張仁里

I & I餐飲用的功能性系列清潔劑

張仁里

工業(yè)和公共設(shè)施（I & I）用洗滌用品，嚴(yán)格地說應(yīng)分為工業(yè)用清潔劑（金屬加工、造紙、交通運輸?shù)裙I(yè)部門用）和公共設(shè)施用清潔劑（賓館、學(xué)校、醫(yī)院、大型企事業(yè)單位等場所用）。以賓館為例，公共設(shè)施用清潔劑大致可分為三大類：洗衣房用清潔劑，客房用清潔劑和餐飲用清潔劑。根據(jù)使用場所、洗滌對象、污垢特性及使用方法等不同而研發(fā)、生產(chǎn)具有不同功能的清潔劑，通常都成系列產(chǎn)品。筆者曾對洗衣用清潔劑進行過敘述和討論，本文將敘述餐飲用功能性清潔劑系列產(chǎn)品。

餐飲用清潔劑包括餐具洗滌、炊具洗滌、廚房設(shè)備及地面洗滌以及消毒劑等。與衣用清潔劑和客房用清潔劑不同，餐飲用清潔劑更強調(diào)對人體安全，不影響身體健康。因為洗滌過的餐具要再接觸食品，不允許在除去污垢后的餐具上仍殘留對人體有害成份隨食品進入人體內(nèi)。因此，這類清潔劑產(chǎn)品中無論是表面活性劑或助劑都應(yīng)是安全無毒的（包括急性中毒和慢性中毒或影響人體健康），必須符合國家衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定。其次，產(chǎn)品所用原料應(yīng)選用易生物降解、不污染環(huán)境的成份。第三，鑒于我國國民飲食習(xí)慣通常油膩較重，故餐飲系列清潔劑所要除去的污垢主要是油脂類及經(jīng)高溫烘烤過的油脂，如各類餐具、爐灶、烤箱、烤架、油炸鍋、爐鉤等表面的油污及烤焦沉積的油垢，此外，淀粉質(zhì)污垢、蛋白質(zhì)污垢、菜汁等也是餐飲清潔劑需除去的污垢。第四，餐具用清潔劑要求是低泡或無泡的。餐飲業(yè)廣泛應(yīng)用的噴射式洗碗機，是由泵將洗滌液噴射在碗、碟等被清洗餐具的表面，從而除去食物殘渣和油污。泡沫會降低泵的效力而影響洗滌去污效果，而且泡沫易遺留在餐具上，干燥后會在餐具上留下班痕，故餐具清潔劑常加入消泡劑。第五，油污是餐飲中最多最常見的污垢，故餐飲清潔劑中通常含有較多的堿性成份并具有較高的pH值，常用于瓷、玻璃、不銹鋼、銀器、塑料等材質(zhì)餐具，不適于鋁、鋅、銅等軟金屬制品。

餐飲相關(guān)設(shè)備（如熱水壺、飲水機及洗碗機）的除垢；廚房垃圾桶的消毒去味；高檔餐具（如銀叉、銀勺等銀或鍍銀餐具）的去銀銹（硫化物）；茶具、咖啡壺、塑料盤上的菜汁色素等的除去，所用的清潔劑也屬餐飲清潔劑的系列品種。

1 機用餐具清潔劑

機用餐具清潔劑是用于自動洗碗機的清潔劑，商業(yè)上常稱機用粉、機用液、干燥光亮劑，是餐飲系列清潔劑中最具代表性的產(chǎn)品。廠家也常用這類機用產(chǎn)品帶動其他產(chǎn)品的銷售。機用粉和機用液在洗碗機的洗滌區(qū)內(nèi)應(yīng)用，以除去食物殘渣和油脂。

機用粉和機用液的洗滌功能相同，只是產(chǎn)品在形態(tài)上不一樣，前者為粉狀產(chǎn)品，后者為液態(tài)產(chǎn)品。兩種產(chǎn)品都必須具有以下功能：1）安全衛(wèi)生，不影響人體健康，且有消毒功能；2）良好的洗凈能力，能有效地除去餐具上的食物殘渣和油污；3）低泡或無泡，洗滌時不產(chǎn)生泡沫，當(dāng)遇到蛋白類食物殘渣產(chǎn)生泡沫時，這種高堿性洗滌劑還應(yīng)具有消泡功能；4）潤濕作用好，易于漂洗；5）粉狀產(chǎn)品易于溶解，液態(tài)產(chǎn)品流動性好，適用于不同硬度的水質(zhì)；6）洗滌后不損傷餐具表面。

基于上述要求，機用餐具清潔劑主要由堿性物質(zhì)、螯合劑、消毒劑、pH緩沖劑、分散劑、消泡劑、堿性蛋白酶、表面活性劑等組成，其中表面活性劑含量很少，助劑是這類產(chǎn)品的主要成份。

洗碗機洗滌區(qū)內(nèi)溫度一般為60℃～80℃，洗滌液的pH值≈10。機用粉和機用液都是由分配器通過傳感器感應(yīng)洗滌液的pH值，自動控制加入量，以保持洗滌液堿性穩(wěn)定。在洗滌區(qū)內(nèi)，洗滌液經(jīng)過泵打入噴嘴，噴射在餐具表面以產(chǎn)生機械力作用而除去餐具表面上的食物殘渣、油脂等污物。洗滌液在洗滌區(qū)內(nèi)進行循環(huán)噴射清洗。

餐具在進入洗碗機前通常進行一次預(yù)洗（也叫刮洗、沖洗），以去除大塊的食物殘渣如魚尾、菜葉、碎肉等。預(yù)洗在洗碗機傍的預(yù)洗槽中進行，槽中水溫20～40℃，預(yù)洗槽中加入手洗餐具清潔劑（一種類似于洗潔精的濃縮產(chǎn)品），預(yù)洗后的碗、碟、盤等餐具放進洗碗機碗碟架內(nèi)進行洗滌。

2 干燥光亮劑

干燥光亮劑是一種直觀的商品名稱，正式名稱應(yīng)為漂洗劑或沖洗劑。碗碟架上的餐具經(jīng)過洗碗機的洗滌區(qū)后便進入洗碗機的漂洗區(qū)進行過水漂洗，沖洗干凈餐具從洗滌區(qū)帶來的堿性洗滌液，同時餐具被漂洗液潤濕。含有漂洗劑的漂洗液（一般濃度為0.01～0.1%）噴射在碗、碟、盤等餐具上潤濕并迅速擴展，降低餐具與水之間的表面張力并形成一均勻的疏水薄層。餐具經(jīng)漂洗后，漂洗液將從餐具表面流完，殘留的微量漂洗液也會在餐具自身溫度（80～90℃）下蒸發(fā)掉，達到干燥目的。在自動洗碗機內(nèi)洗滌后的餐具，取出時是干燥的，表面無水漬班痕等，顯得清潔光亮。洗后無需再用擦布擦干，可避免二次污染，更加衛(wèi)生清潔。

漂洗劑是自動分配器加料的液體產(chǎn)品。鑒于漂洗時要在餐具表面潤濕擴展并形成一疏水層以起到快速干燥及不留水漬斑痕的效果，故對漂洗劑的要求是：1）安全無毒無異味，易蒸發(fā)，即使在餐具表面有微量殘留也不影響身體健康；2）無泡且能消泡，潤濕作用顯著，在餐具表面擴展迅速，干燥后不留水漬斑痕；3）適于不同水質(zhì)，硬水條件下使用也不會在餐具表面殘留無機物而顯斑點、條痕等；4）對瓷、玻璃、不銹鋼、塑料、銀或鍍銀等餐具器皿表面無損傷，漂洗后光潔；5）有較高濁點，在洗碗機環(huán)境溫度下為不沉淀、不混濁的穩(wěn)定透明液體，易流動，便于分配器加料；6）環(huán)境友好，易生物降解。

漂洗劑主要由一種或多種低濁點的非離子表面活性劑、水質(zhì)螯合劑、水溶性助溶劑、度調(diào)節(jié)劑、抑菌劑、酸性物質(zhì)和著色劑等復(fù)配而成。使用時需根據(jù)餐具洗凈和干燥情況調(diào)節(jié)分配器的加料速度，以調(diào)整漂洗液中漂洗劑的濃度，必要時還需檢測漂洗液溫度以達到滿意的效果。

以上產(chǎn)品業(yè)內(nèi)通稱機上產(chǎn)品，即用于洗碗機上的產(chǎn)品。下面介紹的是廚房用的產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)通稱為機下產(chǎn)品。品穩(wěn)定性好，不分層不混濁，對清洗的廚具表面不損傷。兩種產(chǎn)品配制的原理是相同的，差異在于其堿度和活性物含量不同。

爐灶清潔劑和強力去油劑都是由堿性成份（如燒堿、硅酸鈉類）、滲透去油性好的表面活性劑（如烷基醇酰胺、烷基酚聚氧乙烯醚、脂肪醇聚氧乙烯醚等）及有機溶劑（如醇醚類）復(fù)配而成。本類產(chǎn)品有強堿性，生產(chǎn)、灌裝和使用時均應(yīng)帶眼罩及手套，尤其要避免濺入眼內(nèi)。

4 煙罩清潔劑

3 爐灶清潔劑

爐灶清潔劑是用于除去灶臺、烤箱、烤鉤、油炸鍋、切肉板等表面的油脂或烤焦的油脂類炭垢沉積物。這種沉積物有的呈粘團狀，屬頑垢類，一般清潔劑難以除去，需利用表面活性劑及有機溶劑的滲透、潤濕、乳化、分散及溶解作用，使粘團狀沉積物首先松軟，再在強堿作用下被快速分解才能有效除去。因此，對爐灶清潔劑產(chǎn)品的要求，除上述的安全無毒、對環(huán)境友好外，最主要是去油污能力強、滲透性好、能迅速滲透至油污粘團物內(nèi)部使之松軟并從廚具表面脫落。

針對油污狀態(tài)和沾污程度不同，爐灶清潔劑有兩個產(chǎn)品：用于除去一般油脂（如切肉板、灶臺、煎鍋、刀具等表面油脂）的產(chǎn)品稱爐灶清潔劑；用于除去烤箱、烤鉤、烤肉板等表面上的頑垢和粘團狀焦化物的產(chǎn)品，稱強力除油劑。兩種產(chǎn)品都是液體產(chǎn)品，因此，要求產(chǎn)

與家用抽油煙機不定期人工清洗不同，賓館酒店的煙罩和油煙管道需隨時保持清潔狀態(tài)。飯店廚房的煙罩是安置在爐灶上部，能隨時抽走油煙，但絕不能有油水等滴漏出而掉入炒菜鍋內(nèi)，因此要求及時清洗。

煙罩和油煙管道所沾染的污垢主要是油污和炭化的有機物及灰塵等，除去這類污垢時用含有煙罩清潔劑的水（或叫清潔劑溶液）進行循環(huán)清洗，將污垢帶走并定期排放，以保持煙罩和油煙管道清潔。清潔維護時，用泵將水溶液對煙罩及油煙管道進行循環(huán)清洗，故業(yè)內(nèi)常將煙罩清潔劑叫運水煙罩清潔劑。鑒于煙罩和油煙管道是鋁或涂有防腐層的金屬薄板或不銹鋼作為材質(zhì)制造的，為了不損傷基體金屬材料或涂層，煙罩清潔劑主要由表面活性劑和溶劑及助劑復(fù)配而成，不含強堿，pH接近中性。此外，這種清潔劑也應(yīng)是低泡或無泡沫的，以防泡沫溢出而流入炒菜鍋內(nèi)。

使用時，將煙罩清潔劑按預(yù)先設(shè)定的程序自動吸入循環(huán)水管中。各廠商配方不同，通常使用的濃度為2%左右。

5 去漬粉

酒店、咖啡廳和茶館的餐具如咖啡壺、咖啡杯、茶杯，各種帶色的飲料如紅酒等都會使玻璃杯、瓷杯、塑料杯等表面沾污棕色或果汁色，餐廳中反復(fù)使用的托盤（尤其是塑料制品）也會沾染菜汁如紅辣椒漬等。這些色漬在堿性溶液中難以迅速而徹底地除去。去漬粉就是為去掉這些色漬而開發(fā)的產(chǎn)品，其原理是利用產(chǎn)品中所含的氧化劑及堿性以除去色漬。常用的氧化劑有釋氧型的（如過硼酸鈉、過碳酸鈉）和釋氯型的（如二氯異氰脲酸鈉），兩類氧化劑都有明顯的去色效果。釋氧型的去漬粉較為溫和，不會影響餐具的光潔度；釋氯型的去漬粉作用較強，不僅能去色漬，還能去味，如除去盤碟上的魚腥味，但使用不當(dāng)時會影響餐具表面的亮度，甚至還會殘留令人不快的氯氣味。目前大量使用的去漬粉是釋氧型的，其成份中除氧化劑、堿劑外，還含有低泡的表面活性劑，以強化滲透功能。

使用時，將餐具浸泡在溫度為50～80℃的含有0.5～1%去漬粉溶液中，幾分鐘后杯盤上的顏色即可除去，然后取出并用清水沖凈。

6 去垢去銹劑

水中的鈣鎂離子在加熱和/或堿性條件下都會以碳酸鹽形式沉淀析出，故在洗碗機槽的內(nèi)壁（堿性洗滌液，≈80℃）會生成水垢。同理，在熱水器、飲水機內(nèi)壁上也會生成水垢。此外，鍍鋅的進水管道也因水流內(nèi)磨擦失去保護層，水流在管道內(nèi)會腐蝕鐵質(zhì)而產(chǎn)生鐵銹。水垢和鐵銹不僅影響外觀，而且降低熱效率并加速基體金屬材料的腐蝕。為此，酒店要經(jīng)常進行去垢去銹處理，所用的清潔劑便是去垢去銹劑。

去垢去銹就是用酸性溶液溶解碳酸鹽和三價鐵鹽（銹，紅色），通常用無機酸配制。為避免因去垢去銹而腐蝕設(shè)備（一般是不銹鋼制的），無機酸中幾乎不用鹽酸，也不用單一的硝酸（因硝酸會損傷塑料桶）。去垢去銹劑常由混合酸、滲透劑、緩蝕劑、水質(zhì)螯合劑等復(fù)配而成。

使用時，根據(jù)水垢、銹漬的程度，將原液以2∶100配水，在≈70℃下噴灑在清洗物表面，約10分鐘后用清水沖洗。洗碗機去垢時，將去垢去銹劑倒入水槽內(nèi)，啟動水泵循環(huán)清洗約20分鐘，然后用清水洗凈。

7 銀器清洗劑

銀刀叉、銀筷、銀碗、銀勺等屬于高檔餐具，這些純銀或鍍銀制品在空氣中長久存放會被氧化成暗黑色而失去光澤，或與硫化氫（來源于空氣或雞蛋）作用生成黑色硫化銀斑點。為恢復(fù)銀制品光澤而開發(fā)的銀器清洗劑有粉劑和液體兩種產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)分別稱為浸銀粉、浸銀水。

浸銀粉是一種由堿性物質(zhì)、堿性蛋白酶、水質(zhì)螯合劑、表面活性劑及緩沖劑復(fù)配而成的白色粉狀產(chǎn)品。使用時，在槽底鋪一張鋁箔，將被清洗的銀器放在鋁箔上，加入約50℃的熱水，并按每升水中加入本品約8克，浸泡約20分鐘后取出用清水沖洗。

浸銀水是一種含無機酸、還原劑、滲透劑、緩蝕劑的透明液體，能迅速除去銀器表面的暗黑色或黑斑點。使用時，將銀器或鍍銀器浸入浸銀水中，只須1秒鐘即應(yīng)取出，然后用清水洗凈。使用浸銀水時應(yīng)快速，浸入時間不能長，否則會嚴(yán)重腐蝕。

8 消毒去味劑

由具有滅菌功能的陽離子表面活性劑（如季銨鹽）及含碘、氯等消毒成份配制的消毒去味劑，是一種用于廚房垃圾桶、廚房地面、水槽、下水管的消毒去臭味產(chǎn)品。使用時，將本品直接噴灑即可。

9 通渠粉

廚房洗菜、洗肉的水池有時會被食物堵塞，廚房下水管道也常被碎布、碎肉、紙屑、毛發(fā)、竹筷等雜物堵塞。通渠粉是一種由燒堿、滲透劑、緩蝕劑、氧化劑等復(fù)配制成的粉粒狀產(chǎn)品。由于產(chǎn)品中含有強堿，當(dāng)其加在堵塞物上時，會發(fā)熱而產(chǎn)生高溫，并快速分解、松軟、腐化如頭發(fā)、紙屑、肉類等而使管道暢通。

10 拖地粉

廚房地面和廚房到餐廳過道的地面上，都難免會灑撒一些菜湯等油膩物，使地面滑膩，人很容易摔倒摔傷。拖地粉是一種堿性去油粉劑，將其溶于水中用地拖擦搓地面，可以除去引起滑倒的油污物，消除安全隱患

上述餐飲用功能性系列清潔劑產(chǎn)品，不僅在賓館飯店中應(yīng)用，也在食品加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。