王丹姝,李春梅

（1.黑龍江省甜菜糖業(yè)總公司，哈爾濱 150001；2.黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心，哈爾濱 150086）

甜玉米酸乳飲料的研制

王丹姝1,李春梅2

（1.黑龍江省甜菜糖業(yè)總公司，哈爾濱 150001；2.黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心，哈爾濱 150086）

以甜玉米為原料與酸奶調(diào)配研制營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味俱佳的甜玉米酸奶保健飲料。通過單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，制作出的產(chǎn)品風(fēng)味口感和穩(wěn)定性均較好。實(shí)驗(yàn)對(duì)飲料配方及穩(wěn)定性等關(guān)鍵因素進(jìn)行了較詳細(xì)的研究和探討。經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)和感官鑒評(píng)確定,飲料的最佳配方為酸奶30%，甜玉米汁15%，蔗糖8%，檸檬酸0.02%。單一的穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果很差,選用復(fù)合穩(wěn)定劑。最佳參數(shù)組合：果膠0.15%，CMC0.3%，單甘酯0.04%，黃原膠0.02%，甜玉米酸乳飲料穩(wěn)定性最好。

甜玉米；發(fā)酵；飲料；加工工藝

0 引 言

甜質(zhì)玉米是玉米屬的一個(gè)亞種,因其籽粒在乳熟期含有較多的糖分,鮮嫩多汁,所以稱為甜玉米[1]。甜玉米起源于美洲大陸，在歐洲人進(jìn)入美洲大陸以后，甜玉米迅速發(fā)展成為庭院植物，在西歐通稱蔬菜玉米[2]。甜玉米營(yíng)養(yǎng)豐富，含糖量達(dá)24%以上，是普通玉米的2～8倍。而且含有較多的WSP，通常質(zhì)量分?jǐn)?shù)是普通玉米的2.5-10倍，甜玉米中含有較高的蛋白質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到13%以上，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，相當(dāng)于高賴氨酸玉米的賴氨酸水平[3-4]。甜玉米的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)也很高，比普通玉米高出1倍[5]。甜玉米不僅營(yíng)養(yǎng)成分高，同時(shí)具有一定的保健功效[6-8]。我國(guó)由于歷史原因主要以農(nóng)產(chǎn)品為主要食品來源，因此發(fā)展甜玉米食品具有得天獨(dú)厚條件。國(guó)內(nèi)甜玉米加工的產(chǎn)品主要有速凍甜玉米、甜玉米罐頭、低溫保鮮甜玉米、甜玉米飲料等。本實(shí)驗(yàn)主要以甜玉米和牛奶為主要原料，通過乳酸菌發(fā)酵而制成的甜玉米酸乳飲料。甜玉米乳飲料既具有玉米清香、口感細(xì)膩、組織均勻一致、不分層等特點(diǎn),又具有營(yíng)養(yǎng)素全面、增加胃腸蠕動(dòng)、防止便秘、健腦和增強(qiáng)記憶力等功效。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料

甜玉米,保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus），牛乳，蔗糖，果膠，羧甲基纖維素鈉，單甘酯，檸檬酸，黃原膠。

1.2 設(shè)備

HD230榨汁機(jī)，HG303-4K電熱恒溫水浴鍋，APV-1000均質(zhì)機(jī)，HZQ-F160振蕩培養(yǎng)箱，DL-CJ-2N無菌操作臺(tái)，ALC-210.2電子天平，SIGAMA 6-15離心機(jī)。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵酸奶工藝流程

原料乳→殺菌（90～95℃，15 min）→冷卻（42～45℃）→接種→發(fā)酵（8 h）→后發(fā)酵（4 h）→酸奶。

1.3.2 甜玉米汁的制備工藝流程

甜玉米→分選→清洗→蒸煮（100℃，30 min）→打漿（50℃）→過濾→甜玉米汁

1.3.3甜玉米酸乳飲料工藝流程。

酸奶→加甜玉米汁→加含穩(wěn)定劑的糖漿→混合調(diào)配→冷卻調(diào)酸（pH值為4左右）→均質(zhì)（溫度50～60℃，20 MPa）→裝瓶→殺菌（138℃，4s）→成品。

1.3.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[9]

隨機(jī)抽取10名無經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)4項(xiàng)指標(biāo)采用評(píng)分檢驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)分，以所有鑒評(píng)人員品評(píng)平均分?jǐn)?shù)為綜合評(píng)分，滿分100。

1.3.5 穩(wěn)定性測(cè)定[10]。

準(zhǔn)確稱取10 g成品,于3500 r/min離心15 min,傾倒出上層液體,準(zhǔn)確稱量沉淀質(zhì)量。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn),取平均值。

離心沉淀率/%=沉淀質(zhì)量/稱取樣品質(zhì)量×100。

1.3.6 甜玉米酸乳飲料的正交實(shí)驗(yàn)。

感官評(píng)分為最終評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),選擇對(duì)影響甜玉米發(fā)酵乳口感及風(fēng)味較為重要的4個(gè)因素：酸奶、甜玉米汁、蔗糖、檸檬酸添加量作為研究對(duì)象,其添加量及組合采用L9（34）正交試驗(yàn)（見表1）,確定產(chǎn)品的最佳配方方案。

表1 甜玉米酸乳調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)%

1.3.7 穩(wěn)定劑配方的優(yōu)選

穩(wěn)定性為最終評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),選擇對(duì)影響甜玉米發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性較為重要的4個(gè)因素：CMC、果膠、黃原膠、單甘酯作為研究對(duì)象,其添加量及組合采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)（見表2）,確定產(chǎn)品的最佳穩(wěn)定性方案。

表2 穩(wěn)定劑正交實(shí)驗(yàn)%

2 結(jié)果與討論

2.1 甜玉米酸乳飲料的正交實(shí)驗(yàn)

甜玉米乳飲料正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理如表3所示。

由表3可以看出，各因素對(duì)甜玉米酸乳飲料品質(zhì)的影響程度依次為D＞B＞C＞A，即檸檬酸添加量對(duì)飲料感觀影響最顯著，其次為甜玉米添加量，再次為蔗糖添加量，最后為酸奶添加量。綜合各因素的K值比較，最佳參數(shù)組合為A3B2C1D1，即：酸奶30%，甜玉米汁15%，蔗糖8%，檸檬酸0.02%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

2.2 穩(wěn)定劑配方的優(yōu)選試驗(yàn)

甜玉米乳飲料穩(wěn)定劑正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理如表4所示。

表3 甜玉米酸乳飲料調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表4 穩(wěn)定劑正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表4可以看出，A、B、C、D 4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響作用分別是B＞D＞C＞A,不同的穩(wěn)定劑種類及其添加量組合對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性有很大的影響。CMC對(duì)乳飲料的穩(wěn)定性影響最大,其次是黃原膠、單甘酯、果膠。發(fā)酵型乳飲料容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題有蛋白沉淀或析水,添加適量的乳化劑配以合適的穩(wěn)定劑可以使酸性乳飲料中的脂肪均勻地分散在蛋白溶液中,形成均勻的乳濁液,保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。綜合各因素的K值比較，最佳參數(shù)組合為A2B3C3D1，即：果膠0.15%，CMC0.3%，單甘酯0.04%，黃原膠0.02%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

3 結(jié) 論

（1）通過感官評(píng)價(jià)得到最佳工藝配方：酸奶30%，甜玉米汁15%，蔗糖8%，檸檬酸0.02%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

（2）甜玉米酸乳飲料穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表明：CMC對(duì)乳飲料的穩(wěn)定性影響最大,其次是黃原膠、單甘酯、果膠。最佳參數(shù)組合：果膠0.15%，CMC0.3%，單甘酯0.04%，黃原膠0.02%，甜玉米酸乳穩(wěn)定性最好。

[1]戴惠學(xué).甜玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及綜合利用[J].上海蔬菜.2007,6：114-116.[2]李小琴.我國(guó)甜玉米生產(chǎn)的發(fā)展與產(chǎn)業(yè)化.中國(guó)青年農(nóng)業(yè)科學(xué)學(xué)術(shù)年報(bào),2002,6：45-46.

[3]李新海,焦少杰.甜質(zhì)型玉米品質(zhì)的遺傳改良.黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué),1998,3：34-35.

[4]鄭洪建,顧衛(wèi)紅.甜玉米研究現(xiàn)狀及發(fā)展.上海蔬菜,2001（2）：12-42.

[5]馬守科,張浩.甜玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工食用方法.新疆農(nóng)業(yè)科技,2006,l：37.

[6]張中東,惠國(guó)強(qiáng).玉米的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值研究進(jìn)展.玉米科學(xué)，2006,14（3）：173-176.

[7]焦士蓉,王玲.玉米、花生發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)酸奶的研制.中國(guó)釀造,2002,（l）：39-40.

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[9]王少庸,費(fèi)英敏.藍(lán)莓酸乳飲料的工藝研究.中國(guó)乳品工業(yè),2011,39（7）：59-64.

[10]劉麗,蔡云升.調(diào)配型酸乳飲料穩(wěn)定劑及其穩(wěn)定性的研究[J].食品工業(yè)科技,2005,（5）：63-64.

Study on yoghurt beverage of sweet corn

WANG Dan-shu1,LI Chun-mei2

（1.Beet Sugar Company of Heilongjiang Province,Harbin 150001,China;2.National Dairy Engineering Research Center of Heilongjiang Province,Harbin 150086,China）

Sweet corn yoghurt beverage was made of nutritious sweet corn and yoghurt.The beverage the optimum production technology and better drink formulawas determined through the single factor experiment,orthogonal experiment and formula optimization.Product flavor and stability are good.Experiment on beverage formula and stability of such key factors was studied and discuss in detail.After repeated experiments and sensory evaluation the optimal formula of yoghurt beverage is that youghurt is 30%,sweet corn juice is 15%,sugar is 8%,citric acid is 0.02%.Single stabilizer effect is very poor and compound stabilizer is better.The optimal combination of parameters is that Pectin is 0.15%,CMC is 0.3%,monoglyceride is 0.04%,yellow former glue is 0.02%,in this condition sweet corn yoghurt stability is the best.

sweet corn;fermentation;beverage;process technology;

TS252.54

A

1001-2230（2011）12-0047-03

2011-10-15

王丹姝（1958-），女，工程師，從事工程技術(shù)管理工作。

李春梅