表明，CO2高傳導(dǎo)保鮮膜包裝能大大減少雪青梨VC損失，保持鮮果的營養(yǎng)成分。

2.5 不同包裝處理雪青梨冷藏期間可滴定酸含量的變化

圖5 不同包裝處理雪青梨冷藏期間TA含量的變化Fig.5 Effect of film package with high carbon dioxide permeability on TA content of Xueqing, pear at (0～0.5)℃

可滴定酸含量是評價果實口感的重要指標之一。從圖5得知，各處理對雪青梨可滴定酸含量的影響趨勢是基本相同的。各處理均表現(xiàn)為緩慢上升后又緩慢下降。這主要是因為采摘時雪青梨還未完全成熟，在貯藏過程中才進一步成熟，所以前期含量是升高的；隨著貯藏期的延長，酸的合成速度降低，分解速度不變，導(dǎo)致酸含量開始下降。對照、PE包裝和CO2高傳導(dǎo)保鮮膜處理均在90d達到最大值，分別為0.104%、0.109%和0.119%。在整個貯藏期間，對照與各處理果實差異達顯著水平(P＜0.05)。CO2高傳導(dǎo)保鮮膜處理果實在整個貯藏期間可滴定酸含量始終高于對照，這對保持果實的風味有重要的作用。

2.6 不同包裝處理雪青梨冷藏期間可溶性固形物含量的變化

圖6 不同包裝雪青梨冷藏期間可溶性固形物含量的變化Fig.6 Effect of film package with high carbon dioxide permeability on TSS content of Xueqing pear at (0～0.5)℃

由圖6可以看出，各處理的雪青梨可溶性固形物含量是先升高后下降，但升高的時間、變化幅度有明顯差異(P＜0.05)。對照處理果實的可溶性固形物含量在60d的時候升高到最大值，達 11.9%，比初值高了1.7%，隨后開始下降，在180d時降到了10.7%；PE膜包裝和CO2高傳導(dǎo)保鮮膜處理的雪青梨可溶性固形物含量在90d時出現(xiàn)峰值，分別為12.1%和12.4% ，隨后緩慢下降到18d的 11.0%和11.3%。整個貯藏期，CO2高傳導(dǎo)保鮮膜處理的雪青梨明顯優(yōu)于對照和PE包裝。雪青梨可溶性固形物含量表現(xiàn)為先上升后下降，主要是因為果實在貯藏前期內(nèi)部的淀粉等多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性碳水化合物、不溶性原果膠轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，使可溶性固形物含量有所增加，以補充呼吸作用消耗的能量，但是隨著果實呼吸作用趨旺，可溶性固形物含量不足以補充呼吸消耗便會逐漸降低。

2.7 不同包裝處理雪青梨冷藏期間果實硬度的變化

圖7 不同包裝處理雪青梨冷藏期間硬度的變化Fig.7 Effect of film package with high carbon dioxide permeability on firmness of Xueqing, pear at (0～0.5)℃

果實硬度的變化是衡量貯藏效果的主要指標之一。由圖7看到，在整個貯藏過程中，各處理的雪青梨硬度都呈現(xiàn)下降趨勢，但有一定區(qū)別。對照果實到貯藏90d時其硬度由入貯時 10.29kg/cm2下降為 8.01kg/cm2，而PE包裝和CO2高傳導(dǎo)保鮮膜處理果實硬度下降的速度及變化幅度都明顯低于對照，分別為8.25kg/cm2和8.48kg/cm2，且與對照差異達顯著水平(P＜0.05)。由此可知，雪青梨果實在采收之后，硬度會隨著果實的成熟度增加而逐漸下降。這是由于果實在成熟過程中，果實細胞間果膠類物質(zhì)逐漸溶解，細胞間隙變大，導(dǎo)致果實硬度下降，表現(xiàn)出果肉松軟。

3 結(jié)論與討論

本實驗以普通PE保鮮膜包裝和單果發(fā)泡網(wǎng)包裝作為對照，研究冷藏條件下CO2高傳導(dǎo)保鮮膜對雪青梨貯藏生理及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，雪青梨在貯藏過程中有較為明顯的呼吸高峰，該品種為呼吸躍變型果實。CO2高傳導(dǎo)保鮮膜包裝與對照相比，不僅能夠推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，同時還可降低呼吸強度，這說明CO2高傳導(dǎo)保鮮膜可以降低貯藏環(huán)境中CO2的累積，并維持了低O2環(huán)境，有很好的自發(fā)氣調(diào)作用從而達到抑制衰老，延長保存期的目的。CO2高傳導(dǎo)保鮮膜包裝的雪青梨果實硬度下降趨勢明顯低于對照，該現(xiàn)象說明此包裝膜可能具有延緩細胞壁中果膠物質(zhì)和纖維素物質(zhì)下降的作用，抑制與果膠物質(zhì)和纖維素物質(zhì)相關(guān)酶類(如：果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶等)活性的升高，從而降低雪青梨組織的軟化，與此同時此包裝能夠維持高濕環(huán)境，降低果實失水，這在很大程度上，不僅抑制了果心褐變和果皮虎皮病的產(chǎn)生，還能明顯減少因果實失水和衰老所造成的果肉發(fā)綿，有助于雪青梨營養(yǎng)品質(zhì)的保持，提高商品價值。

MDA是膜脂過氧化作用的主要產(chǎn)物之一，果實MDA含量直接關(guān)系著果實的衰老，隨著 MDA的積累，果實的衰老速度加快，并造成膜系統(tǒng)破壞和解體，使膜透性增大，造成多酚物質(zhì)與PPO的大量接觸，從而引起果實褐變[6-8]，但該試驗結(jié)果表明，CO2高傳導(dǎo)保鮮膜處理延緩了MDA含量的上升，顯著抑制了PPO活性，從而減緩了果實的衰老，并有效的防止褐變的發(fā)生[11-14]。

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Effect of Film Package with High Carbon Dioxide Permeability on Storage Quality and Physiological Properties of Xueqing, Pear

LI Jing，ZHANG Zi-de*，ZHANG Xiao-na，WANG Lei，ZHANG Zhen-liang
(College of Food Science and Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding 071000, China)

In this study, Xueqing pear was packed in film package with high carbon dioxide permeability and stored at (0 ± 0.5) ℃. The changes of respiration intensity, firmness, content of total soluble solid, titratable acid, vitamin C (VC), malondialdehyde (MDA) and polyphenol oxidase (PPO) activity during storage were investigated. Results indicated that Xueqing pear was climacteric fruit. Film package with high carbon dioxide permeability delayed the appearance of respiration peak, the increase of PPO activity and reduced MDA content, and thus alleviated the senescence of the fruits. Meanwhile, this package significantly alleviated the decrease of firmness, TA content and VC content, the increase of TSS. Film package with high carbon dioxide permeability could be a good candidate for keeping the post-harvest quality and flavour of Xueqing pear and provided longer storage life.

Xueqing pear；film with high carbon dioxide permeability；cold storage；physiology；quality

TS207.3

A

1002-6630(2011)10-0252-04

2010-08-19

“十一五”國家科技支撐計劃項目(2006BAD30B01)

李靜(1984—)，女，碩士研究生，研究方向為食品科學(xué)。E-mail：zxmzqz@126.com

*通信作者：張子德(1963—)，男，教授，碩士，研究方向為園藝產(chǎn)品貯藏保鮮及加工。E-mail：zhangzde@heinfo.com