李書紅，王 頡，宋春風，楊秀敏，董 輝，侯亞薇

（1.河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，河北保定071000；2.中國農(nóng)業(yè)大學工學院，北京100083）

軟烤貝柱加工工藝的研究

李書紅1，王 頡1，宋春風2，楊秀敏1，董 輝1，侯亞薇1

（1.河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，河北保定071000；2.中國農(nóng)業(yè)大學工學院，北京100083）

以海灣扇貝柱為原料，通過單因素實驗和正交實驗，確定了軟烤貝柱的加工工藝，研究了預煮時間、調(diào)味品的添加量、烘干和烤制因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。本研究確定軟烤貝柱的適宜加工條件為：清洗后預煮3min，鹵料中浸泡3h；80℃下干燥2h；遠紅外電熱烤爐160℃烘烤4min。鹵料最佳配方：每50g貝柱添加水100g，水中添加食鹽3%，糖2%，料酒3%，白醋0.2%，味精0.2%。

軟烤貝柱，加工工藝，感官評定

扇貝屬濾食性動物，其閉殼?。ㄘ愔┮蚱錉I養(yǎng)價值和風味特色在全球范圍內(nèi)深受喜愛［1-2］。我國是世界貝類養(yǎng)殖大國，近幾年年總產(chǎn)量已達到100萬t。目前，貝類加工以冷凍品、鮮活品為主，缺少高附加值產(chǎn)品，經(jīng)濟效益不高。傳統(tǒng)低水分干制品質(zhì)地粗硬，風味變差；而且常采用添加防腐劑或低溫貯藏流通等手段，使產(chǎn)品容易變質(zhì)污染，給我國海產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)帶來巨大經(jīng)濟損失。近些年，許多研究者對貝柱的軟烤加工進行了研究。例如，許鐘等發(fā)現(xiàn)調(diào)味扇貝半干制品品質(zhì)和貯藏性的主要因素是水分含量，應控制烘干后水分含量在48%～53%［3］。楊憲時等研究了加熱殺菌強度，水分活度對貝柱品質(zhì)和保藏性的影響，結(jié)果表明在85～90℃殺菌30～40min，水分活度為0.90～0.92時，產(chǎn)品常溫下可保藏半年［4］。E.Marquez-Rios等對扇貝進行檸檬酸處理，分別在不同的溫度下烘干，結(jié)果表明貝柱經(jīng)過處理可以縮短烘干時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本［5］。目前，對于軟烤貝柱具體生產(chǎn)工藝配方及參數(shù)的研究還未見報道。本文旨在研究一種溫和的加工工藝，最大限度保持貝柱的營養(yǎng)價值，提高其附加值，促進我國海產(chǎn)養(yǎng)殖和加工業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

貝柱、食鹽、糖、料酒、白醋、味精、耐高溫食品包裝袋 均為市售。

DKL-4遠紅外電熱食品烤爐 廣東多麗食品機械廠；DQB-360W雙室真空包裝機 上海青葩食品包裝機械有限公司；電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；BCD-226STC冰箱 青島海爾股份有限公司；SH2040B電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；燒杯，不銹鋼鍋等。

1.2 實驗方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程 原料選擇→解凍→預煮→調(diào)味液浸漬→烘干→烘烤→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻吹干→裝袋裝箱

1.2.2 單因素實驗 將貝柱流水解凍后洗凈，貝柱與水的比例定為1∶2，每次實驗貝柱量為50g，加入調(diào)味料后在100℃煮制，浸泡一段時間后取出在60℃的烘干箱中干燥2h，干燥時在貝柱下面平鋪兩層紗布，干燥完成后在貝柱表面刷2%的調(diào)和油，用鋁紙包裹后在150℃的紅外烤箱中烤制3min。每100g水調(diào)味料初始量為：3%鹽，4%糖，2%料酒，0.1%味精，白醋0.6%，實驗時依次改變一種調(diào)味料的添加量，以后調(diào)味量添加采用前面實驗結(jié)果的較好水平，以感官評定為主要指標，分別研究了預煮時間、浸漬時間，鹽、糖、料酒、味精、白醋等對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.2.3 多因素實驗

1.2.3.1 配方優(yōu)化實驗 根據(jù)單因素實驗結(jié)果，對調(diào)味料配方進行正交實驗，在60℃的干燥箱中干燥2h，再在紅外烤箱中經(jīng)150℃烤制3min，以感官評分為指標，確定最佳配方。

1.2.3.2 烘干時間與溫度的實驗 采用上述最佳配方，分別在50、60、70、80、90℃下干燥各1、2、3h。

1.2.3.3 烘烤時間與溫度的實驗 采用上述最佳配方，分別在140、150、160、170、180℃在紅外烤箱中烤制各烘烤3、4、5min。

1.2.4 感官評定標準 本次實驗組織20個人（男女各10人）對產(chǎn)品的口感和色、香、味進行評價，產(chǎn)品的感官評定標準見表1。

表1 感官評定標準

1.2.5 數(shù)據(jù)處理方法 本課題實驗數(shù)據(jù)采用SPSS11.0 for Windows軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貝柱預煮時間實驗結(jié)果

將貝柱在調(diào)味液中煮制，預煮時間分別為0、1、2、3、4min時，實驗結(jié)果見圖1。煮制過程不僅可使貝柱充分吸收調(diào)味液，增加風味，脫去部分水分，減少后續(xù)干燥時間并起到一定的殺菌作用［6-7］。如果煮制時間過長會使貝柱無鮮嫩感，增加生產(chǎn)周期和成本。由圖1知，煮制時間在3min時，產(chǎn)品風味較好，生產(chǎn)周期較短，減少能耗。

圖1 預煮時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2 貝柱浸泡時間實驗結(jié)果

將貝柱浸泡在鹵液中使其吸收配料，增加風味，浸泡時間過短則產(chǎn)品風味不足，過長的時間會使其味道過重，掩蓋固有的鮮味，還容易滋生雜菌，降低產(chǎn)品變質(zhì)，增加生產(chǎn)周期，由圖2知，當浸泡時間在3h時的產(chǎn)品風味較好。

圖2 浸漬時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.3 配料單因素實驗結(jié)果

2.3.1 食鹽 配料中鹽的添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%時感官評定結(jié)果見圖3。鹽味和鮮味有相乘作用，加鹽過少的產(chǎn)品因為口味過淡，鮮味不明顯，過多則會使產(chǎn)品太咸，甚至發(fā)苦，由圖3可得，加鹽量為浸漬液的3%時其產(chǎn)品風味較佳。

圖3 鹽含量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.3.2 味精 味精的添加量分別占浸漬液的百分含量為：0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%時感官評定見圖4。軟烤貝柱的鮮味對感官品評影響較大，味精可以增強產(chǎn)品的鮮味。扇貝本身含有鮮味物質(zhì)，所以不加味精和味精很少時鮮味比較好，隨著味精的添加量的增加，產(chǎn)品感官評分下降，原因可能是較多的味精經(jīng)烘烤后發(fā)生化學反應分解為焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生苦味，由圖4可知，在加入料液0.1%的味精時風味和色澤較好。

圖4 味精含量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.3.3 白醋 白醋占浸漬液的百分含量為0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%時產(chǎn)品感官評分見圖5。扇貝具有一定的腥味，食醋具有脫腥和掩蓋食品異味的作用。此外白醋的加入會降低產(chǎn)品的pH，抑制腐敗菌的生長，利于產(chǎn)品的保藏。當白醋添加量超過0.2%后，產(chǎn)品感官評分有所下降，原因是過多的醋會導致產(chǎn)品具有酸味，嚴重影響產(chǎn)品的口感和風味，由圖5可知，當加入的醋在0.2%時，腥味達到最小，感官評分最高。

圖5 白醋含量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.3.4 糖 糖分別為浸漬液總量的0%、2%、4%、6%、8%、10%時產(chǎn)品感官結(jié)果見圖6。浸漬液中加入糖后，加熱時與貝柱發(fā)生美拉德反應，改善產(chǎn)品的色澤和風味［8］。由圖6可知，隨著糖量的增加，產(chǎn)品感官評分隨之升高，超過8%后，產(chǎn)品顏色加深，發(fā)黑，口感過甜而使人感覺膩，當加入浸漬液4%的糖時產(chǎn)品風味和口感較佳。

圖6 糖含量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.3.5 料酒 料酒分別為浸漬液總量的0%、3%、6%、9%、12%、15%時感官結(jié)果見圖7。料酒能去除海產(chǎn)品的腥味，增加其鮮味和營養(yǎng)成分，但加入過多的料酒會增加成本和影響其風味。由圖7可知，隨著料酒含量的增加，產(chǎn)品感官得分升高，當料酒含量超過9%時，產(chǎn)品的色澤加深，發(fā)黑，風味降低，因此確定9%為適宜的添加量。

圖7 料酒的含量對產(chǎn)品的感官品質(zhì)的影響

2.4 配料配方優(yōu)化實驗結(jié)果

見表2，表3。由SPSS分析后可知，白醋和糖對產(chǎn)品的影響極顯著（p＜0.01），料酒和鹽對產(chǎn)品的影響顯著（p＜0.05），味精對產(chǎn)品的影響差異不顯著（p＞0.05）。根據(jù)以上最優(yōu)條件：料水比1∶2，每100g水中添加食鹽3%，糖2%，料酒3%，白醋0.2%，味精為0.2%進行驗證實驗后感官評分為9.5分。

2.5 烘干時間與溫度的實驗結(jié)果與分析

烘干時間與溫度實驗結(jié)果分析見表4。浸泡后的貝柱放入烘箱中烘干，能減少成品的水分，使其具有良好的咀嚼性，同時可防止微生物的生長，延長保質(zhì)期，烘烤時間短，產(chǎn)品水分含量高，在真空包裝和殺菌過程中會滲出水分，影響外觀；烘烤時間過長，產(chǎn)品水分散失過多而口感過硬，影響風味，所以烘干時間對產(chǎn)品感官影響很大，由表4可知，當溫度為80℃烘干2h時為較好水平。

表2 正交實驗結(jié)果

表3 方差分析表

表4 烘干時間與溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.6 烘烤時間與溫度的單因素實驗結(jié)果與分析

烘烤時間與溫度實驗結(jié)果見表5。烘干好的貝柱刷上2%調(diào)和油，用鋁紙將貝柱包裹，放入烤箱中烘烤，能進一步減少水分并使內(nèi)外水分均勻，適宜的烘烤條件能增加產(chǎn)品的風味和色澤，由表5可知，產(chǎn)品在160℃烘烤4min感官得分較高。

2.7 產(chǎn)品的包裝與殺菌

貝柱采用小袋真空包裝，每小袋里裝5個貝柱，包裝條件為真空時間21s，封口時間2.6s，冷卻時間3.0s。殺菌時在121℃的反壓殺菌鍋中殺菌15min，產(chǎn)品符合熟制水產(chǎn)品衛(wèi)生要求。

表5 烘烤時間與溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

本實驗通過單因素實驗和正交實驗，最終確定軟烤貝柱加工的較優(yōu)條件為：清洗后預煮3min，鹵料中浸泡3h；80℃烘干2h；貝柱刷上2%調(diào)和油后用鋁紙包裹，遠紅外電熱烤爐中160℃烘烤4min。配料最佳配方：每100g水中添加食鹽3g，糖2g，料酒3g，白醋0.2g，味精0.2g，采用真空包裝。按上述配方和工藝制做的產(chǎn)品，色澤呈亮白色，香味濃郁，水分含量在45%±2%，軟硬適中。

［1］Hau Yin Chunga，Ivan Ka Shing Yung，Wing Chi Joyce Ma，et al.Analysis of volatile components in frozen and dried scallops by gas chromatography mass spectrometry［J］.Food Research International，2002，35：43-53.

［2］Kae Morita，Kikue Kubota，Tetsuo Aishima.Investigating sensory characteristics and volatile components in boiled scallop aroma using chemometric techniques［J］.Food Chemistry，2002，78：39-45.

［3］楊憲時，許鐘.高水分扇貝調(diào)味干制品保質(zhì)柵欄的模式及其強度［J］.水產(chǎn)學報，2000，4l（2）：68-71.

［4］楊憲時，許鐘，郭全有.耐貯藏高水分水產(chǎn)調(diào)味干制品加工技術(shù)［J］.海洋漁業(yè)，2003，25（4）：204-206.

［5］E Marquez-Rios，V M Oca-Higuera，A N Maeda-Martínez，et al.Pacheco-Aguilar，Citric acid as pretreatment in drying of Pacific Lion’s Paw Scallop meats［J］.Food Chemistry，2009，112：599-603.

［6］Bifani CV，Paredes R C，dela Vega，et al.Deshidratación de carne.Condiciones de pretratamiento ysecado［J］.Revista de Agroquímicay Tecnología deAlimentos，1984，24：239-249.

［7］ Tanikawa E.Marine productsin Japan［J］.Food Manufacture，1998，73（6）：30-31.

［8］Xue-Yan Fu，Chang-Hu Xue，Ben-Chun Miao，et al.Effect of processing steps on the physico-chemical properties of driedseasoned squid［J］.Food Chemistry，2007，103：287-294.

Study on processing technology of soft baking adductor muscle

LI Shu-hong1，WANG Jie1，SONG Chun-feng2，YANG Xiu-min1，DONG Hui1，HOU Ya-wei1
（1.College of Food Scienceamp;Techniques，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，China 2.Processing and Storage of Agricultural Products，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

Adductor muscle of the bay scallop was taken as the material for processing.Through single-factor test and orthogonal test，the processing technology was identified.The time of marination，the optimal prescription of marinade，the baking and roasting process was studied.The main results were as follows：the boiled time with slow fire was 3 minutes after cleaning，the time of marination of muscle in marinade was 3h，the baking technology was for 2h at 80℃in baking box，the roasting technology was 4min at 160℃ in far infrared electric oven.The optimal prescription of marinade consists of 50g adductor muscle，100g water，salt 3%，sugar 2%，cooking wine 3%，white vinegar 0.2%and MSG 0.2%.

soft baking adductor muscle；processing technique；organoleptic evaluation

TS254.4

B

1002-0306（2010）11-0255-04

2009-11-20

李書紅（1984-），女，碩士研究生，主要從事食品加工研究。

國家海洋公益性行業(yè)科研專項（200805046）。