張繼永，葉利斌，朱迎東，汪樹人

（歙縣林業(yè)局，安徽 歙縣 245200）

在歙縣有一種看上去像翡翠一樣晶瑩剔透，吃起來像果凍那樣柔軟滑膩的豆腐，它有個很美的名字——觀音豆腐。說是豆腐，其實并非用豆子做成，而是以歙縣特有的野生木本植物——豆腐柴（腐婢）的葉子特制成的，故又稱草豆腐，因其季節(jié)性強、數(shù)量有限、營養(yǎng)豐富而盡顯珍貴。

觀音豆腐不僅吃起來美味爽口，其中還有個美麗的民間傳說。傳說古徽州的歙縣等地有一年遭遇百年未見的大旱，水源枯竭，田地龜裂，所種糧食顆粒無收。有老年夫婦夢見觀世音菩薩告訴她們：時下山上有一種帶有特殊氣味的綠樹葉加爐柴灰可制作豆腐食用，能幫助大家度過災(zāi)荒。第二天她們便上山采摘這種野樹葉，做成豆腐充饑。由此人們把這種柴葉豆腐叫做觀音豆腐，把這種柴叫做豆腐柴。

豆腐柴分布于山谷、丘陵、生長在山坡灌木叢中、疏林下、溝谷邊，所制的“豆腐”呈墨綠色半透明狀，山野味濃郁，稱之為無公害的“森林蔬菜”。夏秋季食用觀音豆腐具有消暑、去火、降壓、潤肺之功效，長久以來已是黃山乃至皖南山區(qū)老百姓夏季的一種家常綠色保健菜肴。

1 豆腐柴的形態(tài)特征與生物學(xué)特性

1.1 形態(tài)特征

豆腐柴（PremnamicrophyllaTurcz.）屬馬鞭科植物，又名臭黃荊、豆腐木、腐婢。系落葉灌木，高2～5m，生長期3～11月。小枝棕褐色，幼枝有柔毛，老枝漸無毛。葉紙質(zhì)，揉之有異味，單葉對生，葉柄長0.5～2cm；葉片卵狀披針形、倒卵形或橢圓形，長3～12cm，寬1.5～5cm，基部楔形下延，全緣或具不規(guī)則粗齒，先端急尖至長漸尖，無毛或有短柔毛；側(cè)脈3～4對，于兩面稍隆起。聚傘花序組成頂生塔形圓錐花序。花萼杯狀，花冠漏斗狀，淡黃色；雄蕊4枚（2長2短），雌蕊1枚，子房上位，柱頭2裂。核果倒卵形至近球形，徑約6mm，熟時紫黑色?；ㄆ?～6月，果期7～10月。

1.2 生物學(xué)特性

豆腐柴為熱地型灌木，耐高溫，不耐嚴寒，分布區(qū)年均溫為15～25℃，是中生植物，喜濕潤，有一定的抗旱性，它適應(yīng)的年降水量為1200～2000mm。適生于排水良好的坡地，在微酸至酸性土壤上生長良好，土壤pH 4～7。在我國長江流域一帶和南方各省均有分布，在黃山市豆腐柴適生于海拔1000m以下的山坡、林緣、疏林下、溪溝兩側(cè)的灌叢中及道路旁。多散生，有時群生，一般陰坡多于陽坡。豆腐柴對土壤要求不嚴，在馬尾松、杉木及針、闊葉混交林、灌木林中均有分布。豆腐柴一般于3月下旬發(fā)芽，5月中旬開始孕蕾并陸續(xù)開花結(jié)實；6月下旬至7月中旬為結(jié)實期，自下而上逐漸成熟，成熟的果實不易脫落，可一直保留到10月，10月下旬葉片全部干枯凋落。生育期約120天，生長期約180天。

豆腐柴用種子繁殖比較困難，雖然結(jié)實率較高，千粒重達17.5g左右，但因?qū)ΨN子發(fā)芽的條件研究尚不夠，至今仍未見有用種子繁殖成功的先例。用莖枝扦插進行無性繁殖成活率可達70%～80%。據(jù)試驗，豆腐柴在生長期內(nèi)割枝條或摘取葉片3～4次，仍能再生，它的再生能力強。

2 豆腐柴栽培技術(shù)

現(xiàn)在豆腐柴的利用基本上都是靠采集野生資源，產(chǎn)量有限且破壞野生資源，開展豆腐柴的人工栽培技術(shù)研究，實現(xiàn)豆腐柴的大面積種植，可以為豆腐柴的開發(fā)利用提供充足的原料，也可以增加農(nóng)民的經(jīng)濟收入。豆腐柴因種子發(fā)芽困難，目前多采用扦插育苗和大田栽培。

2.1 扦插育苗

枝插法：于秋、冬季或早春未萌芽之前，采取二年生以上的粗壯枝條（秋、冬采收的枝條，應(yīng)進行沙藏催芽），剪成長10cm、具2個以上潛伏芽的枝段，基部切成馬耳形，在事先準備好的苗床上扦插。距行距10cm×30cm，插深應(yīng)為插穗的2／3?？芍辈?，亦可斜插。扦插后稍加鎮(zhèn)壓并及時灌水，上面覆蓋草簾或塑料薄膜，經(jīng)常保持地表濕潤，一般成活率可達70%～80%。當(dāng)苗高80～100cm即可出圃，在田地栽植。

干插法：于秋、冬或早春，采集粗壯的莖干，截成30cm長的莖段作插穗，在苗床扦插。行距30cm，株距15～20cm，入土深為插穗的2／3（即地上部分留10cm）；其它要求同枝插法。截干扦插的成活率高達95%。較用枝插法育的苗生長旺，分枝多，產(chǎn)量高。

2.2 移植培育

移栽最好在早春發(fā)芽前進行。首先應(yīng)進行整地，挖穴，施足基肥，灌足底水。然后將灌過水的苗圃中的樹苗挖出移栽。一般每公頃栽種11000～21000株。截干扦插的苗應(yīng)稀植；而以枝段繁殖的苗應(yīng)密栽。在緩苗期，應(yīng)特別注意保持土壤的濕潤。當(dāng)有植株長得過高，應(yīng)及時修剪，以促其分枝，提高產(chǎn)量，便于采收。早春移栽的株叢，當(dāng)年10月上旬可收獲1次。生長2年以后，以每年采收葉3次最為宜。在皖南山區(qū)，以6月中旬、8月中旬和10月中旬收獲最好。

3 觀音豆腐制作方法

在每年的6～10月間采集豆腐柴葉，過嫩過老均不宜用。主要輔料有豆莢灰和飲用水。觀音豆腐的制作方法比較特別，其方法是：將采集來的鮮柴葉清洗干凈備用（注意清洗時盡量不要將葉片弄破，以免汁水流出）。把水燒開，倒入較大容器里，稍晾一會，待水溫降至約80℃時，將洗干凈的葉子放進熱水里完全浸泡，不要攪拌。過5min翻個面，用工具按按（用手按的話會較燙），這時就會有汁水流出來。再每過5～6min翻個面。待汁水滲出差不多的時候，此時水已經(jīng)變的很濃稠。若不夠濃稠，可將葉子放入布（紗）袋里稍微揉搓一下，再擠些汁水出來），把葉子撈掉，汁水過濾一下。然后取豆莢灰適量，用水調(diào)和，將溶解后的灰水用1～2層紗布袋過濾，過濾下來的灰水?dāng)嚢杈鶆?，再把灰水逐漸緩慢倒進葉汁中（也可先快后慢擬“乳水點豆腐”），灰水與葉汁量的比例約為1∶6左右（用量比例因灰水和葉汁的濃度不同而有所改變），邊倒邊用長柄勺子或棍棒攪動，待葉汁漸漸變稠凝固，一般幾分鐘就逐漸凝固，豆腐即做成。凝固后等完全冷卻，用刀把觀音豆腐切成較大塊，并換干凈的水浸泡，反復(fù)多換幾次清水，使豆腐里的豆莢灰充分滲透出來。可鮮食、放冰箱冷藏食用或曬干保存。

4 經(jīng)濟價值

豆腐柴營養(yǎng)成分豐富，既可作為天然果膠的原料，也可作為功能食品開發(fā)，又可作為藥用成分原料，所以豆腐柴具有極大的開發(fā)利用價值。據(jù)資料，從豆腐柴（植物組織）中分離提取的一種多糖類物質(zhì)—果膠，由于它的顯著的膠凝作用被廣泛應(yīng)用。而豆腐柴干葉中果膠含量可達30%～40%，是當(dāng)前所有提取果膠生物資源中含量較高，資源最豐富的一種。所提取的果膠酯化度達73%～78%，膠凝度在160～200級，產(chǎn)品質(zhì)量達到并超F(xiàn)CC標(biāo)準，屬于優(yōu)質(zhì)果膠。在食品工業(yè)中，它是制造果醬、果凍、酸奶、糖果、冰淇淋、果飲料等不可缺少的穩(wěn)定劑；在醫(yī)藥工業(yè)中，可以用來配制輕瀉劑、止血劑、毒性金屬解毒劑及血漿代用品等，還可用來延長抗菌素的藥理作用；在紡織工業(yè)中，可以用來代替淀粉而無需其它輔助劑；在木材加工業(yè)中，是很好的粘合劑；輕工業(yè)生產(chǎn)中還可用來制造化妝品以及替代瓊脂作某些微生物的培養(yǎng)基，并可用作油和水之間的乳化劑。此外，在其它方面的眾多用途仍在不斷開發(fā)之中。又如豆腐柴葉的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和無氮浸出物的含量相當(dāng)高。在粗蛋白質(zhì)中，氨基酸的總量達10.54%，具有較高的營養(yǎng)價值。豆腐柴產(chǎn)葉量較高，在人工栽培群落中，當(dāng)年鮮葉平均產(chǎn)量為0.43kg／m2，3次采收，平均產(chǎn)鮮葉7800kg／hm2，折合干葉1560kg。生長3年以上的豆腐柴林，平均可產(chǎn)鮮葉15000～22500kg／hm2，結(jié)合綜合開發(fā)利用，經(jīng)濟價值較高。

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[3]王燕，許鋒，張風(fēng)霞，等.豆腐柴研究進展[J].中國野生植物資源，2007，26（4）.