摘要：烹飪專業(yè)曾是各大職業(yè)中學的熱門專業(yè)。然而，近年來烹飪專業(yè)的招生卻出現(xiàn)了持續(xù)下滑的現(xiàn)象，前景堪憂。文章就烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀進行了一些剖析，對并烹飪專業(yè)的未來發(fā)展提出了一些看法，以供參考。
　　關(guān)鍵詞：課程設(shè)置；教學設(shè)施；現(xiàn)實環(huán)境；就業(yè)方向；職業(yè)教育特色
　　
　　20世紀80年代以來，隨著國家經(jīng)濟的飛速發(fā)展，烹飪——作為一門技術(shù)性、藝術(shù)性、科學性的學科已經(jīng)被越來越多的人所重視。“君子遠皰廚”的觀念已在餐飲業(yè)帶來的巨大利潤中逐漸淡化。廚師這種職業(yè)開始被更多的人青睞。正是在這種背景下，烹飪教育越來越受到人們的重視。90年代后，烹飪職業(yè)教育已稱得上遍地開花，無論是招生規(guī)模，還是學校的硬件設(shè)施、師資力量都躍上了新臺階。烹飪職業(yè)教育的興起，為提高廚師的理論水平、動手能力、文化素養(yǎng)都做出了很大的貢獻。
　　然而，當時間進入了新世紀后，特別是近年來，烹飪職業(yè)教育在江蘇出現(xiàn)了很大的滑坡。以江蘇省海安職業(yè)教育中心為例，從90年代每年招生達百人，到21世紀初每年招生只有二三十人，2010年甚至只招了十多人，這固然和廚師隊伍的迅速膨脹有關(guān)，但也和家庭、學校、學生有很大的關(guān)系，這些問題，不能不令從事烹飪職業(yè)教育的人員有所思考。
　　第一，家庭原因。由于受學歷教育思想的影響，許多家長希望自己的子女能接受高等教育，故而選擇上普通高中。即使選擇職業(yè)中學，也有好多學生上對口高考班，期望通過對口單招來獲得進入高等院校深造的機會。而不愿意將子女送到職業(yè)學校來學習專業(yè)技術(shù)。
　　第二，學生自身的原因。進入職業(yè)學校的學生，有相當大一部分的學生都是初中成績不太理想。這些學生整體素質(zhì)偏低，文化基礎(chǔ)差，學習積極性不高，嚴重影響教學目的和教學效果的實現(xiàn)。再者由于現(xiàn)在的學生多屬獨生子女，平時在家極少做家務(wù)，甚至從未做過家務(wù)，缺乏動手能力。而烹飪卻是一項操作性較強的工種，故而造成部分學生專業(yè)技能不佳。
　　第三，學校的原因。筆者認為學校的原因是造成烹飪專業(yè)現(xiàn)狀最重要的一個原因。BYSF8eJkIAUGzEfbepg9mQ==主要表現(xiàn)為四個方面：
　　一是在課程設(shè)置方面，有些學校由于教學設(shè)施或師資力量不足，往往加大文化課的課時，而削減專業(yè)課，忽視了中等職業(yè)教育培養(yǎng)目標的要求和特色。很多學校自身因為條件有限，無校內(nèi)實習基地，只能將學生送到校外的飯店去進行實習，而學校從安全方面出發(fā)，從便于學生管理方面出發(fā)，在學習中途又不讓學生去餐飲企業(yè)實習，而集中到最后畢業(yè)前一次性實習，從而使學生畢業(yè)后一時難以適應(yīng)餐飲企業(yè)的工作。
　　二是許多學生自以為在校學習三年，各門功課也不錯，正準備大干一場時，卻發(fā)現(xiàn)現(xiàn)實環(huán)境和理想化的環(huán)境形成了極大的反差。在校從始至終接受的都是孔子“食不厭精，膾不厭細”的烹飪理念，而許多餐飲企業(yè)中往往都是以快為準。精雕細刻的切配跟不上實際工作快節(jié)奏的需要，在學校操練過的百十種“名菜”沒有展示的機會，而豐富的調(diào)味品，多樣的餐具，令他們眼花繚亂，很多廚藝甚至是聞所未聞，要真正從廚還得從頭學起，他們搞不清自己和一般的學徒有什么區(qū)別。
　　三是學生進入餐飲企業(yè)后，一天工作下來，腰酸背痛，非常疲乏。這是因為在校期間，每天的技能課只有幾節(jié)，在練習時也是以動作標準為佳，而在行業(yè)中，這些基本動作往往連續(xù)不斷，幾乎一干就是一整天，且上班期間全是站立操作，所以體力跟不上。
　　四是學生在校所學的課程與實際運用有所脫節(jié)，例如，營養(yǎng)衛(wèi)生知識，學校著重介紹各種原料所含營養(yǎng)成分，而烹飪原料經(jīng)過加工、切配、烹調(diào)成菜后所含營養(yǎng)價值如何卻不得而知；部分專業(yè)教材的編寫出版時間較早，許多內(nèi)容顯得陳舊，許多新技術(shù)、新方法卻沒有介紹。
　　綜上所述，在烹飪職業(yè)教育中，存在著許多誤區(qū)，而最主要的卻是學生所學與實際運用相脫節(jié)。烹飪職業(yè)教育歸根結(jié)底是為社會培養(yǎng)合格、有用的人才，烹飪畢業(yè)生的主要就業(yè)方向就是餐飲企業(yè)。所以，學校和餐飲企業(yè)的合作就顯得非常必須和重要。為餐飲企業(yè)培養(yǎng)人才，就必須深入了解餐飲企業(yè)的動作方式、工藝流程、人才需求等。由于學校不同于餐飲企業(yè)，故而在人才培養(yǎng)中，讓餐飲企業(yè)參與進來，就彌補了學校的不足，使學生能夠及時了解市場的變化和餐飲企業(yè)的需求，并可解決實習菜肴的銷售問題。這樣，就能使培養(yǎng)的學生和社會需求相適應(yīng)。另外，加強對學生身體素質(zhì)的訓練，增強學生的體力和耐力，對課本內(nèi)容進行一定的增減，對即將畢業(yè)的學生進行就業(yè)理念的培訓也很重要。
　　烹飪在發(fā)展，時代在前進，我們的烹飪教育也要隨其變化而發(fā)展。改變傳統(tǒng)的教學理念，突出實踐性、應(yīng)用性，以市場需要為參照，以學生就業(yè)崗位所需的知識技能來進行課程設(shè)置。以“能力為本位”為教學指導思想，確定教學內(nèi)容，以學生必需的文化知識與專業(yè)知識為核心，以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新和實踐能力為重點，遵循教育規(guī)律，突出職業(yè)教育特色，使中職教育更好地適應(yīng)經(jīng)濟建設(shè)、社會發(fā)展和勞動就業(yè)的需要。在重視專業(yè)技能建設(shè)的同時，強化創(chuàng)新能力與綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，我們的畢業(yè)生才能適應(yīng)社會的需求。同時，加強職教品牌意識，增強職教的宣傳力度，讓廣大人民群眾了解職教，支持職教，我們的烹飪教育事業(yè)才會越來越紅火。
　　相信在我們每一位烹飪職業(yè)從業(yè)者的努力下，烹飪職業(yè)教育的明天一定會更加燦爛、輝煌！
　　參考文獻：
　　1、茅建民.江蘇烹飪職業(yè)教育的現(xiàn)狀[J].揚州大學烹