張學杰 李 梅 白姍姍 胡 鴻

（中國農業(yè)科學院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

加濕處理對不同種類蔬菜貨架質量的影響

張學杰 李 梅 白姍姍 胡 鴻

（中國農業(yè)科學院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

以超市主要銷售的8種蔬菜為試材，研究不同濕度對不同種類蔬菜貨架質量的影響。結果表明:在模擬超市的室溫條件下，12 h貨架期內，加濕處理極顯著地降低了蔬菜的失重率，有效保證了蔬菜的新鮮度，其中，相對濕度90 %處理的保鮮效果最好；蔬菜種類不同失重率表現(xiàn)出極顯著的差異，聚類分析表明，8種蔬菜中，普通白菜、青花菜為易失重類蔬菜，其次為胡蘿卜，結球萵苣、黃瓜、菜豆為輕微失重類蔬菜，甘藍、大白菜為不易失重類蔬菜；超市室溫不包裝狀況下，普通白菜、青花菜的適宜加濕條件為相對濕度90 %，胡蘿卜、菜豆、結球萵苣、黃瓜的適宜加濕條件為相對濕度80 %，甘藍、大白菜可在不加濕條件下進行貨架銷售。

蔬菜；加濕；貨架質量

室溫包裝零售是我國超市蔬菜銷售的主要形式，在提倡“綠色”消費的今天，如何減少塑料包裝材料的使用，延長蔬菜貨架期，已成為我國超市蔬菜保鮮亟待解決的問題。保鮮劑和涂膜等保鮮方法雖有一定的效果，但僅局限于實驗室水平（徐玉佩和鄭振鉤，1993；秦文和呂秀蘭，1998；國文，2004）。超市蔬菜常溫不包裝銷售的主要問題是失水導致萎蔫，根據蔬菜貯藏理論，加濕處理是一種行之有效的方法。本試驗在模擬超市貨架12 h條件下（室溫），以不加濕為對照，通過研究不同加濕處理對不同蔬菜失重率及外觀的影響，獲得超市無包裝蔬菜適宜的加濕條件，為超市蔬菜銷售提供簡便可行的技術與理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選用北京超市主要銷售的蔬菜作為試驗材料，包括胡蘿卜、黃瓜、青花菜、普通白菜、菜豆、甘藍、結球萵苣、大白菜。

1.2 試驗處理

試驗在模擬超市銷售條件〔室溫（30±1）℃、相對濕度45 %、12 h貨架期〕下進行，采用4個濕度處理:相對濕度70 %、80 %、90 %及室溫濕度條件濕度45 %（對照）。

試驗在海爾LD12205MEA型貨架展示柜中進行，采用YC-D205型超聲波加濕器進行加濕處理，加濕精度為±5 %。每一種蔬菜設5次重復，每重復的量按超市相關蔬菜的包裝量設置:胡蘿卜、黃瓜各2根，普通白菜2棵，菜豆250 g，青花菜、甘藍、葉用萵苣、大白菜各1棵。每小時測定質量1次，記錄質量變化，試驗結果為5次重復的平均值，采用DPS軟件進行統(tǒng)計分析。

1.3 感觀評價方法

由5人組成評價小組，按萎蔫程度進行感官評價:不萎蔫（-）、輕微（+）、中等（++）、嚴重（+++）。

2 結果與分析

2.1 加濕處理對不同種類蔬菜失重率的影響

表1表明，與對照相比，加濕處理（相對濕度70 %、80 %、90 %）可極顯著降低室溫12 h貨架期蔬菜的失重率（相對濕度為70 %處理的菜豆除外），達到延緩蔬菜失水萎蔫的目的，其中，相對濕度90 %處理條件下8種蔬菜的失重率均最低，均無萎蔫現(xiàn)象，保鮮效果最好，而對照12 h貨架期間大都出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象；同一濕度條件下，不同蔬菜在失重率方面表現(xiàn)出較大的差異，8種蔬菜中，普通白菜最容易失重，其次為青花菜，大白菜、甘藍不容易失重。

表1 不同濕度條件下蔬菜的失重率及保鮮效果

2.2 室溫下不同蔬菜易失重性的分類及適宜的保鮮措施

采用最短距離法聚類分析，對蔬菜失重的容易程度進行分類，結果表明，超市室溫無包裝情況下，8種蔬菜可劃為4類:青花菜、普通白菜為易失重類蔬菜，胡蘿卜為較易失重類，結球萵苣、黃瓜、菜豆為輕微失重類蔬菜；大白菜、甘藍為不易失重類蔬菜（圖1）。因此，對于比表面積大的青花菜、普通白菜、胡蘿卜，在超市貨架期間應采取加濕措施以防止失水萎蔫。12 h貨架期內，結球萵苣、黃瓜、菜豆在不包裝情況下其失重萎蔫情況不嚴重，而甘藍和大白菜無需采取額外保鮮措施。表1結果所示，超市室溫不包裝狀況下，普通白菜、青花菜的適宜加濕條件為相對濕度90 %，菜豆、黃瓜、胡蘿卜和結球萵苣的適宜加濕條件為相對濕度80 %，甘藍、大白菜可在不加濕條件下進行貨架銷售。

圖1 室溫下不同蔬菜失重性的聚類結果

3 結論

① 與對照相比，12 h貨架期內，加濕處理極顯著降低了蔬菜失重率，延緩了蔬菜萎蔫現(xiàn)象的出現(xiàn)，達到短期保鮮蔬菜的目的。

② 根據蔬菜失重容易程度的聚類分析結果，8種蔬菜可分為易失重類蔬菜——青花菜、普通白菜，較易失重類蔬菜——胡蘿卜，輕微失重類蔬菜——結球萵苣、黃瓜、菜豆；不易失重類蔬菜——大白菜、甘藍。

③ 超市室溫不包裝狀況下，普通白菜、青花菜的適宜加濕條件為相對濕度90 %，菜豆、黃瓜、胡蘿卜和結球萵苣的適宜加濕條件為相對濕度80 %，甘藍、大白菜可在不加濕條件下進行貨架銷售。

國文.2004.常溫下果蔬保鮮貯藏新技術.農村經濟與科技，7（15）:45-45.

秦文，呂秀蘭.1998.凈菜常溫貯藏保鮮技術的研究.食品科學，10（19）:55-57.

徐玉佩，鄭振鈞.1993.常溫下蔬菜保鮮技術.上海蔬菜，（2）:41-41.

Effects of Humidification Treatment and Vegetable Species on Vegetable Shelf Quality

ZHANG Xue-jie , LI Mei, BAI Shan-shan, HU Hong
（Institute of Vegetables and Flowers, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing100081, China）

The effects of humidification and vegetable species on vegetable shelf quality were investigated by taking8 vegetables as experimental materials simulating supermarket sale. The results showed that humidification can inhibit the weight loss rate of unwrapped vegetable during12 h shelf life at ambient temperature. There existed remarked significant differences among RH90 %,80 % and70 %in inhibiting the weight loss rate of vegetables, of which RH90 % treatment can keep the vegetables more fresh. The vegetable species also had significant effects on weight loss rate of vegetables. According to the cluster analysis, among8 kinds of trial vegetables, pakchoi and broccoli were the kind of vegetable easy to lose weight, followed by carrot, lettuce, cucumber and beans lose weight lightly, cabbage and Chinese cabbage were the kind of vegetable kept the lower weight loss. Under unwrapped condition at ambient temperature, pakchoi and broccoli should be sold under RH90 %; carrot, beans, lettuce and cucumber,under RH80 %, and cabbage and Chinese cabbage can be sold without humidification.

Vegetable; Humidification; Shelf quality

S63

A

1000-6346（2010）24-0066-03

2010-08-26；接受日期:2010-09-20

“十一五”國家“863”項目（2008AA100803）

張學杰，副研究員，專業(yè)方向:蔬菜采后加工與質量安全，E-mail:zhangxj@mail.caas.net.cn