顧明勇

濃香型低度口子酒的除濁以及理化指標(biāo)的變化

顧明勇

(安徽口子酒業(yè)有限責(zé)任公司質(zhì)量中心,淮北 235034)

隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的不斷提高,健康消費(fèi)逐漸成為消費(fèi)者追求的理念,低度白酒已成為當(dāng)今市場的主導(dǎo)產(chǎn)品;而生產(chǎn)低度酒的關(guān)鍵是:既要除去引起酒渾濁的物質(zhì),又要適當(dāng)保留香味物質(zhì)而不影響口子酒的原有風(fēng)格,使其達(dá)到低而不淡、窖香濃郁、尾凈味長。因此解決低度酒加漿后出現(xiàn)渾濁、風(fēng)格變化和成品低度酒低溫復(fù)濁的問題,成為生產(chǎn)低度酒的技術(shù)難題。

低度白酒;高級脂肪酸酯;介質(zhì)凈化法;理化指標(biāo);風(fēng)格

隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的不斷提高,健康消費(fèi)逐漸成為消費(fèi)者追求的理念,低度白酒已成為當(dāng)今市場的主導(dǎo)產(chǎn)品,據(jù)統(tǒng)計(jì),低度白酒已占領(lǐng)80%以上的市場。白酒是由98%的水和乙醇及2%的香味物質(zhì)組成,基礎(chǔ)酒降度后,以高級脂肪酸乙酯(棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯)為主的香味成分,因酒度降低,溶解度減少而析出,造成酒體的渾濁。而生產(chǎn)低度酒的關(guān)鍵是:既要除去引起酒渾濁的物質(zhì),又要適當(dāng)保留香味物質(zhì)而不影響口子酒的原有風(fēng)格,使其達(dá)到低而不淡、窖香濃郁、尾凈味長。因此解決低度酒加漿后出現(xiàn)渾濁、風(fēng)格變化和成品低度酒低溫復(fù)濁的問題,成為生產(chǎn)低度酒的技術(shù)難題。

1 低度白酒產(chǎn)生渾濁的原因

1.1 降度造成的溶解度降低,導(dǎo)致高級脂肪酸脂(棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯)從溶液中析出,是產(chǎn)生渾濁的主要原因。這三種高級脂肪酸脂均為高沸點(diǎn)的物質(zhì)(沸點(diǎn)在185.5℃以上),溶于醇而不溶于水,在不同的酒精度及溫度下,溶解度的變化很大,當(dāng)酒精度小于30%vol/v時(shí),溶解度急劇下降,它們的混合物從溶液中析出,產(chǎn)生沉淀。

1.2 當(dāng)溫度下降時(shí),酒中水溶性差的物質(zhì)會隨著溫度的降低而析出,特別是降至-5℃以下時(shí)渾濁尤為明顯。但這種白色沉淀一般是可逆的,當(dāng)溫度升高時(shí)又會消失。

1.3 白酒中的一些香味物質(zhì),如醇、酸、醛、酯等成分以及雜醇油在降度后也容易析出,從而使酒渾濁。

1.4 勾兌用水硬度過大。水的硬度大小是由水中所含鈣鎂等金屬離子所決定的,其對應(yīng)的鹽溶于水而不溶于醇,

所以水加入酒中后,部分金屬鹽類溶解度降低而析出,形成白色沉淀,如碳酸鈣和碳酸鎂都是白色沉淀;另外有些金屬離子同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀。

1.5 設(shè)備引起的沉淀。貯酒容器多種多樣,有鋁罐、陶壇,水泥池、不銹鋼罐等。輸送管道有乳膠管、塑料管、鍍鋅管和不銹鋼管等。這些容器和管道如果清洗不凈,將會帶入一些雜質(zhì)。白酒所含的有機(jī)酸與鋁產(chǎn)生有機(jī)酸鋁也形成沉淀。

1.6 由包裝過程造成。一是刷瓶的水質(zhì)量問題,刷瓶的水必須干凈,最后一遍沖洗瓶須用處理水,把瓶里的水控干凈,干凈瓶存放時(shí)時(shí)間不能過長,防止異物進(jìn)入。二是新瓶清洗不凈,瓶中殘留的二氧化硅與酒中的酸反應(yīng)生成煙霧狀懸浮物。

2 低度白酒渾濁的處理

自上世紀(jì)80年代以來,口子酒廠組織了大批研究人員,對濃香型口子酒的除濁進(jìn)行了大量研究,對各種處理渾濁的方法進(jìn)行了對比,發(fā)現(xiàn)不同的除濁工藝,其效果差異很大:冷凍法除濁效果比較徹底,但必須在-12℃以下進(jìn)行,需要一套高制冷設(shè)備和低溫度過濾室,所以成本高,投資大;活性碳吸附效果好,但此種方法是加料吸附48小時(shí)才可以過濾,間歇性工作,不能滿足大批量生產(chǎn)的要求,且酒損多,香味物質(zhì)損失大;樹脂吸附除濁效果好,但酯類損失大……綜合對比,介質(zhì)凈化法結(jié)合硅藻土過濾,再用精過濾(分子篩原理過濾機(jī))的方法效果較為理想。

2.1 介質(zhì)凈化法

2.1.1 白酒凈化器的工作原理

白酒凈化器是利用吸附原理,對白酒進(jìn)行脫臭、除雜、防止產(chǎn)生沉淀的設(shè)備。凈化介質(zhì)的主要成分是顆粒狀分子篩炭和少量的氧化鋁,此產(chǎn)品根據(jù)不同的基酒,采用相應(yīng)的分子篩孔徑選擇性地吸附分子團(tuán)較大,極性較強(qiáng)的物質(zhì)。白酒中的一些高級脂肪酸乙酸的相對分子量在300左右,而已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等的分子量在150以下,甲醛等醛類物質(zhì)的極性較強(qiáng),這是分子篩作用的基點(diǎn),所以它們被吸附達(dá)到凈化的目的。

2.1.2 優(yōu)點(diǎn)

碳有極高的惰性,不會與酒中的成分產(chǎn)生反應(yīng),也不會帶來異味;比較安全;介質(zhì)與酒接觸充分、均衡,酒液靠酒泵的壓力強(qiáng)行通過2米多高的介質(zhì)層,完成有效接觸,比將吸附劑撒入酒中接觸方式要有效得多。

2.1.3 設(shè)備材料

湘潭市紅日牌立式凈化器;白酒凈化介質(zhì)。

2.1.4 方法

2.1.4.1 初次過濾

將新酒利用不銹鋼酒泵從凈化器的底端進(jìn)入,從凈化器的頂端出口流出,剛開機(jī)時(shí)利用循環(huán)管循環(huán)15分鐘左右,通過觀測孔觀察酒液已達(dá)到清澈透明,無黑點(diǎn),方可轉(zhuǎn)入貯酒罐,實(shí)行正常過濾。將此清酒在貯酒罐存放一定時(shí)間,老熟,為下一步勾兌出優(yōu)質(zhì)口子酒打下基礎(chǔ)。此品牌過濾機(jī)流量在16～18t/h,處理每百噸酒只用一袋介質(zhì),既滿足了大批量生產(chǎn)又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

②結(jié)果與分析

分別取過濾前后的酒進(jìn)行降度冷凍實(shí)驗(yàn),感官品評、理化檢測。結(jié)果見表1、表2,可以看出:新酒凈化后能促進(jìn)老熟,減少暴辣味,去除邪雜味,使新酒更醇綿、凈爽,提高酒的品味,并能很好地保持原酒的風(fēng)格特征。除已酸乙酯,高級脂肪酸酯損耗較大外,其它的只是略有損失,冷凍效果非常理想,處理前的原酒降到50%vol/v在常溫下就略有失光,而介質(zhì)凈化后的酒在-20℃都清澈透明。

表1 感官品評

表2 理化分析單位:mg/100ml

項(xiàng)目新酒處理前新酒處理后異戌醇41.70 41.23乳酸乙酯138.68 137.10已酸乙酯195.10 181.25棕櫚酸已酯4.8 3.3亞油酸乙酯4.2 3.2油酸乙酯3.9 3.0

2.2 綜合過濾

由于白酒凈化介質(zhì)在搬運(yùn)過程中,不可避免地造成碰撞、堆壓,使一部分顆粒碳成為粒粉末炭,從而使過濾過的酒含微量炭粉,這對于勾兌好的酒來說是不允許的,所以在白酒凈化罐的后面串聯(lián)一臺硅藻土過濾機(jī)能達(dá)到更為完美的效果。

2.2.1 設(shè)備材料

湘潭市紅日牌立式凈化罐;白酒凈化介質(zhì);湘潭市LS480立式自洗過濾機(jī);粗、細(xì)硅藻土。

2.2.2 方法

加大紀(jì)律審查力度。以問題為導(dǎo)向，發(fā)現(xiàn)問題依紀(jì)依規(guī)查處，敢于動真碰硬，堅(jiān)持有責(zé)必問、問責(zé)必嚴(yán)，典型案例堅(jiān)持曝光過場，形成震懾。注重派駐與巡察工作無縫對接、同向發(fā)力，充分發(fā)揮巡察“利劍”和派駐“前哨”作用。累計(jì)接收信訪件27件，查辦線索11條，給予9人組織處理，給予3人黨紀(jì)處分。

高度酒—凈化—過濾—軟水降度—貯存—調(diào)味—分析

2.2.3 過濾機(jī)的操作

打開循環(huán)管道,開啟過濾機(jī),先加3kg粗硅藻土,后加2.5kg細(xì)硅藻土,使硅藻土均勻地吸附在過濾盤介質(zhì)表面上,形成2～3mm的預(yù)涂層,待過濾液達(dá)到澄清標(biāo)準(zhǔn)時(shí)轉(zhuǎn)入正常工作。(注:當(dāng)過濾罐壓力升到0.38MPa時(shí),應(yīng)對過濾機(jī)自動清洗)。同時(shí)開啟凈化器,待兩機(jī)的過濾液都達(dá)到澄清標(biāo)準(zhǔn)時(shí),凈化器處理過的清酒轉(zhuǎn)入過濾機(jī)實(shí)行二次過濾,然后轉(zhuǎn)入貯酒罐進(jìn)行降度,調(diào)味、分析。

2.2.4 結(jié)果與分析

取處理過酒的混合樣降至38%vol/v作樣一,把樣一再次過濾得樣二,分別把它們進(jìn)行冷凍實(shí)驗(yàn),感官品評,理化指標(biāo)對比,見表3、表4?？梢钥闯?綜合法處理后酒體抗冷凍效果顯著,達(dá)-5℃不失光,不渾濁,高度酒處理后,除己酸乙損失略大,其他的損失都很小。樣一的酒體風(fēng)格變化不大,香味成分損失較小,口感也好,理化分析也符合標(biāo)準(zhǔn),效果非常理想。樣二的酒體風(fēng)格變化太大,香味損失嚴(yán)重,這說明低度酒不適合凈化,必須得用高度酒凈化后再加軟水降度。使用綜合法應(yīng)注意:①凈化后的酒經(jīng)抽凝實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)有黑色顆粒,存在一定污染,可增加了一道精濾,經(jīng)實(shí)驗(yàn),酒體清澈透明毫無污染。②定期做冷凍實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)酒體失光,渾濁,應(yīng)即時(shí)停止過濾,更換新介質(zhì)。過濾機(jī)的工作壓力既不能太高,也不能太低,壓力大于0.4MPa時(shí),流量較低,壓力小于0.15MPa時(shí),說明硅藻土預(yù)涂層較薄,達(dá)不到指定的效果。

2.3 最終過濾

為防止貯酒罐和輸送管道沖洗不凈,貯酒罐口密封不嚴(yán)以及人為操作不當(dāng)造成了勾兌好的清酒污染,所以在瓶酒罐裝前增加一道安全過濾,以達(dá)到萬無一失。

表3 感官品評

表4 理化分析單位:mg/100ml

2.3.1 設(shè)備材料

不銹鋼酒泵;分子篩原理過濾機(jī)。此過濾機(jī)為圓柱形外殼,內(nèi)置22片白色濾片,該濾片可通過高度酒精浸泡和反沖后曬干的方法再次使用,所以成本低。

2.3.2 方法

勾兌好的酒——精濾——包裝

定期到包裝現(xiàn)場抽檢,冷凍實(shí)驗(yàn)、色譜分析。感官品評全部合格。

3 小結(jié)

3.1 在綜合過濾過程中,必須定期取樣進(jìn)行冷凍實(shí)驗(yàn),要求46度、42度口子酒在-5℃保持清澈透明,40度、38度在-1℃保持清澈透明。

3.2 濃香型白酒的除濁不是越徹底越好,而是在保留有益香味成分,保持口子酒風(fēng)格的基礎(chǔ)上,適當(dāng)?shù)厝コ饻啙岬奈镔|(zhì)。

3.3 凈化器和相應(yīng)過濾器組合,才能達(dá)到最佳效果。凈化介質(zhì)不適于處理低度酒,只能處理中、高度酒。

3.4 勾兌用水,沖洗管道、酒瓶、刷洗貯酒容器必須用處理水,生產(chǎn)的處理水要定期檢驗(yàn),處理水電導(dǎo)率必須低于20μS/cm。

3.5 貯酒容器必須是陶質(zhì)容器、不銹鋼容器,不可使用鋁制、鐵制容器。

3.6 在生產(chǎn)低度酒過程中,操作須謹(jǐn)慎,嚴(yán)格按照操作規(guī)程生產(chǎn),防止給酒帶入異物,影響了口子酒的感官質(zhì)量。

[1] 沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1998.

[2] 劉曉華,沈毅文.低溫低度白酒渾濁的原因及處理[J].釀酒科技,2004(04).

[3] 鄧靜,吳華昌.低度白酒除濁工藝研究[J].釀酒科技, 2006(02).

責(zé)任編輯:訾興建

TS262.3+1

A

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2010205212

顧明勇(19732),男,安徽淮北人,安徽口子酒業(yè)有限責(zé)任公司質(zhì)量中心一科助理工程師。