文|中國(guó)全面小康研究中心 張旭
飲食定身份
文|中國(guó)全面小康研究中心 張旭
“You are what you eat”是英語中的一個(gè)習(xí)慣說法,大意為“你是什么,取決于你吃什么”。
如果用一張餐桌來說明,那么“吃”和“人”的文化關(guān)聯(lián)就會(huì)顯得更加清晰——試想一下,放在餐桌上的是一個(gè)精致似玩物的面包圈和一杯決不加奶、更不許加糖的黑咖啡,桌旁落座的將是個(gè)擁有何種教育經(jīng)歷、審美情趣、職業(yè)背景和經(jīng)濟(jì)收入的人?要是一碗褐色與白色呈團(tuán)狀糾纏,并點(diǎn)綴著蒜瓣若干的炸醬面呢?
電影《沒事偷著樂》里,標(biāo)準(zhǔn)底層市民形象的張大民捧著一碗炸醬面對(duì)李云芳說,“世界上最好的就是這飯,飯里邊最好的就是這面,面里最好的就是這蒜……?!痹趶埓竺褚魂図懥恋木捉缆曋校钤品急贿@“好面”暗喻的深情所打動(dòng),后來他們結(jié)婚了。
2007年初,在一部名為《愛情呼叫轉(zhuǎn)移》的電影里,炸醬面再次出現(xiàn)。不過這一次,炸醬面的地位從“最好的飯”跌落至令人無法忍受的食物,并最終成為促使徐朗——一個(gè)擁有白領(lǐng)或更高級(jí)別領(lǐng)色身份的人——離開妻子的重要原因。在解釋離婚理由的時(shí)候,即便在家吃晚飯也穿西裝的徐朗沖妻子抱怨道:“你吃面條的時(shí)候能不能不要一直嘬得面條打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)!”
炸醬面背后的理論敘事是:對(duì)于同樣的食物和相似的吃法,不同階層的人會(huì)表現(xiàn)出帶有各自階層文化特征的生理和心理反應(yīng),飲食消費(fèi)似乎因之成了一件涉及身份階層的事。
豪華宴 中國(guó)餐飲高端消費(fèi)態(tài)勢(shì)明顯
事實(shí)上,對(duì)于飲食消費(fèi)分層化的現(xiàn)象,西方人類學(xué)家早已投入頗多關(guān)注。
食品消費(fèi)的種類常常是研究者為兩個(gè)階層劃界的起點(diǎn)。
英國(guó)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),隨著社會(huì)階層的降低,人們?cè)谂D?、肉,特別是水果等食品上的消費(fèi)量呈明顯下降趨勢(shì),而面包和土豆的消費(fèi)量則有所上升。收入差距導(dǎo)致的購(gòu)買力差異,是這個(gè)邏輯關(guān)系的論據(jù)。
不過另一件事也引起了研究者的注意,即與中產(chǎn)階級(jí)人士相比,身處貧民階層的人們普遍不愿嘗試他們不熟悉的食品。
美國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)師、社會(huì)心理學(xué)家艾琳·薩特解釋道,害怕浪費(fèi)是貧民階層較少嘗試新食品的心理文化原因——那些家庭的父母不去購(gòu)買新的食物品種,是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為孩子可能不喜歡,并因此糟蹋了那些并不便宜的東西。
貧民家庭的孩子喜歡哪些食品?西方國(guó)家的事實(shí)證明是那些帶有人類天生偏好口味的東西,比如保羅·福塞爾在《格調(diào):社會(huì)等級(jí)與生活品位》中反復(fù)證明的甜食。
“有一條涇渭分明的分界線把社會(huì)上層和底層劃分得清清楚楚,那就是飲料的甜度”,福塞爾的意思是,階層較低的人更愛甜味。
很明顯,偏愛甜食的貧民們表現(xiàn)出了人類在味覺上的率真天性,但是從另一個(gè)角度來看,頻繁的率真之舉很可能暗示著缺少教育和自制力,而這是中產(chǎn)階級(jí)所不能容忍的評(píng)價(jià)。
實(shí)際上,在多數(shù)社會(huì)學(xué)家看來,除了“天性”,人們的口味偏好還與自身的飲食經(jīng)驗(yàn),以及態(tài)度、信仰和期待有關(guān)。這意味著對(duì)某種口味的喜愛是可以經(jīng)后天塑造形成的,而塑造過程所需的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和自我控制的能力,則正是中產(chǎn)階級(jí)人士節(jié)制甜食及一切迎合人類本性需求的口味時(shí)有意無意展示出的身份特征。
更令中產(chǎn)階級(jí)人士受用的理論來自休謨。套用休謨對(duì)審美趣味的解釋可以認(rèn)為,接受甚至喜愛苦或酸澀并不意味著比喜愛甜食高出一籌,但卻使人得以享受“被培植的快感”,從而成為“趣味敏感”者。
“并非人人都是趣味敏感的人,盡管如果幸運(yùn)的話,所有的人都有可能通過教育和實(shí)踐成為這樣的人”,卡羅琳·考斯梅爾在《味覺》一書中這樣說。
于是,在必須加糖才能認(rèn)同咖啡味美的貧民面前,能夠感知蘇帕摩苦香的中產(chǎn)階級(jí)“趣味敏感者”,顯然給人一種經(jīng)歷過“教育和實(shí)踐”的良好印象。
中產(chǎn)階級(jí)與平民階層的另一個(gè)明顯區(qū)別是,中產(chǎn)階級(jí)家庭的父母往往嚴(yán)格控制孩子的飲食行為,而出身貧民家庭的兒童在選擇食品,比如那些高脂肪、高熱量快餐的時(shí)候,通常有更大的自主權(quán)。
研究者發(fā)現(xiàn)造成這一現(xiàn)象的原因是,中產(chǎn)階級(jí)父母期待孩子擁有良好的體型和優(yōu)雅的品位,從而在成年后能以積極、樂觀、自信的心態(tài)投入社會(huì)生活,并為各種機(jī)遇所眷顧;而在貧民家庭,父母對(duì)日常生活的關(guān)注遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了對(duì)未來的重視,足量與可口的飯食因此比優(yōu)美的體型更有價(jià)值。
當(dāng)以諸如此類的飲食現(xiàn)象為依據(jù),對(duì)中產(chǎn)階級(jí)和貧民階層劃界時(shí),由收入、教育背景和生活期待構(gòu)成的界標(biāo)變得清晰可見。
界標(biāo)的一邊,三者皆不足的貧民階層,把充饑和可口當(dāng)作吃喝的主要目的;而在另一邊,三者皆充裕的中產(chǎn)階級(jí),則試圖通過飲食行為達(dá)成某種自我實(shí)現(xiàn),至少對(duì)新穎時(shí)尚和趣味敏感的追求,證明了這些人期待顯示自己的卓爾不群,哪怕只是看上去如此。
對(duì)于這樣的消費(fèi)心理,商家自然心知肚明。作為中國(guó)小資情調(diào)典型符號(hào)的星巴克咖啡,就一直在努力給予理解與迎合。
“店內(nèi)的裝飾避免生硬的邊角,所有圖案的輪廓都是曲線,圓桌小得不能再小是因?yàn)檫@樣可以幫助顧客維護(hù)獨(dú)自啜飲咖啡的自尊心……星巴克公司借助這樣的手段創(chuàng)造出一種‘溫暖、奢華且富有情感’的氛圍,并以此換來了大量的利潤(rùn)?!薄堵迳即墪r(shí)報(bào)》如此解讀星巴克吸引全球中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者的策略。
而在中國(guó),這樣的策略似乎因星巴克舶來品的身份更顯成功。據(jù)說用不了太久,中國(guó)這個(gè)沒有咖啡文化傳統(tǒng)的國(guó)家,將會(huì)成為星巴克在美國(guó)之外最重要的市場(chǎng)。
“有時(shí)候很多東西只要是舶來品而不是國(guó)產(chǎn)貨就會(huì)備受青睞。”福塞爾在《格調(diào)》中說道。
在中國(guó),這種消費(fèi)心態(tài)曾將麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐抬升至全民仰視的地位。不過現(xiàn)在,至少這兩種快餐已經(jīng)撤退到了僅對(duì)青年學(xué)生和兒童尚存巨大吸引力的位置。
所以在它們的廣告里,青澀男女和冒失少年的形象頻頻成為主角,而類似尊尼或加黑牌威士忌廣告中的才俊人物——他們具有明顯的中產(chǎn)人士氣質(zhì),且受到“小資”們的集體仰慕——是絕不可能手捧雞翅在海邊漫步或者匆忙擠進(jìn)電梯后,咬一口漢堡包的。
不過總的來說,外國(guó)食品在中國(guó)還是會(huì)被人高看一眼,一個(gè)典型的例子就是啤酒。這種西方中產(chǎn)人士絕對(duì)會(huì)謹(jǐn)慎對(duì)待,但在貧民階層中廣受歡迎的酒精飲品,事實(shí)上,并沒有被中國(guó)的中產(chǎn)階級(jí)和“小資”所拒絕,雖然由于同路邊燒烤的關(guān)系日益密切,近年來這種飲品在中國(guó)也開始呈現(xiàn)貧民化趨勢(shì)。
真正遭到中國(guó)“中產(chǎn)”和“小資”厭惡的是裝在玻璃瓶子里的白酒。電影《落葉歸根》里,酷愛白酒以至喝死的是農(nóng)民工;《瘋狂的石頭》里,包裝粗糙的玻璃瓶裝白酒是用來賄賂“棒棒”的;《心急吃不了熱豆腐》里,靠蹬三輪載客維生的劉好每逢喜事時(shí),都會(huì)用這樣的白酒助興。
除了與底層人士的廣泛聯(lián)系,“中產(chǎn)”和“小資”不喜白酒的另一個(gè)原因是,它們?nèi)菀鬃屓俗淼?,喪失自控能力,這是他們?cè)诰S持公共形象方面的大忌,不過醉倒的原因如果是洋酒,可能還需另當(dāng)別論。
關(guān)于食品本身,中國(guó)的“中產(chǎn)”和“小資”們,也與底層市民之間有明顯的界線:對(duì)于可能有礙減肥且容易導(dǎo)致血脂升高的肉類,他們多少會(huì)有些戒備;而巨大的肉丸則常常是底層人士犒勞孩子的首選——這個(gè)情節(jié)仍來自《心急吃不了熱豆腐》。
“小康飲食調(diào)查”顯示,月薪在1萬至2萬元間的高收入階層“經(jīng)常購(gòu)買有機(jī)食品”的比例達(dá)27.6%,而月收入低于1500元的低收入群體的相關(guān)數(shù)據(jù)僅為7.7%。很明顯,社會(huì)分層要素又一次對(duì)人們的飲食選擇發(fā)生了影響。未來,類似的影響也許會(huì)使二者間的界線更加清晰。
責(zé)編 歐陽海燕 tararain@126.com