徐海菊,陳江萍,陳正冬

(臺州科技職業(yè)學院,浙江臺州 318020)

魚皮膠原蛋白在蛋黃醬加工應(yīng)用中的初步研究

徐海菊,陳江萍,陳正冬

(臺州科技職業(yè)學院,浙江臺州 318020)

通過正交實驗確定了魚皮膠原蛋白作為乳化劑在蛋黃醬生產(chǎn)中加入的最佳配方,配方為魚皮膠原蛋白 3%,蛋黃 15%,醋酸 0.3%,水 10%。研究結(jié)果表明,魚皮膠原蛋白代替部分蛋黃,起到一定的乳化效果,同時還能增加蛋白質(zhì)的含量。

魚皮膠原蛋白,蛋黃醬,應(yīng)用研究

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鮮雞蛋,白醋,精致色拉油,魚皮膠原蛋白,食鹽(食品級),蔗糖脂肪酸酯 (食品級)。

膠體磨,真空包裝機,NDJ-9S型數(shù)顯粘度計,ZK組織搗碎機。

1.2 工藝流程[6-7]

蛋黃→加入食鹽→攪均→緩慢加色拉油、攪拌→緩慢加醋酸及水的混合液、攪拌→加乳化劑、攪拌→快速攪拌→均質(zhì)→巴氏殺菌→成品

1.3 粘度的測定

取一定量蛋黃醬成品放入燒杯中,選擇適當?shù)牧砍虦y定。在常溫下放置 30、60、90d后,以同樣的方法測定粘度。

1.4 成品質(zhì)量標準

1.4.1 感官指標 所得蛋黃醬產(chǎn)品穩(wěn)定均勻,表面光滑;細嫩的乳黃色、無雜色;口感醇香,酸味柔和,無不良氣味;無雜質(zhì)。對于添加魚皮膠原蛋白的蛋黃醬產(chǎn)品,有微微的魚腥味。

1.4.2 理化指標 成品中油含量 70%;蛋黃含量不低于 10%;pH為 4.5左右。

表1 四因素三水平正交實驗

1.4.3 微生物指標 無致病菌及微生物作用引起的腐敗。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚皮膠原蛋白蛋黃醬正交實驗設(shè)計

在蛋黃醬生產(chǎn)中,由于蛋黃醬成品要求乳黃色,所用油品應(yīng)為無色或淺色且含有不多于 0.125%的硬脂酸,以抑制產(chǎn)品在貯藏過程中形成結(jié)晶,所以精制色拉油最好[8-9]。在蛋黃醬生產(chǎn)中,不同的加油量對蛋黃醬粘度和破乳時間有很大影響,隨著加油量的增大,蛋黃醬粘度增大,破乳時間延長,組織狀態(tài)變硬,但超過一定值后,粘度和破乳時間隨著油加入量增大反而降低,以 70%左右的加入量為宜,此時產(chǎn)品粘度最大,破乳時間最長。超過 80%后則不能形成穩(wěn)定醬體,主要是因為含油量過高,使體系由水包油型轉(zhuǎn)化為油包水型,嚴重時出現(xiàn)油水分層,使產(chǎn)品的穩(wěn)定性降低[10-11]。另外,Karin等[12]研究還發(fā)現(xiàn),在一定的范圍內(nèi),油的含量對風味蛋黃醬的香味影響不大,這與Wendin等[11]的研究結(jié)果一致。

從上述可知,油的添加量一般的選擇 70%,對于蛋黃醬產(chǎn)品質(zhì)量影響不是很大。蛋黃、醋酸、水等的量對于產(chǎn)品質(zhì)量的影響較大。同時由上面的實驗結(jié)果可知,在 2%濃度時,魚皮膠原蛋白已具有一定的乳化性,因此選用 1%、2%、3%三種濃度。確定蛋黃、水、醋酸以及魚皮膠原蛋白的用量,找出這四個因素的最佳質(zhì)量配比組合,結(jié)果見表 1。

2.2 正交實驗質(zhì)量評價分析

由表 1可知,魚皮膠原蛋白、蛋黃、醋酸和水等四因素對產(chǎn)品的質(zhì)量影響作用中,水的影響作用最大,蛋黃為其次影響,魚皮膠原蛋白以及醋酸的影響作用不大。配方 A3B2C1D2為最佳質(zhì)量配方,其評分最高;且粘度合適。從實驗結(jié)果來看,魚皮膠原蛋白量的加入不是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。但是隨著加入濃度的增大,產(chǎn)品的質(zhì)量升高,說明魚皮膠原蛋白在蛋黃醬產(chǎn)品的生產(chǎn)中具有一定的乳化性,而且證明了魚皮膠原蛋白作為乳化劑應(yīng)用于蛋黃醬生產(chǎn)中的可行性。

由表 1可知,當?shù)包S的加入量為 15%時,產(chǎn)品質(zhì)量最好,同時粘度評價結(jié)果居中。在蛋黃醬生產(chǎn)中,隨著蛋黃加入量的增大,蛋黃的乳化作用增大,表現(xiàn)為產(chǎn)品的粘度增大,穩(wěn)定性也隨著增強[8]。但蛋黃加入過多,產(chǎn)品的狀態(tài)硬,口感不好。適宜的蛋黃加入量,蛋黃卵磷脂可將水和油形成水包油的穩(wěn)定乳化液,并且產(chǎn)品的風味和顏色良好。因此在蛋黃醬生產(chǎn)中,蛋黃的加入量選擇為 15%。同時生產(chǎn)中還要注意原料雞蛋的選擇,這是由于陳雞蛋 (存放 1個月以上)蛋黃內(nèi)部卵磷脂已經(jīng)分解,達不到乳化油脂的目的,另外直接用從冷庫中貯存的涼蛋,也不能充分發(fā)揮乳化機能。而新鮮雞蛋 (存放 1周之內(nèi)),無論從微生物學還是化學角度來講都是最符合要求的。

從實驗結(jié)果可以看出,食醋對于產(chǎn)品的質(zhì)量也有很大的影響。它既作為一種防腐劑,又具有除腥和增加風味的作用,食醋的品質(zhì)要求是食用級,無色。在蛋黃醬的生產(chǎn)中,食醋在一定濃度范圍(0～0.4%)內(nèi),隨著加入量的增大,產(chǎn)品粘度增加,超過 0.4%后,產(chǎn)品粘度沒有增加。而且有研究認為,在醋酸含量超過 0.4%時,產(chǎn)品的粘度會逐漸下降[10]。而當醋酸濃度較低時,蛋黃醬的腥味太大,產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保存性也較差。

在蛋黃醬生產(chǎn)中,水是影響產(chǎn)品粘度和質(zhì)量的重要因素。所使用的水硬度不能太高,硬水不利于蛋黃醬的穩(wěn)定。水的加入量對蛋黃醬的產(chǎn)品質(zhì)量和粘度影響作用很大,隨著水的加入量增大,產(chǎn)品的粘度逐漸降低,適宜的水加入量可形成穩(wěn)定的水包油型乳狀液,使產(chǎn)品的穩(wěn)定性提高。從表 1中可以看出,水的加入量以 10%左右為宜。從正交實驗的結(jié)果來看,最好的樣品配方為 A3B2C1D2。具此配方生產(chǎn)的蛋黃醬產(chǎn)品顏色呈淡黃色,狀態(tài)較好,口感醇香,無不良氣味。所以配方魚皮膠原蛋白 3%、蛋黃15%、醋酸 0.3%、水 10%為最佳配方。

2.3 粘度評價結(jié)果分析

粘度是衡量乳狀液穩(wěn)定性的重要指標之一,本研究通過測定粘度大小來反映乳狀液的組織狀態(tài),但并非粘度越大,產(chǎn)品的綜合評價越好,一般以中等粘度 (大約 8.0Pa·s左右)為最佳。由表 1中各極差 R分析可知,水的粘度極差最大,所以在蛋黃醬生產(chǎn)中,水對產(chǎn)品粘度的影響作用最大,蛋黃醬的影響作用次之,醋酸以及魚皮膠原蛋白的影響作用最弱。

從表中可以看出,隨著魚皮膠原蛋白加入量的增大,蛋黃醬產(chǎn)品的粘度增大;隨著蛋黃加入量的增大,產(chǎn)品粘度逐漸增大;在一定的濃度范圍內(nèi),隨著醋酸加入量的增大,產(chǎn)品的粘度增大;水則是隨著加入量的增大,產(chǎn)品的粘度逐漸降低,且變化的趨勢最大。由表 1可知,配方A3B3C3D1的產(chǎn)品粘度最大,配方A3B1C2D3的產(chǎn)品粘度最小。

3 討論

3.1 在蛋黃醬的生產(chǎn)中,產(chǎn)品的穩(wěn)定性除受到配方以及所使用的乳化劑有關(guān)外,產(chǎn)品質(zhì)量還受加工工藝的影響。如各種配料的加入順序和混合時間對蛋黃醬的乳化穩(wěn)定性有很大關(guān)系。研究指出,先加入蛋黃、糖及食鹽,充分攪拌至混合液均勻、細膩,再加入色拉油,然后把食醋和水的混合液加入,充分攪拌后即為成品,這樣更有利于醬體的穩(wěn)定[10]。同時在蛋黃醬生產(chǎn)中,色拉油的加入速度也是影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的重要因素,一般地應(yīng)邊攪拌邊加入色拉油,且加入速度不能太快,特別是剛開始加油時,一定要少而緩慢地加。攪拌程度對產(chǎn)品的穩(wěn)定性也有一定的影響[11],機械攪拌程度越大,體系的穩(wěn)定性提高,但過度攪拌時,乳化體系的穩(wěn)定性就被破壞,出現(xiàn)破乳現(xiàn)象[12]。

3.2 在蛋黃醬的生產(chǎn)中,尤其是在風味蛋黃醬的生產(chǎn)中,均質(zhì)是必不可少的一個工序。Swaisgood[14]和McNulty[15]認為,均質(zhì)使油分散成很小的顆粒,增加了比表面積,使風味物質(zhì)能更好地分散到油相中,有效保持了原來的風味。同時,研究還發(fā)現(xiàn)均質(zhì)賦予水包油型乳化液一種柔和的風味,在食用時具有良好的口感。因此在蛋黃醬的生產(chǎn)中要注意均質(zhì)機的使用。

3.3 加熱是蛋黃醬生產(chǎn)中的一個重要步驟,當加熱經(jīng)攪拌均勻后的蛋黃時,溫度升至 65℃以上,蛋黃即逐漸出現(xiàn)粘度升高現(xiàn)象;溫度升至 70℃,則出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性而引起凝固現(xiàn)象。而加熱蛋黃醬時,溫度升至 65℃即出現(xiàn)油相析出。考慮到蛋黃中可能污染的有害菌主要是沙門氏菌,其最適生長的溫度為 37℃,最適生長 pH6.8～7.8。而蛋黃醬具有酸性,為了避免蛋黃過熱凝固,在生產(chǎn)過程中采用巴氏殺菌,殺菌條件為 60℃,持續(xù) 5min[16-17]。

4 結(jié)論

膠原蛋白作為一種天然大分子,具有一定的乳化特性。因此可以作為乳化劑應(yīng)用在蛋黃醬生產(chǎn)中。通過正交實驗結(jié)果證明,采用魚皮膠原蛋白生產(chǎn)蛋黃醬的最適配方為：魚皮膠原蛋白 3%,蛋黃15%,醋酸 0.3%,水 10%。按此配方生產(chǎn)的蛋黃醬產(chǎn)品顏色呈淡黃色,狀態(tài)較好,口感醇香,無不良氣味,宜直接食用或做糕點等的表面涂布。

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Study on application of fish collagen in the processing of m ayonnaise

XU Ha i-ju,CHEN Jiang-p ing,CHEN Zheng-dong
(Taizhou Vocational College of Science and Technology,Taizhou 318020,China)

The op t im um cond itions of the fish collagen as em uls ion in the m ayonna ise was s tud ied by orthogona l tes t.The op t im um cond itions we re as follows：fish collagen3%,yolk15%,vinega r0.3%,wa te r10%.The results showed tha t the fish collagen can be as for em uls ion and supp ly p rote in nutrition.The refore,the s tudy exp ands the app lica tion of fish collagen in food p rocess ing and p roduced a new m ayonna ise.

fish collagen;m ayonna ise;app lica tion s tudy

TS264.2+4

B

1002-0306(2010)03-0264-03

蛋黃醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料,添加若干輔料加工而成的一種乳化狀半固體食品,營養(yǎng)豐富、口味醇香,其中含有人體必需的亞油酸,VB、VA及卵磷脂等成分,是一種營養(yǎng)價值較高的調(diào)味品。隨著方便食品的流行,人們對這類食品的需求量日益增多,但是我國市場仍以進口為主,且品種不多,口味也不能滿足不同人群的需要,因此研制適合中國人口味,并且價格適宜的產(chǎn)品,搶占被進口產(chǎn)品壟斷的市場勢在必行[1]。在蛋黃醬的生產(chǎn)中,添加乳化劑使其保持一定的粘度和彈性是一個重要指標。我國對植物蛋白質(zhì)的乳化性的研究相對來說較多,如對來源于芒果、亞麻、核桃、花生等,尤其是花生、大豆蛋白質(zhì)的乳化性研究得較多,對于來源于動物蛋白質(zhì)的乳化性的研究較少。王碧等[2]研究發(fā)現(xiàn)水解膠原蛋白具有一定的乳化性及乳化穩(wěn)定性;賴小玲等[3]研究了豬血中血球水解蛋白的乳化特性,發(fā)現(xiàn)2%濃度的水解蛋白的乳化性約為 52%,乳化穩(wěn)定性約為 85.5%;賈冬英等[4]報道了濃度為 3%的膠原蛋白多肽的乳化性為 53.4%,乳化穩(wěn)定性為 57.0%。從目前國內(nèi)外蛋黃醬研究方向來看,為了滿足不同消費者的要求,在低脂、低熱量、新風味、保健性、功能性的方面的研究已越來越多[5]。從淡水魚魚皮中提取到膠原蛋白具有較好的乳化性能,因此考慮將其應(yīng)用到蛋黃醬產(chǎn)品中,以提高其乳化性和營養(yǎng)功能。

2009-11-16

徐海菊(1974-),女,碩士,講師,從事食品營養(yǎng)檢測與食品資源開發(fā)方面的教學與科研工作。

2009年度第一批臺州市應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)資金項目(091TG03)。