陳 雷，王雅萍，王金麗，姜 橋

（青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島266109）

不同風味芹菜混合汁的研究

陳 雷，王雅萍，王金麗，姜 橋*

（青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島266109）

選用芹菜為原料，圍繞護色條件、穩(wěn)定性兩方面問題對芹菜汁加工技術(shù)中的關(guān)鍵工序進行了研究。并向芹菜汁中添加不同的果蔬汁進行調(diào)配，得到不同風味的混合汁。結(jié)果表明：添加0.10%黃原膠、0.03%羧甲基纖維素鈉和0.1%的海藻酸鈉對芹菜汁的穩(wěn)定效果較好，0～4℃低溫冷藏能夠防止芹菜汁褐變。芹菜汁經(jīng)過調(diào)配，可得到不同風味的混合汁，滿足人們在營養(yǎng)上、感官上的雙重需求。

芹菜，混合汁，護色，穩(wěn)定性

芹菜是菜中之王，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)元素，還含有大量的膳食纖維，容易被人體吸收并有一定的藥用價值。可治療氣喘、風濕、降血壓［1］。芹菜汁是一種非常有營養(yǎng)價值的健康飲料，不但能單獨飲用，而且還能和其它蔬菜汁一起混合飲用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芹菜、鳳梨、紅富士蘋果、胡蘿卜、檸檬、西紅柿均購自市場；黃原膠，羧甲基纖維素鈉（CMC），海藻酸鈉，瓜爾豆膠，檸檬酸鈉，食鹽，抗壞血酸，醋酸鋅。

榨汁機，兩列六空水浴鍋，101-1AB型電熱鼓風干燥箱，LXJ-II型離心機，GYB60-6s型高壓均質(zhì)機。

1.2 工藝流程［2］

原料挑選→清洗→護色→破碎→榨汁→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→貯藏

1.3 操作要點

1.3.1 護色 采用堿性緩沖液護綠與鋅鹽護綠相結(jié)合的方法進行護色，即以弱堿性溶液pH7～8浸泡30min，再用95℃弱堿性溶液pH7～8漂燙2min，冷卻，醋酸鋅浸泡，清水沖洗。

1.3.2 調(diào)配 加入穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑加入前事先用少量溫水溶解。

1.3.3 均質(zhì) 預(yù)熱至 60～70℃，用高壓均質(zhì)機在20MPa壓力下均質(zhì)。

1.3.4 脫氣 加入葡萄糖氧化酶，通過耗氧達到脫氣的目的。

1.3.5 滅菌 100℃，30min。

1.3.6 貯藏 0～4℃低溫貯藏。

1.4 測定方法

1.4.1 可溶性固形物含量 采用手持折光儀于室溫下測定。

1.4.2 葉綠素含量測定 使用不同的護色方法對芹菜進行護色處理，測定葉綠素保存率來確定最佳護色方法。稱取0.1000g剪碎的樣品放入10mL的容量瓶中，用80%的丙酮定容至10mL，放在黑暗處浸提24h，然后在663、646nm處比色。

1.4.3 產(chǎn)品穩(wěn)定性的測定［3］離心玻璃管內(nèi)裝入100mL成品，在3000r/min條件下離心20min。然后把離心管倒置于濾紙上5min，稱量沉淀量。穩(wěn)定性計算公式如下：沉淀百分含量（%）=沉淀物重量/樣品重量×100%。該值越小，說明產(chǎn)品越穩(wěn)定。按照表1進行正交實驗。

表1 穩(wěn)定劑復(fù)配正交實驗因素水平

1.4.4 成品嗜好性鑒評［4］采用評分檢驗法，由24名鑒評員進行感官鑒評。

2 結(jié)果與分析

2.1 醋酸鋅濃度及浸泡時間的選擇

以弱堿性溶液浸泡30min，然后用95℃弱堿性溶液漂燙2min，最后于醋酸鋅溶液中浸泡數(shù)小時。選取不同濃度、不同浸泡時間測定葉綠素保存率，結(jié)果如下。

表2 醋酸鋅不同濃度不同時間處理的葉綠素保存率（%）

經(jīng)過方差分析、多重比較，不同濃度的醋酸鋅0.015%與0.025%、0.035%在0.05%、0.01%水平均有差異，0.025%與0.035%在0.05%、0.01%水平均無顯著差異。在0.05%水平下4、6、8h之間無顯著差異，4、6h與10h之間有顯著差異，8h與10h之間無顯著差異。所以最佳護色條件是0.025%的醋酸鋅浸泡8h。

2.2 穩(wěn)定劑的選擇

分別以0.05%的黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、瓜爾豆膠做穩(wěn)定劑，通過離心法測定產(chǎn)品穩(wěn)定性。

從表3中可以看出，黃原膠穩(wěn)定效果最好，其次是CMC效果也較好，海藻酸鈉效果一般，瓜爾豆膠效果最差。故可以排除瓜爾豆膠，主要用黃原膠、CMC作穩(wěn)定劑，必要時可以加入海藻酸鈉。

表3 不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果

以黃原膠（A）、CMC（B）、海藻酸鈉（C）三種穩(wěn)定劑為因素采用L9（34）作正交實驗，通過各因素水平的比較，從而找出影響芹菜汁穩(wěn)定性的主要因子，實驗結(jié)果如表4。

表4表明，黃原膠（A）和CMC（B）是影響芹菜汁穩(wěn)定性的主要因子，其次為海藻酸鈉（C）。理論組合為A3B1C3，即0.10%的黃原膠、0.03%的 CMC和0.10%的海藻酸鈉可明顯提高芹菜汁的穩(wěn)定性，使芹菜汁保持均勻懸浮狀態(tài)。

2.3 芹菜汁的調(diào)配

選用鳳梨、檸檬、姜、蜂蜜、蘋果、番茄、胡蘿卜、鹽等原料對芹菜汁進行調(diào)配，經(jīng)多次實驗，通過五因素正交實驗根據(jù)極差決定影響順序，然后確定各因素用量作出最佳組合，由鑒評員評分得到酸甜口味、咸味兩種不同的混合芹菜汁，配方如表5。

選取24名鑒評員進行評分檢驗，對芹菜原汁、酸甜口味混合汁、咸味混合汁的嗜好性進行比較。評分標準為：+2表示風味很好；+1表示風味好；0表示風味一般；-1表示風味不佳；-2表示風味很差。結(jié)果如表7。

表4 穩(wěn)定劑復(fù)配正交實驗及結(jié)果表

表5 酸甜口味芹菜混合汁調(diào)配結(jié)果

表6 咸味芹菜混合汁調(diào)配結(jié)果

表7 芹菜汁評分法檢驗結(jié)果

經(jīng)方差分析三種樣品在0.05%水平有顯著差異，再經(jīng)過多重比較芹菜原汁與酸甜味混合汁、咸味混合汁在0.05%水平有顯著的嗜好性差異，酸甜味混合汁與咸味混合汁之間嗜好性沒有顯著差異。結(jié)果表明經(jīng)調(diào)配后混合汁的嗜好性比芹菜原汁明顯增強，調(diào)配效果良好。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

3.1 感官指標

色澤：芹菜汁呈鮮綠色，色澤均勻一致；

組織狀態(tài)：成品組織細膩、質(zhì)地均勻、粘度適中；

風味：原汁具有芹菜口味，酸甜味混合汁酸甜可口，兼具鳳梨檸檬風味；咸味混合汁甜咸適口。

3.2 理化指標

可溶性固形物（20℃折光計法）12%～14%，pH4.2～4.3，鉛（以Pb計）≤1.0mg/kg，銅（以Cu計）≤10.0mg/kg，砷（以As計）≤0.5mg/kg。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤100個/mL，大腸桿菌≤6個/mL，致病菌不得檢出。

4 討論

芹菜汁經(jīng)調(diào)配可獲得不同口味的混合汁，混合汁在滿足不同人群的不同口味需求的同時，保留淡淡的芹菜清香及芹菜色澤。結(jié)果表明不同口味的芹菜混合汁的生產(chǎn)是可行的。

［1］唐粉芳，郭俊霞.芹菜汁降壓和舒張血管作用的研究［J］.食品科學，2007，28（1）：322.

［2］晏志云，徐建祥.天然復(fù)合蔬菜澄清汁的研制［J］.食品工業(yè)，1999（2）：6-8.

［3］張學杰，蔡同一.芹菜渾濁汁加工技術(shù)研究［J］.食品工業(yè)科技，1999，20（4）：44-45.

［4］孫君社.食品感官鑒評［M］.華南理工大學出版社，1994：9.

Study on different flavors of celery mixed juice

CHEN Lei，WANG Ya-ping，WANG Jin-li，JIANG Qiao*
（Food science and Technology College，Qingdao Agriculture University，Qingdao 266109，China）

Select celery as raw material，color protecting and stability of the two key process of celery juice processing technology were studied.Different vegetable and fruit juice were added into celery juice to get mixed juice with different flavors.The results indicated that better stability appeared by adding 0.10%xanthan gum，0.03% CMC and 0.1%sodium alginate，0～4℃ preservation prevented celery juice browning.The mixed celery juice can satisfy consumers both in nutrition and sensory.

celery；mixed juice；color retention；stability

TS275.5

B

1002-0306（2010）11-0245-03

2009-11-18 *通訊聯(lián)系人

陳雷（1986-），男，在讀碩士，研究方向：食品安全。