金江濤,鄭必勝,肖凱軍

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)對(duì)草莓過(guò)氧化物酶的鈍化及對(duì)草莓汁的殺菌效果研究

金江濤,鄭必勝,肖凱軍

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

以冷凍丙酮法制備草莓過(guò)氧化物酶粗酶液。以愈創(chuàng)木酚、雙氧水為底物,用分光光度法測(cè)定氧化產(chǎn)物的方法測(cè)過(guò)氧化物酶活性;以草莓汁為原料,施加強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)進(jìn)行殺菌實(shí)驗(yàn)。研究了磁感應(yīng)強(qiáng)度、脈沖數(shù)對(duì)過(guò)氧化物酶活性、草莓汁中菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌的殺滅效果。結(jié)果表明：在室溫(28±1℃)下,當(dāng)磁感應(yīng)強(qiáng)度為 18.9T,脈沖數(shù)為 9個(gè)時(shí),就可以把草莓過(guò)氧化物酶活性鈍化到處理前的 8%;當(dāng)磁感應(yīng)強(qiáng)度達(dá)到 17.3T以上,脈沖數(shù)達(dá)到 12個(gè)以上時(shí),菌落總數(shù)可以降低到 100cfu/mL以下,霉菌、酵母菌可以被全部殺滅,可以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。

強(qiáng)脈沖磁場(chǎng),草莓過(guò)氧化物酶,草莓汁,鈍化,殺菌

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)用草莓 當(dāng)天上午從廣州岑村草莓場(chǎng)親自采摘后,迅速帶回實(shí)驗(yàn)室,放入冰箱 4℃保存,并盡快進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。草莓新鮮,八九成熟,經(jīng)徹底清洗、去花萼后,分別提取過(guò)氧化物酶、榨汁。

HMF-S20型脈沖強(qiáng)磁場(chǎng) 武漢強(qiáng)磁場(chǎng)中心,主要由三部分組成：電源柜 (包括充電機(jī)、電容器等)、杜瓦(包括脈沖磁體及雙層真空實(shí)驗(yàn)腔,操作時(shí)磁體浸于液氮中以帶走因高壓放電使磁體產(chǎn)生的巨大熱量)、計(jì)算機(jī)操作臺(tái) (由光纖與杜瓦磁體相連接);冷凍高速離心機(jī) 法國(guó) THERMOELECTRON INDUSTR IES S.A.S;MJ-176NR型榨汁機(jī) 日本松下電器產(chǎn)業(yè)柱式會(huì)社;UV-2102PC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 龍尼可上海儀器有限公司;SHD(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵 鞏義市英峪予華儀器廠;79-1磁力加熱攪拌器 金壇市富華儀器有限公司;YIYE Q I型移液槍 上海求精生化試劑儀器有限公司;WACS-1080型高壓滅菌鍋 韓國(guó)大韓科學(xué)儀器有限公司;S W-CJ-1D型超凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)安泰公司;LRH-300-G型光照恒溫培養(yǎng)箱;HH-S型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠;BCD-257SL型冰柜 青島海爾股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)對(duì)草莓多酚氧化酶(POD)的鈍化

1.2.1.1 POD酶液的提取 采用 CosetengM Y法[12]并略加改進(jìn)。取 4℃冷藏的新鮮草莓樣品,洗凈去花萼,稱(chēng)取 200g于MJ-176NR型榨汁/攪拌機(jī)中,加入300mL冷丙酮 (-18℃),3g聚乙烯吡咯烷酮后高速榨汁 5min。然后用布氏漏斗真空抽濾,濾餅用150mL冷丙酮 (-18℃)再次抽濾,反復(fù)進(jìn)行 3次至濾餅為白色,即為丙酮粉,放入干燥皿中在室溫下過(guò)夜自然干燥至恒重。將上述所得丙酮粉 2g置于硯缽中研磨至細(xì)粉狀,然后徹底轉(zhuǎn)移至 160mL 0.05mol/L pH6.80的磷酸鹽緩沖溶液 (PBS)中 (提前預(yù)冷至4℃),用磁力加熱攪拌器 (不加熱)攪拌 30min后用雙層紗布過(guò)濾。濾液于高速冷凍離心機(jī)中 4℃、8000r/min離心 15min,上清液即為粗酶液,于 4℃保存至酶活性測(cè)定。

1.2.1.2 強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)對(duì) POD酶液的處理 將酶液裝入樣品管(帶蓋密封)中,處理前從 4℃冰箱中取出,在 28℃水浴中水浴 5min,然后貼好標(biāo)簽進(jìn)行脈沖磁場(chǎng)處理,本實(shí)驗(yàn)選擇磁感應(yīng)強(qiáng)度和脈沖數(shù)為影響因素進(jìn)行鈍酶實(shí)驗(yàn),磁感應(yīng)強(qiáng)度分別為 9.3、10.6、12.0、13.4、14.7、16.2、17.3、18.9T(對(duì)應(yīng)電壓分別為 3500、4000、4500、5000、5500、6000、6500、7000V),每個(gè)磁感應(yīng)強(qiáng)度下施加的脈沖數(shù)分別為 3、6、9、12,共構(gòu)成32組實(shí)驗(yàn)。

產(chǎn)生強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)時(shí),由于高電壓迅速充放電使磁體產(chǎn)生熱量溫度迅速升高,連續(xù)沖放電次數(shù)不宜過(guò)多。例如本實(shí)驗(yàn)所用設(shè)備 HMF-S20型脈沖強(qiáng)磁場(chǎng),當(dāng)磁感應(yīng)強(qiáng)度達(dá)到 14.7T以上時(shí),最多允許充放電次數(shù)為 10次,雖然磁體處于-196℃的液氮中,當(dāng)達(dá)到允許沖放電次數(shù)時(shí)也要使磁體冷卻 20min后方可繼續(xù)操作,為保證每個(gè)樣品都能在較短時(shí)間內(nèi)完成脈沖磁場(chǎng)處理,本實(shí)驗(yàn)沒(méi)有選用較多的脈沖數(shù),分別選了 3、6、9、12做為脈沖參數(shù)。

1.2.1.3 POD酶活測(cè)定 強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)處理前后分別按下列方法測(cè)酶活,每次均做三個(gè)平行測(cè)定。POD酶活測(cè)定采用包海蓉等[13]的方法并加以改進(jìn)。

反應(yīng)池：1cm比色皿,2mL 0.05mol/L pH6.0的磷酸緩沖溶液、0.6mL 1.5%愈創(chuàng)木酚溶液(溶劑為 50%乙醇)、0.2mL 0.5%過(guò)氧化氫、0.2mL酶提取液?；旌锨胺謩e在 28℃水浴中保溫 5min。

參比池：2mL 0.05mol/L pH6.0的磷酸緩沖溶液、0.6mL 1.5%愈創(chuàng)木酚 (溶劑為 50%乙醇)、0.2mL 0.5%過(guò)氧化氫和 0.2mL 100℃加熱 5min完全失活的酶液(28℃保溫 5min)。

反應(yīng)池中,底物與酶液混合后立即在 470nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度(A)變化,每 10s記錄一次A值,根據(jù)酶反動(dòng)力學(xué)曲線最初直線段的斜率 (△A/t)計(jì)算酶活力。在 1min內(nèi)引起吸光度增加 0.001所需的酶量為一個(gè)酶活單位(以U/min表示)。

1.2.2 對(duì)草莓汁中微生物的影響

1.2.2.1 草莓汁初始微生物測(cè)定 菌落總數(shù)的測(cè)定：GB/T 4789.2-2003;霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)：GB/T 4789.15-2003。樣品的初始菌落總數(shù)、霉菌數(shù)、酵母菌數(shù)分別為 1.8×103、4.0×102、2.3×102cfu/mL。

1.2.2.2 強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)處理 將草莓汁在無(wú)菌操作條件下裝入滅過(guò)菌的樣品管 (帶蓋密封)中,貼好標(biāo)簽放進(jìn)實(shí)驗(yàn)腔中進(jìn)行強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)處理。脈沖磁場(chǎng)處理?xiàng)l件同 1.2.1.2。

1.2.2.3 草莓汁經(jīng)脈沖磁場(chǎng)處理后的微生物測(cè)定草莓汁經(jīng)脈沖磁場(chǎng)處理后,再按照以上國(guó)標(biāo)測(cè)草莓汁中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù),以檢驗(yàn)殺菌效果。

2 結(jié)果與分析

2.1 磁感應(yīng)強(qiáng)度對(duì)草莓中 POD活性的影響

磁感應(yīng)強(qiáng)度對(duì)草莓中 POD活性的影響見(jiàn)圖 1。

圖1 磁感應(yīng)強(qiáng)度對(duì)草莓中 POD活性的影響

由圖 1可以看出,隨著磁場(chǎng)強(qiáng)度的增大,強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)對(duì)草莓中 POD的鈍化作用不斷增強(qiáng),當(dāng)磁感應(yīng)強(qiáng)度由 13.3T增大到 14.7T時(shí),鈍化作用增強(qiáng)的幅度增大,特別是磁感應(yīng)強(qiáng)度由 16.2T增大到17.3T時(shí),鈍化作用大幅度增強(qiáng),可以認(rèn)為,磁場(chǎng)強(qiáng)度為 14.7T和 17.3T是強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)對(duì)草莓中 POD鈍化作用的兩個(gè)拐點(diǎn)。當(dāng)磁感應(yīng)強(qiáng)度增大到 17.3T,脈沖數(shù)達(dá)到 9個(gè)以上時(shí),可以將草莓 POD活性鈍化到處理前的8%。

2.2 脈沖數(shù)對(duì)草莓中 POD活性的影響

脈沖數(shù)對(duì)草莓中 POD活性的影響見(jiàn)圖 2。

由圖 2可以看出,總體趨勢(shì)為隨著脈沖數(shù)的增加,脈沖磁場(chǎng)對(duì)草莓 POD的鈍化作用不斷增強(qiáng)。在較低的磁感應(yīng)強(qiáng)度下 (9.3～13.3T),POD活性對(duì)較多的脈沖數(shù)較為敏感(9～12個(gè)),在較高的磁感應(yīng)強(qiáng)度下(14.7～16.2T),POD活性對(duì)較少的脈沖數(shù)較為敏感(3～6個(gè)),當(dāng)磁感應(yīng)強(qiáng)度再度增加,脈沖數(shù)由 3個(gè)增加到 12個(gè)過(guò)程中,脈沖磁場(chǎng)對(duì) POD的鈍化作用增強(qiáng)得較均勻。

圖2 脈沖數(shù)對(duì)草莓中 POD活性的影響

2.3 脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)對(duì)草莓汁中菌落總數(shù)的殺滅效果

脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)對(duì)草莓汁中菌落總數(shù)的殺滅效果見(jiàn)圖3。

圖 3 脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)對(duì)草莓汁中菌落總數(shù)的殺滅效果

由圖 3可以看出,隨著磁感應(yīng)強(qiáng)度的增大,殺菌效果不斷增強(qiáng),磁感應(yīng)強(qiáng)度由 9.3T增大到 12T時(shí),菌落總數(shù)下降幅度很小;磁感應(yīng)強(qiáng)度由 12T增大到13.3T時(shí),菌落總數(shù)下降非常明顯。由圖 3還可以看出,隨著脈沖數(shù)的增加,殺菌效果也不斷增強(qiáng),當(dāng)脈沖數(shù)由 3個(gè)增加到 6個(gè)時(shí),殺菌效果增強(qiáng)幅度較大,隨著脈沖數(shù)的增加,增加相同多的脈沖數(shù),殺菌效果增強(qiáng)的幅度在減小。當(dāng)磁感應(yīng)強(qiáng)度達(dá)到 14.7T,脈沖數(shù)達(dá)到 9個(gè)以上時(shí),草莓汁的菌落總數(shù),由殺菌前的1.8×103cfu/mL降低到 60cfu/mL,可以達(dá)到果汁商業(yè)無(wú)菌的標(biāo)準(zhǔn)。GB-2759.2-1996中規(guī)定,果汁商業(yè)無(wú)菌要求菌落總數(shù)≤100cfu/mL。對(duì)菌落總數(shù)而言,磁場(chǎng)強(qiáng)度是影響殺滅微生物效果的主要因素。

2.4 脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)對(duì)草莓汁中霉菌、酵母菌的殺滅效果

2.4.1 脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)對(duì)草莓汁中霉菌的殺滅效果 脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)對(duì)草莓汁中霉菌的殺滅效果見(jiàn)圖 4。

由圖 4可以看出,隨著磁感應(yīng)強(qiáng)度的增強(qiáng),脈沖磁場(chǎng)對(duì)霉菌的殺滅效果逐漸增強(qiáng)。當(dāng)磁感應(yīng)強(qiáng)度由12T增大到 13.3T時(shí),殺菌效果增強(qiáng)比較緩慢,而當(dāng)磁感應(yīng)強(qiáng)度由 13.3T增大到 14.7T時(shí),霉菌殘留數(shù)下降很明顯。從圖 4中還可以看出,隨著脈沖數(shù)的增加,殺菌效果也在不斷增強(qiáng)。當(dāng)脈沖數(shù)有 9個(gè)增加到 12個(gè)時(shí),殺菌效果增加幅度相對(duì)較大,這可能與草莓汁中霉菌的多樣性有關(guān),某些霉菌需要較長(zhǎng)的作用時(shí)間才能被殺滅。當(dāng)脈沖數(shù)為 9,磁感應(yīng)強(qiáng)度達(dá)到 17.3T以上時(shí),可將草莓汁中的霉菌全部殺死。對(duì)霉菌而言,要將其徹底殺滅,不但需要一定得磁場(chǎng)強(qiáng)度,還必須達(dá)到一定得脈沖數(shù),才能達(dá)到最好的殺菌效果。

圖 4 脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)對(duì)草莓汁中霉菌的殺滅效果

2.4.2 脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)對(duì)草莓汁中酵母菌的殺滅效果脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)對(duì)草莓汁中酵母菌的殺滅效果見(jiàn)圖 5。

圖 5 脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)對(duì)草莓汁中酵母菌的殺滅效果

從圖 5可以看出,隨著磁感應(yīng)強(qiáng)度的增加,殺菌效果逐漸增強(qiáng),酵母菌殘留數(shù)逐漸減少,當(dāng)磁磁感強(qiáng)度由 10.7T增加到 12T時(shí),酵母菌殘留數(shù)略有上升;當(dāng)磁磁感強(qiáng)度由 13.3T增加到 14.7T時(shí),酵母菌殘留數(shù)下降幅度更為明顯。從圖 5還可以看出,隨著脈沖數(shù)的增加,殺菌效果也在逐漸增強(qiáng);當(dāng)磁磁感強(qiáng)度達(dá)到 17.3T,脈沖數(shù)達(dá)到 9個(gè)以上時(shí),可以將草莓汁中的酵母菌全部殺死。

3 結(jié)論與討論

3.1 在較高的磁感應(yīng)強(qiáng)度下,鈍酶、殺菌效果總體上隨磁感應(yīng)強(qiáng)度的增強(qiáng)而增強(qiáng),隨脈沖數(shù)的增加而增強(qiáng)。在室溫 (28±1℃)下,當(dāng)磁場(chǎng)強(qiáng)度增大到17.3T,脈沖數(shù)達(dá)到 9個(gè)以上時(shí),可以將草莓 POD活性鈍化到處理前的 8%;當(dāng)磁場(chǎng)強(qiáng)度達(dá)到 16.2T以上,脈沖數(shù)達(dá)到 6個(gè)以上時(shí),菌落總數(shù)可以由 1.8× 103cfu/mL降低到 80cfu/mL,低于 100cfu/mL的標(biāo)準(zhǔn);當(dāng)磁場(chǎng)強(qiáng)度達(dá)到 17.3T以上,脈沖數(shù)達(dá)到 12個(gè)以上時(shí),霉菌、酵母菌分別由 4.0×102cfu/mL、2.3× 102cfu/mL被全部殺滅,可以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。

3.2 由本實(shí)驗(yàn)可以看出：霉菌、酵母菌對(duì)脈沖磁場(chǎng)的耐性很大,需要很高的磁場(chǎng)強(qiáng)度和一定得脈沖數(shù)才能將其殺滅,而草莓很容易受到霉菌、酵母菌的污染,草莓表面的霉菌、酵母菌含量很高并且具有多樣性,生產(chǎn)草莓汁前必需對(duì)草莓進(jìn)行徹底清洗。

3.3 雖然強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)殺菌在實(shí)驗(yàn)室取得了一定進(jìn)展,但距生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用還有很大距離。要達(dá)到理想的鈍酶、殺菌效果,必須有一定的磁場(chǎng)強(qiáng)度和一定的脈沖數(shù)。這對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)備提出了更高的要求。本實(shí)驗(yàn)是物料在靜態(tài)下高強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)處理的結(jié)果,而在動(dòng)態(tài) (如流動(dòng)狀態(tài))下處理的效果有待進(jìn)一步研究。

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Effect of high-intensity pulsed m agnetic field on inactivation of strawberry peroxydase and sterilization of strawberry juice

JIN J iang-tao,ZHENG Bi-sheng,XI AO Ka i-jun
(College ofLight Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)

S trawbe rry p e roxydase(POD)was extrac ted w ith cold ace tone.W ith sp ec trop hotom e try m e thod and based on subs tra tes of gua iacol and oxyful,the cha rac te ris tics of s trawbe rry POD we re inves tiga ted.Itwas s tud ied tha t inac tiva tion of POD and s te riliza tion effec t to s trawbe rry juice of intens ity and p ulsed num be r ofm agne tic fie ld on tota lp la te count,m olds and yeas ts.Results showed tha t when the intens ity of p ulsed m agne tic fie ld up to18.9 tes la and p ulses up to9,the ac tivity of s trawbe rry POD dec reased to8%of p re trea tm ent and when the intens ity of m agne tic fie ld up to ove r17.3tes la and p ulsed num be r up to ove r12unde r room temp e ra ture(28±1℃),the num be r of tota lp la te count dec reased to be low of100cfu/mL,m olds and yeas ts we re killed comp le te ly and has sa tisfied requirem ents of food bus iness.

high-intens ity p ulsed m agne tic fie ld;s trawbe rry p e roxydase; s trawbe rry juice; inac tiva tion; s te riliza tion

TS255.44

A

1002-0306(2010)03-0099-04

微生物和酶是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素。傳統(tǒng)的熱加工方法無(wú)法滿足一些熱敏性食品的要求,從而推動(dòng)了非熱加工技術(shù)的發(fā)展[1-3]。高強(qiáng)度脈沖磁場(chǎng)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生,與傳統(tǒng)的熱加工工藝相比,高強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)技術(shù)在保持食品原有的風(fēng)味、色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)等方面均有很大的優(yōu)勢(shì),具有操作安全、能耗低、成品無(wú)化學(xué)殘留等眾多優(yōu)點(diǎn),而且作用時(shí)間短,幾個(gè)或幾十個(gè)脈沖就能達(dá)到很好的殺菌效果[4]。近年來(lái),有一些關(guān)于脈沖磁場(chǎng)在牛奶和果汁滅菌方面的研究[5-7],但脈沖磁場(chǎng)對(duì)過(guò)氧化物酶 (peroxydase,簡(jiǎn)稱(chēng) POD)、草莓汁中霉菌、酵母菌的研究很少,特別是磁感應(yīng)強(qiáng)度在 10T以上的研究更鮮見(jiàn)報(bào)道。草莓不僅食用價(jià)值高,還具有清火解熱、生津止渴、利尿止瀉等藥理作用和治病、防病、防癌等食療功能[9]。黃斌[10]報(bào)導(dǎo),草莓中含有的草莓胺對(duì)治療白血癥、障礙性貧血等血液病有奇特療效。然而,草莓在常溫下采后 1～2d即失水萎縮,逐漸軟化腐爛,造成巨大經(jīng)濟(jì)損失,POD廣泛存在于果蔬中,它不僅導(dǎo)致果汁的褐變,影響產(chǎn)品的外觀,而且其催化產(chǎn)物會(huì)影響果汁的口感和風(fēng)味[11]。本文通過(guò)實(shí)驗(yàn)探討了脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)對(duì)草莓多酚氧化酶鈍化作用和對(duì)草莓汁中菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌的殺滅效果。

2009-05-21

金江濤 (1980-),男,碩士研究生,研究方向：食品非熱加工。

國(guó)家 863計(jì)劃項(xiàng)目(2007AA100405)。