樊靜，李苗云，張建威，張秋會(huì)，趙改名，柳艷霞，黃現(xiàn)青

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南鄭州450002)

我國(guó)是家禽飼養(yǎng)、生產(chǎn)和貿(mào)易大國(guó)，其中雞肉產(chǎn)量約占禽肉產(chǎn)量的69%［1］。隨著生活水平的提高和消費(fèi)意識(shí)的改變，禽肉比畜肉更加受到人們的歡迎。消費(fèi)者傾向于購(gòu)買(mǎi)脂肪含量較低，蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸含量高，口感柔嫩細(xì)膩的雞肉產(chǎn)品。然而，肉雞屠宰加工過(guò)程的微生物污染是不可避免的，這與雞屠宰前的生活環(huán)境、飼養(yǎng)、運(yùn)輸條件、機(jī)體健康狀況有關(guān)，而后續(xù)的屠宰加工過(guò)程中，衛(wèi)生及員工操作是否規(guī)范直接影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)，胴體、處理水和設(shè)備之間的交叉污染會(huì)增加胴體的微生物污染水平［2］。因此，了解雞肉在屠宰、加工、分割、貯藏過(guò)程中的微生物污染狀況對(duì)于有效地控制和減少雞肉產(chǎn)品的二次污染，提高肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障雞肉的微生物安全性具有十分重要的意義。

1 雞肉中的微生物污染種類(lèi)

1.1 腐敗微生物

雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分，并且水分活性很高，是微生物生長(zhǎng)、繁殖的理想培養(yǎng)基，微生物會(huì)在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖。在國(guó)外，由于受到雞肉中的初始菌相以及各種柵欄因子的影響，污染生鮮禽肉胴體的腐敗微生物主要有假單胞菌屬、嗜熱環(huán)絲菌、氣單胞菌、乳桿菌屬和腸桿菌科等［3］。

1.2 致病微生物

正常健康的家禽其心、肝等實(shí)質(zhì)器官中是無(wú)菌的，但某些組織和器官如表皮、消化道、上呼吸道是帶菌的，所以在屠宰加工以后，組織中經(jīng)常出現(xiàn)不同種類(lèi)和一定數(shù)量的致病微生物。這些微生物的來(lái)源與多種因素有關(guān)，如動(dòng)物生前所處的環(huán)境飼養(yǎng)管理?xiàng)l件，肌體的健康狀況以及屠宰加工車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生，加工人員的操作程序及個(gè)人衛(wèi)生等。其中最主要的是沙門(mén)氏菌屬、彎曲桿菌屬、糞便梭菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、腸出血性大腸埃希菌等［4］。

2 雞肉在屠宰加工中的微生物污染來(lái)源

肉雞屠宰加工的工藝流程主要分為4個(gè)區(qū)域，即前處理區(qū)、中拔區(qū)、預(yù)冷區(qū)及分割包裝區(qū)。其工藝流程如下:毛雞驗(yàn)收→待宰→卸車(chē)→毛雞上掛→電麻→宰殺→瀝血→浸燙→脫毛→凈毛→摘嗉→凈膛→預(yù)冷→分割→包裝→金屬探測(cè)→二次包裝→貯藏。盡管一些處理工序減少了肉雞加工中的一些微生物污染，但是胴體、處理水和設(shè)備之間的微生物交叉污染實(shí)質(zhì)上卻增加了加工工序中胴體微生物的污染。如燙毛和拔毛可以去除表皮中的微生物，但也為后續(xù)的除臟和預(yù)冷過(guò)程提供新的微生物繁殖地［5］。

2.1 車(chē)間環(huán)境及設(shè)施

生產(chǎn)車(chē)間的地面、墻壁、屋頂、生產(chǎn)設(shè)備及工器具等，班前、班后及生產(chǎn)過(guò)程中的清洗消毒不徹底留下衛(wèi)生死角。血污、糞污、油污等是微生物良好的培養(yǎng)基，在適宜的溫度條件下，微生物會(huì)大量繁殖生長(zhǎng)。研究表明，掛禽時(shí)禽翅拍打掙扎時(shí)來(lái)自禽皮膚和羽毛的微生物污染，導(dǎo)致收禽處空氣中的腸桿菌屬數(shù)量是整個(gè)生產(chǎn)工序中最高的［6］。

2.2 毛雞驗(yàn)收

肉雞通常被裝在塑料筐內(nèi)，壘成7籠1摞用汽車(chē)送到屠宰廠，每筐裝8～10只雞。在運(yùn)輸過(guò)程中，羽毛、雞皮、雞爪和消化道中不同程度地?cái)y帶某些微生物，其主要來(lái)源是糞便和胃內(nèi)容物，糞便與泥土附著在其羽毛上帶入屠宰場(chǎng)［7］。毛雞進(jìn)廠檢疫若不嚴(yán)，混入的病、殘、弱的雞帶有一些致病菌，便成為微生物的污染源。國(guó)家《食品安全法》規(guī)定，毛雞在屠宰前要進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫，從源頭上消除病源微生物對(duì)鮮肉的污染，控制內(nèi)源性微生物污染，保障鮮肉質(zhì)量。宰前獸醫(yī)對(duì)大群雞行為、羽毛、糞便、呼吸、雞爪等方面進(jìn)行抽檢。每只籠抽3只雞，5籠個(gè)體檢驗(yàn)合格則開(kāi)準(zhǔn)宰通知單。車(chē)輛卸完進(jìn)行消毒。

2.3 宰殺

體檢合格、符合衛(wèi)生質(zhì)量的肉雞進(jìn)行屠宰。刺殺放血的刀具使用前后清洗消毒不徹底，不同的放血方式、刀口大小將成為胴體表皮及臟器中微生物污染的進(jìn)口。在國(guó)外，此環(huán)節(jié)弓形菌屬和彎曲桿菌屬的檢出率分別為96.8%和92%［8］。

2.4 浸燙和拔毛

盡管在51～62℃的燙毛水溫度下，肉雞羽毛和表皮中的微生物在燙毛和拔毛程序中有所減少，但是這2個(gè)環(huán)節(jié)也是加工工序中微生物的交叉污染點(diǎn)，燙毛的水和工人拔毛時(shí)的手指是此時(shí)微生物交叉污染的污染源［9］。肉雞浸燙時(shí)，體表的糞便、泥土等直接進(jìn)入燙池中，燙池水得不到及時(shí)補(bǔ)充更新，使得其體表的微生物劇增［10］。同時(shí)燙池污水通過(guò)放血刀口污染肌肉及內(nèi)臟。Arthur Hinton Jr等［11］研究發(fā)現(xiàn)拔毛時(shí)胴體表面的細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于燙毛前的細(xì)菌數(shù)。

2.5 凈膛

燙毛和脫毛雖然去除了表皮層的微生物，但同時(shí)卻也為去內(nèi)臟、預(yù)冷過(guò)程中的細(xì)菌提供了新的表面皮膚供殖源［12］。經(jīng)過(guò)脫毛工序后，胴體在摘嗉及凈膛過(guò)程中，由于操作不規(guī)范或不熟練，將腸胃刺破，使胴體腹腔與體表污染了胃腸內(nèi)容物，進(jìn)而很容易受到消化道中細(xì)菌的污染。另外被污染的刀具、容器如果不及時(shí)徹底清洗消毒將會(huì)污染更多的胴體與內(nèi)臟。E.Rahimi等［13］對(duì)土耳其火雞屠宰加工廠的彎曲桿菌屬PCR檢查結(jié)果表明，凈膛環(huán)節(jié)中彎曲桿菌屬的污染率為77.6%，略高于脫毛環(huán)節(jié)的75.9%。但此環(huán)節(jié)中的假單胞菌數(shù)量要少于脫毛環(huán)節(jié)，是因?yàn)殡u爪的去除和去臟后對(duì)胴體的噴灑沖洗所致［14］。

2.6 預(yù)冷

預(yù)冷的目的在于脫毛后迅速排除雞體內(nèi)外的熱量，降低肉體深層的溫度，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以保證在分封操作過(guò)程中雞肉品質(zhì)的新鮮。預(yù)冷池前池的水溫關(guān)鍵限值為0～8℃，中池水溫為0～4℃，后池水溫為0～2℃。預(yù)冷環(huán)節(jié)中，胴體會(huì)受到預(yù)冷水以及冰中嗜冷微生物的污染。盡管如此，浸泡預(yù)冷可以明顯降低胴體中的微生物污染。楊彩艷等［15］研究發(fā)現(xiàn)，雞胴體經(jīng)過(guò)預(yù)冷消毒后細(xì)菌總數(shù)由預(yù)冷消毒前的6 300個(gè)/g減少到360個(gè)/g?？梢?jiàn)預(yù)冷消毒是肉雞加工中的關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)。此外，Insook So等［8］發(fā)現(xiàn)肉雞胴體中弓形菌屬的檢出率由預(yù)冷前的61.3%減少到9.6%，彎曲桿菌屬由100%減少到52%。然而，某些假單胞菌卻能耐受預(yù)冷水中氯濃度并在冷藏時(shí)增殖，進(jìn)而成為冷藏中主要組成菌屬［5］。

2.7 分割包裝

在分割整形工序中，胴體反復(fù)經(jīng)過(guò)加工器具、案板以及工人的手等污染源，若消毒不夠徹底，胴體表面的細(xì)菌總數(shù)會(huì)比較高，進(jìn)而造成裝袋前產(chǎn)品細(xì)菌的交叉污染。在低溫貯藏時(shí)，胴體中一些嗜冷菌會(huì)存活并且增殖，在冷藏5～7 d后導(dǎo)致鮮禽肉腐?。?］。

3 雞肉在屠宰加工中的微生物控制

為盡量減少雞肉屠宰加工過(guò)程中的微生物污染，保證動(dòng)物性食品的質(zhì)量和安全，國(guó)內(nèi)外許多專(zhuān)家，進(jìn)行了減菌技術(shù)與措施的應(yīng)用研究，采用柵欄技術(shù)不斷改進(jìn)常規(guī)的屠宰工藝。

3.1 屠宰車(chē)間

空氣中存在大量微生物，而屠宰車(chē)間的用水量很大，空氣濕度相對(duì)較高，是微生物繁殖的良好場(chǎng)所。因此，保持屠宰車(chē)間的清潔是避免微生物污染的有力措施。每天都要用紫外線燈照射或采用臭氧進(jìn)行消毒。另外，各車(chē)間的布局要合理，既要相互聯(lián)系又要相互隔離，要按照原料→半成品→成品的順序流水作業(yè)，不能相互接觸或逆行操作，以免交叉污染。

3.2 宰前應(yīng)激

在飼養(yǎng)場(chǎng)向屠宰加工廠的運(yùn)輸過(guò)程中，由于熱應(yīng)激等因素的影響，破壞或抑制了活雞的正常生理機(jī)能，致使血液循環(huán)加速，肌肉組織內(nèi)的毛細(xì)血管充滿(mǎn)血液。待宰時(shí)間一般不宜超過(guò)12 h，最好有2～3 h的休息時(shí)間，使動(dòng)物從運(yùn)輸應(yīng)激中得以恢復(fù)［16］。在巴西，2%～3%的胴體出血和骨折與粗暴的活體捕捉有關(guān)［17］。因此捉雞及卸車(chē)時(shí)應(yīng)力度適中，避免出現(xiàn)淤血、出血等現(xiàn)象造成胴體表面的微生物污染。

3.3 宰前動(dòng)物清洗

屠宰前嚴(yán)格清洗可以有效降低病原體的出現(xiàn)和胴體的污染程度，進(jìn)而顯著降低動(dòng)物表皮和胴體污染。在新西蘭，廣泛采用宰前清洗的措施屠宰羊，而美國(guó)則大多采用宰前局部或全身清洗的方法屠宰牛［18］。

3.4 燙毛及胴體沖洗用水

羽毛、皮膚和糞便中的大量微生物會(huì)因?yàn)闋C毛水的污濁、預(yù)冷卻用水和胴體沖洗用水的骯臟而嚴(yán)重污染胴體表面。Shelly Rodrigo等［11］對(duì)利用靜止水沖洗系統(tǒng)的企業(yè)沖洗用水中的病原菌進(jìn)行定量檢測(cè)的結(jié)果表明，沖洗用水中的病原菌數(shù)量會(huì)影響到最終肉雞胴體中的微生物數(shù)量，且靜止水沖洗中大腸埃希菌和彎曲桿菌的數(shù)量明顯高于流動(dòng)水的沖洗。因此建議用流動(dòng)水沖洗或增加水循環(huán)的次數(shù)。Mckee S R等［19］對(duì)不同燙洗模型進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)于55.6℃，含10 g/L NaOH、pH為11.0的燙洗水中燙洗45 s，可以更有效地減少胴體中沙門(mén)菌的污染。燙毛用水的溫度和燙毛時(shí)間也會(huì)影響到胴體中的微生物數(shù)量。在歐洲，Spescha等［20］對(duì)豬胴體在燙毛階段的微生物污染情況調(diào)查研究后發(fā)現(xiàn)，用59～62℃的水燙毛5～8.5 min能夠使需氧型微生物、大腸菌群和腸桿菌的數(shù)量分別減少3.1～3.8 log(cfu/cm2)、3.5～3.8 log(cfu/cm2)和1.7～3.5 log(cfu/cm2)。

3.5 預(yù)冷環(huán)節(jié)

在預(yù)冷環(huán)節(jié)采取適當(dāng)措施能夠進(jìn)一步減輕微生物污染，而且此工序是有效控制細(xì)菌污染的最后一道防線。通過(guò)對(duì)預(yù)冷階段的胴體減菌能夠使初始菌數(shù)大量減少，僅存的少數(shù)微生物在后續(xù)的加工、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中就更容易被抑制，而且能夠減少后期形成腐敗菌落的細(xì)菌數(shù)，從而延緩對(duì)數(shù)期的到來(lái)，還能改變菌落組成進(jìn)而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期［21］。

目前，被認(rèn)為比較有效的減菌技術(shù)是添加化學(xué)減菌劑對(duì)胴體進(jìn)行噴淋處理。在國(guó)外，有研究者使用乳酸［22］、乙酸［23］、檸檬酸、混合有機(jī)酸［24］以及有機(jī)酸鹽類(lèi)等對(duì)屠宰中胴體表面或畜肉進(jìn)行減菌處理。其中，在對(duì)肉雞胴體的噴淋處理中，醋酸和乳酸的應(yīng)用最為廣泛。研究表明，在4℃條件下，在2%的醋酸溶液(pH 2.6)中浸漬15 min可以使接種在雞翅中的彎曲桿菌的數(shù)量減少1.5 log(cfu/g)［25］。C.E.Carpenter也發(fā)現(xiàn)，2%的醋酸溶液能夠減少胴體中的大腸埃希菌、李斯特菌和肉雞表面的沙門(mén)氏菌數(shù)量［26］。Dean Burfoot等［27］用4%的乳酸溶液(pH 3.7)分別對(duì)肉雞和火雞胴體進(jìn)行在線噴霧，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳酸溶液的噴霧可以有效地減少家禽胴體中的微生物數(shù)量，延長(zhǎng)其貨架期。D.M.Anang等［28］將雞胸肉在不同濃度的十二烷酸二羥丙基酯(含1%乳酸)和乳酸溶液中分別浸泡10、20、30 min，然后在4℃條件下貯藏。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，十二烷酸二羥丙基酯溶液與1%的乳酸溶液的抑菌效果相當(dāng)。雞胸肉在十二烷酸二羥丙基酯溶液中的浸泡時(shí)間至少為30 min。然而，也有學(xué)者認(rèn)為，它們的抗菌作用雖強(qiáng)，但也有一定的負(fù)面效果。如用0.6%醋酸處理10 min會(huì)導(dǎo)致胴體顏色變深［29］，用1%的乳酸溶液處理肉雞胴體1 h，則會(huì)產(chǎn)生漂白和輕微褪色的效果等［30］。食品級(jí)磷酸三鈉(TSP)對(duì)去除禽肉中沙門(mén)氏菌等致病菌有顯著的效果。1992年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)允許磷酸三鈉能夠以噴涂或浸入方式作為抗菌劑用于健康無(wú)病的生冷禽類(lèi)胴體，而且還規(guī)定了其浸漬濃度為8%～12%，浸漬時(shí)間不超過(guò)15 s。Bourassa D V等［31］研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)100 g/L磷酸三鈉溶液處理的肉雞經(jīng)過(guò)45 min預(yù)冷后，其沙門(mén)氏菌的檢出率為45%，明顯低于未經(jīng)磷酸三鈉處理的肉雞(85%)。Gumhalter Karolyi［32］對(duì)肉雞屠宰中分別采用順流和逆流冷卻水預(yù)冷進(jìn)行研究，結(jié)果表明，逆流預(yù)冷可以明顯降低胴體表面的微生物數(shù)量。在巴西，Teresa等［33］研究發(fā)現(xiàn)，只要預(yù)冷水中含有超過(guò)0.01%氯，則李斯特菌為陰性。

3.6 分割包裝環(huán)節(jié)

分割車(chē)間的溫度控制在12℃以下，包裝間溫度控制在10℃以下，可抑制大多數(shù)微生物繁殖?？刹捎靡苿?dòng)式流水洗手消毒車(chē)，規(guī)定工人每隔30 min洗手1次。工器具每1 h更換1次，且用82℃熱水消毒。工作臺(tái)面、傳送帶早、中、晚用82℃熱水各沖冼1次。

有研究表明，低劑量的γ射線輻照是殺滅畜禽肉類(lèi)及其制品中各種腐敗菌和腸道致病菌的最佳途徑，輻照消毒處理能夠提高肉類(lèi)及其制品的衛(wèi)生質(zhì)量，有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，并保證產(chǎn)品良好的外觀及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［34］。然而，輻照處理會(huì)加速脂肪氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化程度會(huì)越大［35］。Wong等［36］在實(shí)驗(yàn)室條件下研究了紫外線對(duì)豬皮膚微生物的殺菌效果，結(jié)果表明，在20～1 000 μW/cm2的紫外線強(qiáng)度下，大腸埃希菌和沙門(mén)氏菌的數(shù)量分別減少0.1～3.3 log(cfu/cm2)和0.7～4.6 log(cfu/cm2)。Marianne Loretz等［37］指出，紫外線在胴體的減菌處理應(yīng)用中，受穿透深度(皮膚褶皺、毛囊)的影響，而且，同樣存在著對(duì)脂肪氧化的潛在影響。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)是世界上禽肉生產(chǎn)的大國(guó)，年生產(chǎn)能力位居世界前列。然而，在加工過(guò)程中某些工序會(huì)產(chǎn)生交叉污染，后期的預(yù)冷過(guò)程會(huì)導(dǎo)致嗜冷菌的污染。在分割工序中，產(chǎn)品易發(fā)生二次污染，使產(chǎn)品中存活的嗜冷菌增殖，在冷藏過(guò)程中導(dǎo)致腐敗。因此，對(duì)肉雞從養(yǎng)殖到加工、銷(xiāo)售的整個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)推廣HACCP系統(tǒng)管理，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全面控制。結(jié)合后期的冷鏈、包裝、保鮮劑、輻照等一系列措施來(lái)保證產(chǎn)品良好的外觀，延長(zhǎng)其貨架期。對(duì)肉雞屠宰加工過(guò)程中的微生物污染進(jìn)行探討并采取有效措施加以控制，不僅有利于改善和提高我國(guó)雞肉類(lèi)制品的安全性，而且對(duì)提高我國(guó)禽類(lèi)制品的出口量，促進(jìn)我國(guó)畜禽類(lèi)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展有重要的意義。

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