王華君楊 梅張文明姚大年

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)與成人教育學(xué)院1,合肥 230036)

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院2,合肥 230036)

“皖麥 33”與“W1032”配麥后淀粉及饅頭品質(zhì)性狀的研究

王華君1楊 梅2張文明2姚大年2

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)與成人教育學(xué)院1,合肥 230036)

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院2,合肥 230036)

選用小麥品種“皖麥 33”和糯小麥品系“W1032”為試材,研究比較“皖麥 33”與“W1032”按不同比例配麥后的淀粉品質(zhì)和饅頭品質(zhì)。方差分析結(jié)果表明,皖麥 33和糯小麥W1032按適當(dāng)?shù)谋壤謩e配麥后,有利于部分淀粉品質(zhì)性狀和部分饅頭品質(zhì)的改良,各比例間的淀粉品質(zhì)性狀和饅頭品質(zhì)性狀間差異達(dá)到極顯著水平;相關(guān)分析結(jié)果表明,饅頭的評(píng)價(jià)總分與沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈極顯著正相關(guān),與白度、濕面筋、低谷黏度以及峰值時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)。在“皖麥 33”和“W1032”以 9.5∶0.5和 9∶1的配比時(shí)饅頭品質(zhì)較好。皖麥 33與糯小麥W1032按適當(dāng)?shù)谋壤潲湆?duì)饅頭的品質(zhì)可能具有一定的改良作用。

普通小麥 糯小麥 淀粉性狀 饅頭品質(zhì)

淀粉黏度是反映制作的熱面食品黏度的主要特性[1],配麥加工品質(zhì)常常表現(xiàn)出互補(bǔ)或互作效應(yīng),從而改善其加工品質(zhì)[2-3]。糯小麥含有極少的直鏈淀粉,大量含有的支鏈淀粉在糊化、膨脹、膠凝、結(jié)晶等方面均有別于直鏈淀粉,因此糯小麥具有獨(dú)特的面團(tuán)理化特性[4]。普通小麥添加糯小麥后,直鏈淀粉含量顯著降低[5-6]。一些研究表明,通過(guò)糯小麥與普通小麥進(jìn)行配粉,可降低小麥粉的直鏈淀粉含量,從而提高面條的食用品質(zhì)[5],改善饅頭的口感和儲(chǔ)藏性能[7],提高面包的持水性能[8],延長(zhǎng)面食制品的保質(zhì)期[9]。饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品,在人民生活中占有重要地位。目前饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)和商品化程度越來(lái)越高,《小麥粉饅頭》國(guó)標(biāo)的頒布實(shí)施規(guī)范了饅頭的生產(chǎn)和確保饅頭產(chǎn)品的質(zhì)量安全,因此加強(qiáng)小麥粉對(duì)饅頭品質(zhì)的研究具有重要意義,而關(guān)于糯小麥作為配麥,添加到普通小麥中,研究其改良饅頭品質(zhì)效應(yīng)的報(bào)道比較少。

以普通小麥品種“皖麥 33”和糯小麥品種 (系)“W1032”為材料,旨在研究比較“皖麥 33”與“W1032”按不同比例配麥后的小麥粉品質(zhì)性狀,以及糯小麥與普通小麥按一定比例配麥后制作饅頭的品質(zhì),為針對(duì)生產(chǎn)面制品小麥品種 (系)的品質(zhì)改良提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試品種

供試品種(系)2個(gè):皖麥 33、W1032,于 2007～2008年在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)園試驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)種植。

1.2 儀器

880110型實(shí)驗(yàn)?zāi)?德國(guó) Brabender公司生產(chǎn); FOSS-3700型近紅外線谷物分析儀:美國(guó) FOSS公司;super3RVA:澳大利亞 Newport Scientific公司生產(chǎn);CR410色差計(jì):日本柯尼卡美能達(dá)公司生產(chǎn)。

1.3 配麥及小麥粉的制備

“皖麥 33”和“W1032”分別按 10∶0、9.5∶0.5、9∶1、8.5∶1.5、8∶2、7.5∶2.5、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9、0∶10等 14個(gè)不同的比例配麥,每份1 kg,3次重復(fù)。

不同比例的配麥每份 1 kg,先潤(rùn)麥 24 h使水分達(dá)到 14%左右,然后用實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品?、篩理,出粉率60%左右,小麥粉密封儲(chǔ)存放入冷藏柜備用。

1.4 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

參照 AACC39-10A(1995)測(cè)定配麥籽粒的近紅外參數(shù),參照 ICC標(biāo)準(zhǔn)法 NO.162測(cè)定小麥粉的RVA參數(shù)、直鏈淀粉含量 (采用李銳等[10]的微量樣品直鏈淀粉含量測(cè)定方法,并參照國(guó)標(biāo)《直鏈淀粉含量測(cè)定方法》(GB8648—1987)加以適當(dāng)改良)以及利用亨特白度公式計(jì)算白度。

1.5 饅頭的制作和評(píng)分

饅頭的制作和評(píng)分按國(guó)內(nèi)貿(mào)易部《制品 (饅頭)制作于評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》(SB/T10139—1993)進(jìn)行,3次重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 配麥主要淀粉性狀方差分析結(jié)果

由表 1、表 2可以看出,“皖麥 33”和“W1032”按10∶0到 0∶10等 14個(gè)不同的比例配麥以后,13個(gè)淀粉性狀的方差分析結(jié)果絕大多數(shù)達(dá)到顯著或極顯著水平。14個(gè)配麥處理間,小麥粉的白度,直鏈淀粉含量均達(dá)到極顯著水平;在近紅外 4個(gè)參數(shù)上,除蛋白質(zhì)含量差異顯著外,濕面筋、沉降值和籽粒硬度均達(dá)到極顯著差異;在 7個(gè) RVA黏度參數(shù)上,高峰黏度、低谷黏度、稀懈值、最后黏度、反彈值和峰值時(shí)間均達(dá)到極顯著差異,而糊化溫度在配比間差異不顯著,這與王華君等[11]的研究結(jié)果基本一致,只有蛋白質(zhì)和糊化溫度結(jié)果不一致,這可能與試驗(yàn)材料、年份及環(huán)境因素的影響有關(guān)。

表 1 “皖麥 33”和“W1032”配麥后 6個(gè)淀粉品質(zhì)性狀方差分析表

2.2 配麥主要淀粉性狀的多重比較

由表 3可見(jiàn),“皖麥 33”和“W1032”按 10∶0至0∶10的 14個(gè)不同配麥比例中,白度、直鏈淀粉含量和近紅外參數(shù)的多重比較表明,白度在 8.5∶1.5比例時(shí)值最大,W1032的白度值最小,在不同的配麥處理間不呈趨勢(shì)性;直鏈淀粉含量在不加W1032的時(shí)候最大,糯小麥W1032的直鏈淀粉含量值最小,所以在本試驗(yàn)中,隨著普通小麥“皖麥 33”中加入糯小麥“W1032”的增加,直鏈淀粉含量逐漸減少。在近紅外參數(shù)的 4個(gè)指標(biāo)中,蛋白質(zhì)含量隨著糯小麥粉的增加而呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì),與饅頭的質(zhì)量呈現(xiàn)相同的變化趨勢(shì);濕面筋和籽粒硬度也呈現(xiàn)遞減趨勢(shì),這兩個(gè)性狀以及直鏈淀粉含量在比例達(dá)到 9.5∶0.5以后與饅頭的大多數(shù)品質(zhì)性狀呈現(xiàn)相似的變化趨勢(shì);沉降值無(wú)明顯的趨勢(shì),這與張劍[12],孫鏈[13]等的研究結(jié)果基本一致。

表 2 “皖麥 33”和“W1032”配麥后 7個(gè)淀粉品質(zhì)性狀方差分析表

表 3 “皖麥 33”和“W1032”配麥后 6個(gè)淀粉品質(zhì)性狀的多重比較表

由表 4可以看出,“皖麥 33”和“W1032”配麥后7個(gè)快速黏度儀(RVA)參數(shù)的變化為,隨著糯小麥粉“W1032”比例的增加,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反彈值和峰值時(shí)間等 5個(gè)性狀值逐漸減小,稀懈值呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì),在 6∶4和 4∶6的時(shí)候降到最小值,而糯小麥粉對(duì)糊化溫度的影響不顯著。

2.3 “皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭的品質(zhì)性狀方差分析

從表 5可見(jiàn),“皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭后,經(jīng) F測(cè)驗(yàn)表明在不同的配比間,除饅頭的質(zhì)量達(dá)顯著水平外,體積、外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性等 8個(gè)性狀均達(dá)到極顯著水平。

2.4 “皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭的品質(zhì)性狀多重比較

“皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭后的性狀多重比較 (表 6)結(jié)果表明,糯小麥“W1032”制作的饅頭體積較小,外觀、色澤和彈韌性較差,內(nèi)部結(jié)構(gòu)也不太均勻,只是質(zhì)量比較大,這說(shuō)明單用糯小麥做饅頭是不適合的。從表 5中還可以看出,隨著糯小麥比例的增加,饅頭質(zhì)量逐漸增加,體積、外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、粘性、氣味和總評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。在“皖麥 33∶W1032”的 14個(gè)不同比例中, 9.5∶0.5和 9∶1兩個(gè)配比除質(zhì)量外,其余性狀均表現(xiàn)出較好的結(jié)果。

表 4 “皖麥 33”和“W1032”配麥后 7個(gè)淀粉品質(zhì)性狀的多重比較表

表 5 “皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭的品質(zhì)方差分析表

表6 “皖麥 33”和“W1032”配麥制作饅頭的品質(zhì)多重比較表

2.5 “皖麥 33”和“W1032”配麥品質(zhì)性狀和饅頭品質(zhì)間相關(guān)分析

由表 7可以看出,饅頭的質(zhì)量主要受籽粒的濕面筋含量、沉降值以及淀粉糊化特性中的稀懈值的影響與濕面筋和沉降值以及稀懈值呈極顯著正相關(guān),與籽粒硬度、最后黏度和反彈值呈顯著負(fù)相關(guān),與白度、直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。饅頭的體積與直鏈淀粉含量、沉降值以及稀懈值呈極顯著正相關(guān);外觀與直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)、籽粒硬度、峰值時(shí)間和稀懈值呈極顯著正相關(guān),與白度、濕面筋、低谷黏度和峰值時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān);色澤與籽粒硬度、稀懈值呈極顯著正相關(guān),與蛋白質(zhì)呈顯著正相關(guān),與沉降值、峰值時(shí)間極顯著負(fù)相關(guān);結(jié)構(gòu)與直鏈淀粉含量、沉降值、最后黏度以及反彈值呈極顯著正相關(guān),與白度、蛋白質(zhì)、濕面筋、籽粒硬度、最后黏度以及稀懈值呈極顯著負(fù)相關(guān);彈韌性與籽粒硬度、峰值時(shí)間、稀懈值以及糊化溫度呈極顯著正相關(guān),與白度、直鏈淀粉含量、低谷黏度、最后黏度、反彈值、峰值時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān);黏性與稀懈值呈極顯著正相關(guān),與白度呈顯著負(fù)相關(guān),與峰值時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān);氣味與直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)、籽粒硬度、高峰黏度、糊化溫度呈極顯著正相關(guān),與白度、濕面筋、沉降值、低谷黏度、稀懈值、反彈值、最后黏度、峰值時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān);總分與直鏈淀粉含量、沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈極顯著正相關(guān),與白度、濕面筋、低谷黏度以及峰值時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)。從這些相關(guān)中可以看出,淀粉品質(zhì)與饅頭品質(zhì)相關(guān)性較大,說(shuō)明淀粉品質(zhì)對(duì)饅頭品質(zhì)有著較大的影響。

饅頭品質(zhì)之間的相關(guān)分析表明,饅頭的質(zhì)量與結(jié)構(gòu)、氣味呈極顯著正相關(guān),與彈韌性呈極顯著負(fù)相關(guān);體積與氣味呈極顯著正相關(guān),與彈韌性呈顯著正相關(guān);外觀與氣味呈極顯著正相關(guān),與彈韌性、黏性和總分呈極顯著負(fù)相關(guān);色澤與結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性、氣味、總分呈極顯著負(fù)相關(guān);結(jié)構(gòu)與氣味呈極顯著正相關(guān),而與彈韌性呈極顯著負(fù)相關(guān);彈韌性與黏性、氣味呈極顯著正相關(guān),與總分呈顯著正相關(guān),黏性與氣味呈極顯著正相關(guān),而與總分呈極顯著負(fù)相關(guān)。從這些相關(guān)關(guān)系中可以看出,外觀、色澤、黏性以及彈韌性對(duì)饅頭的總分評(píng)價(jià)影響最大,說(shuō)明這4個(gè)性狀對(duì)饅頭的品質(zhì)影響較大。

表 7 配麥若干品質(zhì)性狀及饅頭品質(zhì)性狀間的相關(guān)分析表

3 討論與結(jié)論

在普通小麥粉中添加一定比例直鏈淀粉含量低的糯小麥粉,使總淀粉中的直鏈淀粉比例降低,有利于糊化品質(zhì)的改善,如糊化溫度降低、峰值黏度升高,以及稀懈值和反彈值的變化,提高淀粉的抗回生特性[14-16]。添加一定比例糯性小麥粉后,可提高面團(tuán)韌性,在發(fā)酵中有利于饅頭的蓬松,可顯著延緩面包變硬,有助于減緩面包和饅頭儲(chǔ)存時(shí)老化現(xiàn)象,延長(zhǎng)貨架期[17]。大多數(shù)研究認(rèn)為,蛋白質(zhì)含量中等、面筋強(qiáng)度中等,制作的饅頭品質(zhì)最好[18]。濕面筋數(shù)量并不能全面反映面粉的筋力強(qiáng)度,面筋含量高并不一定能做出優(yōu)質(zhì)食品。面筋質(zhì)量對(duì)饅頭品質(zhì)有較大影響,有了面筋的彈性和延伸性,才使饅頭等食品保持較大的體積、形狀完整、有彈性[19],蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及淀粉品質(zhì)是決定饅頭體積的重要因素,而面團(tuán)強(qiáng)度則是決定饅頭品質(zhì)的主因,中、強(qiáng)筋的黏度較適宜制作饅頭[20]。

糯小麥的白度值較小,直鏈淀粉含量較低,所以本試驗(yàn)在普通小麥“皖麥 33”中逐步增加糯小麥比例時(shí),對(duì)小麥粉的白度影響較大,直鏈淀粉含量減少,蛋白質(zhì)含量增加,濕面筋和籽粒硬度減小;在 7個(gè)黏度(RVA)參數(shù)上,有 6個(gè)表現(xiàn)出極顯著的差異,僅對(duì)糊化溫度的影響不顯著,其中高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反彈值和峰值時(shí)間等 5個(gè)性狀值逐漸減小,稀懈值呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì),在 6∶4和 4∶6的時(shí)候降到最小,部分結(jié)果與相關(guān)報(bào)道不一致,可能種植環(huán)境及實(shí)驗(yàn)條件不同等原因有關(guān)。使用配麥粉制作饅頭的試驗(yàn)中,在普通小麥粉中加入一定的糯小麥制作的饅頭在發(fā)酵的時(shí)候黏度較大,容易做成各種形狀,蒸熟后的饅頭表皮光滑,口感較好,不粘牙,具有甜味。隨著糯小麥粉比例的增加,饅頭的質(zhì)量增加,體積減小,外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏度等性狀先升后降,這與覃鵬等[21]的研究結(jié)果基本一致。相關(guān)分析結(jié)果表明,對(duì)饅頭評(píng)價(jià)的總分與直鏈淀粉含量、沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈極顯著正相關(guān),與白度、濕面筋、低谷黏度以及峰值時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān);除饅頭的彈韌性與總分呈顯著正相關(guān)外,外觀、色澤和黏性均與總分呈極顯著負(fù)相關(guān)。綜合各項(xiàng)指標(biāo)可以看出,在 9.5∶0.5和 9∶1兩個(gè)比例時(shí)制作的饅頭品質(zhì)較好,說(shuō)明在普通小麥中加入適當(dāng)比例的糯小麥對(duì)饅頭的品質(zhì)改良可能具有一定的作用。

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WheatBlending and Steamed Bread Quality Some Starch and Steamed Bread Quality Traits bet ween“Wanmai33”and“W1032”

Wang Huajun1YangMei2ZhangWenming2Yao Danian2
(School of SeniorVocational Training and Continuing Education,AnhuiAgriculturalUniversity1,Hefei 230036)
(School ofAgronomy,AnhuiAgriculturalUniversity2,Hefei 230036)

Common wheat varietyWanmai33 and waxy wheat line W1032 were selected as materials to blend with different ratio for flourmilling,and the starch traits and steamed bread quality of the produced flourwere investi2 gated.Results:The variance analysis shows that blending strong-gluten wheatwith waxywheat in an proper ratio is in favor of i mproving part starch traits and part steamed bread quality traits;all the variances of blending ratio in starch traits and steamed bread quality traits are highly significant.The correlation analysis shows that the total score of steamed bread is significantly and positively correlated with sedimentation,grain hardness,peak viscosity and break down value,and is significantly and negatively correlated with whiteness,wet-gluten,hold viscosity and pas2 ting time.Wanmai33/W1032 blending gives better steamed bread quality at blending ratio of 9.5∶0.5 or 9∶1.

common wheat,waxywheat,starch traits,steamed bread quality

S512.1;S330 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1003-0174(2010)10-0013-06

國(guó)家自然科學(xué)基金(30671301),安徽省教育廳科研項(xiàng)目(KJ2007B119)

2009-10-14

王華君,男,1964年出生,副研究員,作物遺傳育種

姚大年,男,1955年出生,教授,作物遺傳育種