殷開明

（重慶城市管理職業(yè)學(xué)院 重慶 400050）

對(duì)首屆旅游院校服務(wù)技能大賽組織工作的評(píng)價(jià)與建議

殷開明

（重慶城市管理職業(yè)學(xué)院 重慶 400050）

2009年全國旅游院校飯店服務(wù)技能大賽，是我國旅游教育迄今為止規(guī)模最大、項(xiàng)目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次技能大賽。該大賽包括很多項(xiàng)目組。本文從高等院校調(diào)酒組比賽的組織工作的分析出發(fā)，對(duì)高校調(diào)酒組比賽的組織工作提出幾點(diǎn)評(píng)價(jià)和建議，以期對(duì)將來調(diào)酒比賽的組織工作有所幫助和借鑒。

旅游院校服務(wù)技能大賽；組織工作；調(diào)酒；評(píng)價(jià)；建議

比賽概述

2009年全國旅游院校飯店服務(wù)技能大賽由浙江旅游職業(yè)學(xué)院承辦，比賽地點(diǎn)設(shè)在杭州蕭山區(qū)第一世界大酒店和杭州蕭山區(qū)寶盛賓館。高等院校調(diào)酒項(xiàng)目的比賽成績由四個(gè)部分組成。第一部分是調(diào)酒技能；第二部分是英語口語；第三部分是理論知識(shí)測試；第四部分是儀容儀表。滿分為120分。其中,英語口語部分占10分，理論知識(shí)部分占20分，儀容儀表部分占10分，實(shí)際操作部分占80分（如圖1所示）。

比賽組織工作評(píng)析

圖1 比賽成績組成部分圖

（一）對(duì)調(diào)酒用品的準(zhǔn)備工作評(píng)析

調(diào)酒用品的準(zhǔn)備工作總體上是有條不紊的。在比賽前，主辦方就把擬用的調(diào)酒壺的大小、吧叉匙的型號(hào)、量酒器的型號(hào)、洋酒材料在網(wǎng)上公布并附有圖片。這有利于選手有針對(duì)性地開展練習(xí)，有利于提高選手的成績和練習(xí)的效率。但是，問題主要有兩個(gè)：一是選手們發(fā)現(xiàn)比賽現(xiàn)場提供的吧叉匙的型號(hào)、量酒器的型號(hào)與網(wǎng)上公布的有所不同，雖然最后是重新?lián)Q上了網(wǎng)上公布的型號(hào)，還是顯示出準(zhǔn)備工作的不充分。二是比賽現(xiàn)場的調(diào)酒操作臺(tái)太低，不符合一般調(diào)酒的標(biāo)準(zhǔn)，這讓很多選手感覺不適應(yīng)。

（二）對(duì)調(diào)酒技能評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)析

表1 評(píng)分要求和標(biāo)準(zhǔn)表

本次調(diào)酒技能的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，使用的是2008年全國旅游飯店技能大賽調(diào)酒師（雞尾酒調(diào)制）比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)的是旅游飯店的職員，而本次比賽針對(duì)的是旅游院校的學(xué)生，筆者認(rèn)為，評(píng)判的對(duì)象不同，評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)有所區(qū)分。

沒有把拿瓶、傳瓶、示瓶列入評(píng)分要求和標(biāo)準(zhǔn) 在整個(gè)評(píng)分要求和標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)選手的拿瓶、傳瓶、示瓶這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作既沒有做出規(guī)范要求，也沒有列為評(píng)分要點(diǎn)。而這三個(gè)動(dòng)作對(duì)雞尾酒調(diào)制來說是必需的，也是英式調(diào)酒和花式調(diào)酒有所區(qū)別的重要特征所在。

沒有對(duì)操作臺(tái)的擺設(shè)進(jìn)行考核 操作臺(tái)如何擺設(shè)，是考核一名調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)能否規(guī)范操作的重要方式（如圖2所示）。材料區(qū)應(yīng)該位于選手的左側(cè)，放置的應(yīng)該是洋酒、碳酸飲料等；選手右側(cè)放置的應(yīng)該是杯皿、調(diào)制器具、咖啡煮器、沖茶器以及水果刀等。成品區(qū)放置的應(yīng)該是杯墊和最后的成品；裝飾物區(qū)應(yīng)該放置圓盤，上置裝飾物、消耗品、水果夾；工作區(qū)則是用來調(diào)制酒水的區(qū)域。在本次比賽中，太多的選手在規(guī)劃操作臺(tái)的時(shí)候是隨心所欲，沒有很好地體現(xiàn)出應(yīng)有的專業(yè)精神。

對(duì)調(diào)酒操作過程中可能出現(xiàn)的違規(guī)行為缺少必要的說明 比賽對(duì)在操作過程中可能出現(xiàn)的違規(guī)行為沒有做出必要的說明。比如，大賽規(guī)定裝飾物只能為原材料或半成品。但是對(duì)于原材料和半成品如何認(rèn)定，由誰來認(rèn)定，認(rèn)定后如何處罰等都沒有一個(gè)明確的解釋和說明。再比如，對(duì)于選手在比賽過程中受到其他院校教練或觀摩者干擾的情況，沒有一個(gè)可以依據(jù)的處理辦法。

（三）對(duì)裁判工作的評(píng)析

筆者作為一名高級(jí)調(diào)酒師、調(diào)酒師考評(píng)員認(rèn)為，本次的裁判在總體上是認(rèn)真的，但還存在如下的一些問題：一是裁判選拔的消息沒有公開；二是對(duì)裁判的資格沒有進(jìn)行嚴(yán)格的考核；三是對(duì)裁判沒有進(jìn)行必要的培訓(xùn)。

對(duì)調(diào)酒項(xiàng)目組織工作的幾點(diǎn)建議

重視裁判工作 比賽的關(guān)鍵就是公開、公平、公正。如何確保所有選手都能得到一個(gè)公平的競爭環(huán)境和公正的分?jǐn)?shù)，在很大程度上取決于裁判的選擇。特別是這種技能型的全國比賽，不管是學(xué)生也好，教練員也好，都不乏藏龍臥虎之輩。正所謂“外行看熱鬧，內(nèi)行看門道”。一旦裁判不專業(yè)，那么，比賽的公正、公平就會(huì)遭到嚴(yán)重質(zhì)疑，就會(huì)嚴(yán)重影響各學(xué)校對(duì)該賽事的重視程度。

優(yōu)化比賽的考核結(jié)構(gòu) 針對(duì)目前的考核結(jié)構(gòu)，技能是80分，英語口語是10分，儀容儀表是10分，理論知識(shí)是20分。筆者認(rèn)為：第一，儀容儀表可以列入技能考核中，原因是技能評(píng)分中的“姿態(tài)優(yōu)美”很多時(shí)候考核的就是選手的儀容儀表，考核的就是選手留給裁判的總體印象；第二，高等院校的學(xué)生與中等職業(yè)學(xué)院的學(xué)生在培養(yǎng)目標(biāo)等方面還是有區(qū)別的，因此，筆者認(rèn)為應(yīng)該增加理論知識(shí)的分值，比如增加到30分或40分。因?yàn)楦叩仍盒Ｅ囵B(yǎng)學(xué)生的目標(biāo)是基層酒店的管理層，而不僅僅是成為一個(gè)熟練的操作工。

把握好理論知識(shí)與實(shí)際需要的關(guān)系 考核從來就只是一種手段而不是目的。理論知識(shí)題的考核目的應(yīng)該是檢驗(yàn)選手對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)、對(duì)常用知識(shí)的掌握情況。遺憾的是，本次大賽的理論知識(shí)題目較偏，這種導(dǎo)致考核及格率嚴(yán)重偏低的做法是不可取的。

獲取酒水供應(yīng)商的加盟支持 本次大賽沒有指定酒水供應(yīng)商，給參賽的院校帶來不少的困難。特別是遠(yuǎn)道而來的院校，在漫長的火車運(yùn)輸過程中，酒水的損耗是驚人的。筆者了解到，有一個(gè)學(xué)校的選手，其藍(lán)橙香甜酒在火車運(yùn)輸過程中全部漏光。結(jié)果是教練、選手全部出去找酒，最后盡管在杭州市市區(qū)買到了酒，但浪費(fèi)了大量的人力、物力，并且浪費(fèi)了大量的準(zhǔn)備時(shí)間。更有甚者，有的院校就因?yàn)榫扑牧系膯栴}，臨時(shí)修改雞尾酒配方，其比賽結(jié)果自然很難理想?？梢姡@取酒水供應(yīng)商的加盟支持，對(duì)于創(chuàng)造一個(gè)良好的比賽環(huán)境是非常重要的。

本次大賽是建國以來旅游院校的第一次全國性比賽，主辦方、協(xié)辦方、指導(dǎo)單位以及承辦單位都處于摸索階段，在整個(gè)大賽組織過程中出現(xiàn)問題是可以理解的。值得欣慰的是，雖然是第一次舉辦這樣的全國性大賽，總體來說，大賽主辦方組織得非常好，特別是后勤保障組的工作非常出色，讓很多參賽院校的師生備受感動(dòng)。筆者從一名高級(jí)調(diào)酒師、調(diào)酒師考評(píng)員的專業(yè)角度給出建議，希望對(duì)將來調(diào)酒比賽的組織工作有所幫助和借鑒。

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G710

A

1672-5727（2010）05-0056-02

殷開明（1980—），男，重慶市人，云南大學(xué)旅游管理研究生，重慶城市管理職業(yè)學(xué)院講師、高級(jí)調(diào)酒師、調(diào)酒師考評(píng)員，主要從事酒店教育研究。

（本欄責(zé)任編輯：尚傳梅）